Mittwoch, 28. August 2019

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit



In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.




Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.






Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



Pomodorini confit

  • 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
  • Salz
  • brauner Zucker
  • ein paar Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine


Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

  • 250 g Fregola
  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 1 Schalotte
  • ca. 120 ml Weißwein
  • ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben


Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.





Freitag, 16. August 2019

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)



Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!





Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



  • 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ein paar Zweige Thymian
  • 2 getrocknete Chilischoten 
  • jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
  • 1 El Tomatenmark
  • ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz


  • 250 g Calamarata-Pasta
  • Pecorino romano, frisch gerieben
  • etwas gehackte glatte Petersilie


Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.





Dienstag, 23. Juli 2019

Für einen ganz besonderen Tag - Confetti argento




In Italien sind besondere und auch ganz persönliche Festtage undenkbar ohne jene zuckrigen kleinen Aufmerksamkeiten, die man seinen Gästen nach einer Feier mitgibt - in Erinnerung an den besonderen Tag und die Feier. Egal ob Hochzeit, Taufe oder auch bestandenes Examen: ohne die bunten Confetti geht niemand nach Hause. Wenn man die Zuckermandeln dann nicht bald nascht, verstauben sie auch schon einmal im Schrank, bevor man den dann zu Kieselsteinen ausgehärteten Süßkram mehr oder weniger schweren Herzens entsorgen muss - und die oft kitschigen Verpackungen, die Bomboniere, gleich mit dazu. Confetti existieren in allen möglichen Farben, wobei jedem Anlass eine eigene Farbe zugeordnet ist. Natürlich Weiß zur Hochzeit und zu anderen kirchlichen Festen wie der Kommunion, Grün zur offiziellen Verlobung, Rosa oder Hellblau zur Taufe, Rot zu einem bestandenen Examen, ja sogar die Farbe Schwarz für Trauerfeiern existiert. Bunt gemischt darf es dann bei einem Geburtstag zugehen.






Confetti, Coriandoli - Konfekt, Konfetti...

Vorläufer der Confetti gab es schon in der römischen Antike. Mit Mandeln, die von einer Mischung aus Mehl und Honig umkleidet waren, feierte man Hochzeiten und Geburten. Im späten Mittelalter tauchten die Honigmandeln wieder auf. In Venedig warf man zu besonderen Anlässen wie Karneval diese Süßigkeiten von den Balkonen der Palazzi, in denen der Adel zu Hause war. Neben den Mandeln waren durch den lebhaften Handel mit dem Osten auch Gewürze wie Anis und Koriandersamen in in der Stadt bekannt. Diese wurde ebenso in Honig getaucht und bei den Festlichkeiten in die Luft geworfen. Im deutschen Karneval - und auch in Italien - lebt diese Tradition  seitdem fort: Mit Konfetti (!) wird an diesen Tagen nicht gespart, wobei man damit heute in Deutschland die Papierschnipsel meint. Diese nennt man in Italien allerdings Coriandoli, was sich wiederum auf die Koriandersamen bezieht. Die deutsche Bezeichnung Konfekt als Überbegriff für Pralinen und Schokolade geht auf die Confetti zurück. In dem Wort confetto/confetti steckt das lateinische "conficere" für "herstellen", "anfertigen", "bearbeiten". Als Confetto bezeichnete man später auch die mit einer Zuckerhülle umschlossene Medizin - Vorläufer der Tabletten.

Unzählig sind die Mythen und Anekdoten, die sich um die Confetti ranken. So soll der arabische Arzt Al Razi die Mandeln selbst als Medizin eingesetzt haben. Wiederum waren es Jahrhunderte später die Araber, die mit der Einführung von Zucker in Europa der neuen und fast aktuellen Rezeptur den Weg bereitet haben. Nicht länger eine Honigmischung, sondern Zucker umschloss nun die Mandeln.
Besonders ein Städtchen, das in den Abruzzen gelegene Sulmona, wurde zum Zentrum der Confetti-Produktion. Es ist die wohl "süßeste" und "bunteste" Stadt Italiens! Noch heute sind die Strassen gesäumt von kleinen Läden, die die bunten Zuckermandeln verkaufen. Übrigens durften sich selbst Prinz William und Kate Middleton bei ihrer Hochzeit an den weißen Confetti aus Sulmona erfreuen.






When in Rome, do as the Romans do...

Womit ich beim Stichwort bin. Sicher habt Ihr es schon erraten - alleine an der Farbe!
Heute, vor 25 Jahren, sagten mein Mann und ich "Ja" zueinander! Und genauso lange lebe ich nun auch schon in Rom.
Ich bin sehr dankbar und glücklich darüber, dass ich diesen Tag heute feiern kann - mit meinem Mann, unserer süßen Kringel und lieben römischen Freunden! Denn nichts ist im Leben selbstverständlich; auch das habe ich in all den Jahren erfahren müssen.
Ein zweite kleine Feier wird es im September geben, zu der auch Trauzeugen und andere liebe Freunde anreisen werden.
Damit ich nun Eure Neugier befriedigen kann: So sahen wir an unserem Hochzeitstag vor 25 Jahren aus:











Zurück in die Gegenwart! Zu unserer Silbernen Hochzeit gibt es, ganz der italienischen Tradition entsprechend, silberne Confetti. Es war gar nicht so einfach, welche zu finden. Allein ein Laden fiel mir ein, der diese bunten Zuckermandeln noch lose verkauft. In den kleinen Tüllbeutelchen werden sie zu süßen Erinnerungen an diesen Tag. Mindestens fünf Mandeln pro Person, so will es die Tradition. Das sah ein bisschen verloren in den kleinen Beutelchen aus; ich habe pro Person noch ein paar Mandeln hinzu gegeben - und dabei ausgiebig genascht... Kringel war übrigens ganz begeistert von der ganzen Aktion und hätte sich am liebsten auch so ein Säckchen mit dem glitzernden Inhalt geklaut.





Und nun greift zu, nehmt Euch ein Beutelchen und freut Euch mit uns! 














Freitag, 5. Juli 2019

Die südliche Sonne einfangen: Marmellata di limone al rosmarino



Leider kann von einer Zitronenschwemme bei mir nicht die Rede sein. Mein kleines Bäumchen kränkelt, seitdem einige fleißige Ameisen schon im vergangenen Jahr beschlossen hatten, auf den Blättern eine Läusefarm zu betreiben. In einer Gärtnerei sagte man mir, diese Plage kursiere schon seit längerem unter den Zitronenbäumen der Stadt; erst kürzlich bestätigte mir eine Freundin, dass auch ihr Baum davon betroffen war, und zwar so heftig, dass sie ihn nicht mehr retten konnte. Mit einem (angeblich und hoffentlich) unschädlichen Mittelchen geht es nun den Läusen an den Kragen, damit ich zur Weihnachtszeit wieder wenigstens eine Zitrone ernten kann, deren Abrieb dann meine Lebkuchen aromatisiert. Die Zitronen für die Marmelade musste ich nun kaufen, aber auch in gesundem Zustand hätte mir mein Bäumchen kein Kilo Zitronen geschenkt. Aus eigenem "Anbau" dagegen ist der Rosmarin, und da hoffe ich, dass er den glühenden Temperaturen auf der Dachterrasse trotzt!







Diese Marmelade eignet sich nicht nur fürs Sonntagsbrötchen, sondern schmeckt ganz ausgezeichnet auch zu Käsesorten wie den unvergleichlichen Pecorini - zum Beispiel denen aus dem toskanischen Pienza. Da bin ich dann auch dabei: ich liebe Käse mit Honig und Marmelade!







Zubereitung
(für vier Gläser à 250 ml)


  • 1 kg Zitronen, unbehandelt mit möglichst einwandfreier Schale
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 600 g Zucker
  • 1 Prise Salz






Tag 1

Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die beiden spitzen Enden jeweils wegschneiden und die Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
Zitronenscheiben in eine Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Die Schüssel mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehenlassen.


Tag 2

Die Zitronenscheiben in ein Sieb geben. Wasser wegschütten, die Zitronenscheiben wieder in die Schüssel geben und mit frischem kalten Wasser bedecken. Abgedeckt weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehenlassen.






Tag 3

Die Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, dann auf ein sauberes Küchenhandtuch setzen.

Nadeln (btw: botanisch gesehen sind das Blätter) vom Rosmarinzweig streifen und diese fein hacken.
Die Zitronenscheiben abgießen und dann in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Mit einer Kelle 350 ml vom Kochwasser abnehmen und zur Seite stellen.

Die Zitronenscheiben abgießen und zusammen mit dem fein gehackten Rosmarin, dem Zucker, einer Prise Salz und den 350 ml Zitronenkochwasser in einen Topf geben und aufkochen.
Die Marmelade muss ca. 40 Minuten lang köcheln, dabei ab und an umrühren. Nach dieser Zeit eine Gelierprobe machen und eventuell weitere 10 Minuten auf dem Herd lassen.

Die Marmelade heiß in die vorbereiteten Gläser geben und diese sofort verschließen.

Einen großen Topf mit einem Küchenhandtuch auslegen (damit die Gläser nicht aneinanderschlagen) und die Marmeladengläser daraufsetzen. Mit Wasser auffüllen; das Wasser sollte ein paar Zentimeter über den Gläsern stehen. Zum Kochen bringen und die Gläser ca. 1 Stunde lang sterilisieren. Danach die Gläser aus dem Wasser nehmen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel gelagert soll die Marmelade ein Jahr haltbar sein.




Rezeptquelle: Sale&Pepe, Juli 2019





Sonntag, 30. Juni 2019

Wenn nichts anderes mehr geht: Gazpacho, reloaded



In den Sommermonaten gehört gerade die Gazpacho, die kalte Gemüsesuppe aus Andalusien, zu den meistgesuchten Rezepten auf meinem Blog. Da auch in Mitteleuropa die Sommer immer heißer werden, ist es nur konsequent, auch im kulinarischen Bereich von "uns" Südeuropäern zu lernen! In Italien, Spanien oder Griechenland weiß man seit Jahrhunderten, was der Körper bei Hitze verlangt. Nicht Schweinebraten und fetter Aufschnitt sind dann gefragt, sondern leichte Kost basierend auf viel Gemüse, wasserspendendes Obst, Fisch oder mageres Fleisch.





Bei der Suche nach Gazpacho - oft mit dem Zusatz "nach Lafer" - landen viele dann bei den buchstäblich blassen Bildern aus meinem ersten Blogsommer. Unzählige Male habe ich seitdem Gazpacho immer wieder zubereitet, denn es ist das Hitzeessen schlechthin. Und lange bevor Julia von German Abendbrot ihren Dauer-Event "Enstaubte Klassiker" im vergangenen Jahr startete, spielte ich mit dem Gedanken, dieser erfrischenden Suppe endlich neue Fotos zu verpassen, die auch ein wenig Sommerstimmung einfangen sollten. Für ihren Juni-Event gibt es nun die aktuelle Version. Sorry, es ist nichts Süßes mit Beeren geworden, aber bei Hitze braucht man manchmal auch eine Extra-Portion Salz.






Das Rezept ist so gut wie unverändert; ja ich habe es noch etwas vereinfacht, da man Tomaten zwar nach wie vor von dem grünen Stielansatz befreien sollte, sich aber die ganze Prozedur des Schälens ersparen kann. Zusätzlich sorgt ein wenig Stangensellerie noch für den Umami-Kick.
Bei meiner Gazpacho unverzichtbar ist der Kreuzkümmel. Aber den liebt oder hasst man halt, ganz so wie das Korianderkraut bei einigen Gerichten. Auch ein paar Spritzer Tabasco schaden nicht, und wer es besonders erfrischend im Teller mag, der gibt noch ein paar Eiswürfel hinzu.

Das Topping: Bei uns nur noch nach Johann Lafer! Während ich früher einen Teil der für die Gazpacho verwendeten Zutaten fein gewürfelt und zugegeben habe, machte mich der unvergessliche Tag in der Kochschule mit dem Maestro höchstpersönlich mit diesem scharf-fruchtigen Apfel-Gurken-Wasabi-Topping bekannt. Bei ihm gab es darüber hinaus noch eine hauchfeine getoastete Schwarzbrotscheibe mit Asia-Mayonnaise. Diese schmeckte zwar gigantisch, aber das war mir für eine Gazpacho dann doch "too much"!







Zutaten
(für ca. 3-4 Personen)


Gazpacho
  • 70 g Weißbrot oder Baguette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
  • 2 mittelgroße rote Paprika
  • 2 Gärtnergurken
  • 1 große rote Zwiebel
  • 4-5 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
  • Salz   
  • etwas Tabasco (fakultativ)
  • 1-2 Stangen Sellerie (fakultativ)      

Weißbrot zerpflücken, in eine Schüssel geben, durchgepresste Knoblauchzehe und Kreuzkümmel dazugeben und mit dem Olivenöl begießen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alles anderen Zutaten putzen und würfeln, in den Mixer geben, Weißbrot dazugeben und mixen. Mit Salz, Aceto Balsamico oder Rotweinessig und etwas Tabasco abschmecken.
Mehrere Stunden kaltstellen. 





Topping
  • 1 entkernte Gartengurke (das Innere kann man für die Gazpacho mitverwenden)
  • 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
  • 1 El Crème fraîche oder Schmand
  • 1-2 Tl Wasabi-Paste
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     
Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen

Die Gazpacho in den Tellern mit dem Topping anrichten.


Noch mehr "Gazpacho"? Bitte sehr:

Melonengazpacho
Grüne Gazpacho
Gazpacho





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...