In jeder Beziehung großartig: Ravioloni di funghi e noci con pancetta affumicata e salvia

Die Endung "-one" (Plural: "-oni"), angehängt an ein Substantiv, steht im Italienischen immer für etwas ganz Großes. Im Gegensatz zu "-ino oder "-ina". Nicht umsonst spricht man beim Weihnachtsessen in Italien auch von einem "Pranzone di Natale"; man kann sich die Üppigkeit dessen, was da aufgetragen wird, vorstellen. Allerdings wird auch geschummelt, wie ich neulich wieder bei meinem Metzger beobachten konnte. Während ich bei der Dame an der Kasse nur Fleisch für meinen Sauerbraten vorbestellen  wollte, orderte die Signora vor mir gleich ein vollständig  vorgekochtes Menü. Demnach wird sie selbst die Lasagne  am großen Tag nur noch in der Aluform in den Ofen schieben, dann gibt es fertigen Hackbraten, und danach triumphiert ein gekaufter Panettone auf der festlichen Tafel. So sieht also der Pranzone bei einigen Familien aus, aber dennoch weigere ich mich zu glauben, dass das die Regel ist.

An Silvester folgt der sogenannte Cenone di Capodanno - mit Linseneintopf und Cotechino, jener mehr als üppigen, fetten Wurst, nach Mitternacht.
Mit Pranzo bezeichnet man übrigens in der Regel das Mittagessen, mit Cena das Abendessen - naja, es ist kompliziert; die Regeln sind fließend, denn das Italienische kennt da einige Besonderheiten.

Welche Ravioliformer eignen sich eigentlich?

Meine Ravioli sind dieses Mal zu wahren Ravioloni geworden. Ich habe die größte Form, die ich bei mir finden konnte, verwendet. Und bei dieser deftigen Füllung mit den gehackten Nüssen war es angemessen. Nebenbei gesagt, geht die Verarbeitung auch leichter von der Hand, wenn man nicht zu winzige Formen nimmt, denn das ist schon eine ziemliche Fummelei. Deswegen greife ich auch immer wieder gerne zum Raviolibrett oder radele die Formen mit einem speziellen Teigrädchen aus, das nicht nur teilt, sondern die Ravioli auch sicher verschließt. Denn wer will schon dabei zusehen, wie sich ein mühsam hergestelltes Teigtäschchen im Wasser öffnet. Bei den Ravioloni habe ich einen zusammenklappbaren Ravioliformer verwendet, den man auch in Deutschland, ja gerade da, in jeder Haushaltsabteilung finden kann. Auch ein bekannter Kaffeeröster hatte den schon im Angebot. ES gibt sie übrigens aus Kunststoff oder auch Edelstahl in unterschiedlichen Größen.
Aber letztlich kommt es auch auf die Füllung an, für was man sich entscheidet. Wenn man bei einem Rezept eine ziemlich weiche Füllung verwendet, ist man bestens mit dem Raviolibrett bedient. Die hier vorgestellte Pilzfüllung dagegen läuft nicht auseinander, so dass man sie auch als kleine Häufchen auf die Nudelplatten setzen und diese dann ausradeln könnte.

Zutaten

(für 3-4 Personen  - als Primo Piatto)

Pasta

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Füllung

• 500 g Champignons
• 1 große Kartoffel, ca. 200 g
• 60 g Walnüsse, grob gehackt
• 50 g Grana Padano, frisch gerieben
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen und schälen.
Die Schalotte in fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden, zu den Schalotten in die Pfanne geben, leicht salzen und so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist. Die gargekochte Kartoffel durch eine Presse dazudrücken und bei kleiner Hitze alles gut vermengen. Die Walnüsse und den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig portionsweise ausrollen, ausstechen und mit der Füllung versehen. Dabei je nach zu Verfügung stehender Form (Raviolamp, Ravioliausstecher, zusammenklappbarer Teigtaschenformer etc.) vorgehen.

Für die Fertigstellung

• 200 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck) in nicht zu dünnen Scheiben
• 1 Schalotte
• ein paar Salbeiblätter
• Olivenöl extra vergine
• frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und würfeln und in etwas Olivenöl ausbraten. Dann die fein gewürfelte Schalotte und die Salbeiblätter hinzugeben und kurz mitbraten.

Die Ravioloni in Salzwasser 3-4 Minuten leicht köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne mit den Pancettawürfeln mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Unser Wein dazu: Brunello di Montalcino, Siro Pacenti, Vecchie Vigne 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane