Dienstag, 20. April 2021

Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata


Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 




Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 




Zutaten und Zubereitung
(für 2-3 Personen)



Maltagliati

  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • etwas Salz
  • wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 




Die "Begleitung" zu Pasta

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
  • 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
  • 60 g Pinienkerne
  • 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gerebelten Thymian


Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 



⚜⚜⚜


Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

⚜⚜⚜


Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?




Sonntag, 4. April 2021

Mit meinen Pagnotelle di Pasqua wünsche ich frohe Ostern aus Rom - Buona Pasqua!


Einmal wieder stehen die Osterfeiertage im Zeichen der Pandemie. Wie auch im vergangenen Jahr ist die Stadt verwaist. Die vielen Touristen, für die ein Rombesuch gerade zu Ostern etwas ganz Besonderes war, bleiben auch in diesen Tagen aus. Für die einen ein Fluch, für die anderen fast ein Segen, denn oft verkroch man sich in der Karwoche und über die Osterfeiertag auch freiwillig zu Hause, wenn kein Durchkommen mehr auf den Straßen war. Aber für die meisten von uns ist es einfach nur traurig. Wer hätte das vor einem Jahr gedacht!

Zum Osterfrühstück habe ich kleine Pagnotelle di Pasqua - kleine Osternester aus Hefeteig gebacken. Dieses einfache Gebäck kennt man unter unterschiedlichen Bezeichnungen in ganz Italien; besonders in den ländlichen Gegenden. So heißen sie beispielsweise in der Region Molise auch "Caroselli" - kleine Karussells.




Pagnotelle sind weder den eher salzigen Osterspezialitäten wie dem üppigen Casatiello zuzurechnen, noch sind sie besonders süß. Die Anissamen allerdings geben ein feines Aroma ab. Egal ob mit etwas Marmelade, wie es Süßmäuler bevorzugen, oder - für die herzhafte Fraktion - mit Salami oder Käse, diese Nester machen das Osterfrühstück erst komplett!

🌼🌼🌼

Allen meinen lieben Leserinnen und Lesern wünsche ich von Herzen ein frohes Osterfest!
Bleibt vor allem gesund! 






Zutaten und Zubereitung
(für vier Pagnotelle)



  • 500 g Manitoba-Mehl 00 + etwas Mehl für die Verarbeitung
  • 1 P. Trockenhefe
  • 5 ganze Eier und 1 Eigelb
  • 80 g weiche Butter
  • 250 ml Milch
  • 1 Tl Zucker
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Anissamen


Das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken.
Ein Ei mit der Milch, dem Zucker und etwas Salz verschlagen und diese Mischung zum Mehl geben.
Mit den Knethaken eines Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, dabei die weiche Butter nach und nach einarbeiten.
Eine Schüssel mit etwas Mehl bestäuben und den Teig hineingeben. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Nach dieser Zeit den Teig nochmals gut durchkneten und dabei etwas Pfeffer und den Anissamem hinzufügen. Den Teig in vier Teile schneiden.

Jedes Teigstück zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen. Die Enden zusammenführen und die Stränge miteinander verdrehen. Zu einem Kranz formen. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 

Vier Eier abwaschen, trocknen und jeweils ein Ei in das Teignest legen.
Zugedeckt die vorbereiteten Pagnotelle an einem warmen Ort eine weitere halbe Stunde gehen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Eigelb mit etwas Salz und einem Spritzer Wasser verrühren und die Teigstücke damit bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.


🌼🌼🌼


Rezeptquelle: Sale&Pepe - Instagram: salepepe_it







Dienstag, 16. März 2021

Zona rossa: Tagliatelle alle barbabietole con fagioli borlotti, salvia croccante e taleggio



Nach über einem Jahr sitzen wir seit gestern wieder im harten Lockdown. Zona rossa - rote Zone - heißt es nun auch wieder in Latium. Wir dürfen Lebensmittel besorgen, zur Arbeit gehen oder zum Arzt. Und für jeden Anlass sollte man sich einen Passierschein ausstellen - mit dem Zweck des "außerordentlichen" Aufenthaltes auf der Straße. Ganz so streng wie vor einem Jahr, wo wir nicht mal zu zweit auf die Straße durften und in langen Schlangen vor den Supermärkten anstanden, um einzeln hineingebeten zu werden, scheint es aber nicht. Noch nicht...




So färbte sich dieser Wochenanfang - an den Iden des März - blutrot. Glücklicherweise nur in der Küche. An einem 15. März soll ja auch Cäsar ermordet worden sein; übrigens unweit des Campo de' fiori. Ein sehr geschätzter Archäologe, Bernard Andreae, jahrelang Direktor des Deutschen Archäologischen Instituts in Rom, lokalisierte das dramatischen Geschehen beim Cinema Farnese, einem Programmkino am Campo. Dagegen reklamieren unzählige Trattorien und Restaurants für sich, Ort der Ermordung zu sein. Es fehlt nur noch, dass Angestellte ab und an angewiesen werden, einen gefakten Blutfleck mal wieder aufzufrischen. Ganz so wie in Oscar Wildes "Gespenst von Canterville". Ich hätte da auch einen Tipp, was man dazu nehmen könnte...






Weit weniger blutig ging es an diesem denkwürdigen Tag in meiner Küche zu, obwohl ich vor der Verarbeitung von Roter Beete durchaus Respekt habe. Wie würde wohl meine helle Arbeitsplatte nach dem Pastateigkneten aussehen? Und wie meine Hände? Auf jeden Fall empfiehlt es sich, mit Einmalhandschuhen zu arbeiten. Nach der "Tat" konnte ich schließlich die Spuren beseitigen; glücklicherweise hinterließ der Teig auch keine Verfärbungen. 





So intensiv rot hatte ich mir das Ergebnis kaum vorstellt. Und die Pasta verblasste auch nicht beim Kochen. Der Sugo kam eher einfach daher, denn der absolut Star auf dem Teller waren die Tagliatelle. Und so entstand mit den weißen Borlotti-Bohnen und dem Käse sowie den Salbeiblättern wieder einmal mehr eine italienische "Tricolore"




Zutaten und Zubereitung
(für 3-4 Personen)


Pasta

  • 250 g Mehl 00 (entspricht ungefähr dem Typ 405) + Mehl für die Verarbeitung
  • 1 Knolle rote Beete 
  • 1 Ei
  • 1 El Olivenöl extra vergine
  • Salz

Die Knolle waschen und ungeschält ca. eine halbe Stunde in Wasser kochen. Danach abkühlen lassen, Wurzeln abschneiden und Haut abreiben. 100 g abmessen und zusammen mit dem Ei, dem Olivenöl und wenig Salz pürieren. 
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Rote-Beete-Ei-Mischung in die Mulde geben und alles zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie gewickelt einen Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach wie bei meinem Grundrezept beschrieben weiterverfahren.
Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Minute.



Sugo

  • 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 Salbeiblätter
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 200 g Taleggio
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 El Butter
  • 2 Tl rosa Pfeffer (im Original: getrockneter und zerstoßener rosa Pfeffer, ich dagegen hatte nur eingelegte Körner)

Die Borlotti-Bohnen in ein Sieb geben und abspülen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
Zusätzlich die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten schmoren lassen. Den rosa Pfeffer hinzufügen.

Die Pasta al dente kochen und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen. Jede Portion mit etwas Käse belegen und die frittierten Salbeiblätter dazugeben.

⚜⚜⚜


Rezeptquelle: Frei nach D - La Repubblica vom 30. Januar 2021






Donnerstag, 25. Februar 2021

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti



Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 



Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.




Zutaten und Zubereitung
(für 3-4 Personen) 


  • ca. 600 g frischen Spinat
  • 250 g Ricotta
  • 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
  • ca. 180 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frischgeriebene Muskatnuss
  • ca. 150 g Grieß
  • 50 g Butter
  • Salbeiblätter
  • Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 
Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 
Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.
(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.
Parmigiano dazu reichen.






Freitag, 19. Februar 2021

Aus der bunten Welt von Italiens Antipasti: Budini di zucca con granola piccante



Antipasti - in Italien sind das oft richtige kleine Gerichte, die als Vorspeisen angeboten werden. Viele verbinden damit jedoch nur kaltes eingelegtes Gemüse, dazu ein paar Oliven, Mozzarella und Schinken; wobei ich ja gegrilltes Antipasto-Gemüse durchaus nicht verschmähe. Aber mit dieser beengten Vorstellung tut man einmal mehr der Küche Italiens Unrecht und reduziert sie auf ein allzu banales Niveau. Antipasti - sie werden nicht etwa serviert wie die Mezze in Griechenland, sondern der Gast bestellt ein Gericht als sein persönliches Antipasto! Sicher, auch in einigen sehr traditionellen Ristoranti  (oder billigen Touristenlokalen) von Mailand bis Palermo gibt es noch immer die Glasvitrinen im Gastraum, an denen man sich selbst bedienen kann. Auch Feinkostläden bieten oft einen reiche Auswahl an losen "Sott'oli", gegrillten Auberginen- und Zucchinischeiben, verschiedenen Olivensorten, eingelegten kleinen Tintenfischchen neben der unvermeidlichen Insalata Russa an. Ich dagegen denke beim Stichwort Antipasto nicht nur an Bruschette al pomodoro (Bruschette rosse, aber es gibt sooo viele andere Beläge...), "Tomate Mozzarella" (Insalata caprese, pur, die Mozzarella im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten - die Kenner vierteln den Käse) und gegrillte Auberginen, sondern an kleine eigenständige Kreationen, mit oder ohne Fleisch und Fisch, dabei oft mit Gemüse der Region und der Saison. 







Mit dem Begriff Antipasti bezeichnet man nicht nur die Gerichte selbst, sondern vor allem den Gang in der Menüabfolge. Was man dann auswählt, wird zum ganz persönlichen Antipasto. Auch in einfachsten Landgasthöfen - nicht nur in der gehobenen Gastronomie, wie man vermuten könnte - sind dabei die Antipasti auf den Karten oft so verlockend, dass ich sie gerne nach einem Primo als Secondo bestelle. Auch das ist auf Wunsch möglich - und mir soviel lieber als ein Stück Fleisch mit Gemüse. So kann beispielsweise eine Parmigiana di Melanzane sowohl als Antipasto als auch als Beilage auf der Menükarte stehen; bei mir wird sie immer mal wieder zum Hauptgang - vor allem, wenn ich sie in Kampanien auf der Karte sehe. Total unüblich ist es allerdings, als Vorspeise eine Insalata mista zu bestellen. Das machen nur Touristen. Wobei auch hier die Ausnahme regiert; wir haben einen italienischen Freund, der tatsächlich nach dem Abendessen stets einen Cappuccino trinkt...

Bei den Antipasti ist also Phantasie gefordert - und gerade an diesen kleinen Gerichten lässt sich oft das Können jener messen, die in der Küche die Löffel schwingen.





Zutaten und Zubereitung
(für 5 Portionen - kleine Auflaufförmchen von ca. 3,5cm Durchmesser x 4,5cm Höhe)


Granola

  • 100 g rote Linsen
  • 60 g Schwarzkohl (cavolo nero)
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 1 El Erdnussbutter
  • 20 ml Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Cayenne-Pfeffer


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen, in Salzwasser aufsetzen und 5 Minuten köcheln lassen.
Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuell auf einem Küchenpapier ausbreiten und abtupfen.

Die Kohlblätter waschen, den mittleren Strunk entfernen und die Blätter grob zerschneiden.

Die Linsen, die zerkleinerten Kohlblätter, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben.

Die Erdnussbutter mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und gut mit der Granola-Mischung vermengen. Alles auf dem Backpapier möglichst dünn verteilen, glattstreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Ab und an die Masse auflockern.

Herausnehmen und abkühlen lassen.



Kürbispudding

  • ca. 300 g Kürbis, geputzt
  • 30 g Butter + Butter für die Förmchen
  • 20 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in einem Dampfgartopf weich garen. Fein pürieren und davon 250 g Püree abmessen.

Aus Butter, Mehl und erhitzter Milch eine Béchamel herstellen. Diese sollte möglichst dickflüssig sein -  mehr Brei als "Sauce" (genügend lange einkochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kürbispüree mit der Béchamel vermischen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf ca. 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei und den Parmesan zur Kürbis-Béchamel-Mischung geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Puddingmasse darin verteilen.
Im Backofen 50-55 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen oder eventuell eine Probeportion stürzen (im Originalrezept war die Backzeit mit 35-40 Minuten zu kurz angegeben, ich habe nachbacken müssen...).

Nach dem Herausnehmen den Pudding in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann auf Teller stürzen und Granola auf jede Portion geben.



⚜⚜⚜


Rezeptquelle: D - la Repubblica, 13. Februar 2021








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