Mittwoch, 18. Juli 2018

Supersaftig, beerenlastig: Crostata di ricotta e ribes rosso




Schon als kleines Kind wurde ich regelmäßig - und wenn ich "regelmäßig" schreibe, so meine ich fast täglich - mit Quark gefüttert. Ob gesüßt, mit Obst oder später auch pikant mit Schnittlauch: für meine Eltern waren diese regelmäßigen Quark-Rationen der Inbegriff einer gesunden und kindgerechten Ernährung: Das Kind sollte schließlich kräftige Knochen und gesunde Zähne entwickeln!
Ich glaube, neben "Mama" war Quark eines der ersten Worte, die ich brabbeln konnte. Auch noch viel später wurde mir immer wieder schmunzelnd berichtet, wie aus Quark bei mir "Twark" wurde, denn das "Q" konnte ich nicht aussprechen.
Und das Kind liebte Quark! Nein, das war nicht wie bei dem oft zitierten Spinat, der immer wieder für Berichte über Spuckattacken herhalten muss!, Der Quark wurde zu einer Art Grundnahrungsmittel für mich. Dann kam sehr viel später der Umzug nach Rom, und ich musste feststellen: Quark gibt es nicht in Italien - zumindest nicht südlich von Süd-Tirol. Ich muss sagen: es gab ihn nicht, denn mittlerweile führt eine Bio-Ladenkette deutschen Quark.
Vor allem musste ich anfangs auf meinen geliebten Käsekuchen verzichten; dachte ich zumindest. Ich fing dann an, mit Ricotta zu experimentieren - und was soll ich sagen? Jetzt gibt es Quark - und jetzt kaufe ich Ricotta! Nicht irgendeine Ricotta - oh nein! Wer nur dieses abgepackte Zeug aus der Kühltheke kennt, wird sich kaum in Ricotta verlieben können. Das ist so ungefähr, als vergleiche man die als Mozzarella verkauften Gummikugeln mit noch kuhwarmer Mozzarella di bufala frisch aus der Käserei. Ich kaufe lose Ricotta aus Schafsmilch. Man braucht keine Angst zu haben, dass diese irgendwie streng nach "Tier" riecht oder schmeckt. Im Gegenteil: Diese Ricotta zeichnet sich durch einen runden und milden Geschmack aus.



Käsekuchen aus Ricotta ist weder so locker-fluffig wie deutscher Käsekuchen, noch so cremig wie amerikanischer; ich liebe nach wie vor alle drei Versionen! Zudem fehlt, wie auch bei der amerikanischen Frischkäse-Version, die dem Quark eigene Säure. Aber gerade das liebe ich am Ricottakuchen! Leider ist in Italien eine Crostata di ricotta oft eine sehr trockene Angelegenheit, die Ricotta dabei sehr kompakt, zusätzlich noch erdrückt von einem Teiggitter.





Das Teiggitter habe ich weggelassen, dafür aber die Ricotta auf einen Mandel-Mürbeteigboden gebettet. Ganz puristisch habe ich auch auf die Zugabe von Sahne verzichtet; normalerweise hebe ich geschlagene Sahne und auch Eischnee zum Schluss unter die Quarkmasse. Aber wenn sich die Crostata schon von einem deutschen Käsekuchen unterscheiden soll, dann richtig!
Die feine Säure der Johannisbeeren machen diese Crostata jedenfalls zu einem richtigen Sommerkuchen!




Zutaten
(für eine Springform von 26 cm Ø)

Teigboden

  • 150 g Mehl, eventuell etwas mehr
  • 40 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
  • 60 g Zucker
  • 1 P. Bourbon-Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 75 g Butter - Butter für die Form



Aus allen Zutaten einen Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Danach auf den Boden einer gefetteten Springform drücken (der Teig ist weicher als "normaler" Mürbeteig). Die Ränder habe ich hier nicht hochgezogen. Bis zur weiteren Verwendung die Form in den Kühlschrank stellen.

Füllung

  • 450 g Ricotta (möglichst Schafsmilch-Ricotta)
  • 80 g selbst angesetzter Vanillezucker (ersatzweise normaler Zucker und Vanillearoma)
  • 2 Eier
  • 250 g rote Johannisbeeren


Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen ziehen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen; der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben. Dann die Ricotta einrühren.
Die Hälfte der Ricotta-Crème auf dem Boden verteilen, die Johannisbeeren darübergeben und mit der restlichen Crème bedecken.
Die Crostata ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

P.S.: Ich hatte einen Co-Autor...





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 15. Juli 2018

Il mare in una stanza - ich habe mir das Meer nach Hause geholt!



Bei meiner ersten Begegnung mit dem Meer muss ich so drei oder vier Jahre alt gewesen sein. Manchmal denke ich, diese Begegnung hat mich für mein ganzes Leben geprägt. Es war das Meer des Nordens, jene raue Naturgewalt mit seinen hohen Wellen, über die kreischend die Möwen kreisten. Ich liebe seitdem den Geruch von Meerwasser und Dünen; nicht umsonst trage ich im Sommer oft den Duft einer feinen römischen Parfum-Manufaktur, die mit ihren Kreationen olfaktorische Erinnerungen mit Emotionen verknüpfen möchte. Dieses Parfum nennt sich übersetzt ganz schlicht "Salzwasser" und hat in Italien so etwas wie Kultstatus. Denn die Italiener lieben das Meer!




In diesen frühen Urlauben mit Eltern, Großeltern und Freunden der Familien, die wir auf der Insel Sylt verbrachten, konnte ich stundenlang am Strand Muscheln suchen, ohne dass mir langweilig wurde. Naja, zwischendurch baute ich auch gewagte Sandkonstruktionen, aber Architektin bin ich trotzdem nicht geworden. Meine Bauten habe ich dann, Ihr ahnt es schon, mit Muscheln verziert. Die Muscheln sammelte ich in einem Plastikbeutel, den ich nach den Urlauben mit nach Hause nahm. Dieser Beutel mit meinen Schätzen füllte sich von Jahr zu Jahr mehr; leider ist er dann irgendwann verloren gegangen.

Noch immer halte ich bei Spaziergängen am Strand nach Muscheln Ausschau, auch wenn das Meer an den Küstenregionen Latiums nicht viel hergibt. Ist es ein Anzeichen für die Verschmutzung der Meere? Rom liegt nur ungefähr dreißig Kilometer vom Meer entfernt. Umso unverständlicher ist es, dass man die meisten Strände in Latium nicht wirklich gepflegt hat.Wie anders habe ich das Meer von Sardinien oder vor allem auch von Florida in Erinnerung, wo man von den Stränden aus, die mit Muscheln übersät waren, ein reiches Tierleben im Wasser und am Strand beobachten konnte.
Apropos Florida: Der Lido di Ostia könnte mit seinen vielen Bauten im Art-Decò-Stil ein zweites, lebendiges Miami Beach sein, aber die Gebäude sind vielfach verlottert, der Strand aufgeteilt in mehr oder weniger geschmackvolle Strandbäder, und ins Wasser würde ich dort wegen der Nähe zu Rom sowieso nicht gehen.
Schönes, sauberes Meer und ein putziges Städtchen genießen wir ein paar Mal in den Sommermonaten in Sperlonga, im südlichen Latium. Aber dafür muss man auch über zwei Stunden Autofahrt Richtung Süden einplanen. Sehr gerne würden wir da öfters unsere Wochenenden verbringen, aber leider stehen auch diese für meinen Mann nicht immer unter dem Vorzeichen der Freizeit. In diesem Jahr haben wir es noch gar nicht bis dorthin geschafft.




Also habe ich mir das Meer nach Hause, ins eigene Wohnzimmer, geholt und dafür mal wieder in meinem Fundus gegraben. Ein bisschen Sand, ein paar Muscheln und Kerzen - mehr braucht es nicht, um sofort maritime Stimmung zu erzeugen. Viele Muscheln und Steine habe ich selbst gesammelt, die größeren Muscheln bekam ich vor Jahren geschenkt. Einige dieser etwas größeren Exemplare, die man vor allem in Badeorten kaufen kann, unterliegen heute  dem Artenschutz, und als Souvenir kann die Ausfuhr ganz schön teuer zu stehen kommen; da sollte man sich vorher informieren. Aber auch mit den kleinen Muscheln und ein paar Deko-Accessoires aus Holz, wie den winzigen Segelbooten oder den zweckentfremdeten Servietten-Klammern mit Seesternen und Muscheln, kreiert man ganz schnell maritime Atmosphäre im Wohnzimmer. Bei meinem nächsten Strandspaziergang stolpere ich dann hoffentlich auch über etwas Treibholz, das sich ebenfalls gut in die Dekoration einfügen würde.
Wichtig sind vor allem die Farbtöne: Natur (sandfarben) - und dann natürlich die Farben des Meeres: Blau und Türkis in allen Schattierungen.




Die Laterne hat ein Innenleben aus einer Lichterkette, zwischen die ich Muscheln gesteckt habe. Die Flasche hatte ich einst für meinen selbstgemachten Limoncello gekauft. Nun ist sie mit Sand gefüllt. Ein wenig Bast und der Clip mit dem Seestern - fertig ist das nächste Deko-Element, das entfernt an Flaschenpost erinnern soll.




Für Euer ganz persönliches Motto könnt Ihr auch ein Erinnerungsfoto aus dem letzten Urlaub verwenden, ausdrucken und als "Fähnchen" zwischen die Deko stellen.




Die großen Muscheln habe ich mit Led-Teelichtern ausgeleuchtet.
Zwei Led-Lichter beleuchten am Abend auch die winzigen Segelboote aus Holz. Wichtig sowohl bei der grazilen Lichterkette als auch bei den Teelichtern ist warmes Licht, das Kerzenschein ähnelt.
Einfache hölzerne Kerzenständer, mit einer Muschelkette umwunden, werden zu "Leuchttürmen"; Licht ist am Abend wichtig, um die Dekoration hervorzuheben, da unser Wohnzimmer auch nur schwach ausgeleuchtet werden kann und die hölzerne Kassettendecke viel Licht schluckt. Aber nicht immer werden die Kerzen angezündet, denn in einem Haushalt wie dem unseren - mit Tausenden von Büchern - ist mir das zu heikel. Wenn die Kerzen brennen, bin ich immer in der Nähe, die Ledlichter dagegen dürfen an jedem Abend ihr warmes Licht spenden!




Il mare in una stanza - das Meer in einem Zimmer. Vielleicht gefällt Euch meine maritime Deko und birgt einige Anregungen. Jedenfalls kann man damit auch in meeresfernen Regionen ein wenig Urlaubsatmosphäre nach Hause holen, den Urlaub gar verlängern.
Verratet Ihr mir, wie Ihr den Urlaub in den Alltag hinüberrettet?





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 8. Juli 2018

Die deftige Schwester einer Quiche: Torta rustica con zucchini e mozzarella



Ausgemachte Zucchinihasser sollten es mal mit der Sorte "Romanesco" versuchen - und dann erneut urteilen. Diese knackige Sorte, erkennbar an ihrer etwas raueren, gerippten und hellgrünen Schale,  hat nichts, aber auch nichts gemein mit den dunkelgrünen Wasserbomben, die auch ich früher kannte und die ich so gerne lieben wollte, als dieses Gemüse noch als "exotisch" galt.




Oft werden die "Romaneschi" mit ihrem empfindlichen Blütenansatz verkauft; das sind die weiblichen Exemplare. Leider sind diese Blüten oft mickrig und bereits am Verwelken, so dass ich gerne die männlichen Blüten noch extra dazu kaufe. Es sind diese Blüten, die man in Italien gerne weiterverarbeitet; sie beispielsweise füllt wie bei diesem Rezept hier.




Ich finde diese zarten Blüten wunderschön. Leider ist es eine vergängliche Schönheit; sie wollen möglichst bald nach dem Einkauf verarbeitet werden. Trotzdem setzen sich auch bei der Torta rustica ihren feinen Geschmack durch und lassen sich weder von den Zucchini noch von der Mozzarella unterkriegen. Allein ihre Schönheit können sie nicht mehr so ganz entfalten, auch wenn sie unter der Kruste hindurchschimmern.





Zutaten
(für eine rechteckige Quicheform von 23 cm x 30 cm oder rund 26 cm Ø)

Pâte Brisée

  • 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
  • 100 g kalte Butter + Butter für die Form
  • 7 El kaltes Wasser
  • Salz


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig herstellen und weiter wie dort beschrieben weiter verfahren. Eine gebutterte Form mit dem ausgerollten Teig auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Belag

  • 350 g Zucchini (wenn möglich Sorte "romanesco")
  • 9 Zucchiniblüten
  • 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilch-Mozzarella)
  • 2 Eier
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Olivenöl extra vergine
  • ein paar Thymianzweige
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Zucker


Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe zum Aromatisieren hinzufügen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleingehackte Knoblauchzehe sowie die Polpa di pomodoro hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Dicklich einkochen lassen, aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchiniblüten putzen, an der Seite aufschneiden und die Blüten auseinanderfalten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hälfte des Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Zucchinischeiben legen, die Hälfte der Zucchiniblüten und die Hälfte der Mozzarellascheiben darüber verteilen. Mit den verbliebenen Zutaten auf diese Weise weiter verfahren.
Die Eier mit der Sahne und dem Parmigiano verschlagen und über die Oberfläche gießen.
45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhenlassen.

Eine etwas aufwändigere Quiche mit Zucchiniblüten gibt es hier. Dort spielen sie die Hauptrolle.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 3. Juli 2018

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka



"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.


Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.




Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.




Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.





Zutaten
(für 6-8 Personen)


  • 1 Aubergine, ca. 500 g
  • 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Rinderhack
  • 100 ml Weißwein
  • 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1-2 Tl Zimt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
  • 1 Tl Bohnenkraut
  • 2-3 El Semmelbrösel
  • 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Olivenöl extra vergine



  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 l Milch
  • Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 125 g Sahne
  • restlichen Käse
  • 2 Eier
  • restlicher Käse



Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 18. Juni 2018

Weg mit den alten Zöpfen - es gibt Mohnkringel (Mohnbrötchen)!



Das wichtigeste Frühstück der Woche bleibt für uns nach wie vor das Sonntagsfrühstück; ich glaube, das gilt nicht nur für uns. Dafür habe ich wieder einmal ein Brötchen-Rezept ausprobiert, und es scheint, als habe ich nun mein Lieblingsrezept endlich gefunden, denn das Ergebnis hat mich überzeugt.




Die Mohnkringel sind genauso geworden, wie ich mir Sonntagsbrötchen vorstelle: Außen knusprig, innen fluffig. Da ich zu - *räusper* - faul war, Zöpfe zu flechten, wurden die Teigstücke kurzerhand zu Rollen geformt und zu Schnecken aufgerollt.
Übrigens friere ich Brötchen immer portionsweise ein. Dann müssen sie nur kurz im Ofen aufgebacken werden, während man das Frühstück vorbereitet. Sie schmecken auch aufgebacken wie frisch aus der Backstube.
Probiert es aus!



Rezept
(für ca. 15 Mohnkringel)


  • 500 g Mehl, gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
  • 40 g frische Hefe
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1 Tl Salz
  • ca. 1/4 l lauwarmes Wasser
  • ca. 1/2 Tasse Mohnsamen


Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde hineindrücken und die zerbröselte Hefe mit dem Zucker hineingeben. Mit dem Wasser und wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehenlassen.
Nach dieser Zeit den Mehlrand mit Salz bestreuen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (eventuell noch etwas lauwarmes Wasser hinzugeben, sollte der Teig zu fest sein).
Zugedeckt 30 Minuten gehenlassen.





Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, dann Teigstücke von ca. 55 g abmessen. Jedes Stück zu einer kleinen Rolle formen und schneckenartig zusammendrehen.
Den Mohnsamen auf einen Teller geben. Die Oberfläche der Teigstücke mit Wasser bestreichen und in den Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und nochmals 30 Minuten gehenlassen.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Brötchen 20 Minuten backen.





Rezeptquelle: Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer, München 1984

Weitere Brötchenrezepte:
Roggen-Vollkornbrötchen




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 27. Mai 2018

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese



Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!



Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!





Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?




Zutaten
(für 6 Panzerotti)

Teig


  • 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 4 g Salz
  • 6 g frische Hefe
  • 1Tl Zucker
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 20 ml Milch
  • 25 ml Olivenöl extra vergine


Füllung


  • ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
  • ca. 170 g Strauchtomaten
  • 1 El Salzkapern
  • 1 Tropea-Zwiebel
  • Salz
  • Oregano


  • 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl


Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.




Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 27. April 2018

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."


Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!




Zutaten
(für zwei Personen)


  • ca. 500 g Spargel
  • eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Olivenöl extra vergine
  • ein paar Zitronenzesten
  • Basilikumblätter
  • Strauchtomaten
  • Knoblauch
  • brauner Zucker
  • Thymian
  • Frühlingszwiebeln
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellnes-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 23. April 2018

Perfekt bei steigenden Temperaturen: Avocado-Kichererbsen-Salat


Die Limetten machen's, möchte ich mal behaupten. Die Limetten und auch der Kreuzkümmel - und natürlich das frische Korianderkraut. Diese Zutaten machen diesen einfachen Salat zu einem Genuss - für mich zumindest. Wenn die Temperaturen steigen, sind Salate wie dieser, Tzatziki, Hummus oder auch Gazpacho (hier und hier) meine liebsten leichten Gerichte für die Mittagszeit, wenn ich nur für mich alleine etwas zubereiten möchte; natürlich gibt es solche einfachen, hitzetauglichen Gerichte auch oft am Abend.





Korianderkraut ist nicht ganz einfach zu finden in Rom, aber man kann es natürlich auch weglassen; viele mögen den speziellen Geschmack ohnehin nicht. Aber die Limetten, die müssen sein! Die sollte man nicht durch schnöde Zitronen (nix gegen Zitronen!) ersetzen. Ich liebe einfach den Duft von frisch aufgeschnittenen Limetten. Er erinnert mich an Florida-Urlaube, an meinen geliebten Key Lime Pie, an Caipirinha, ja sogar an ein Hotel in Las Vegas, das immer mit einer Duftmischung aus Limetten und Ingwer durchflutet zu sein schien. Kurz: Limettenduft erinnert mich an wunderschöne und erlebnisreiche Urlaube, an Sommer, Hitze, nackte Füße im Sand und an das Rauschen des Meeres -  Ihr seht, ich bin schon im Sommerdelirium! Das Wetter passt zur Zeit auch: richtig heiß in der Sonne bei noch angenehmen Temperaturen. So könnte es jetzt bleiben!
Und falls es wieder regnet, dann packt Euch den Sommer mit diesen tropischen Aromen einfach auf den Teller!




Zutaten
(für zwei Personen)


  • 4 Mini-Avocados (ersatzweise 1-2 normalgroße)
  • 250 g kleine Strauchtomaten, z.B. die Sorte "Datterino"
  • 1 Dose Kichererbsen, 400 g, abgetropft 240 g
  • 1 junge Tropea-Zwiebel mit Grün, ersatzweise 2 Frühlingszwiebeln
  • Saft von 2 Limetten
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Tabasco
  • frisches Korianderkraut




Aus dem Limettensaft, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die kleinen Avocados schälen, Kern entfernen und würfeln. Die junge Tropeazwiebel (sie ist etwas größer als eine Frühlingszwiebel, ersatzweise zwei Frühlingszwiebeln verwenden) in Ringe schneiden.
Tomaten waschen, halbieren oder größere vierteln.
Alles Zutaten miteinander vermischen und nochmals mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Salat mit frischem Korianderkraut bestreuen.




Einen weiteren Kichererbsen-Salat gibt es hier!

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 18. April 2018

Luftpost aus Frankfurt und eine Rarität aus Venedig: Grüne Sauce ("Grie Soß"), weißer Spargel und in Butter geschwenkte Mini-Kartoffeln



Das hätte fast schiefgehen können! Da saßen wir noch in Venedig, als das Handy von meinem Mann klingelte. Neugierig lauschte ich den Wortfetzen, die ich hier auf Deutsch widergebe: "Oh... ja, wir sind gerade in Venedig, später noch Treviso  ... Du bist gerade in Rom? ... Morgen ... wo... wie  ... wann..." Als ich langsam zu ahnen begann, um was es ging, stieg leichte Panik auf. Wird die "Ware" halten, buchstäblich nicht schlappmachen? Ihr ahnt es schon, da hatte jemand ein Päckchen Kräuter für Grüne Sauce im Gepäck. Eine italienische Kollegin meines Mannes, die in Frankfurt arbeitet und für einen Termin nach Rom geflogen war, hatte die legendäre Kräutermischung über die Grenzen geschmuggelt. Ein ganz liebe Geste, hatte ich ihr doch vor einiger Zeit von diesem Traditionsgericht aus Frankfurt ber. Die deutsche Küche - jenseits von "Wurstel con crauti" - wird sie hoffentlich an ihrem neuen Arbeitsplatz noch ein wenig lieben lernen.

Um es kurz zu machen: Die Kräuter haben den Transport überlebt  - wenn auch leicht schwächelnd -, und zusammen mit einer anderen Rarität - dem weißen Spargel - hatten wir nach unserer Rückkehr nach Rom ein geradezu exotisches Abendessen.
In den vergangenen Jahren habe ich nichts unversucht gelassen, um die sieben Kräuter für die Grüne Sauce zu ergattern. Seit jeher war Grie Soß in meiner Familien nicht nur das traditionelle  Karfreitagsessen, sondern das Frühlingsgericht überhaupt. Ein, zweimal hatte ich mir die Kräuter auch aus Frankfurt nach Rom mitgebracht. Immer wieder hatte ich darüber hinaus an mehreren Marktständen mein Glück versucht - mit dem flehendsten Augenaufschlag der Welt: "Könnten Sie mir nicht diese Kräuter auf dem Großmarkt suchen?" fragte ich mit ganz traurigem Blick, um die Dringlichkeit zu unterstreichen. Nach großen Versprechungen folgte stets die Enttäuschung; diese Kräuter, die doch so exotisch wirklich nicht sind, seien nicht aufzufinden, hieß es dann. Ich habe immer wieder experimentiert mit dem, was der römische Markt so hergibt - von Rughetta bis Basilikum (übrigens gibt es hier auch nur glatte Petersilie zu kaufen). Meine "Campo de'fiori-Grie Soß", nannte ich das Ergebnis. Sooo schlecht war es manchmal gar nicht, aber kein Vergleich natürlich zum Original!



Der legendäre Kräuterbund


Leicht zerdrückt nach dem Transport...

Pimpinella|Borragine|Cerfoglio|Crescione|Prezzemolo (riccio)|Erba cipollina|Acetosa
Pimpernelle|Borretsch|Kerbel|Kresse|krause Petersilie|Schnittlauch|Sauerampfer

...aber immer noch erstaunlich frisch!


In Frankfurt selbst gibt es diese typischen rollenförmigen Kräuterpäckchen von ca. 200 g, die man stets erwartungsvoll auseinanderrollt. Die zwei existentiellen Fragen sind dann: Sind die Kräuter noch frisch, und wie wird die Zusammensetzung dieses Mal sein? Je nach Jahreszeit oder Wetterbedingungen kann es da schon mal Ungleichgewichte geben, die Kenner herausschmecken.
Mein Bund (Kritikpunkt: Petersilien-Overkill) hatte den doch längeren Transport gut überstanden; schwächelnde Blätter habe ich kurz in kaltes Wasser gelegt.
Die zweite Schwierigkeit für die Herstellungen der Sauce nach Originalrezept ergibt sich bei der Suche nach Saurer Sahne. In den vergangenen Jahren war es fast unmöglich, sowohl Saure Sahne als auch Crème fraîche in Rom aufzutreiben. Was sollte man damit auch in der italienischen Küche anstellen? Mittlerweile aber gibt es in meiner Nähe einen Bio-Supermarkt, der viele deutsche Produkte führt. Zwar nicht immer gibt es diese frischen Milchprodukte zu kaufen, aber ich lege mir davon ab und an Vorräte für "schlechte" Zeiten an. Bei solchen "exotischen" Erzeugnissen heißt die Devise: Mitnehmen, auch wenn man gerade keine Verwendung dafür hat; so stelle ich mir die Einkaufssituation in der alten DDR vor...
Saure Sahne! Wer für die Saucenbasis zur Mayonnaise greift, begeht ein ähnliches Sakrileg wie bei der Verwendung von Sahne für die Spaghetti alla C. - na, Ihr wißt schon!
Womit wir bei der Herstellung selbst sind. Ein Mixer ist verpönt; was einem originalen Pesto sein Mörser, ist der Grie Soß ihr Holzbrettchen und Wiegemesser; da bin ich als escht Frankfordder Mädsche kompromisslos. Die Kräuter dürfen nicht so totgemixt werden, dass die Sauce zum Schluss wie eine grüne Suppe aussieht, was oft im Mixer passiert - Fotos davon kursieren im Internet. "Kräuter-Fetzchen" müssen dagegen noch immer erkennbar sein. Auch sollte das Ergebnis weder zu dünnflüssig sein, noch einer dicken Pampe ähneln!


Holzbrettchen und Wiegemesser!



Tja, und dann lachte mich bei einem Rundgang in Venedig kurz vor der Abreise noch ein Bund weißer Spargel an! Da konnte ich nicht widerstehen. Weißer Spargel aus Norditalien, aus der Gegend um Verona oder Padua, schafft es leider auch selten bis nach Rom.
Er hat nicht wirklich einen festen Platz in der italienischen Küche, wenn man vom Norden des Landes absieht, und so konnte ich in einer italienischen Kochzeitschrift auch schon mal ein Rezept mit weißem Spargel lesen, bei dem nicht darauf hingewiesen wurde,  diesen auch zu schälen. Wen wundert es da, dass er damit keine neuen Fans gewinnen kann...


Gesehen und gekauft! 

Ich glaube, der alte Goethe hätte während seiner Romaufenthalte gestern gerne bei mir am Tisch gesessen...





Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 1 Kräuterbund für Grüne Sauce, ca. 200 g, ersatzweise die Kräuter (siehe oben) einzeln zusammenstellen
  • 1-2 hartgekochte und kleingehackte Eier
  • 200 g Saure Sahne
  • 1-2 El Crème fraîche
  • eventuell etwas Buttermilch
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


  • 1 kg weißer Spargel
  • Salz
  • ein wenig Zucker
  • 1 El Butter


  • 1/2 kg kleine Kartoffeln
  • Salz
  • 1 El Butter


Zunächst die Saucenbasis herstellen. Dafür die Saure Sahne mit der Crème fraîche und dem Dijon-Senf verühren. Gewürzt wird später.
Die Kräuter waschen, harte Stiele entfernen und trockenschleudern.
Mit dem Wiegemesser auf einem Holzbrettchen fein zerkleinern. Schnittlauch erst in Röllchen schneiden, dann noch einmal mit dem Wiegemesser darübergehen.
Die gehackten Kräuter zu der Saucenbasis geben, die kleingehackten Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Ist die Sauce noch zu dick, kann man wenig (!) Buttermilch unterrühren.

Spargel waschen, schälen und in Salzwasser mit der Butter und etwas Zucker garkochen.

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser säubern, in  kaltem Salzwasser aufsetzen, garkochen und dann abgießen. Butter in einer Pfanne aufschäumen  und die Kartoffeln kurz darin schwenken.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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