Mittwoch, 19. Dezember 2018

Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?



Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.




Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?




Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.





Zutaten
(als Vorspeise für 4-6 Personen)



  • 200 g Karotten
  • 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 El Kapern 
  • 6 kleine Gewürzgürkchen
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 1 El Weißwein-Essig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer


  • 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren


Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.




Mayonnaise

  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Zitronensaft
  • ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
  • Salz 


Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.




Kommentare:

  1. Liebe Ariane, schon wieder fixt du mich an! Dieses Jahr steht unser einfaches Weihnachts- und Silvesteressen schon fest, aber ich merk mir das vor!

    Liebe Grüße und schöne Feiertage dir und deinen Lieben!
    Sina

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    1. Danke, liebe Sina!
      Unsere Feiertagsmenues sind auch schon geplant; an Silvester haben wir Gäste - und es wird wohl ein Fondue geben. Ich freue mich so sehr auf die kommenden Feiertage!
      Dir und Deinen Lieben einen wunderbare Weihnachtszeit!

      Saluti
      Ariane

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    2. ... mit «Fondue» meinst du bestimmt «Fondue chinoise»? Falls du noch ein paar Tipps brauchst, findest du eine grosse Auswahl bei mir unter «Hot Pot» (so nennt sich das hier in Thailand!).

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    3. Ja, ich mache es immer mit selbstgekochter Fleischbrühe! Da werde ich mal bei Dir stöbern...
      Saluti
      Ariane

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  2. Liebe Ariane,
    auch ich habe damals recherchiert, als ich diesen Salat für mein Blog rezeptierte. Die Version «Lucien Olivier, Besitzer des Restaurants «Hermitage» im zaristischen Moskau um 1860» scheint mir die glaubwürdigste zu sein.
    Aber wie auch immer: SELBST ZUBEREITET ist hier auch für mich Pflicht!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

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    1. Und noch ein Gericht, über das ich mit Interesse bei Dir lesen werden!

      Saluti
      Ariane

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