Berlingozzo - der orangengetränkte Olivenölkuchen aus der Toskana

Bunte Zuckerperlen lassen es vermuten: Der Berlingozzo ist ein Kuchen, den man ursprünglich für die Karnevalszeit zubereitete. Die Bezeichnung für dieses Gebäck geht wahrscheinlich auf einen im toskanischen Sprachgebrauch üblichen Namen für den Gründonnerstag zurück: Berlingaccio. Der Berlingaccio war aber auch eine Maske, die man im 15. Jahrhundert zum Karneval trug. Das Verb "berlingare" wiederum beschreibt das gesellige Zusammensein bei Tisch während eines üppigen Mahls, wie man es bei Hofe - bei den Medici in Florenz - zelebrierte. Angeblich wurde der Kuchen sogar als Antipasto serviert, so jedenfalls kann man es in einem Gedicht von Lorenzo il Magnifico nachlesen.

Heute muss man weder am medicäischen Hof leben, noch bis zum Karneval warten, um ein Stückchen von diesem fluffigen Kuchen zu genießen: Der Berlingozzo passt hervorragend zum typisch italienisch-frugalen Frühstück mit dem obligatorischen Caffè aus der Moka. Als Dolce krönt er, begleitet von einem Gläschen Vin Santo, aber auch ein rustikales toskanisches Menü. 
Dabei wird so ein einfacher Kuchen oft nicht mehr selbst gebacken, sondern in einem Forno (Bäckerei) gekauft. Für "feineres" Gebäck dagegen muss man in eine Pasticceria (Konditorei) gehen. Es ist in Italien durchaus üblich, bei einer Einladung zum Essen seinen Gästen ein in der Pasticceria gekauftes Dolce, oft eine Torte ist, zu servieren; zumindest ist das meine Erfahrung von vielen Einladungen her; das mag im ländlichen Bereich vielleicht anders zugehen. Mit großen Zinnober wird dann bei Tisch der hübsche Karton mit dem süßen Inhalt geöffnet, und die Signora erhält Komplimente für die Wahl ihrer edlen Konditorei, in der sie die Torte gekauft hat... Apropos hübscher Karton: Auch in einfachen Bäckereien werden Tortenstückchen oder Plätzchen oft aufwendig verpackt, und die Schleifchen um die Verpackung dürfen nicht fehlen.

Die Kranzform macht den Berlingozzo zu einer Ciambella - einem Kuchenkranz, wie er in der einfachen Cucina casalinga sehr beliebt ist. Nicht zwingend enthält jede Ciambella aber Olivenöl; meist wird heute auch in Italien mit Butter gebacken.

Das für viele Nicht-Italiener*innen Außergewöhnliche an diesem Kuchen ist aber sicherlich die Verwendung von Olivenöl. In der Toskana, in der ganze Landstriche von den Olivenbäumen geprägt sind, lag es in der Vergangenheit natürlich nahe, auch mit Öl von den Oliven der eigenen Bäumen zu backen, Butter hingegen überließ man der Küche des nördlichen Italiens. Natürlich ist die Qualität des Olivenöls bei einem solchen Gebäck von entscheidender Bedeutung. Keinesfalls sollte man ein zusammengepanschtes Industrieprodukt aus dem Supermarkt verwenden, auch wenn als Herkunft Italien, Spanien oder Griechenland angegeben ist. Man erwirbt ein Olivenöl am besten vor Ort - vielleicht während des Urlaubs -, oder begibt sich auf eine kleine Recherche-Reise durchs Internet. Ich bin natürlich in der glücklichen Lage, mir selbst ein Bild von den zahlreichen Ölmühlen auf dem Land machen zu können, wenn uns ein Tagesausflug ein paar Mal im Jahr nach Umbrien oder in die Toskana bringt. Dann verkosten wir schon einmal ein Olivenöl vor Ort. Hat es uns überzeugt, dann decken wir uns nach der Pressung im Herbst mit ein paar Flaschen ein.

Für meinen Berlingozzo habe ich ein Olivenöl aus Umbrien verwendet, das mir liebe Freunde geschenkt haben - hergestellt mit Oliven aus eigener Ernte. Umbrische Öle zeichnen sich meist durch ihren milden Geschmack aus. Ich verwende fast ausschließlich das Olivenöl dieser Region. Allerdings bringe ich mir immer wieder auch Olivenöle aus anderen Regionen mit und schätze durchaus die kräftigen Geschmacksnuancen süditalienischer Öle. Einen feinen Kuchen würden diese Öle aber allzu sehr dominieren; hier liegt man mit Ölen aus der Toskana, Umbrien oder auch Ligurien richtig.

Zutaten

(für eine Frankfurter-Kranz-Form)

• 400 g Mehl (00), gesiebt
• 1 P. Backpulver (16 g)
• 2 Eier 
• 2 Eigelb
• 150 g Zucker
• 2 unbehandelte Orangen (Abrieb)
• 200 ml Vin Santo
• 50 ml Arancino (italienischer Orangenlikör) 
• 90 ml Olivenöl extra vergine
• Butter für die Form

• Saft von zwei Orangen
• 20-30 g Zucker
• 1 Sternanis

• Hagelzucker
• bunte Zuckerperlen 

Die Form mit der Butter ausfetten und den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die beiden ganzen Eier und die zwei Eigelbe zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann in dünnem Strahl unter Rühren das Olivenöl dazugießen.
Den Abrieb der beiden Orangen sowie den Vin Santo und den Arancino dazugeben und weiterrühren. Esslöffelweise das mit dem Backpulver vermischte Mehl einarbeiten.
Den Teig in die Form geben und 45 Minuten im Ofen backen.
Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Orangen auspressen, Saft durch ein Sieb geben und mit dem Zucker und dem Sternanis ca. 10 Minuten zu einem Sirup einkochen lassen.

Den lauwarmen Kuchen damit bestreichen, bis der Sirup aufgebraucht ist.
Hagelzucker und bunte Zuckerperlen über den Kuchen streuen.