Wenn es sich kringelt und kräuselt, dann tummeln sich in Rom meist Puntarelle auf dem Teller. Insalata di Puntarelle ist eine beliebte Beilage in der italienischen Hauptstadt, leider aber ein Genuss, auf den ich in der Regel verzichten muss. Die traditionelle Zubereitung sieht stets Sardellen in der Vinaigrette vor, und wie aufmerksame Leser wissen: Für mich geht gar nichts, was unter einer Wasseroberfläche lebte.
Mein Mann isst Puntarelle gerne zu Fisch oder Fleisch, wenn wir auswärts essengehen. Ich schiele dann jedes Mal sehnsüchtig auf seinen Teller und überlegte, wie ich dieses so traditionelle Gericht personalisieren könnte. Schon länger schwebte mir etwas mit Orangen vor; vielleicht hatte ich diese Idee irgendwo einmal aufgeschnappt.
Da die Saison nun zu Ende geht, wie mir meine Marktfrau erklärte, ging es also schnell noch zum Markt, auf den Campo de' fiori.
Für den Salat verwendet man eine Variante des Chicorée, die "Cicoria catalogna cimata". Wie bei den Artischocken gibt es auch die Puntarelle schon küchenfertig auf dem Campo de'fiori zu
kaufen.
Wer diesen Salat für das Gericht selbst vorbereiten möchte, für den habe ich eine kleine Anleitung in Bildern zusammengestellt. Die Fotos entstanden an dem Marktstand von Signora Franca, die, wie man unschwer erkennen kann, ein glühender Fan des römischen Fußballvereins AS Roma ist.
Ihren zwei Mitarbeitern habe ich in einer kleinen Ecke des Standes auf die Finger schauen dürfen.
Der Salat wird erst geputzt und zerteilt, dann werden die Stielenden mit einem kleinen Messerchen zurechtgeschnitten. Für die Puntarelle verwendet man nur den unteren Teil; die "germogli", was eigentlich "Keime" bedeutet, wie man hier sagt. Nun kommt ein kleines, mit Draht bespanntes Holzbrettchen - ein sogenannter Tagliapuntarelle - zum Einsatz, durch das die Stielenden gedrückt werden. Allerdings nicht vollständig, denn am Ansatz sollen sie noch zusammenhalten. Diese kleinen krakenförmigen Enden legt man nun in, wenn möglich, mit Eis versetztes Wasser; dadurch "kringeln" sie sich, auch verlieren sie etwas von ihrem bitteren Aroma.
Nun sind die Puntarelle schon fast bereit, um in die Salatschüssel zu hüpfen.
Mein Mann meinte jedenfalls, mit Orangen würden sie viel besser schmecken als mit Sardellen. Wenn das ein Römer jetzt liest...
Zutaten
(für vier Personen)
500 g Puntarelle
2 Orangen
4 El Olivenöl extra vergine
1 Tl Dijon-Senf
2 El Oliven (bei mir: Taggiasche)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Puntarelle waschen und abtropfen lassen. Die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filettieren; den Saft auffangen und die Orangenreste gut auspressen.Orangensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl untermischen.
Salat mit der Orangenvinaigrette anmachen und die Orangenfilets sowie die Oliven hinzufügen.
♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
Ach, liebe Ariane,
AntwortenLöschenda Sardellen oder Anchovis früher eigentlich nur für die salzige Verfeinerung eines Gerichts herhalten mussten, ist es für Dich keinesfalls zwingend, sie einzusetzen, denn uns steht heutzutage Salz in den verschiedensten Variationen zu Verfügung: als Fleur de sel, als Salzflocken und das gemeine Salz ist ohnehin immer vorrätig. Deshalb finde ich, dass die für uns leider nicht auffindbaren Puntarelle auch ohne Sardellen schmecken müssen, wie Du es uns ja deutlich vorgeführt hast. Da kann selbst ein Vegetarier nicht mehr maulen. (Den Vorwurf musste ich kürzlich einstecken, als ich ein Rezept mit Anchovis als vegetarisch bezeichnet habe, wie konnte ich auch.)
Grünzeugige Grüsse von
Irmgard
Liebe Irmgard,
LöschenDu kennst die Italiener nicht, wenn es um ihre Küche, bzw. ihre Traditionsgerichte geht. ;-) so, und nicht anders...Ob Salzmangel oder nicht. :-) (Mir fällt dazu eigentlich nur das salzlose Brot der Toskana ein, noch heute wird es ohne Salz gebacken. Zurückzuführen aber nicht auf Salzmangel, sondern auf eine durch den Papst erhobene Salzsteuer...)
Jedefalls ist es nun vegan - und damit über alle Zweifel erhaben. Aber ehrlich (dar f ich? :-) Fischlein, auch wenn ich sie nicht esse, sind auch für mich Tiere... :-)
Saluti
Ariane
Ach ja, noch zu den Puntarelle. Frage doch mal bei Deinem Gemüsehändler danach. Vielleicht kann er sie Dir besorgen. Jedenfalls habe ich sie auch schon durch deutsche Blogs geistern sehen. Laut Wikipedia kennt man sie in Deutschland auch als "Vulkanspargel".
Löschenhttps://de.wikipedia.org/wiki/Puntarelle
Ich habe heute Puntarelle nach Deinem Rezept mit Orangen allerdings ohne Oliven aber mit Tomatenspalten. Es hat gut geschmeckt. Allerdings hat sich nichts gekräuselt, trotz noch so feiner Schnittführung und Eiswasser. Aus den großen Blättern habe ich mit Orangensaft, karamelisiertem Puderzucker, Tomaten Concassee und Salz und Pfeffer eine Zutat zu Spaghetti Chitarra gemacht.
AntwortenLöschenSchade, dass es sich nicht so gekringelt hat, abr das ist ja nur ein optischer Aspekt. Geschmeckt hat es sicher trotzdem. :-)
LöschenSaluti
Ariane