Montag, 18. Juni 2018

Weg mit den alten Zöpfen - es gibt Mohnkringel (Mohnbrötchen)!



Das wichtigeste Frühstück der Woche bleibt für uns nach wie vor das Sonntagsfrühstück; ich glaube, das gilt nicht nur für uns. Dafür habe ich wieder einmal ein Brötchen-Rezept ausprobiert, und es scheint, als habe ich nun mein Lieblingsrezept endlich gefunden, denn das Ergebnis hat mich überzeugt.




Die Mohnkringel sind genauso geworden, wie ich mir Sonntagsbrötchen vorstelle: Außen knusprig, innen fluffig. Da ich zu - *räusper* - faul war, Zöpfe zu flechten, wurden die Teigstücke kurzerhand zu Rollen geformt und zu Schnecken aufgerollt.
Übrigens friere ich Brötchen immer portionsweise ein. Dann müssen sie nur kurz im Ofen aufgebacken werden, während man das Frühstück vorbereitet. Sie schmecken auch aufgebacken wie frisch aus der Backstube.
Probiert es aus!



Rezept
(für ca. 15 Mohnkringel)


  • 500 g Mehl, gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
  • 40 g frische Hefe
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1 Tl Salz
  • ca. 1/4 l lauwarmes Wasser
  • ca. 1/2 Tasse Mohnsamen


Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde hineindrücken und die zerbröselte Hefe mit dem Zucker hineingeben. Mit dem Wasser und wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehenlassen.
Nach dieser Zeit den Mehlrand mit Salz bestreuen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (eventuell noch etwas lauwarmes Wasser hinzugeben, sollte der Teig zu fest sein).
Zugedeckt 30 Minuten gehenlassen.





Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, dann Teigstücke von ca. 55 g abmessen. Jedes Stück zu einer kleinen Rolle formen und schneckenartig zusammendrehen.
Den Mohnsamen auf einen Teller geben. Die Oberfläche der Teigstücke mit Wasser bestreichen und in den Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und nochmals 30 Minuten gehenlassen.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Brötchen 20 Minuten backen.





Rezeptquelle: Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer, München 1984

Weitere Brötchenrezepte:
Roggen-Vollkornbrötchen




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 27. Mai 2018

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese



Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!



Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!





Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?




Zutaten
(für 6 Panzerotti)

Teig


  • 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 4 g Salz
  • 6 g frische Hefe
  • 1Tl Zucker
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 20 ml Milch
  • 25 ml Olivenöl extra vergine


Füllung


  • ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
  • ca. 170 g Strauchtomaten
  • 1 El Salzkapern
  • 1 Tropea-Zwiebel
  • Salz
  • Oregano


  • 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl


Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.




Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 27. April 2018

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."


Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!




Zutaten
(für zwei Personen)


  • ca. 500 g Spargel
  • eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Olivenöl extra vergine
  • ein paar Zitronenzesten
  • Basilikumblätter
  • Strauchtomaten
  • Knoblauch
  • brauner Zucker
  • Thymian
  • Frühlingszwiebeln
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellnes-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 23. April 2018

Perfekt bei steigenden Temperaturen: Avocado-Kichererbsen-Salat


Die Limetten machen's, möchte ich mal behaupten. Die Limetten und auch der Kreuzkümmel - und natürlich das frische Korianderkraut. Diese Zutaten machen diesen einfachen Salat zu einem Genuss - für mich zumindest. Wenn die Temperaturen steigen, sind Salate wie dieser, Tzatziki, Hummus oder auch Gazpacho (hier und hier) meine liebsten leichten Gerichte für die Mittagszeit, wenn ich nur für mich alleine etwas zubereiten möchte; natürlich gibt es solche einfachen, hitzetauglichen Gerichte auch oft am Abend.





Korianderkraut ist nicht ganz einfach zu finden in Rom, aber man kann es natürlich auch weglassen; viele mögen den speziellen Geschmack ohnehin nicht. Aber die Limetten, die müssen sein! Die sollte man nicht durch schnöde Zitronen (nix gegen Zitronen!) ersetzen. Ich liebe einfach den Duft von frisch aufgeschnittenen Limetten. Er erinnert mich an Florida-Urlaube, an meinen geliebten Key Lime Pie, an Caipirinha, ja sogar an ein Hotel in Las Vegas, das immer mit einer Duftmischung aus Limetten und Ingwer durchflutet zu sein schien. Kurz: Limettenduft erinnert mich an wunderschöne und erlebnisreiche Urlaube, an Sommer, Hitze, nackte Füße im Sand und an das Rauschen des Meeres -  Ihr seht, ich bin schon im Sommerdelirium! Das Wetter passt zur Zeit auch: richtig heiß in der Sonne bei noch angenehmen Temperaturen. So könnte es jetzt bleiben!
Und falls es wieder regnet, dann packt Euch den Sommer mit diesen tropischen Aromen einfach auf den Teller!




Zutaten
(für zwei Personen)


  • 4 Mini-Avocados (ersatzweise 1-2 normalgroße)
  • 250 g kleine Strauchtomaten, z.B. die Sorte "Datterino"
  • 1 Dose Kichererbsen, 400 g, abgetropft 240 g
  • 1 junge Tropea-Zwiebel mit Grün, ersatzweise 2 Frühlingszwiebeln
  • Saft von 2 Limetten
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Tabasco
  • frisches Korianderkraut




Aus dem Limettensaft, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die kleinen Avocados schälen, Kern entfernen und würfeln. Die junge Tropeazwiebel (sie ist etwas größer als eine Frühlingszwiebel, ersatzweise zwei Frühlingszwiebeln verwenden) in Ringe schneiden.
Tomaten waschen, halbieren oder größere vierteln.
Alles Zutaten miteinander vermischen und nochmals mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Salat mit frischem Korianderkraut bestreuen.




Einen weiteren Kichererbsen-Salat gibt es hier!

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 18. April 2018

Luftpost aus Frankfurt und eine Rarität aus Venedig: Grüne Sauce ("Grie Soß"), weißer Spargel und in Butter geschwenkte Mini-Kartoffeln



Das hätte fast schiefgehen können! Da saßen wir noch in Venedig, als das Handy von meinem Mann klingelte. Neugierig lauschte ich den Wortfetzen, die ich hier auf Deutsch widergebe: "Oh... ja, wir sind gerade in Venedig, später noch Treviso  ... Du bist gerade in Rom? ... Morgen ... wo... wie  ... wann..." Als ich langsam zu ahnen begann, um was es ging, stieg leichte Panik auf. Wird die "Ware" halten, buchstäblich nicht schlappmachen? Ihr ahnt es schon, da hatte jemand ein Päckchen Kräuter für Grüne Sauce im Gepäck. Eine italienische Kollegin meines Mannes, die in Frankfurt arbeitet und für einen Termin nach Rom geflogen war, hatte die legendäre Kräutermischung über die Grenzen geschmuggelt. Ein ganz liebe Geste, hatte ich ihr doch vor einiger Zeit von diesem Traditionsgericht aus Frankfurt ber. Die deutsche Küche - jenseits von "Wurstel con crauti" - wird sie hoffentlich an ihrem neuen Arbeitsplatz noch ein wenig lieben lernen.

Um es kurz zu machen: Die Kräuter haben den Transport überlebt  - wenn auch leicht schwächelnd -, und zusammen mit einer anderen Rarität - dem weißen Spargel - hatten wir nach unserer Rückkehr nach Rom ein geradezu exotisches Abendessen.
In den vergangenen Jahren habe ich nichts unversucht gelassen, um die sieben Kräuter für die Grüne Sauce zu ergattern. Seit jeher war Grie Soß in meiner Familien nicht nur das traditionelle  Karfreitagsessen, sondern das Frühlingsgericht überhaupt. Ein, zweimal hatte ich mir die Kräuter auch aus Frankfurt nach Rom mitgebracht. Immer wieder hatte ich darüber hinaus an mehreren Marktständen mein Glück versucht - mit dem flehendsten Augenaufschlag der Welt: "Könnten Sie mir nicht diese Kräuter auf dem Großmarkt suchen?" fragte ich mit ganz traurigem Blick, um die Dringlichkeit zu unterstreichen. Nach großen Versprechungen folgte stets die Enttäuschung; diese Kräuter, die doch so exotisch wirklich nicht sind, seien nicht aufzufinden, hieß es dann. Ich habe immer wieder experimentiert mit dem, was der römische Markt so hergibt - von Rughetta bis Basilikum (übrigens gibt es hier auch nur glatte Petersilie zu kaufen). Meine "Campo de'fiori-Grie Soß", nannte ich das Ergebnis. Sooo schlecht war es manchmal gar nicht, aber kein Vergleich natürlich zum Original!



Der legendäre Kräuterbund


Leicht zerdrückt nach dem Transport...

Pimpinella|Borragine|Cerfoglio|Crescione|Prezzemolo (riccio)|Erba cipollina|Acetosa
Pimpernelle|Borretsch|Kerbel|Kresse|krause Petersilie|Schnittlauch|Sauerampfer

...aber immer noch erstaunlich frisch!


In Frankfurt selbst gibt es diese typischen rollenförmigen Kräuterpäckchen von ca. 200 g, die man stets erwartungsvoll auseinanderrollt. Die zwei existentiellen Fragen sind dann: Sind die Kräuter noch frisch, und wie wird die Zusammensetzung dieses Mal sein? Je nach Jahreszeit oder Wetterbedingungen kann es da schon mal Ungleichgewichte geben, die Kenner herausschmecken.
Mein Bund (Kritikpunkt: Petersilien-Overkill) hatte den doch längeren Transport gut überstanden; schwächelnde Blätter habe ich kurz in kaltes Wasser gelegt.
Die zweite Schwierigkeit für die Herstellungen der Sauce nach Originalrezept ergibt sich bei der Suche nach Saurer Sahne. In den vergangenen Jahren war es fast unmöglich, sowohl Saure Sahne als auch Crème fraîche in Rom aufzutreiben. Was sollte man damit auch in der italienischen Küche anstellen? Mittlerweile aber gibt es in meiner Nähe einen Bio-Supermarkt, der viele deutsche Produkte führt. Zwar nicht immer gibt es diese frischen Milchprodukte zu kaufen, aber ich lege mir davon ab und an Vorräte für "schlechte" Zeiten an. Bei solchen "exotischen" Erzeugnissen heißt die Devise: Mitnehmen, auch wenn man gerade keine Verwendung dafür hat; so stelle ich mir die Einkaufssituation in der alten DDR vor...
Saure Sahne! Wer für die Saucenbasis zur Mayonnaise greift, begeht ein ähnliches Sakrileg wie bei der Verwendung von Sahne für die Spaghetti alla C. - na, Ihr wißt schon!
Womit wir bei der Herstellung selbst sind. Ein Mixer ist verpönt; was einem originalen Pesto sein Mörser, ist der Grie Soß ihr Holzbrettchen und Wiegemesser; da bin ich als escht Frankfordder Mädsche kompromisslos. Die Kräuter dürfen nicht so totgemixt werden, dass die Sauce zum Schluss wie eine grüne Suppe aussieht, was oft im Mixer passiert - Fotos davon kursieren im Internet. "Kräuter-Fetzchen" müssen dagegen noch immer erkennbar sein. Auch sollte das Ergebnis weder zu dünnflüssig sein, noch einer dicken Pampe ähneln!


Holzbrettchen und Wiegemesser!



Tja, und dann lachte mich bei einem Rundgang in Venedig kurz vor der Abreise noch ein Bund weißer Spargel an! Da konnte ich nicht widerstehen. Weißer Spargel aus Norditalien, aus der Gegend um Verona oder Padua, schafft es leider auch selten bis nach Rom.
Er hat nicht wirklich einen festen Platz in der italienischen Küche, wenn man vom Norden des Landes absieht, und so konnte ich in einer italienischen Kochzeitschrift auch schon mal ein Rezept mit weißem Spargel lesen, bei dem nicht darauf hingewiesen wurde,  diesen auch zu schälen. Wen wundert es da, dass er damit keine neuen Fans gewinnen kann...


Gesehen und gekauft! 

Ich glaube, der alte Goethe hätte während seiner Romaufenthalte gestern gerne bei mir am Tisch gesessen...





Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 1 Kräuterbund für Grüne Sauce, ca. 200 g, ersatzweise die Kräuter (siehe oben) einzeln zusammenstellen
  • 1-2 hartgekochte und kleingehackte Eier
  • 200 g Saure Sahne
  • 1-2 El Crème fraîche
  • eventuell etwas Buttermilch
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


  • 1 kg weißer Spargel
  • Salz
  • ein wenig Zucker
  • 1 El Butter


  • 1/2 kg kleine Kartoffeln
  • Salz
  • 1 El Butter


Zunächst die Saucenbasis herstellen. Dafür die Saure Sahne mit der Crème fraîche und dem Dijon-Senf verühren. Gewürzt wird später.
Die Kräuter waschen, harte Stiele entfernen und trockenschleudern.
Mit dem Wiegemesser auf einem Holzbrettchen fein zerkleinern. Schnittlauch erst in Röllchen schneiden, dann noch einmal mit dem Wiegemesser darübergehen.
Die gehackten Kräuter zu der Saucenbasis geben, die kleingehackten Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Ist die Sauce noch zu dick, kann man wenig (!) Buttermilch unterrühren.

Spargel waschen, schälen und in Salzwasser mit der Butter und etwas Zucker garkochen.

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser säubern, in  kaltem Salzwasser aufsetzen, garkochen und dann abgießen. Butter in einer Pfanne aufschäumen  und die Kartoffeln kurz darin schwenken.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 13. April 2018

Frei nach Johann Lafer und leicht italianisiert: Caramelle di strudel con frutti di bosco e ricotta



Die liebe Sina vom Blog "giftigeblonde" lädt zum Strudeln ein. Da muss ich allein schon wegen meines Mannes mitmachen, denn als echter bayerischer Bub gehören Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn und auch Strudel mit auf den Speiseplan. Wenn ich ihn ab und an vor einem Wochenende frage, was ich denn backen könne, dann kommt garantiert als Antwort oft "Apfelstrudel oder Sachertorte". Bevor ich nach Rom zu meinem Mann gezogen bin, fand er kurz nach seiner Ankunft mit unglaublicher Treffsicherheit die wohl einzige Bäckerei, die österreichische Spezialitäten im Angebot hat. Der Inhaber dieser kleinen "Pasticceria" - "La Dolceroma" - hatte sich in das Backwerk unserer österreichischen Nachbarn verliebt, eröffnete 1988 einen winzigen Laden im römischen Ghetto und bietet seitdem Torten, Strudel, Brot und Brötchen an,  so wie man diese Backwerke in der Alpenrepublik liebt. Das allerdings zu saftigen Preisen. Nachdem seitdem ich nachgezogen war, gab es den Strudel und die Sacher immer hausgemacht!




Ein Rezept für Apfelstrudel, der in einer Vanillesauce ein ausgiebiges Bad nimmt, gibt es bereits im Blog. Fast noch besser hat mir ein Strudel mit einer Füllung aus Ricotta und Blaubeeren geschmeckt; die Links dazu findet Ihr am Ende.

Die heikelste Phase bei der Herstellung eines Strudels ist für mich immer das Hantieren mit dem Küchentuch in jenem Moment, in dem man den Strudel auf das Backblech jonglieren muss. Dagegen sind diese kleinen Strudelbonbons sehr leicht zu "händeln"; vielleicht wird schon das viele freuen, die zwar gerne Strudel essen, aber diese Zittermomente fürchten.
Das Rezept für die Caramelle stammt aus einem Backbuch von Johann Lafer, und gerade im Bereich der Pâtisserie halte ich ihn für einen ganz Großen, auch wenn viele den Umstand, dass er öfters im Fernsehen auftritt, für einen Makel halten - die viel geschmähten "Fernsehköche"! Ich habe nicht nur  in seinem wunderbaren Restaurant gegessen, sondern ihm auch einen ganzen Tag lang bei einem Kochkurs über die Schulter schauen dürfen - und natürlich auch selbst dabei gekocht. Dazu kann ich nur sagen: dieser Tag war mehr als inspirierend!

Trotzdem habe ich mich ein wenig von seinem Rezept entfernt. Der Strudelteig ist mein bewährter, und anstelle von Magerquark habe ich Ricotta genommen. Da mein Teig mit mehr Mehl gemacht wird, habe ich auch die Mengen der anderen Zutaten angeglichen.
Und jetzt mal ehrlich: Caramelle - das klingt doch auch viel schöner als Bonbons!





Zutaten
(für 14 Caramelle)



Strudelteig


  • 150 ml lauwarme Milch
  • 280 g Mehl (Ausgangsbasis, je nach Größe des Eis eventuell mehr)
  •  + Mehl zum Ausrollen
  • 1 Ei
  • 2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen
  • 1 Prise Salz


Füllung


  • 200 g gemischte Beeren (Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren)
  • 85 g Gelierzucker (2:1)
  • 200 g Ricotta (Original: Magerquark)
  • Mark einer Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 3 El Semmelbrösel
  • 1 Tl Stärkemehl
  • 100 g Butter
  • Puderzucker



Die Zutaten für den Strudelteig zu einem Teig verarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen. Nach und nach soviel Mehl einarbeiten, bis man einen nicht mehr klebrigen, dennoch sehr weichen Teig in den Händen hält. Eine kleine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und nochmals mit Öl bestreichen. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden ruhenlassen.

In der Zwischenzeit die Beeren waschen und mit dem Gelierzucker in einem Topf geben. Aufkochen und drei Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen.
Das Beerenmus mit der Ricotta, dem Vanillemark, den Eigelben, Semmelbröseln und Stärkemehl verrühren.

Die Butter zerlassen.
Ein Küchenhandtuch leicht bemehlen und den Strudelteig daraufgeben. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und zunächst mit dem Nudelholz ausrollen. Dann die Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und diesen vorsichtig ausziehen. Man sollte das Muster des Handtuchs durch den Teig erkennen können. Dickere Teigränder wegschneiden.




Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Strudelteig nun in 14 12x20 große Rechtecke schneiden.
Jeweils einen Esslöffel der Füllung auf die untere Hälfte des Rechtecks an der schmalen Seite geben und etwas verstreichen. Die Ränder mit zerlassener Butter bestreichen.




Vor der schmalen unteren Seite her den Teig aufrollen und die Enden wie bei einem Bonbonpapier verdrehen.



Die Caramelle auf das Backblech legen und mit der restlichen Butter bestreichen.
Im Backofen ca. 20-25 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.





Weitere Strudelrezepte gibt es hier:
Apfelstrudel
Strudel di ricotta e mirtilli

Rezept frei nach:
Der große Lafer Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012


Gourmettipp:
La Dolceroma
Via del Portico d'Ottavia, 20b
00186 Roma
Home


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 10. April 2018

Roggenvollkorn-Brötchen - das Sonntagsfrühstück ist gerettet!


Mit den Brötchen ist das in Italien ja so eine Sache! Ich möchte ganz forsch behaupten, dass südlich von Süd-Tirol die "Gute-Brötchen-, schlechte so-lala-Brötchen-Grenze" verläuft. Es gibt dagegen einige Brotsorten, die - frisch! - ganz wunderbar schmecken wie das Pane di Lariano, das ich - frisch! - wirklich sehr gerne mag. Aber schon am nächsten Tag härtet es buchstäblich aus; wessen Zähne locker sitzen, der sollte bei italienischen Brotsorten auf Abstand gehen. Verwenden kann man die Brotreste dann noch für Panzanella, obwohl man dafür die salzlosen Sorten der Toskana nehmen sollte - auch die sind wirklich Geschmackssache. Leicht angeröstet eignet sich gerade Pane di Lariano wunderbar als Basis für diverse Bruschette. (Und jetzt - auf gut Hessisch  - geht mehr fort mit der Schabadda [Ciabatta])! 

Die Italofraktion wird natürlich anmerken, dass mein Frühstück typisch deutsch ist. Was soll's, ich stehe dazu! Morgens brauche ich einen starken Kaffee aus der French Press (den Cappuccino kann ich auch später am Vormittag im Stehen in einer Bar trinken) und dazu meist eine mit Käse belegte Scheibe Brot oder ein Brötchen; sonntags darf es dann auch mal eine Scheibe Parmaschinken oder Salami und dazu ein weich gekochtes Ei sein. Mein Mann liebt dagegen Süßes wie Marmeladen und freut sich schon wieder auf meine kommenden Einkoch-Aktionen.

Der Preis für ein knappes Kilo Roggenbrot startet in den Läden der Innenstadt von Rom bei ca. 7 Euro (bei einer sehr bekannten Bäckerei klettert er auf 10 Euro...). Deswegen gibt es bei uns manchmal auch Toastbrot - oder ich backe selbst. Oft - und das gebe ich ganz offen zu - unter Verwendung der auf Vorrat aus Deutschland eingeschmuggelten Backmischungen für Roggenbrot; das Wahre ist das natürlich nicht. Unter der Woche gibt es zum Frühstück auch mal ein Schälchen Müsli, aber irgendwie macht mich das nicht munter.

Brot ist in Italien vor allem ein Begleiter zu den Mahlzeiten, denn das klassische italienische Frühstück ist karg. Ich will mich nicht wiederholen, aber wer mehr dazu erfahren möchte  - so wie ich es oft erlebt habe und erlebe -, der kann das hier nachlesen.

Seit mein Mann mir zu Weihnachten eine kleine Küchenmaschine geschenkt hat, bin ich am Experimentieren mit verschiedenen Brot- und Brötchenteigen. Dabei hat mich bislang kein Ergebnis meiner Brötchen-Backversuche wirklich überzeugt. Aber diese Roggenbrötchen kommen meinem Geschmack schon sehr nahe. Das nächste Sonntagsfrühstück ist gerettet!




Zutaten
(für ca. 10-12 Brötchen)


  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl + Mehl zum Bestäuben
  • 75 g Sauerteig (ich: Fertigprodukt)
  • 10 g Hefe
  • ca. 190 ml lauwarmes Wasser + zusätzliches Wasser je nach Bedarf
  • 2 Tl Salz


Die Mehlsorten mischen und sieben. Die Hälfte davon in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln.
Den Sauerteig mit 190 ml lauwarmem Wasser verrühren und in die Mulde gießen. Mit den Knethaken oder mit Hilfe der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten.
Die Schüssel mit Folie abdecken und an einem warmen Ort über Nacht gehenlassen.

Am folgenden Tag das restliche Mehl und das Salz hinzugeben und wieder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, wenn der Teig zu bröckelig sein sollte.
Den Teig zu einer Rolle formen und Stücke davon abschneiden. Aus den Stücken kleine Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Brötchen mit Wasser bepinseln und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem scharfen Messer einschneiden.
Etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Brötchen für ca. 30-35 Minuten in den Ofen schieben. Ein mit Wasser gefülltes feuerfestes Förmchen dazustellen.

♦♦♦

Der Sonntagvormittag ist zukünftig essenstechnisch gerettet, und wir können dann nach dem Frühstück bei der "Sendung mit der Maus" und dem "Presseclub" chillen - Kringel macht es vor.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 8. April 2018

Verwirrende Bezeichnungen... Cavatappi con carciofi e stracciatella



Korkenzieher mit Stracciatella - mit Eis? Ist sie jetzt völlig übergeschnappt, werden einige denken, wenn sie vor allem die Bezeichnung der Pasta übersetzen? Wer italienisch spricht, weiß, dass ein Cavatappo ein Korkenzieher ist  - und genauso sieht diese Pastasorte aus. Wie der geringelte Teil eines Korkenziehers. Auch ich frage mich oft, wie viele Sorten Pasta es wohl in Italien gibt! Diese Sorte jedenfalls ist ideal, um sich an einen kräftigen Sugo zu klammern, ihn geradezu zu umarmen! Perfekt auch zu Fleischsaucen aller Art.




Die Stracciatella (sprich: stratʃaˈtɛladas "i" wird nicht gesprochen) ist ursprünglich genauso wenig nur eine Eissorte wie die originale Cassata aus Sizilien. In Wahrheit sind die Cassate - zuckersüße - Kunstwerke aus Biskuit, Marzipan und Ricotta; sie sind Torten!  Leider kennt man sie außerhalb Italiens nur als "Halbgefrorenes" oder als Eis. Die Herkunft das Namens geht wahrscheinlich auf das Arabische zurück, in der "Qas'at" einfach "Schüssel" bedeutet. Eine Schüssel gab dann auch die Form der Cassata vor. Unter der Herrschaft der Araber im 9. Jahrhundert wurde übrigens auch der Rohrzucker in Sizilien eingeführt. Vielleicht auch eine Erklärung dafür, warum viele der sizilianischen Köstlichkeiten so zuckersüß sind.




Als Stracciatella bezeichnet man in Rom vor allem eine kräftige Fleischbrühe mit Einlage, für die man verkleppertes Ei in die köchelnde Suppe einlaufen lässt. Dieses stockt sofort und bildet die typischen "Fetzchen". Nichts anderes nämlich bedeutet Stracciatella. Und dann ist die Stracciatella auch jene cremige Füllung einer Burrata. Herrlich, wenn man diesen Käse aufschneidet und das Gemisch aus Sahne und flockigem Käse herausfließt!
Für das vorliegende Rezept kann man entweder eine ganze zerpflückte Burrata verwenden oder eben nur die in Italien auch gesondert erhältliche Stracciatella.

Also, lasst Euch das Vanilleeis mit den Schokostückchen weiterhin schmecken, aber wenn Ihr dann Lust auf etwas Herzhaftes bekommt, dann holt schon mal den Nudeltopf  heraus!





Zutaten
(für 3 Personen)


  • 3 Artischocken
  • Saft einer halben Zitrone
  • 200 g Stracciatella (ersatzweise eine Burrata, zerpflückt)
  • 100 schwarze Oliven "al forno"
  • 80 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, abgetropft
  • 1 Selleriestange
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Chilipulver (z.B. Peperoncino Jalapeño)
  • 250 g Pasta (Cavatappi)


Die Artischocken putzen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Dann die Artischocken vierteln, eventuell Heu entfernen und in dünne Spalten schneiden.
Die Schalotte und die Selleriestange würfeln und in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Artischockenspalten dazugeben und in ca. 15-20 Minuten weichdünsten; eventuell etwas Wasser dazugeben.
In der Zwischenzeit die Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Gegen Ende der Garzeit zusammen mit den Oliven zu den Artischocken in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken.
Die Pasta al dente kochen, dann in die Pfanne geben, mit dem Gemüse mischen und die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Die Stracciatella dazugeben und leicht schmelzen lassen.
Mit Peperoncino abschmecken.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 25. März 2018

Bunte Ausstechplätzchen für das Osternest


Noch eine Woche bis zu Ostern, und wie Weihnachten hat dieses Fest auch eine kulinarische Seite. Endspurt also: "Was koche ich am Ostersonntag, was backe ich für das Osterfrühstück, wann färbe ich die Eier - und wo gibt es weiße zu kaufen?" Letztere Überlegung ist gerade in Italien immer mit intensiver Sucherei verbunden.

Während in der Vorweihnachtszeit bei mir der Backofen glüht, weil er immer wieder mit Plätzchen gefüttert wird, gibt es zu Ostern bei uns meist nur eine Sorte Ostergebäck. In den vergangenen Jahren habe ich gezeigt, was man in Italien zu diesem Fest gerne auf der Ostertafel findet. Am Ende dieses Posts gibt es die Links dazu.

Nachdem ich neue Ausstechformen erspäht (und natürlich gleich gekauft) hatte, war für dieses Jahr die Entscheidung gefallen. Warum nicht auch mal Ausstecherle für das Osternest backen?
Damit Ihr noch rechtzeitig diese hübschen Plätzchen aus Mandelmürbeteig nachmachen könnt, hier nun das Rezept.





Zutaten
(für ca. 2 Bleche)

  • 300 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
  • 100 g blanchierte Mandeln
  • 100 g Vanillezucker (selbstgemacht, alternativ Zucker und das Mark einer Vanillestange)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelb
  • 200 g kalte Butter
  • 400 g Puderzucker (mindestens)
  • Milch
  • Speisefarbe
  • Zuckerperlen und - herzchen in verschiedenen Farben


Die Mandeln frisch mahlen. Aus dem gesiebten Mahl, den Mandeln, dem Vanillezucker, einer Prise Salz, den beiden Eigelben und der Butter einen Mürbeteig kneten. In Folie gewickelt den Teig mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen.




Den Teig portionsweise nicht allzu dünn ausrollen und Motive ausstechen; bei mir waren es Eier, Schmetterlinge und Schleifchen. (Die Verzierungen, die durch die Form aufgedrückt wurde - bei den Eier-Ausstechern - war leider nach dem Backen kaum noch erkennbar, darüber hinaus für die spätereVerzierung auch überflüssig.)
Die Plätzchen ca. 9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Danach auskühlen lassen.

Puderzucker mit der Milch zu einem dickflüssigen (!) Guss verrühren; einen Teil davon abnehmen und nach Belieben mit Speisefarbe verrühren.
Die Plätzchen mit dem Zuckerguss bestreichen. Mit Perlen oder kleine Zuckerherzchen bestreuen. Dafür sollte der Guss nicht mehr zu feucht sein, da sich sonst die Perlen etwas auflösen, aber auch noch nicht zu fest, da sonst die Verzierungen nicht halten.




Weitere Osterrezepte gibt es hier:

Il Casatiello napoletano (Neapel)
Corona Pasquale (Südtirol)
Pistazien-Schokoladen-Cupcakes
Colomba Pasquale (Lombardei)
La Pastiera Napoletana (Neapel)

... und zum Schmunzeln

Torta Pasqualina (Ligurien)




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 18. März 2018

Hier sind Glücksgefühle doppelt garantiert: Fileja con pesto di carciofi e carciofi fritti


Wir sind mitten in der Artischockenzeit angekommen; ein schöner Anlass, die Artischocken wieder öfters in die Pfanne hüpfen zu lassen. Zusammen mit Pasta liebe ich sie ganz besonders. Die Inspiration zu dem Gericht mit dem Artischockenpesto gab mir mein liebstes Food-Magazin Sale&Pepe. Allerdings habe ich das Pesto mit anderen Zutaten zubereitet; in Rom muss für mich auch Mentuccia (Bergminze) die Artischocken-Gerichte begleiten. Kein Artischocken-Einkauf auf dem Markt, ohne dass die Marktfrau mir nicht gleich auch ein Sträußchen davon entgegenhält. Anstelle von jungem Spinat verwende ich glatte Petersilie und ein paar Blättchen von der aromatischen Minzsorte für das Pesto. Über eine weitere Zutat gleich mehr...

Im Blog gibt es bereits unzählige Gerichte mit Artischocken - auch in Kombination mit Pasta -, und wer jetzt neugierig geworden ist, der findet das alles unter dem entsprechenden Label (siehe ganz unten auf der Seite). Denn wer in Rom lebt, kann diesen wunderschönen essbaren Blumen nicht entkommen; zu Pyramiden aufgetürmt kann man sie an jedem Gemüsestand zur Zeit finden. Auch "ohne alles", ganz pur als Protagonist auf dem Teller, feiern die Carciofi in der traditionellen römischen Küche Triumphe; allen voran die Carciofi alla Romana und die Carciofi alla Giudia.




Glücklichmacher Cashewkerne

Wenn Ihr Euch nach dem Genuss dieses Pastagerichts so richtig glücklich fühlt, so ist das nicht nur der Pasta selbst zu verdanken. Ich habe Cashewkerne anstelle von Pinien für das Pesto verwendet, und das in diesen Kernen enthaltene Tryptophan wird im Körper zum Glückshormon Seratonin umgewandelt.

Die Fileja sind eine typische Pastasorte aus Kalabrien und im Gegensatz zu zarter Pasta all'uovo (Eierpasta) robust genug für die frittierten Artischockenspalten. Sie erinnern ein wenig an die "Pfarrerwürger", die Strozzapreti, die eher in Nord- und Mittelitalien verbreitet sind.





Zutaten
(für 3-4 Personen als Primo Piatto)




  • 2 Artischocken, wenn möglich römische Artischockensorte
  • 60 g glatte Petersilie (gezupft abgewogen)
  • 1 paar Mentucciablättchen (Bergminze, ein paar für die Dekoration zurücklegen)
  • 60 g Cashewkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Pecorino Romano, frisch gerieben (ersatzweise Parmesan)
  • Fleur de sel
  • ca. 150 ml Olivenöl extra vergine


Die Artischocken putzen, dabei etwa 10 cm vom Stängel am Kopf lassen, halbieren und eventuell das Heu entfernen. Ungefähr 15 Minuten in Salzwasser weichkochen. Danach abgießen und abkühlen lassen.
Die Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten. Ein paar Kerne zur Seite stellen.

Alle Zutaten im Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten; dabei erst zum Schluss den geriebenen Käse hinzufügen.


  • 2 Artischocken, wenn möglich römische Artischockensorte
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • 250-300 g Fileja


Die Artischocken putzen, vierteln, eventuell das zarte Heu entfernen und in feine Spalten streifen.
Olivenöl ungefähr einen Finger breit in einer Pfanne erhitzen und die Spalten von beiden Seiten darin frittieren. Leicht salzen.

Die Pasta al dente kochen und in einer Schüssel mit dem Pesto vermischen.
Die Artischockenspalten hinzufügen und mit Minzblättchen und Cashewkernen bestreuen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 15. März 2018

Die zarte Versuchung aus Ferrara: Torta Tenerina


Torta Tenerina, die "Zarte", oder auch auch Torta Tacolenta ("appiccicosa") - allein die Bezeichnung lässt schokoladigen Genuss erahnen. Dabei ist auch das "appiccicosa" durchaus positiv gemeint. Was sonst  im Italienischen "klebrig" oder sogar im übertragenen Sinne "lästig" bedeutet, bezieht sich bei diesem Kuchen auf die leicht cremig-feuchte Konsistenz der Teiges. Wenn dazu noch eine zarte Kruste das saftige Innere umschließt, gilt diese Spezialität aus Ferrara als gelungen.




Dieser flache Schokoladenkuchen wurde zu Ehren der aus Montenegro stammenden Prinzessin Elena (1873 - 1952), späterer Gemahlin des italienischen Königs Vittorio Emanuele III di Savoia, in Ferrara erfunden. Königen Elena erfreute sich Zeit ihres Lebens großer Beliebtheit unter der italienischen Bevölkerung, da sie immer wieder durch ihren humanitären Einsatz - ob beim Erdbeben von Messina 1908 oder als Krankenschwester im ersten Weltkrieg - von sich reden machte. Später studierte sie sogar Medizin und wurde promoviert. Ob sie wohl auch eine Schokoladenfreundin war? Unbestritten aber bezieht sich die Bezeichnung dieser Torte mit dem zarten - tenerina - Innenleben auf das "zarte" und gute Herz der so geliebten Königin Elena




Zutaten
(für eine Springform von 24 cm Ø)


  • 200 g Schokolade, mindestens 70% (ich 75%)
  • 100 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ca. 3 El Mehl oder Stärkemehl 
  • Puderzucker


Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Sowohl dieses als auch den Rand der Springform mit Butter ausfetten.

Die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter nach und nach unterrühren und in der Schokomasse schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Dann die Schoko-Butter-Mischung langsam dazugießen und weiterrühren.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steifschlagen und auf die Eigelb-Schoko-Mischung häufen. Das Mehl (Stärkemehl) darübersieben und alles vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Form füllen und die Torte für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und die Torte im Ofen auskühlen lassen.




Den Kuchen entweder mit geschlagener Sahne, frischen Erdbeeren oder einer warmen Beerensauce servieren.


  • 600 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren)
  • 3 El selbstgemachter Vanillezucker
  • Blaubeersaft, ca. 1/2 Tasse
  • 1 El Speisestärke


Die gewaschenen Beeren mit dem Vanillezucker aufkochen lassen. Den Blaubeersaft mit der Speisestärke verrühren und zu den Beeren geben und zwei Minuten köcheln lassen.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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