Aus der bunten Welt von Italiens Antipasti: Budini di zucca con granola piccante

Antipasti - in Italien sind das oft richtige kleine Gerichte, die als Vorspeisen angeboten werden. Viele verbinden damit jedoch nur kaltes eingelegtes Gemüse, dazu ein paar Oliven, Mozzarella und Schinken; wobei ich ja gegrilltes Antipasto-Gemüse durchaus nicht verschmähe. Aber mit dieser beengten Vorstellung tut man einmal mehr der Küche Italiens Unrecht und reduziert sie auf ein allzu banales Niveau. Antipasti - sie werden nicht etwa serviert wie die Mezze in Griechenland, sondern der Gast bestellt ein Gericht als sein persönliches Antipasto! Sicher, auch in einigen sehr traditionellen Ristoranti  (oder billigen Touristenlokalen) von Mailand bis Palermo gibt es noch immer die Glasvitrinen im Gastraum, an denen man sich selbst bedienen kann. Auch Feinkostläden bieten oft einen reiche Auswahl an losen "Sott'oli", gegrillten Auberginen- und Zucchinischeiben, verschiedenen Olivensorten, eingelegten kleinen Tintenfischchen neben der unvermeidlichen Insalata Russa an. Ich dagegen denke beim Stichwort Antipasto nicht nur an Bruschette al pomodoro (Bruschette rosse, aber es gibt sooo viele andere Beläge...), "Tomate Mozzarella" (Insalata caprese, pur, die Mozzarella im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten - die Kenner vierteln den Käse) und gegrillte Auberginen, sondern an kleine eigenständige Kreationen, mit oder ohne Fleisch und Fisch, dabei oft mit Gemüse der Region und der Saison. 

Mit dem Begriff Antipasti bezeichnet man nicht nur die Gerichte selbst, sondern vor allem den Gang in der Menüabfolge. Was man dann auswählt, wird zum ganz persönlichen Antipasto. Auch in einfachsten Landgasthöfen - nicht nur in der gehobenen Gastronomie, wie man vermuten könnte - sind dabei die Antipasti auf den Karten oft so verlockend, dass ich sie gerne nach einem Primo als Secondo bestelle. Auch das ist auf Wunsch möglich - und mir soviel lieber als ein Stück Fleisch mit Gemüse. So kann beispielsweise eine Parmigiana di Melanzane sowohl als Antipasto als auch als Beilage auf der Menükarte stehen; bei mir wird sie immer mal wieder zum Hauptgang - vor allem, wenn ich sie in Kampanien auf der Karte sehe. Total unüblich ist es allerdings, als Vorspeise eine Insalata mista zu bestellen. Das machen nur Touristen. Wobei auch hier die Ausnahme regiert; wir haben einen italienischen Freund, der tatsächlich nach dem Abendessen stets einen Cappuccino trinkt...

Bei den Antipasti ist also Phantasie gefordert - und gerade an diesen kleinen Gerichten lässt sich oft das Können jener messen, die in der Küche die Löffel schwingen.

Zutaten und Zubereitung

(für 5 Portionen - kleine Auflaufförmchen von ca. 3,5cm Durchmesser x 4,5cm Höhe)

Granola

• 100 g rote Linsen
• 60 g Schwarzkohl (cavolo nero)
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 1 El Erdnussbutter
• 20 ml Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Paprikapulver
• Cayenne-Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen, in Salzwasser aufsetzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuell auf einem Küchenpapier ausbreiten und abtupfen.

Die Kohlblätter waschen, den mittleren Strunk entfernen und die Blätter grob zerschneiden.

Die Linsen, die zerkleinerten Kohlblätter, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben.

Die Erdnussbutter mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und gut mit der Granola-Mischung vermengen. Alles auf dem Backpapier möglichst dünn verteilen, glattstreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Ab und an die Masse auflockern.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kürbispudding

• ca. 300 g Kürbis, geputzt
• 30 g Butter + Butter für die Förmchen
• 20 g Mehl
• 200 ml Milch
• 1 Ei
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in einem Dampfgartopf weich garen. Fein pürieren und davon 250 g Püree abmessen.

Aus Butter, Mehl und erhitzter Milch eine Béchamel herstellen. Diese sollte möglichst dickflüssig sein -  mehr Brei als "Sauce" (genügend lange einkochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kürbispüree mit der Béchamel vermischen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf ca. 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei und den Parmesan zur Kürbis-Béchamel-Mischung geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Puddingmasse darin verteilen.

Im Backofen 50-55 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen oder eventuell eine Probeportion stürzen (im Originalrezept war die Backzeit mit 35-40 Minuten zu kurz angegeben, ich habe nachbacken müssen...).

Nach dem Herausnehmen den Pudding in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann auf Teller stürzen und Granola auf jede Portion geben.

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Rezeptquelle: D - la Repubblica, 13. Februar 2021