Mittwoch, 21. November 2018

Genuss direkt aus der Pfanne: Shakshuka auf meine Art



In der großen weiten Blogosphäre kursieren Gerichte, um die kommt man irgendwann nicht mehr herum - von Ottolenghis Auberginen (stehen regelmäßig bei uns auf dem Tisch) bis hin zu "Golden Milk", die so herrlich tröstend ist, wenn es einen an Leib und Seele fröstelt. Auf einmal kocht und bloggt alle Welt darüber.
Auch Foodblogs sehe ich "Moden" unterworfen; vielleicht sollte man besser auch von Trends reden, die in der Bloggerwelt die Runde machen. So tauchte in den vergangenen Jahren Shakshuka auf, überall gab es Rezepte dazu (auch hier wird Ottolenghi nicht ganz unbeteiligt gewesen sein, in seinem Kochbuch "Jerusalem" gibt es dazu ein Rezept), und da es eines jener Gerichte ist, für die man eigentlich immer alles vorrätig hat, die zudem schnell zubereitet und perfekt sind, wenn man mal alleine essen muss, dauerte es nicht lange, und es schmurgelte auch in meiner Pfanne aromatisch duftend vor sich hin.





Mittlerweile gehört Shakshuka zu meinem festen Repertoire, wenn der liebe Mann mal wieder auf Reisen ist. Allzu oft vernachlässige ich da meine Mahlzeiten: es gibt kalte Küche oder ein schnelles, meist vegetarisches Pastagericht. Überhaupt lebe ich überwiegend fleischlos, wenn ich nur für mich alleine kochen muss, wenn man vom klassischen "Restaurationsbrot" - bei mir mit Salami und Spiegelei - mal absieht. Auch das so ein schnelles Gericht, wenn es nur um Sättigung geht, was eigentlich doch eine traurige Haltung ist (und abgesehen davon, dass ich dieses belegte Brot, serviert mit Gürkchen, wirklich liebe, da es für mich auch zur Kategorie "Kindheitserinnerungen" gehört).
Überhaupt sollte man sich soviel wert sein, sich auch mal kulinarisch zu verwöhnen, wenn sonst niemand mit am Tisch sitzt. Leider hat diese Unlust, nur für sich zu Kochen - und es muss ja wirklich nichts Kompliziertes sein -, für viele alleinstehende und ältere Menschen oft verhängnisvolle Folgen. Erst geht durch einseitiges Essen der Appetit ganz verloren, zum Schluss wird gar das Trinken vergessen. Umso wichtiger ist es, dass gutes und ausgewogenes Essen für diese Menschen unkompliziert zuzubereiten ist. Und Shakshuka oder ein Pastagericht - gerne auch mit Fleisch, damit kein Eisenmangel droht -, dazu ein Salat, ist allemal gesünder als ein schnelles Wurstbrot.

In der israelischen Küche gilt Shakshuka als Frühstücksgericht. Aber so gerne ich am Morgen Herzhaftes den Marmeladenbroten vorziehe, in der Frühe wäre es mir doch zu üppig. Shakshuka bereite ich mir in der Regel zum Abendessen zu, gerne auch mal zu Mittag. Sicherlich hat jede Familie in Israel ihr ganz persönliches Rezept; heute möchte ich Euch endlich einmal zeigen, wie ich Shakshuka mag.






Zutaten
(für eine Portion)


  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote 
  • 1 Dose (400 g) geschälte oder stückige Tomaten
  • 1 Ei
  • 100 g Feta
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Paprikapulver edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • Kreuzkümmel
  • frische Korianderblättchen oder glatte Petersilie


Die Zwiebel in dünnen Spalten und die Paprika in dünne Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Paprikastreifen weichschmoren lassen.
Die Dosentomaten hinzufügen, mit Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und alles so lange köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.
In der Zwischenzeit den Feta in kleine Würfelchen schneiden.
In die eingedickte Sauce eine Mulde drücken und ein Ei hineingleiten lassen; Eiweiß ein wenig mit der Tomatensauce verrühren. Den Fetakäse darum verteilen, einen Deckel aufsetzen und das Ei ca. 7 Minuten stockenlassen.
Mit Koriander- oder Petersilienblättchen bestreuen.

P.S. Schaut in den nächsten Tagen mal bei Julia von German Abendbrot vorbei. Da gibt es ihre Version, wie ich soeben erfahren habe!


תיאבון טוב (Guten Appetit!)








Donnerstag, 8. November 2018

Die süße Seele Neapels: Babà napoletani con crema chantilly e amarene


Es war ein Mal ein polnischer König mit Namen Stanislaus Leszczynski (1677-1766). Dieser zog in den politischen Wirren seiner Zeit kreuz und quer durch Europa und landete schließlich auch in Frankreich, wo seine Tochter Maria den französischen König Ludwig den XV. heiratete. Jedenfalls war der König ein großer Liebhaber der guten Küche. Man erzählt sich, dass der einmal eine Scheibe  Guglhupf mit Madeira getränkt habe und fortan diesen Kuchen aus Österreich nur noch auf diese Weise essen wollte. Immer raffinierter sollte das Backwerk werden, und die Hofköche experimentierten mit dem Teig selbst und den Zutaten. Auch die Türken hinterließen indirekt ihre kulinarischen Spuren; als ihr Gefangener hatte Stanislaus einst die Verwendung von damals so exotischen Zutaten wie Rosinen und Safran kennengelernt.
Stand gar die Kuppel von Santa Sofia (heute: Hagia Sophia) im damaligen  Konstantinopel Pate bei der Bezeichnung, erinnert doch die Form der heutigen Babà sehr an sie? Sind die Stücke gar nach Ali Babà, Figur aus "Tausend und einer Nacht",  selbst benannt? Oder geht der Name doch nur auf die russische Bezeichnung für Großmutter - Babuschka - zurück?
Übrigens soll es im heutigen Polen noch immer ein Gebäck namens Baba (ohne Akzent geschrieben) geben. Und als Baba au Rhum habe ich das Gebäck vor einer Ewigkeit kennengelernt, als ich noch nichts über italienische Dolci wusste.




König Stanislaus hatte natürlich auch seinen Hofbäcker  - Nikolas Stohrer -, der ihn ins Exil begleitet hatte. Noch heute existiert in Paris die Bäckerei Stohrer, eine der ältesten der Stadt. Stohrer soll dem Babà jene Form gegeben haben, wie wir sie heute kennen, und angeblich stellt sie eine Kochmütze dar.
Viel später erst kreierte der weithin bekannte Jean Anthelme Brillat-Savarin jenen Kuchen, den wir heute als Savarin kennen. Neben Babà in verschiedenen Größen - beliebt sind in Neapel die kleinen Babà Mignon - werden auch diese Savarins in fast allen neapolitanischen Pasticcerie angeboten.
Brillat-Savarin "entfernte" die ursprünglich zugefügten Rosinen aus dem Teig, fügte Butter hinzu und versiegelte das rumgetränkte Gebäckstück mit Aprikosenmarmelade; der Rum aus Jamaika war Jahre zuvor am Hof von Versailles in Mode gekommen.

Die Verbindungen zwischen Paris und Neapel waren stets eng in den vergangenen drei Jahrhunderten, nicht zuletzt auch durch geschickte Heiratspolitik. Maria Karolina von Österreich wurde mit Ferdinand I. von Neapel-Sizilien verheiratet, während ihre Schwester Marie-Antoinette den französischen Thronfolger ehelichte. Es sollen Eifersüchteleien zwischen den Schwestern gewesen sein, die Maria Karolina veranlassten, Botschafter auszuschicken, die sie stets über die neuesten Trends aus Paris  - sei es in Mode oder in der  Küche - informieren mussten. Die Ära der sogenannten "Monzù", der französischen Küchenchefs in Neapel, brach an; es ist interessant, wie viele franzöische Spezialitäten man auf älteren neapolitanischen Speisekarten finden kann. Wer noch etwas mehr zu den Monzù und ihrem Einfluss lesen möchte, der findet das hier.
So fanden schließlich auch die Babà  ihren Weg nach Neapel.

Neapolitaner lieben ihre Babà. Man isst sie schnell, gerne auch im Stehen in einer Bäckerei, wo sie frisch aus der Backstuben kommen. Und als Kuchenkranz darf ein Savarin auf keinen edlem Buffet der partenopäischen Stadt fehlen.




Das Tränken mit Limoncello oder Zitronencrèmes sind neuere Erfindungen; angeblich wurde diese Mode auf Capri erfunden.
Meistens mag man die Babà in Neapel ganz puristisch. Oder aber man verziert sie, wie auf den Fotos zu sehen, mit etwas Sahne oder Konditorcrème, die man mit Früchten - in Saison auch gerne frische Erdbeeren - belegt.

Erst kürzlich war ich gleich zweimal im vergangenen Monat in Kampanien. Erst ein paar Tage auf Capri, dann in Positano an der Amalfiküste.
Dreimal dürft ihr raten, was ich gegessen haben. Richtig, zum Dessert einen üppigen Babà! Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Warum, bitteschön, gibt es das noch nicht im Blog?
Da musste schnell gehandelt werden!





Zutaten
(für ca. 12 Babà)

Teig

  • 320 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt
  • 15 g frische Hefe
  • 105 g weiche Butter + eventuell Butter für die Förmchen, wenn nicht aus Silikon
  • 40 g Zucker + 1 Teelöffel für den Hefevorteig
  • 4 g Salz
  • 4 Eier


Die Hefe in eine kleine Schüsssel bröckeln, 25 g Mehl, einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem El lauwarmen Wasser zu einem kleinen Teig verrühren. Abdecken und an einem  warmen Ort 30 Minuten gehenlassen.



Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben; hier ist der Einsatz einer Küchenmaschine hilfreich.
Den kleinen Hefevorteig und den Zucker hinzufügen und mit dem Knethaken den Teig durchmischen. Nach und nach jeweils ein Ei hinzufügen; ein weiteres Ei erst dann, wenn das vorige gut verarbeitet ist. Dann kommt das Salz hinzu und stückchenweise die weiche Butter.
Der Teig muss ungefähr dreißig Minuten mit den Knethaken geknetet werden.

Mit einem Silikonspatel Teigreste von den Wänden zum Teig schaben. Schüssel mit Folie verschließen und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehenlassen.




Eventuell Förmchen buttern, bei Silikon entfällt der Schritt.
Teig auf die Förmchen verteilen; sie sollen ungefähr zu dreiviertel gefüllt werden.
Weitere 2 Stunden den Teig an einem warmen Ort gehenlassen; der Teig steigt über den Rand und bildet die für Babà typische Form.




Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen auf ein Backblech oder den Backrost stellen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus den Formen heben und zur vollständigen Abkühlung auf ein Kuchengitter legen





Rumsirup

  • 750 ml Wasser
  • 300 g Zucker
  • abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone
  • 300 ml Rum


Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Rum dazugießen.
Auf ca. 45 Grad herunterkühlen lassen (Backthermometer!)

Die vollständig ausgekühlten Babà für wenige Sekunden einzeln in den Sirup tauchen, dann vorsichtig ausdrücken und mit dem oberen Teil nach unten in ein Salatsieb legen.

Zum Aprikotieren

  • 3 El Aprikosenmarmelade


Die Aprikosenmarmelade erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Babà damit bestreichen.




Klassische Dekoration

  • Sahne
  • In Sirup eingelegte Amarena-Kirschen (Amarene sciroppate)


Die Babà längs vorsichtig etwas aufschneiden und auseinanderdrücken. Wer mag, kann an dieser Stelle den Babà noch mit etwas Rum oder auch Limoncello bespritzen.
Sahne steifschlagen und die Spalte damit verzieren. Amarena-Kirschen auf die Sahnetupfer legen.


Zubehör

  • Babàförmchen, oberer Durchmesser 5,5 cm, Höhe 6 cm
  • Backthermometer
  • kleines Sieb
  • Spritzbeutel
  • Kuchengitter
  • größeres Salatsieb zum Abtropfen

Kleiner Blick ins fluffige Innenleben eines Babà


Quellen:

Es existieren unzählige Rezepte von Babà, die sich immer ein wenig unterscheiden - von der Verwendung von Milch bis hin zu flüssiger Butter. Nachdem ich viele Rezepte gelesen und verglichen hatte, fiel die Wahl auf folgende Version; das Ergebnis überzeugte mich.

Babà napoletano, vom Blog Chiaropassion

Zur Geschichte des Babà

Luciano Pignataro, Storia del Babà napoletano dal nome alla ricetta già fissata nel 1836



Auch im traumhaften Positano...


... gönnte ich mir einen Babà
Babà in einer Pasticceria in der Altstadt von Neapel

Auch in den feinen Cafès der Stadt (hier das Gran Caffè Gambrinus) serviert man Babà






Mittwoch, 31. Oktober 2018

Dolcetto e scherzetto? Dolcetto! Spooky Red Velvet Cupcakes




"Dolcetto o scherzetto" - "eine Süßigkeit oder ein (böser) Scherz" -,  sagt man in Italien an Halloween. Als ich in den neunziger Jahren nach Italien zog, haben mich die vielen Dekosachen, die es zu Halloween zu kaufen gibt, verwundert; so kannte ich das nicht aus Deutschland. Vielleicht auch, weil das für viele so "amerikanische" Fest mit seinen lang zurückliegenden keltisch-irischen Wurzeln Entsprechendes auch in Italien findet. So soll es zu Allerheiligen auf Sardinien Bräuche geben, die viel mit Halloween gemeinsam haben. Auch habe ich alte italienische Werbeplakate gesehen, die bezeugen, dass Halloween schon länger in Italien gefeiert wurde.




Ich persönlich habe keinen Bezug zu diesem Fest. Eine liebevoll gestaltete Einladung einer amerikanischen Nachbarin hat uns nun aber zu einer Halloween-Party eingeladen - in die Welt von Alice im Wunderland, so das Motto. Es wird also nicht gruselig, dafür aber sehr phantasievoll zugehen, wie ich schon an der Treppenhausdekoration heute morgen sehen konnte.





Gruselig dagegen aber sind meine Cupcakes, die ich mitbringen möchte!
Auch das eine Premiere: Normalerweise backe ich zu Weihnachten - mit Begeisterung -, und ich backe zu Ostern; beide Feste haben für mich eine große Bedeutung.
Zum ersten Mal wird es also gruselig in meiner Küche - mit Spinnennetzen aus Schokolade und rotgeäderten Zuckeraugen!





Darf man das "feiern", ohne sich dafür entschuldigen zu müssen?

Was mich immer wundert und - ja - auch ärgert: Es sind genau jene Mitmenschen, die sich mit einem Lippenbekenntnis Offenheit und Toleranz gegenüber anderen Kulturen auf ihr Fähnchen schreiben, um dann bei der Erwähnung von Halloween hochnäsig anzumerken, dass das ja nicht zu "unseren" Traditionen passe. Es sind vielleicht auch diejenigen, die sich nie über die Ursprünge dieses Fests informiert haben. Es sind die moralisch Entrüsteten (auch von Kirchenseite her), die Satanisches darin sehen wollen, es sind diejenigen, die deutsche "Leitkultur" hochhalten (und die dann aber über geschmacklose Witze zu Fasching lachen können oder sich beim Oktoberfest besaufen), es sind die "Elitären" - und ja - nicht zuletzt jene, die einfach gegen alles "Amerikanische" sind.
Soweit zur Toleranz in deutschem Lande!
In sehe es als Bereicherung an, dass unsere Freunde und Bekannte aus den unterschiedlichsten Ländern und Kulturen kommen. Ich würde jedes Fest mit netten Leuten feiern - egal, ob es sich nun um ein muslimisches, jüdisches oder hinduistisches handelt -, ohne dabei meine eigenen Traditionen zu verleugnen.
Aber jetzt: Dolcetto o scherzetto?





Zutaten
(für 16 Stück)

Teig

  • 120 g geschmeidige Butter
  • 300 g Zucker
  • 2 Eier
  • 20 g Kakaopulver
  • 50 g rote Lebensmittelfarbe (in der Tube)
  • 2 Tl Vanilleextrakt
  • 240 ml Buttermilch
  • 300 g Mehl, gesiebt
  • 1 Tl Salz
  • 1 Tl Backnatron
  • 3 Tl Weißweinessig


Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker cremig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Kakaopulver mit der Lebensmittelfarbe und dem Vanilleextrakt sowie etwas von der Buttermilch verrühren und zu der Buttercrème geben. Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen. Nach und nach mit der restlichen Buttermilch und dem Essig unterrühren.
Teig in den Förmchen verteilen und 25 bis 30 Minuten backen.


Frosting

  • 300 g Frischkäse
  • 100 g Butter
  • 250-300 g Puderzucker


Die Zutaten zu einer geschmeidigen Crème rühren und diese im Kühlschrank festwerden lassen.


Deko

  • ca. 100 g dunkle Kuvertüre
  • Schokotropfen
  • "Spooky-Eyes"
  • rote Speisefarbe (für die Adern in den Augen)


Kuvertüre im Wasserbad erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen. Eine Tülle mit winziger Öffnung verwenden.
Auf Backpapier 16 Spinnennetze spritzen und diese vollständig auskühlen lassen. Dann vorsichtig vom Papier lösen.
Das Frosting in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Cupcakes damit bespritzen.
Mit "Augen" und "Spinnennetzen" verzieren.


Zubehör

  • Muffin-Backblech + Papierförmchen
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät
  • Spritzbeutel mit Tüllen in verschiedenen Größen
  • Backpapier



Vorbereitungen





Sonntag, 14. Oktober 2018

Cotognata siciliana - das süße Quittenbrot aus Sizilien



Cotognata - zum ersten Mal aufgefallen war mir das italienische Quittenbrot in den fernen neunziger Jahren zur Weihnachtszeit. In größere Blöcke gegossen und in Folie verpackt, prangte die Cotognata  neben Pandoro, Panettone und Torrone in den Auslagen. Die deutsche Version, das sogenannte Quittenbrot, kannte ich auch nur vom Hörensagen. Meine Oma hat aus den Früchten lieber Gelee eingekocht, und der war mir neben ihrem unübertroffenen Apfelgelee der Liebste; und das sage ich als gänzlich "Unsüße" (zumindest damals)!







Rezepte für Cotognata gibt es in vielen Regionen Italiens; so bereitet man sie auch in Apulien zu, vor allem in der Gegend um Lecce.
In Sizilien aber wird die Quittenmasse in spezielle Förmchen aus Terracotta gegossen, die dem fertigen Konfekt dann unterschiedliche Prägungen aufdrücken. In Sizilien liebt man es eben hübsch und verziert, wie man an den vielen aufwendigen Süßspeisen sehen kann; der arabische Einfluss in der Küche Siziliens zeigt sich nicht zuletzt in der Vorliebe für Süßes.
Solche traditionellen Förmchen hatte ich leider nicht. Aber meine Silikonformen für Minigugls, die ich in zwei verschiedenen Größen besitze, waren ein würdiger Ersatz.




Quitten sind nicht so ganz einfach zu verarbeiten, und wenn mein Mann mir nicht Früchte aus dem Garten meiner Schwiegermutter mitgebracht hätte, niemals wäre ich auf den Gedanken gekommen, dieses buchstäblich zuckersüße Konfekt herzustellen. Da stand ich aber nun mit den Quitten - und hatte keine Wahl: Entweder koche ich jetzt Gelee oder wage mich wirklich mal an eine Cotognata. Denn bekannterweise kann man diese Früchte ja nicht unverarbeitet essen.
Allein das Zerteilen der Quitten ließ mich nicht nur um meine Finger, sondern auch um das Küchenmesser zittern.
Glücklicherweise lief es unblutig ab; die intensive Farbe kam wirklich alleine von den Quitten!




Zutaten


  • 1,2 kg Quitten
  • Zucker im Verhältnis 1:1 nach Abmessen des Pürees, bei mir 1,2 kg
  • Saft von 1-2 Zitronen
  • 1 Vanillestange oder:
  • 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
  • Zucker zum Wenden


  • Gaze oder größeren Teefilter, Küchengarn
  • Passiergerät "Flotte Lotte"
  • Silikon- oder andere Förmchen


Die Quitten zunächst mit einen Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Dann gut waschen, vierteln, schälen und entkernen.
Die Schalen aufheben und entweder in einen Teefilter geben oder in ein ausreichend großes Stück Gaze. Mit Küchengarn verschließen.

Quittenstücke, die eingepackten Schalen, den Zitronensaft und die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben. Einige Rezepte fügen anstelle der Vanille ein Lorbeerblatt hinzu. Etwas Wasser hinzufügen (die Früchte dürfen aber nicht ganz bedeckt sein) und zum Kochen bringen. Etwa 1,5 Stunden köcheln, bis die Quitten weich werden und zerfallen.

Das Schalensäckchen entfernen, Vanilleschote herausfischen und aufheben.
Die Quitten durch die Flotte Lotte pürieren und abmessen. Dieselbe Menge an Zucker hinzufügen (das Ergebnis ist sehr süß, eventuell den Zucker um 100 g reduzieren), die Vanillestange wieder hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Nach ca. 2 Stunden sollte ein eingedickter Brei entstanden sein.

Die Quittenmasse nun in kalt ausgespülte Förmchen geben und 12 Stunden festwerden lassen. Dann aus den Förmchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.
Dort sollten sie bis zur einer Woche trocknen; dabei auch einmal wenden.
Danach kann man sie in Zucker wälzen.
In einer Blechdose aufbewahren, die einzelnen Lagen durch Backpapier getrennt.








Dienstag, 9. Oktober 2018

Trüffel küsst Schweinswurst: Pasta alla Norcina



Habe ich schon erwähnt, dass ich nicht so der große Fan von Salsicce bin? Ja, mir fällt ein, ich hatte das an dieser Stelle schon einmal erzählt. Mir sind sie in der Regel zu fett, zu grob - und ja - zu geschmacksneutral. Ab und an kaufe ich so ein Exemplar, um sie in ein Ragù zu schmuggeln.
Aber sonst?
Nun gibt es aber Gerichte, die verlangen nach diesen Schweinswürsten, wie etwa  die Pasta alla Norcina, jenem beliebten und deftigen Gericht aus dem umbrischen Städtchen Norcia. Dieser Ort, Geburtsstätte des Schutzpatrons von Europa, des Hl. Benedikts, ist  für seine Salsicce, aber auch für den schwarzen Sommertrüffel bekannt. Leider haben vor zwei Jahren mehrere starke Erdbeben der Gemeinde großen Schaden zugefügt. Der Zufall wollte es, dass wir in der Gegend waren, als die Erde wieder einmal heftig wackelte. Ich kann mich noch erinnern, dass mich eine Mitteilung erreichte: "Bist Du ok?" lautete die ängstliche Frage, und sie kam von der lieben Kerstin vom Blog Kerstins Speisekammer. Ich war verwundert, hatten wir doch beim Autofahren nichts davon mitbekommen. Dafür aber umso heftiger beim Abendessen im ungefähr 50 Kilometer entfernten Trevi. Bei einem starken Erdstoß wollten wir schon aufspringen und fluchtartig die Trattoria verlassen -  es hat nicht viel gefehlt. Über uns schaukelten die Lampen, und da war auch wieder dieses unheimliche Knarzen. Ich wollte dann nur noch nach Hause, weiß ich doch aus Erfahrung, dass es bei Erdbeben in Mittelitalien auch in Rom wackelt. Wir haben mehrere erlebt, und mit Schaudern fällt mir immer dieses Grollen tief aus der Erde ein, das die Beben begleitet. Sorgen machte ich mir vor allem um Kringel, aber sie empfing uns Stunden später ganz fröhlich. Die beiden Fotos entstanden übrigens an genau diesem Tag. Noch sieht darauf alles ganz friedlich aus, so wie sich die leicht melancholische Landschaft Umbriens im Herbst präsentiert:






Zu den Spezialitäten dieser Gegend gehört nun die Pasta alla Norcina, von der es auch eine Version mit fein gehobeltem schwarzen Sommertrüffen und Sardellen gibt; auf den Speisekarten findet man das aber auch unter der Bezeichnung "al tartufo nero" (schwarzer Trüffel) oder "al tartufo estivo" (Sommertrüffel). Zu meiner Freude verstecken sich da nicht immer Sardellen zwischen den Trüffeln. Aber vor allem das Pastagericht mit der Wurst ist unter dieser Bezeichnung bekannt.




Wenn nun Salsicce mit Trüffel veredelt werden, bin auch ich nicht abgeneigt, mich wieder einem Rezept mit den fetten Schweinswürsten zu nähern.
Dazu braucht man aber erst einmal Wurst von hervorragender Qualität. Der Zufall wollte es, dass uns am vergangenen Wochenende eine große landwirtschaftliche Ausstellung mit Marktständen an einen Ort lockte, an dem in der Antike Wagenrennen stattgefunden hatten. Bei leider regnerischem Wetter durchstreiften wir den Circus Maximus auf der Suche nach Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Uns da waren sie auf einmal: Super frische Salsicce! Gesehen - gekauft!





Diese Würste sind nur mit etwas Salz gewürzt. Andere Gewürze wie Fenchelsamen, der in Italien selbst bei weitem nicht in alle Salsicce kommt, würden den Trüffelgeschmack auch gänzlich verfälschen.Wer dieses Gericht zubereiten möchte, sollte beim Einkauf also darauf achten. Bitte auch keine Salsiccia mit Peperoncino verwenden; wir bewegen uns mit diesem Gericht in Umbrien und nicht in Basilikata oder Kalabrien. Da im Ausland wohl noch immer viele Händler und Gastronomen aus dem Süden Italiens kommen, dominieren natürlich auch die Produkte dieser Regionen das Angebot - und beeinflussen somit den mitteleuropäischen Hobbykoch. Ich kann gar nicht oft genug erwähnen, dass der kulinarische Reichtum Italiens so viel mehr bietet als nur süditalienische Spezialitäten und Zubereitungsarten.

Die Pastasorte! Für die Italiener ist es ja von ganz besonderer Bedeutung, die passende Pasta für ihre Traditionsgerichte zu wählen; da versteht man hier keinen Spaß! "Alla Norcina" wird in der Regel mit Penne zubereitet - oder mit Strangozzi! Diese beiden!
Bei mir war die Wahl einfach. Zum einen hatte ich keine Penne vorrätig, zum anderen wollte ich unbedingt nach eine längeren Sommerpause mal wieder selber Pasta machen.
Den Strangozzi ähnlich sind Bigoli, eine Sorte aus dem Veneto (dafür hat meine Pastamaschine nämlich einen Aufsatz). Da die Verarbeitung eines Pastateigs mit Ei für mich einfacher ist - das Kneten vor allem -, mussten die Ei-losen Strangozzi den Venezianern den Vortritt lassen. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, kann man einfach Penne nehmen und bewegt sich damit im authentischen Bereich. Es sollte auf jeden Fall eine "rustikalere" Pastasorte sein.




Trüffel! Auch in Rom nicht ganz so einfach ist die Suche nach schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien. Für unverschämtes Geld findet man sie in Feinkostläden; drei verschrumpelte, eingelegte Bällchen für bis zu 36 Euro.
Nun kann man schwarze Sommertrüffel nicht mit der umwerfenden Qualität und dem Aroma von Alba-Trüffeln vergleichen (wer sich da etwas ganz Besonderes gönnen will, bitte hier entlang), die ja auch erheblich teurer sind, aber sie bleiben für diese Gericht unentbehrlich. Dieses Mal verwendete ich getrocknete Trüffelscheiben, die man, ganz wie bei getrockneten Steinpilzen, vorher in warmem Wasser einweichen musste. Für extra Aroma - besonders aromatisch waren diese Trüffelscheiben nämlich nicht - sorgte noch etwas Trüffelsalz, von dessen Qualität ich wirklich überzeugt bin. Das gebe ich gerne auf mein Sonntagsfrühstücks-Ei oder auch ins Rührei.
Hände weg aber von Trüffelöl! Das ist fast ausschließlich von mieser Qualität und mit künstlichen Aromen versetzt. Kommt mir also nicht ins Haus, auch wenn schwarze Schafe das ahnungslosen Touristen andrehen!
Das Splendido-Magazin brachte es kürzlich auf den Punkt:

"Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffel so schmeckt wie Trüffelöl riecht."

Das wollte ich meinen frischen Salsicce nun wirklich nicht antun!

Zu guter Letzt: Sahne! Ja, jetzt bitte nicht verwundert die Augen reiben: In dieses Gericht gehört Sahne! Ob festere Kochsahne oder flüssige Schlagsahne; am Schluss muss das Salsiccia-Ragù eine cremige Komponente haben. Einige wenige Rezepte erwähnen auch Ricotta, nur kann diese nicht zu dem erwünschten cremigen Ergebnis führen.
Und nun lasst Euch mit diesem Gericht in das grüne Herz Italiens beamen!





Zutaten
(für drei Personen - oder zwei sehr hungrige)


Pasta (Bigoli)

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß 
  • 2 Eier
  • Salz
  • etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 4 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen. Diese Pastsorte benötigt etwa 3-4 Minuten.





Ragù


  • 3 Salsicce à 100 g
  • 1 kleine Zwiebel (wenn man keine Zwiebel verwenden möchte, eine Knoblauchzehe mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen)
  • 6 g getrocknete schwarze Sommertrüffel
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz oder Trüffelsalz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein Prise frisch gemahlene Muskatnuss
  • frisch geriebener Pecorino


Die Salsicce häuten und zerbröseln. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Trüffelscheiben 20 Minuten in heißes Wasser geben, dann abgießen.

Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die zerteilten Salsicce hinzufügen und so lange braten, bis sie leicht (!) braun werden. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Die Sahne und die Trüffelscheiben (frische Sommertrüffel nun an dieser Stelle darüberhobeln) hinzufügen und cremig einkochen lassen. Mit (Trüffel-)Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta al dente (siehe oben) kochen, abseihen (Kochwasser immer aufheben bei Pastagerichten) und in die Pfanne geben. Eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen und nochmals zusammen erhitzen.

Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.






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