Roma, città magica sotto la neve - kurz: es hat geschneit!

Ja, es hat tatsächlich wieder geschneit! Sicher ist Schnee für viele keine Sensationsnachricht, aber wenn Rom überzuckert wird, der Schnee die Ewige Stadt in magisches Weiß hüllt, dann ist das zumindest für "uns" Römer spektakulär. Die Sonne arbeitete sich Vormittag durch die Wolkendecke hindurch, und die Stadt fing an zu glitzern, als ein Wind Schneeflöckchen von den Pinien wehte; es sah zauberhaft aus!

Vor sechs Jahren lag zuletzt soviel Schnee in Rom; in einem meiner ersten Blogposts - Weiße Mützchen für die Monster - hatte ich darüber berichtet.
Heute gibt es an dieser Stelle nichts zu essen, aber Ihr dürft Euch gerne an den Bildern sattsehen!
Bevor der Zauber wieder dahinschmilzt...

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Arancini marchigiani - die nach Orangen duftenden Schneckchen aus den Marken

Selbst habe ich es ja nicht so mit dem Karneval, dafür drücke mir aber zur Zeit meine (höchst verschnupfte) Nase an den Fenstern der Pasticcerie platt. So hat die "fünfte Jahreszeit" doch noch ihr Gutes; das Gebäck, das in diesen Tagen angeboten wird, mag ich sehr. Seltsamerweise fand ich früher die "Fassenacht", wie das in Frankfurt und Umgebung heißt, ganz lustig - vor allem Kostümbälle -, konnte aber mit Hefegebäck nichts anfangen. Heute ist es genau umgekehrt - wobei ich gegen einen stilvollen "Ballo in Maschera" nichts einzuwenden hätte.

In Rom gibt es zur Zeit wieder die wunderbaren, mit Ricotta gefüllten Castagnole und vor allem knusprige Chiacchiere. Die Rezepte (und Geschichten) dazu findet Ihr bei mir hier und hier.
So braucht Ihr deswegen nicht nach Rom zu reisen; holt Euch den römischen Karneval, der einst bessere Zeiten gesehen hat, einfach nach Hause.

In Italien hat jede Region ihr ganz spezielles Karnevalsgebäck. Aus den Marken, genauer aus der Gegend um Ancona, kommen diese frittierten und nach Orangen duftenden Schneckchen; wir sind ja mitten in der Hauptsaison für diese Zitrusfrüchte. Diese Arancini sind übrigens nicht zu verwechseln mit den frittierten Reisbällchen aus Sizilien; die Bezeichnung bezieht sich allein auf den mit Orangenschale parfümierten Zucker, der diesem Gebäck das frische Aroma verleiht.

Zutaten

• 380 g Mehl, gesiebt, plus Mehl zum Verarbeiten
• 1 Ei
• 3 unbehandelte Orangen, der Abrieb davon
• 200 g Zucker + Zucker zum Wenden
• 1 P. Vanillezucker 
• 150 ml Milch
• 16 g frische Hefe
• 40 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 l Erdnussöl

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugießen. Mit einer Gabel mit dem Mehl verrühren, dabei das Ei, 80 g Zucker und den Vanillezucker dazugeben.
Nun entweder mit den Händen oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten Hefeteig verarbeiten, dabei nach und nach die weiche Butter in Flöckchen unterarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals durchkneten. Dann in eine Schüssel geben und diese abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig ungefähr eine Stunde gehenlassen.
In der Zwischenzeit die Orangen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Mit den restlichen Zucker (120 g) vermischen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen und mit dem Orangenzucker bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Teigscheiben portionsweise frittieren, dabei mindestens einmal wenden. Auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen (Küchenpapier klebt durch den Zucker an).
Abgekühlt in Zucker wenden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine Pasta wie Seidenpapier: Die legendären Fettuccine Alfredo

"Das ist ja, als habe man Seidenpapier im Mund!" Ich schwöre es, das waren meine ersten erstaunten und begeisterten Gedanken, nachdem ich die Gabel mit den aufgerollten Fettuccine Alfredo zum Mund geführt hatte. Die legendären Fettuccine, DAS Pastagericht aus Rom, dessen Ruf es bis nach Hollywood geschafft hatte. Was hatte ich alles darüber gelesen! "Besondere" Gäste durften die sogar mit goldenem Besteck essen (davon später mehr) - und dann widerfuhr mir diese Ehre! Auf einem mit einer feinen Serviette ausgelegten Tellerchen reichte man mir das Besteck; ich glaube, sogar ein Löffel lag dabei (in Italien gibt man das nur den ganz kleinen Kindern oder dem Nonnetto [Großväterchen], damit er nicht kleckert!). Sogar in das Gästebuch durfte ich mich eintragen - warum auch immer -, was ich als besondere Ehre empfand! Was für Namen konnte ich darin lesen; die fotografische Entsprechung fand sich an den Wänden wider, die gepflastert waren mit den Abbildungen berühmter Filmstars, die es einst in das Lokal gezogen hatte.
"Et in Arcadia ego", schrieb ich in meinem Überschwang - natürlich bei diesen Worten an Goethe denkend -, auch wenn hinter diesem Zitat eigentlich eine bittere Wahrheit steht.
Das alles ist über dreißig Jahre her...

Es war bei meinem ersten Besuch in der Ewigen Stadt; auf den Spuren Goethes war ich unterwegs. Die kulinarischen Reize Roms waren ziemlich nebensächlich für mich. Ich schrieb an meiner Magisterarbeit mit dem hochtrabenden Titel: "Goethes Verhältnis zur bildenden Kunst der Antike. Beispiele aus seinen Schriften zur Kunst". Klingt für viele sicher nach ziemlich trockenem Stoff. Für mich war es das schönste Thema, das ich mir damals vorstellen konnte. Ehrfürchtig pilgerte ich - als Höhepunkt und Ziel meiner Reise - zur Laokoon-Statue in den Vatikanischen Museen, über die Goethe den wohl schönsten Aufsatz über ein Kunstwerk verfasst hatte, den die Welt kennt.
Aber einmal wenigstens, an einem Abend, da gönnte ich mir ein Abendessen bei "Alfredo" - in der Via della Scrofa -  der "Saustrasse" . 

Die zwei "Alfredo"

Zu welchem "Alfredo" man geht, um die berühmten Fettuccine zu essen, ist vielleicht eine Glaubensfrage, denn es gibt gleich zwei Restaurants, die für sich beanspruchen, der "wahre" Alfredo zu ein. Dementsprechend nennt sich das Restaurant in der Nähe des Augustusmausoleums, untergebracht in einem Gebäude aus der Mussolini-Zeit, auch "Il vero Alfredo".
Wie aber ist es dazu gekommen? Dafür muss man zu den Ursprüngen und dem Erfinder der Pasta zurückkehren, zu Alfredo Di Lelio und in das ferne  Jahr 1908.
Alfredos Frau Ines soll nach der Geburt ihres ersten Kindes so schwach gewesen sein, dass er  kurzerhand ein stärkendes und einfaches Gericht auf der Basis von Pasta und Butter erfand; in der kleinen Trattoria von Alfredos Mutter an einem längst verschwundenen Plätzchen, an dessen Stelle sich heute die Galleria Alberto Sordi befindet.
1914 eröffnete Di Lelio dann sein erstes eigenes Restaurant in der Via della Scrofa, wo es sich noch heute befindet. Aber bereits 1943 überschrieb er das Lokal zwei Mitarbeitern, deren Nachkommen es noch heute leiten. Alfredo selbst eröffnete 1950 zusammen mit seinem Sohn das bereits erwähnte Restaurant  "Il vero Alfredo"  beim Augustusmausoleum. Noch heute ist dieses in Familienbesitz.
Dennoch pilgern die meisten Besucher auf den Spuren Alfredos und der berühmten Fettuccine zum Stammhaus in der Via della Scrofa.

Die Lieblingspasta der Filmstars aus Hollywood

Wie aber kam es, dass ein so einfaches Pastagericht vor allem in den Vereinigten Staaten einen solchen Erfolg erzielen konnte und geradezu legendär wurde? Ein Gericht, das man in der Alltagsküche auch schlicht Pasta, burro e parmigiano nennen kann. Angeblich gab es schon Vorläufer dieses Gerichts  im 15. Jahrhundert; so erwähnt ein gewisser Maestro Martino da Como, Koch und Autor, ein ähnliches Pastagericht in seinem Werk "Libro de arte coquinaria ".

Aber es waren zwei Stars des Stummfilms - Douglas Fairbanks und Mary Pickford -, denen diese Nudeln ihren Siegeszug in die Welt hinaus verdanken. Nach einem Besuch des Restaurants im Jahr 1927 waren die beiden so begeistert, dass sie Alfredo einen goldenen Löffel und eine goldene Gabel schenkten.
War das vielleicht das Originalbesteck, mit dem ich in den fernen achtziger Jahren meine Fettuccine essen durfte?

Nicht nur Filmstars statten dem Restaurant einen Besuch ab, so zum Beispiel Henry Morgenthau  oder auch Mitglieder der köngilichen Häuser Europas:

Ein Besuch zu Recherche-Zwecken

Merkwürdigerweise spielen die beiden Restaurants in unserem Alltagsleben oder im "Ausgehverhalten" schon lange keine Rolle mehr. Auch unter "richtigen"  Römern nicht. Wir haben noch nie von Freunden gehört: "Komm', lasst uns mal wieder bei "Alfredo" essen!" Bei welchen "Alfredo" auch immer. Wobei man ungerechterweise bei "Alfredo" unweigerlich an das Stammhaus in der Via della Scrofa denkt.
Im "Vero Alfredo" war ich noch nie; das muss ich an dieser Stelle gestehen.
Dennoch sollte diese Pasta endlich einmal im Blog vorgestellt werden, wie sich das für ein Blog aus Italien, aus Rom, gehört. Dafür war ein neuer Besuch des Restaurants unumgänglich - wohl wissend, was uns dort erwartete. Am skeptischsten war mein Mann!
Wir schreiben Anfang Februar, nicht unbedingt Hauptreisesaison. Aber dieses Ristorante war bis auf den letzten Platz besetzt. Und wir waren - so schien es - die einzigen "Römer"!  Erwartungen voll eingetroffen! Übrigens ein Grund, warum wir in der Regel diese Art von Restaurants, die in jedem schlechten Führer erwähnt werden, meiden. Denn selten kann man da kulinarischen Höhenflüge erwarten.
Es war übrigens mein dritter Besuch bei "Alfredo alla Scrofa". Das zweite Mal, vor über 25 Jahren,  wollte ich unbedingt meine Erinnerungen an den ersten Rombesuch auffrischen und schleppte meinen (zukünftigen) Mann in den Laden. Es hinterließ keinen Eindruck auf uns und geriet irgendwie in Vergessenheit, auch wenn ich öfters daran vorbeikomme.
Jetzt folgte der dritte Besuch; wir recherchieren ja schließlich ordentlich (wenn man davon absieht, dass ich das andere Restaurant immer noch nicht besucht habe)! Da saßen wir inmitten von Gruppen von Engländern, amerikanischen Ehepaaren, die sich über die Tische hinweg mit ihren Landsleuten unterhielten, und befreundeten Pärchen aus den Niederlanden - es herrschte babylonisches Sprachgewirr! Der sehr freundliche Kellner stellte erfreut fest, dass er sich mit uns auf Italienisch unterhalten konnte. Allerdings waren alle Angestellten auf (rudimentäres) Englisch getrimmt. Fast alles präsentierte sich wie vor vielen Jahren, nur den Kellnern hatte man ein moderneres Outfit verpasst. Schmunzelnd musst ich an die weißen Livree-Jacken denken, die noch in den neunziger Jahren üblich in den römischen Traditionslokalen waren.
Natürlich bestellten wir als "Primo" die legendären Fettuccine - und sie waren gut, keine Frage! Dennoch blieb jenes Erweckungserlebnis des fernen Erstbesuchs aus, habe ich in der Zwischenzeit schon so viele gute Pasta gegessen.

Im Walzer-Rhythmus

Da dieses Gericht am Tisch  fertiggestellt wird - in Italien spricht man bei diesem letzten Schritt von der "Mantecatura" -, gab das mir die Gelegenheit, den Kellner etwas dazu auszuquetschen. Pasta all'uova, Butter, Parmesan - mehr braucht man nicht. Aber für das Gelingen sind das "Wie" und die Zutaten entscheidend.
An dieser Stelle ein kleines Video, das den Kellner in Aktion zeigt. Laut Mario Mozzetti, der in der Küche den Kochlöffel schwingt, sollte das im Walzer-Takt geschehen.* Aber seht selbst:

Und jetzt, meine Lieben, verrate ich Euch alle Tipps für die Zubereitung der einzig wahren

  Fettuccine Alfredo!

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Fettuccine

• 200 g Mehl (Farina 00), gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Salz für das Kochwasser

Dieses Gericht verlangt eine besonders zarte Pasta, wie bereits erwähnt, fühlt sie sich für mich wie Seidenpapier an. Deswegen lasse ich den gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) dieses Mal weg. Dazu habe ich auch den Kellner befragt. Nur Mehl 00 - entspricht in Deutschland ungefähr dem Mehltyp 405 - kommt hier zur Verwendung. Dazu ganze Eier und eine Prise Salz.
Daraus bereitet man einen Pastateig zu: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte Platz schaffen für die Eier, etwas Salz dazu (kann man auch weglassen) und nun mit der Gabel erst die Eier verschlagen, dabei nach und nach das Mehl unterrühren. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie schlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aber besten gelingen die Fettuccine mit einem Matterello (italienisches Nudelholz),; ich habe wie immer mit meiner Nudelmaschine gearbeitet.  Den Teig portionsweise zunächst auf Stufe 0 mehrmals durchlaufen lassen, dabei von beiden Seiten immer wieder einschlagen und erneut durchlaufen lassen. Dann den Teig bis Stufe 7 ausrollen. Er ist dann durch die alleinige Verwendung von diesem Mehl sehr zart und dünn; eine höhere Stufe würde ich nicht empfehlen. Dann durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.
Die Kochzeit beträgt höchstens ca. 50 Sekunden!

Mantecatura

• 50 g zimmerwarme Butter (original Butter aus den Langhe, einer Gegend im Piemont)
• 120 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift (meiner 26 Monate), sehr fein frisch gerieben
• Nudelkochwasser

Eine längliche Servierplatte erwärmen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Pasta kochen, möglichst portionsweise mit einer großen Gabel aus dem Kochwasser fischen und tropfnass auf die Platte geben.
Unbedingt das Nudelkochwasser aufheben!
Ich habe die Pasta abgegossen und tropfnass auf die Servierplatte gegeben.
Den sehr fein geriebenen Parmigiano darüber verteilen und mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel alle Zutaten vermischen (Walzer-Takt nicht vergessen!), bis eine cremige Sauce entsteht. Dazu auch vorsichtig einen kleinen Teil des Kochwassers untermischen.

Und jetzt holt die goldenen Gabeln 'raus - Buon appetito!



*Zitat aus: Sale&Pepe, Februar 2018

Für was es wohl den "Sconto" von einem Euro gab?

Ristorante Alfredo alla scrofa
Via della Scrofa 104a
00186 Roma
Tel.: 0039 06 68806163
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Il vero Alfredo
Piazza Augusto Imperatore30
00186 Roma
Tel.: 0039 06 6878734 / 0039 06 6878615
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Ariane