Montag, 24. Dezember 2018

Buon Natale - ein frohes Weihnachtsfest - Merry Christmas!



Allen meinen treuen Leserinnen und Lesern wünsche ich auch in diesem Jahr ein gesegnetes Weihnachtsfest, wundervolle Tage "zwischen den Jahren" und einen phantastischen Rutsch ins neue Jahr 2019, das für Euch alle ein glückliches, friedliches und gesundes sein möge, in dem die heiteren Momente überwiegen. 




Mittwoch, 19. Dezember 2018

Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?



Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.




Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?




Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.





Zutaten
(als Vorspeise für 4-6 Personen)



  • 200 g Karotten
  • 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 El Kapern 
  • 6 kleine Gewürzgürkchen
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 1 El Weißwein-Essig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer


  • 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren


Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.




Mayonnaise

  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Zitronensaft
  • ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
  • Salz 


Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.




Mittwoch, 12. Dezember 2018

Fürs herzhafte Weihnachts-Frühstück: Corona con pesto rosso



Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Konfekt - an Süßem mangelt es wahrlich nicht in dieser Jahreszeit!
Nachdem mein "Pflichtgebäck", das ich wirklich heiß und innig liebe, nun sorgsam in Dosen verräumt ist, war nun die "Kür" an der Reihe.
Nur: was sollte es in diesem Jahr werden?
In den vergangenen Jahren habe ich immer noch eine (süße) Weihnachtsspezialität aus Italien im Blog vorgestellt - von Struffoli bis Torrone. Besucht dazu doch mal meinen "Weihnachtsbazar".




Nachdem ich meine Liebe zu Hefeteig entdeckt habe, wollte ich nun aus diesem sinnlichsten aller Teige etwas Weihnachtliches zaubern - und etwas Herzhaftes dazu. Etwas, was perfekt ist für einen vorweihnachtlichen Brunch mit Freunden - oder einfach nur fürs Frühstück zu zweit, wobei es für meinen Mann immer noch etwas Süßes dazu geben muss. Mir langt stets ein starker Kaffee, ein Glas frisch gepresster O-Saft und ein Käsebrot - oder eben ein aus dem Kranz gebrochenes Hefestückchen mit ein wenig pikantem Pesto rosso!

Das Beste an der ganzen Backaktion: Ich habe gleich eine ordentliche Menge an Pesto rosso produziert. So muss man nach den Aktivitäten in der Küche nicht noch lange am Herd stehen. Einfach ein paar Spaghetti kochen und dann mit dem restlichen Pesto vermischen!
Kann man entspannter einen Backtag ausklingen lassen?




Zutaten


Teig

  • 500 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehl Typ 550), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 12 g Salz
  • 1 El sehr fein gewiegte Rosmarinnadeln 
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 300 ml lauwarmes Wasser



Pesto

  • 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (280 g, Einwaage ca. 160 g)
  • 25 g blanchierte Mandeln
  • 1 El Kapern, in Salz eingelegt
  • 1 Knoblauchzehe



Fertigstellung

  • 1 Eigelb
  • 1 El Milch
  • 1 El Mandelblättchen
  • Rosmarinzweige


Die Hefe mit dem Zucker, einem El von dem Mehl und etwa 100 ml von dem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und ein paar Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich Blasen bilden.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, das Olivenöl, Salz, die zerkleinerten Rosmarinnadeln und das restliche Wasser dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ungefähr zehn Minuten lang kneten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehenlassen.





In der Zwischenzeit für das Pesto die Tomaten abropfen lassen, dabei das Öl auffangen.
In einem Mixer die Tomaten mit der Knoblauchzehe, den gewässerten Kapern und den Mandeln zu einem Pesto zerkleinern. Dabei soviel von dem aufgefangenen Öl dazugeben, bis ein in der Konsistenz nicht zu trockenes Pesto entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten.
Von dem Teig nun 12 Teile zu jeweils ca. 40 g abtrennen und diese zu Kugeln formen.
Diese Kugeln kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.





Den restlichen Teig ebenfalls in 12 Teile trennen und zu Kugeln (ca. 30 g pro Kugel) drehen, dabei einen kleinen länglichen Zipfel formen. Diese zapfenförmigen " Kugeln" so an den inneren Rand plazieren, dass der Zapfen zwischen zwei großen Kugeln liegt.




Jeweils ein Tl Pesto zwischen zwischen zwei große Kugeln geben. Den Kranz mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehenlassen.




Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
Ein El Mandelblättchen darauf verteilen.
Im Ofen 35 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Rosmarinzweiglein dekorieren.







Mittwoch, 21. November 2018

Genuss direkt aus der Pfanne: Shakshuka auf meine Art



In der großen weiten Blogosphäre kursieren Gerichte, um die kommt man irgendwann nicht mehr herum - von Ottolenghis Auberginen (stehen regelmäßig bei uns auf dem Tisch) bis hin zu "Golden Milk", die so herrlich tröstend ist, wenn es einen an Leib und Seele fröstelt. Auf einmal kocht und bloggt alle Welt darüber.
Auch Foodblogs sehe ich "Moden" unterworfen; vielleicht sollte man besser auch von Trends reden, die in der Bloggerwelt die Runde machen. So tauchte in den vergangenen Jahren Shakshuka auf, überall gab es Rezepte dazu (auch hier wird Ottolenghi nicht ganz unbeteiligt gewesen sein, in seinem Kochbuch "Jerusalem" gibt es dazu ein Rezept), und da es eines jener Gerichte ist, für die man eigentlich immer alles vorrätig hat, die zudem schnell zubereitet und perfekt sind, wenn man mal alleine essen muss, dauerte es nicht lange, und es schmurgelte auch in meiner Pfanne aromatisch duftend vor sich hin.





Mittlerweile gehört Shakshuka zu meinem festen Repertoire, wenn der liebe Mann mal wieder auf Reisen ist. Allzu oft vernachlässige ich da meine Mahlzeiten: es gibt kalte Küche oder ein schnelles, meist vegetarisches Pastagericht. Überhaupt lebe ich überwiegend fleischlos, wenn ich nur für mich alleine kochen muss, wenn man vom klassischen "Restaurationsbrot" - bei mir mit Salami und Spiegelei - mal absieht. Auch das so ein schnelles Gericht, wenn es nur um Sättigung geht, was eigentlich doch eine traurige Haltung ist (und abgesehen davon, dass ich dieses belegte Brot, serviert mit Gürkchen, wirklich liebe, da es für mich auch zur Kategorie "Kindheitserinnerungen" gehört).
Überhaupt sollte man sich soviel wert sein, sich auch mal kulinarisch zu verwöhnen, wenn sonst niemand mit am Tisch sitzt. Leider hat diese Unlust, nur für sich zu Kochen - und es muss ja wirklich nichts Kompliziertes sein -, für viele alleinstehende und ältere Menschen oft verhängnisvolle Folgen. Erst geht durch einseitiges Essen der Appetit ganz verloren, zum Schluss wird gar das Trinken vergessen. Umso wichtiger ist es, dass gutes und ausgewogenes Essen für diese Menschen unkompliziert zuzubereiten ist. Und Shakshuka oder ein Pastagericht - gerne auch mit Fleisch, damit kein Eisenmangel droht -, dazu ein Salat, ist allemal gesünder als ein schnelles Wurstbrot.

In der israelischen Küche gilt Shakshuka als Frühstücksgericht. Aber so gerne ich am Morgen Herzhaftes den Marmeladenbroten vorziehe, in der Frühe wäre es mir doch zu üppig. Shakshuka bereite ich mir in der Regel zum Abendessen zu, gerne auch mal zu Mittag. Sicherlich hat jede Familie in Israel ihr ganz persönliches Rezept; heute möchte ich Euch endlich einmal zeigen, wie ich Shakshuka mag.






Zutaten
(für eine Portion)


  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote 
  • 1 Dose (400 g) geschälte oder stückige Tomaten
  • 1 Ei
  • 100 g Feta
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Paprikapulver edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • Kreuzkümmel
  • frische Korianderblättchen oder glatte Petersilie


Die Zwiebel in dünnen Spalten und die Paprika in dünne Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Paprikastreifen weichschmoren lassen.
Die Dosentomaten hinzufügen, mit Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und alles so lange köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.
In der Zwischenzeit den Feta in kleine Würfelchen schneiden.
In die eingedickte Sauce eine Mulde drücken und ein Ei hineingleiten lassen; Eiweiß ein wenig mit der Tomatensauce verrühren. Den Fetakäse darum verteilen, einen Deckel aufsetzen und das Ei ca. 7 Minuten stockenlassen.
Mit Koriander- oder Petersilienblättchen bestreuen.

P.S. Schaut in den nächsten Tagen mal bei Julia von German Abendbrot vorbei. Da gibt es ihre Version, wie ich soeben erfahren habe!


תיאבון טוב (Guten Appetit!)








Donnerstag, 8. November 2018

Die süße Seele Neapels: Babà napoletani con crema chantilly e amarene


Es war ein Mal ein polnischer König mit Namen Stanislaus Leszczynski (1677-1766). Dieser zog in den politischen Wirren seiner Zeit kreuz und quer durch Europa und landete schließlich auch in Frankreich, wo seine Tochter Maria den französischen König Ludwig den XV. heiratete. Jedenfalls war der König ein großer Liebhaber der guten Küche. Man erzählt sich, dass der einmal eine Scheibe  Guglhupf mit Madeira getränkt habe und fortan diesen Kuchen aus Österreich nur noch auf diese Weise essen wollte. Immer raffinierter sollte das Backwerk werden, und die Hofköche experimentierten mit dem Teig selbst und den Zutaten. Auch die Türken hinterließen indirekt ihre kulinarischen Spuren; als ihr Gefangener hatte Stanislaus einst die Verwendung von damals so exotischen Zutaten wie Rosinen und Safran kennengelernt.
Stand gar die Kuppel von Santa Sofia (heute: Hagia Sophia) im damaligen  Konstantinopel Pate bei der Bezeichnung, erinnert doch die Form der heutigen Babà sehr an sie? Sind die Stücke gar nach Ali Babà, Figur aus "Tausend und einer Nacht",  selbst benannt? Oder geht der Name doch nur auf die russische Bezeichnung für Großmutter - Babuschka - zurück?
Übrigens soll es im heutigen Polen noch immer ein Gebäck namens Baba (ohne Akzent geschrieben) geben. Und als Baba au Rhum habe ich das Gebäck vor einer Ewigkeit kennengelernt, als ich noch nichts über italienische Dolci wusste.




König Stanislaus hatte natürlich auch seinen Hofbäcker  - Nikolas Stohrer -, der ihn ins Exil begleitet hatte. Noch heute existiert in Paris die Bäckerei Stohrer, eine der ältesten der Stadt. Stohrer soll dem Babà jene Form gegeben haben, wie wir sie heute kennen, und angeblich stellt sie eine Kochmütze dar.
Viel später erst kreierte der weithin bekannte Jean Anthelme Brillat-Savarin jenen Kuchen, den wir heute als Savarin kennen. Neben Babà in verschiedenen Größen - beliebt sind in Neapel die kleinen Babà Mignon - werden auch diese Savarins in fast allen neapolitanischen Pasticcerie angeboten.
Brillat-Savarin "entfernte" die ursprünglich zugefügten Rosinen aus dem Teig, fügte Butter hinzu und versiegelte das rumgetränkte Gebäckstück mit Aprikosenmarmelade; der Rum aus Jamaika war Jahre zuvor am Hof von Versailles in Mode gekommen.

Die Verbindungen zwischen Paris und Neapel waren stets eng in den vergangenen drei Jahrhunderten, nicht zuletzt auch durch geschickte Heiratspolitik. Maria Karolina von Österreich wurde mit Ferdinand I. von Neapel-Sizilien verheiratet, während ihre Schwester Marie-Antoinette den französischen Thronfolger ehelichte. Es sollen Eifersüchteleien zwischen den Schwestern gewesen sein, die Maria Karolina veranlassten, Botschafter auszuschicken, die sie stets über die neuesten Trends aus Paris  - sei es in Mode oder in der  Küche - informieren mussten. Die Ära der sogenannten "Monzù", der französischen Küchenchefs in Neapel, brach an; es ist interessant, wie viele franzöische Spezialitäten man auf älteren neapolitanischen Speisekarten finden kann. Wer noch etwas mehr zu den Monzù und ihrem Einfluss lesen möchte, der findet das hier.
So fanden schließlich auch die Babà  ihren Weg nach Neapel.

Neapolitaner lieben ihre Babà. Man isst sie schnell, gerne auch im Stehen in einer Bäckerei, wo sie frisch aus der Backstuben kommen. Und als Kuchenkranz darf ein Savarin auf keinen edlem Buffet der partenopäischen Stadt fehlen.




Das Tränken mit Limoncello oder Zitronencrèmes sind neuere Erfindungen; angeblich wurde diese Mode auf Capri erfunden.
Meistens mag man die Babà in Neapel ganz puristisch. Oder aber man verziert sie, wie auf den Fotos zu sehen, mit etwas Sahne oder Konditorcrème, die man mit Früchten - in Saison auch gerne frische Erdbeeren - belegt.

Erst kürzlich war ich gleich zweimal im vergangenen Monat in Kampanien. Erst ein paar Tage auf Capri, dann in Positano an der Amalfiküste.
Dreimal dürft ihr raten, was ich gegessen haben. Richtig, zum Dessert einen üppigen Babà! Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Warum, bitteschön, gibt es das noch nicht im Blog?
Da musste schnell gehandelt werden!





Zutaten
(für ca. 12 Babà)

Teig

  • 320 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt
  • 15 g frische Hefe
  • 105 g weiche Butter + eventuell Butter für die Förmchen, wenn nicht aus Silikon
  • 40 g Zucker + 1 Teelöffel für den Hefevorteig
  • 4 g Salz
  • 4 Eier


Die Hefe in eine kleine Schüsssel bröckeln, 25 g Mehl, einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem El lauwarmen Wasser zu einem kleinen Teig verrühren. Abdecken und an einem  warmen Ort 30 Minuten gehenlassen.



Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben; hier ist der Einsatz einer Küchenmaschine hilfreich.
Den kleinen Hefevorteig und den Zucker hinzufügen und mit dem Knethaken den Teig durchmischen. Nach und nach jeweils ein Ei hinzufügen; ein weiteres Ei erst dann, wenn das vorige gut verarbeitet ist. Dann kommt das Salz hinzu und stückchenweise die weiche Butter.
Der Teig muss ungefähr dreißig Minuten mit den Knethaken geknetet werden.

Mit einem Silikonspatel Teigreste von den Wänden zum Teig schaben. Schüssel mit Folie verschließen und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehenlassen.




Eventuell Förmchen buttern, bei Silikon entfällt der Schritt.
Teig auf die Förmchen verteilen; sie sollen ungefähr zu dreiviertel gefüllt werden.
Weitere 2 Stunden den Teig an einem warmen Ort gehenlassen; der Teig steigt über den Rand und bildet die für Babà typische Form.




Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen auf ein Backblech oder den Backrost stellen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus den Formen heben und zur vollständigen Abkühlung auf ein Kuchengitter legen





Rumsirup

  • 750 ml Wasser
  • 300 g Zucker
  • abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone
  • 300 ml Rum


Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Rum dazugießen.
Auf ca. 45 Grad herunterkühlen lassen (Backthermometer!)

Die vollständig ausgekühlten Babà für wenige Sekunden einzeln in den Sirup tauchen, dann vorsichtig ausdrücken und mit dem oberen Teil nach unten in ein Salatsieb legen.

Zum Aprikotieren

  • 3 El Aprikosenmarmelade


Die Aprikosenmarmelade erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Babà damit bestreichen.




Klassische Dekoration

  • Sahne
  • In Sirup eingelegte Amarena-Kirschen (Amarene sciroppate)


Die Babà längs vorsichtig etwas aufschneiden und auseinanderdrücken. Wer mag, kann an dieser Stelle den Babà noch mit etwas Rum oder auch Limoncello bespritzen.
Sahne steifschlagen und die Spalte damit verzieren. Amarena-Kirschen auf die Sahnetupfer legen.


Zubehör

  • Babàförmchen, oberer Durchmesser 5,5 cm, Höhe 6 cm
  • Backthermometer
  • kleines Sieb
  • Spritzbeutel
  • Kuchengitter
  • größeres Salatsieb zum Abtropfen

Kleiner Blick ins fluffige Innenleben eines Babà


Quellen:

Es existieren unzählige Rezepte von Babà, die sich immer ein wenig unterscheiden - von der Verwendung von Milch bis hin zu flüssiger Butter. Nachdem ich viele Rezepte gelesen und verglichen hatte, fiel die Wahl auf folgende Version; das Ergebnis überzeugte mich.

Babà napoletano, vom Blog Chiaropassion

Zur Geschichte des Babà

Luciano Pignataro, Storia del Babà napoletano dal nome alla ricetta già fissata nel 1836



Auch im traumhaften Positano...


... gönnte ich mir einen Babà
Babà in einer Pasticceria in der Altstadt von Neapel

Auch in den feinen Cafès der Stadt (hier das Gran Caffè Gambrinus) serviert man Babà






Mittwoch, 31. Oktober 2018

Dolcetto e scherzetto? Dolcetto! Spooky Red Velvet Cupcakes




"Dolcetto o scherzetto" - "eine Süßigkeit oder ein (böser) Scherz" -,  sagt man in Italien an Halloween. Als ich in den neunziger Jahren nach Italien zog, haben mich die vielen Dekosachen, die es zu Halloween zu kaufen gibt, verwundert; so kannte ich das nicht aus Deutschland. Vielleicht auch, weil das für viele so "amerikanische" Fest mit seinen lang zurückliegenden keltisch-irischen Wurzeln Entsprechendes auch in Italien findet. So soll es zu Allerheiligen auf Sardinien Bräuche geben, die viel mit Halloween gemeinsam haben. Auch habe ich alte italienische Werbeplakate gesehen, die bezeugen, dass Halloween schon länger in Italien gefeiert wurde.




Ich persönlich habe keinen Bezug zu diesem Fest. Eine liebevoll gestaltete Einladung einer amerikanischen Nachbarin hat uns nun aber zu einer Halloween-Party eingeladen - in die Welt von Alice im Wunderland, so das Motto. Es wird also nicht gruselig, dafür aber sehr phantasievoll zugehen, wie ich schon an der Treppenhausdekoration heute morgen sehen konnte.





Gruselig dagegen aber sind meine Cupcakes, die ich mitbringen möchte!
Auch das eine Premiere: Normalerweise backe ich zu Weihnachten - mit Begeisterung -, und ich backe zu Ostern; beide Feste haben für mich eine große Bedeutung.
Zum ersten Mal wird es also gruselig in meiner Küche - mit Spinnennetzen aus Schokolade und rotgeäderten Zuckeraugen!





Darf man das "feiern", ohne sich dafür entschuldigen zu müssen?

Was mich immer wundert und - ja - auch ärgert: Es sind genau jene Mitmenschen, die sich mit einem Lippenbekenntnis Offenheit und Toleranz gegenüber anderen Kulturen auf ihr Fähnchen schreiben, um dann bei der Erwähnung von Halloween hochnäsig anzumerken, dass das ja nicht zu "unseren" Traditionen passe. Es sind vielleicht auch diejenigen, die sich nie über die Ursprünge dieses Fests informiert haben. Es sind die moralisch Entrüsteten (auch von Kirchenseite her), die Satanisches darin sehen wollen, es sind diejenigen, die deutsche "Leitkultur" hochhalten (und die dann aber über geschmacklose Witze zu Fasching lachen können oder sich beim Oktoberfest besaufen), es sind die "Elitären" - und ja - nicht zuletzt jene, die einfach gegen alles "Amerikanische" sind.
Soweit zur Toleranz in deutschem Lande!
In sehe es als Bereicherung an, dass unsere Freunde und Bekannte aus den unterschiedlichsten Ländern und Kulturen kommen. Ich würde jedes Fest mit netten Leuten feiern - egal, ob es sich nun um ein muslimisches, jüdisches oder hinduistisches handelt -, ohne dabei meine eigenen Traditionen zu verleugnen.
Aber jetzt: Dolcetto o scherzetto?





Zutaten
(für 16 Stück)

Teig

  • 120 g geschmeidige Butter
  • 300 g Zucker
  • 2 Eier
  • 20 g Kakaopulver
  • 50 g rote Lebensmittelfarbe (in der Tube)
  • 2 Tl Vanilleextrakt
  • 240 ml Buttermilch
  • 300 g Mehl, gesiebt
  • 1 Tl Salz
  • 1 Tl Backnatron
  • 3 Tl Weißweinessig


Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker cremig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Kakaopulver mit der Lebensmittelfarbe und dem Vanilleextrakt sowie etwas von der Buttermilch verrühren und zu der Buttercrème geben. Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen. Nach und nach mit der restlichen Buttermilch und dem Essig unterrühren.
Teig in den Förmchen verteilen und 25 bis 30 Minuten backen.


Frosting

  • 300 g Frischkäse
  • 100 g Butter
  • 250-300 g Puderzucker


Die Zutaten zu einer geschmeidigen Crème rühren und diese im Kühlschrank festwerden lassen.


Deko

  • ca. 100 g dunkle Kuvertüre
  • Schokotropfen
  • "Spooky-Eyes"
  • rote Speisefarbe (für die Adern in den Augen)


Kuvertüre im Wasserbad erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen. Eine Tülle mit winziger Öffnung verwenden.
Auf Backpapier 16 Spinnennetze spritzen und diese vollständig auskühlen lassen. Dann vorsichtig vom Papier lösen.
Das Frosting in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Cupcakes damit bespritzen.
Mit "Augen" und "Spinnennetzen" verzieren.


Zubehör

  • Muffin-Backblech + Papierförmchen
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät
  • Spritzbeutel mit Tüllen in verschiedenen Größen
  • Backpapier



Vorbereitungen





Sonntag, 14. Oktober 2018

Cotognata siciliana - das süße Quittenbrot aus Sizilien



Cotognata - zum ersten Mal aufgefallen war mir das italienische Quittenbrot in den fernen neunziger Jahren zur Weihnachtszeit. In größere Blöcke gegossen und in Folie verpackt, prangte die Cotognata  neben Pandoro, Panettone und Torrone in den Auslagen. Die deutsche Version, das sogenannte Quittenbrot, kannte ich auch nur vom Hörensagen. Meine Oma hat aus den Früchten lieber Gelee eingekocht, und der war mir neben ihrem unübertroffenen Apfelgelee der Liebste; und das sage ich als gänzlich "Unsüße" (zumindest damals)!







Rezepte für Cotognata gibt es in vielen Regionen Italiens; so bereitet man sie auch in Apulien zu, vor allem in der Gegend um Lecce.
In Sizilien aber wird die Quittenmasse in spezielle Förmchen aus Terracotta gegossen, die dem fertigen Konfekt dann unterschiedliche Prägungen aufdrücken. In Sizilien liebt man es eben hübsch und verziert, wie man an den vielen aufwendigen Süßspeisen sehen kann; der arabische Einfluss in der Küche Siziliens zeigt sich nicht zuletzt in der Vorliebe für Süßes.
Solche traditionellen Förmchen hatte ich leider nicht. Aber meine Silikonformen für Minigugls, die ich in zwei verschiedenen Größen besitze, waren ein würdiger Ersatz.




Quitten sind nicht so ganz einfach zu verarbeiten, und wenn mein Mann mir nicht Früchte aus dem Garten meiner Schwiegermutter mitgebracht hätte, niemals wäre ich auf den Gedanken gekommen, dieses buchstäblich zuckersüße Konfekt herzustellen. Da stand ich aber nun mit den Quitten - und hatte keine Wahl: Entweder koche ich jetzt Gelee oder wage mich wirklich mal an eine Cotognata. Denn bekannterweise kann man diese Früchte ja nicht unverarbeitet essen.
Allein das Zerteilen der Quitten ließ mich nicht nur um meine Finger, sondern auch um das Küchenmesser zittern.
Glücklicherweise lief es unblutig ab; die intensive Farbe kam wirklich alleine von den Quitten!




Zutaten


  • 1,2 kg Quitten
  • Zucker im Verhältnis 1:1 nach Abmessen des Pürees, bei mir 1,2 kg
  • Saft von 1-2 Zitronen
  • 1 Vanillestange oder:
  • 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
  • Zucker zum Wenden


  • Gaze oder größeren Teefilter, Küchengarn
  • Passiergerät "Flotte Lotte"
  • Silikon- oder andere Förmchen


Die Quitten zunächst mit einen Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Dann gut waschen, vierteln, schälen und entkernen.
Die Schalen aufheben und entweder in einen Teefilter geben oder in ein ausreichend großes Stück Gaze. Mit Küchengarn verschließen.

Quittenstücke, die eingepackten Schalen, den Zitronensaft und die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben. Einige Rezepte fügen anstelle der Vanille ein Lorbeerblatt hinzu. Etwas Wasser hinzufügen (die Früchte dürfen aber nicht ganz bedeckt sein) und zum Kochen bringen. Etwa 1,5 Stunden köcheln, bis die Quitten weich werden und zerfallen.

Das Schalensäckchen entfernen, Vanilleschote herausfischen und aufheben.
Die Quitten durch die Flotte Lotte pürieren und abmessen. Dieselbe Menge an Zucker hinzufügen (das Ergebnis ist sehr süß, eventuell den Zucker um 100 g reduzieren), die Vanillestange wieder hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Nach ca. 2 Stunden sollte ein eingedickter Brei entstanden sein.

Die Quittenmasse nun in kalt ausgespülte Förmchen geben und 12 Stunden festwerden lassen. Dann aus den Förmchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.
Dort sollten sie bis zur einer Woche trocknen; dabei auch einmal wenden.
Danach kann man sie in Zucker wälzen.
In einer Blechdose aufbewahren, die einzelnen Lagen durch Backpapier getrennt.








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