Dienstag, 18. September 2018

Spaghettini ai funghi - oder auch: Wie aus Muscheln Pilze wurden



Zu meiner Lieblingspasta, den Spaghettini, wollte ich dieses Mal Champignons, die in Italien meist unter dem Überbegriff  Funghi - Pilze - angeboten werden, ganz puristisch ins Spiel bringen! Und nebenbei: Es muss nicht immer eine Sahnesößchen antreten, wenn Champignons untergebracht werden sollen! Bei den Zutaten für dieses Pastagericht habe ich mich dabei an einem Klassiker der Cucina del mare - der Meeresküche - orientiert, der bei mir - treue LeserInnen werden es wissen - weder in den Topf noch gar auf den Teller kommt: Pasta con le (oder alle) vongole - Pasta mit kleinen Venusmuscheln.

Wenn man nicht so genau hinguckt, ähnelt das Gericht schon äußerlich dieser in Italien sehr beliebten Spezialität aus Kampanien. Wie sehr da die richtige Pastasorte entscheidend ist, hatte ich vor längerer Zeit schon einmal augenzwinkernd geschildert. Die kleine Anekdote beweist, dass man sich in Italien mit falschen Kombinationen keine Freunde macht.

Auch wenn ich selbst Pasta mit Muscheln niemals essen würde, es ist ein Gericht, das in seiner Schlichtheit trotzdem appetitlich für mich aussieht - bei einigen Zutaten aus dem Meer muss ich auch schon einmal wegschauen -; vielleicht auch, weil ich Muscheln so dekorativ finde. Warum also nicht schummeln und die Muscheln einfach durch Pilze ersetzen?

Meinem Mann, der Meeresgetier ab und an ganz gerne auf dem Teller hat - auswärts, versteht sich -, hat diese Schummelei geschmeckt. Und eines hat das Ergebnis wieder einmal gezeigt: Champignons, die ja oft im Schatten von Steinpilzen, Pfifferlingen und Konsorten ein Dasein als mykologische Langweiler fristen, muss man nicht schamhaft verstecken  - nicht unter Sahnesößchen noch sonstwo.





Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • ca. 500 g Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • ca. 1/2 Glas Weißwein
  • ein Bund glatte Petersilie (ca. 80 g)
  • Salz,
  • Olivenöl extra vergine
  • ein wenig Butter (für eine vegane Version einfach weglassen)
  • 250 g Spaghettini


Die Champignons putzen und mit einem feuchten Tuch abwischen; wenn sie stärker verschmutzt sind, kurz unter fließendem Wasser abbrausen und trockentupfen. In Scheiben schneiden.
Chilischote in feine Ringe schneiden oder fein hacken, Knoblauchzehe schälen.

In einer Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Chili und der ganzen Knoblauchzehe (sie kann vor dem Servieren entfernt werden) scharf anbraten. Salzen und mit dem Wein ablöschen. Den Wein etwas verdampfen lassen.

In der Zwischenzeit die Spaghettini al dente kochen. Ich koche sie immer 1-2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen und zu den Pilzen in die Pfanne geben und alles zusammen noch einmal für eine Minute erhitzen; eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen. Zum Schluss die feingehackte Petersilie und noch einen guten Schuss Olivenöl untermischen.






Sonntag, 26. August 2018

Mit Turboteig für Ungeduldige: Käse-Lauch-Quiche



Manchmal reicht der Blick in den Kühlschrank, der über das Abendessen bestimmt. Im vorliegenden Fall war es ein riesiges Stück Gruyère, das seinem ungewissen Schicksal seit Tagen entgegenfieberte. Angesichts der Menge des feinen Käsestücks hatte ich nun die Wahl zwischen meinen geliebten Kässpatzen (mit gaaaaanz viel Zwiebeln) und einer Lauchquiche. Letztere machte das Rennen, denn für sie gibt es ein bewährtes Rezept mit einem meiner Lieblingsteige. Ich weiß gar nicht, wie oft ich diese Lauchquiche schon gebacken habe!
Kein Vorteig, kein Gehenlassen oder Ruhezeiten im Kühlschrank. Kein mühsames Kneten und kein Ausrollen. So ein Quark-Öl-Teig - ob salzig oder süß - ist mir einfach sympathisch!  (Während ich hier schreibe, habe ich gerade einen Pflaumenkuchen im Ofen. Dreimal dürft Ihr raten, mit welchem Teig.)
Der fertige Teig wird dann einfach sorgfältig in die Form gedrückt - schön gleichmäßig, ohne einen unschönen verdickten Übergang zwischen Boden und Rand zu fabrizieren; soviel Geduld muss schon sein! Und bald heißt es nur noch: Nase an der Backofentür plattdrücken und sich der Vorfreude hingeben!





Zutaten
(für eine Springform von 24 cm Ø)˙


Teigboden - Quark-Öl-Teig

  • 200 g Mehl
  • 0,5 Tl Salz
  • 0,5 Tl Backpulver
  • 100 g Quark
  • 4-5 El neutrales Pflanzenöl
  • 4-5 El Milch
  • Butter für die Form


Aus den Zutaten einen Teig kneten und sorgfältig in die gebutterte Form drücken. Dabei einen Rand hochziehen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).


Füllung und Fertigstellung

  • 4 Stangen Lauch
  • 150 g Gruyère, frisch gerieben
  • 2 Eier
  • 200 ml süße Sahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


Den Lauch putzen, dabei die dunkelgrünen Teile entfernen, in Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz kalt abbrausen.
Die Eier mit der Sahne verquirlen, den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier-Käse-Sahne-Mischung unter den Lauch rühren und in die mit dem Teig ausgekleidete Form geben.
Auf der untersten Schiene des Backofens 40 Minuten backen.




Ein weiteres Rezept für Lauchquiche gibt es hier.




Freitag, 10. August 2018

Ein Rezept gegen den Augustblues: Frozen Yogurt mit Himbeeren, Pistazien und Meringue




Es sind wieder jene langen heißen Augusttage, die mich in melancholische Stimmung versetzen. War dieser Monat, als ich noch in Deutschland lebte, paradoxerweiser der Sommermonat schlechthin, der mich schon als Kind in Hochstimmung versetzte, ahne ich mit den Jahren vermehrt das nahende Ende der Jahreszeit. Der August, das bedeutet bei der Hochsommerhitze  aber auch, dass man "drinnen" lebt. Die Wohnung ist zwar klimatisiert, trotzdem bleiben viele Fensterläden schlossen. Es ist in der Vorstellung für mich mittlerweile auch eine "dunkler" Monat: Draußen gleißendes Licht - drinnen das stille Halbdunkel. Könnt Ihr die Atmosphäre nachvollziehen?
Am letzten Tag im August kommt noch mein Geburtstag hinzu, und das Verhältnis zu diesem Ereignis verändert sich wohl  auch mit zunehmendem Lebensalter; man wird eben nachdenklicher. Wenn ich dann am 1. September aufwache, erwische ich mich immer wieder dabei, dass ich ich September morn von Neil Diamond summe. Ich sehe fallendes Laub, denke mit Grausen daran, dass Strümpfe in Kürze wieder zum Einsatz kommen und meine Sommerkleider in den Schrank verbannt werden. Die Jahreszeit, die für mich weder Fisch noch Fleisch ist, steht bevor! Ich mag es doch entweder heiß oder richtig winterlich! Hier in Italien legt sich aber diese Herbststimmung wieder nach ein paar Tagen, denn der Sommer ist noch lange nicht vorüber. Warum nur falle ich immer wieder mit dem Anbrechen des 1. September auf diese Vorstellungen herein?
Wirklich alles paradox das Ganze!

Aber zurück in den August! Wir gehören zu jenen, die den August in der Stadt verbringen, während viele ans Meer, in die Berge oder eben ihre aktuellen Urlaubsorte fliehen, wo vielfach dann auch das römische Chaos mitreist. Der Stau ist dann eben nicht mehr den Lungotevere entlang, sondern erwacht in irgendeinem Ort an der Küste zu neuem Leben - nein, danke! Man spricht in diesem Zusammenhang gerne von "fliehen", denn in Zeiten ohne Klimaanlage war die Hitze für viele wohl kaum auszuhalten.
Ich kann mich an meine ersten Sommer in Rom erinnern, und besonders an die Augusttage. Das alles war noch vor dem Ansturm von Touristen in den vergangenen Jahren, der die Stadt gefühlt 12 Monate in seinem Würgegriff hält.
Noch in den neunziger Jahren war alles anders. Die Stadt war "tot"! Die Strassen leer, die Geschäfte geschlossen oder nur im Turnus geöffnet. Ich ging die Strasse, in der wir wohnen, entlang und kam mir vor wie in einer Geisterstadt - ja ich fand es direkt unheimlich! An manchen Tagen, wenn ich alleine unterwegs war, nahm ich sogar andere, durch ein wenig Autoverkehr belebtere Wege. Gut kann ich mich noch an eine zierliche ältere Dame erinnern, die mich ganz verzweifelt auf der Strasse ansprach, ob ich denn noch eine offene Bäckerei wüsste. Gerade älteren und alleinstehenden Menschen, die nicht mit den Familien abgereist waren, ging es oft richtig schlecht. Die Supermärkte, die in den Nullerjahren überall aus dem Boden schossen, gab es damals noch nicht.





Noch immer müssen wir uns im August ein wenig "organisieren". Gerade in der bevorstehenden "Ferragosto"-Woche bleiben viele Läden, wie zum Beispiel Metzgereien, geschlossen, die sonst im August wenigstens am Vormittag noch geöffnet sind. Fleisch wird also auf Vorrat eingefroren. Der Markt verkauft zunehmend nur noch Touristenkitsch; auch das Gemüse macht "Urlaub". Schnell habe ich noch das Lieblingsfutter für Kringel besorgt, das es in den Supermärkten nicht gibt.
Zurückgebliebene tun sich zusammen; gestern waren wir mit ein paar Journalisten und Diplomaten auf einer "Stallwächterparty" auf einer schönen, luftigen Terrasse hoch über den Dächern von Rom.Viele erzählten dort, wie sehr sie die ruhigere Stimmung in der Stadt schätzten. Das sind Moment, in denen die Melancholie ein wenig schwindet...






Gegen trübe Stimmung hilft allerdings auch ein Dolce, das so richtig nach Sommer schmeckt wie diese Frozen-Yogurt-Kreation. Dieses Eisdessert ist blitzschnell zubereitet, und man braucht dafür nicht einmal eine Eismaschine. Allerdings etwas Geduld, bevor man endlich den Löffel darin versenken darf.





Zutaten
(für 8 Personen und eine Kastenkuchenform von ca. 750 ml Inhalt)



  • 600 g griechischer Joghurt
  • 1 Tube gesüßte Kondensmilch (170 g)
  • 5 El Zitrusblütenhonig (ersatzweise Akazienhonig)
  • 30 g Pistazien, grob gehackt
  • 20 g Meringue (Baisers), grob zerbröselt
  • 125 g Himbeeren


  • Himbeeren, Pistazien und Meringue für die Dekoration


Den Joghurt mit der Kondensmilch und dem Honig glattrühren. Dann vorsichtig die Himbeeren, die Meringue und die Pistazien unterheben.
Die Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Joghurtmasse hineinfüllen. Diese mit Folie gut verschließen und für mindestens 6 Stunden in das Gefrierfach geben.
Vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, Papier abziehen und mit Himbeeren, Pistazien und Meringue-Stückchen garnieren. In Scheiben schneiden.

Nach einer Idee aus SALE&PEPE, August 2018

Wollt Ihr noch mehr über die August-Stimmung in Rom lesen - so, wie wir den Monat oft erleben? Dann schaut mal hier.


Samstag, 4. August 2018

Rotolo di frittata farcito - oder auch: Wie kommt der Spinat ins Ei?



Eltern stehen sicher oft vor der Frage: Wie bekomme ich den Spinat ins Kind? Da kann ich leider auch nicht mit bombensicheren Tricks aufwarten. Allerdings möchte ich Euch gerne verraten, wie man den Spinat ins Ei bekommt. Das leuchtend grüne, im Ofen gebackene und später mit einer herzhaften Füllung aufgerollte Omelette verlockt sicher auch hartnäckige Spinatverweigerer. Und übrigens: die Geschichte mit dem Kommafehler und dem Eisengehalt kennt Ihr ja bestimmt. Wenn das Kind keinen Spinat mag, wird es sicher trotzdem groß und kräftig werden! Aber vielleicht locken bei dieser Roulade ja die starken Farben zu einer kleinen Kostprobe. Falls das wieder ausgespuckt werden sollte, halten sich die Flecken in Grenzen.








Dieses hitzetaugliche und so farbenfrohe Rezept habe ich mal wieder geklaut; die Grundidee stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Bei der Füllung aber ging ich eigene Wege; hier kann jeder seiner Phantasie freien Lauf lassen.






Zutaten
(für eine flache Auflaufform in den Maßen 22x30 cm)


  • 6 Eier (möglichst Bio - von glücklichen Hühnern)
  • 200 g junger Spinat
  • 300 Robiola (italienischer Frischkäse)
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl, sehr gut abgetropft und eventuell trockengetupft
  • 40 g Pinienkerne
  • 1 Bund wildes Fenchelkraut
  • 1 junge Tropeazwiebel mit Grün (ersatzweise eine Frühlingszwiebel)
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Den Backofen auf  170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den jungen Spinat gut waschen und in Salzwasser wenige Sekunden blanchieren. Abgießen und sofort in Eiswasser legen. Dann herausnehmen und sehr gut ausdrücken.
Den Spinat in einem Mixer mit den aufgeschlagenen Eiern fein pürieren und alles zu einer schaumigen Masse verquirlen. Diese in die Auflaufform gießen und im Ofen 20 Minuten backen.
Danach herausnehmen, kurz abkühlen lassen, auf die Arbeitsfläche stürzen, Papier abziehen und vorsichtig von der kurzen Seite her aufrollen. Auskühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die gut abgetropften Tomaten etwas kleinschneiden. Das Fenchelkraut hacken.
Den Frischkäse glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Frittata vorsichtig entrollen und den Frischkäse darauf verstreichen. Dann die Pinienkerne, die Frühlingszwiebelringe, die Tomatenstücke und das gehackte Fenchelkraut darauf verteilen. Alles wieder zu einer Rolle formen und fest in Folie einpacken. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Rolle in Scheiben schneiden und diese mit Zitronenzesten bestreuen.
Als Vorspeise servieren; mit einer Salatbeilage ergibt das eine erfrischende Hauptmahlzeit.

Rezeptquelle: Frei nach SALE&PEPE, August 2018





Mittwoch, 1. August 2018

So schlicht - so toskanisch: Ceci al rosmarino



Italien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen, sondern auch das der wunderbaren aromatischen Kräuter. Am häufigsten, so mein ganz subjektiver Eindruck, kommt neben Basilikum Rosmarin in der Küche zum Einsatz. Für mich ist das ein Glücksfall, denn ich liebe den Duft von Rosmarin. Rosmarinbüsche mit ihren zarten blau-lila Blüten findet man gerade in Mittel- und Süditalien überall wild wuchern: entlang der Straßen, an Pfaden und in Gärten. Ich kann mich nie zurückhalten, mit meinen Händen über die Zweige zu streichen, ein paar Nadeln abzuzupfen, sie zwischen den Fingerspitzen zu zerreiben, um dann genießerisch den Duft zu inhalieren. Das ist für mich der Duft des Südens!





Mit der eigenen Kräuterzucht bin ich nach einem gescheiterten Versuch mit Basilikum nicht weit gekommen. Auf einer römischen Dachterrasse kann man im Sommer vielleicht Spiegeleier braten, aber die Kräuter sterben in kürzester Zeit den Hitzetod. Einzig allein ein kleiner Topf mit unverwüstlichem Schnittlauch hält mysteriöserweise den Extremtemperaturen stand. Dieser unscheinbare Schnittlauchtopf zwischen all dem bunten Hibiskus, den Geranien und Jasminbüschen hat für mich eine besondere Bedeutung, denn er war das Geschenk einer schon vor einigen Jahren verstorbenen lieben Nachbarin. Sie verstand mein Klagen, dass Schnittlauch Mangelware in Italien sei, und schenkte mir daraufhin einen Ableger, den sie an einem schattigen Plätzchen ihrer großen Dachterrasse herangezogen hatte. Selbst der exotischen Küche zugeneigt - sie hatte thailändische und irische Wurzeln - hegte und pflegte sie in Italien selten benutzte Kräuter wie zum Beispiel auch frischen Estragon.
Allein liebe Erinnerungen lassen diesem Schnittlauch meine besondere Aufmerksamkeit angedeihen. Die Sorge ist aber überflüssig: Die zarten Halme machen weder in der Sommerhitze schlapp (Wässern natürlich immer vorausgesetzt), noch können ihnen winterlich tiefe Nachttemperaturen einschließlich Schneefall etwas anhaben; letzteren hat übrigens auch mein Zitronenbaum überstanden.
Witzigerweise verwende ich diesen Schnittlauch nicht, denn es gibt noch einen anderen Grund, der mich vor der Kräuterzucht auf der Terrasse abhält: Allzu oft lassen nämlich die Möwen des nahe iegenden Tibers ihre "Hinterlassenschaften" zurück...
Aber zurück zu dem Rosmarin. Sein Aroma ist einfach unvergleichlich und adelt auch eine so einfache bäuerliche Beilage wie die Ceci al rosmarino - die mit Knoblauch und Rosmarin geschmorten Kichererbsen.






Die Verwendung von Kichererbsen ist typisch in der Cucina povera der Toskana, weil sie günstig, trotzdem gesund und sättigend sind. Allerdings liegen die Ursprünge dieser Pflanze in der Türkei, wo sie angeblich schon in der Bronzezeit kultiviert wurden. Die italienische Bezeichnung Ceci geht auf das griechische kikus zurück, was soviel wie Stärke oder Kraft bedeutet. Angeblich gehörten Kichererbsen auch zur Ernährung der ägyptischen Sklaven beim Bau der Pyramiden (wie übrigens auch Zwiebeln). Die lateinische Bezeichnung Cicer arietinum hingegen hat einen ganz witzigen Bezug zu dem berühmten Marcus Tullius Cicero, dessen Nase angeblich an eine Kichererbse erinnert haben soll. Andere Quellen sprechen von einem Vorfahren Ciceros, dem dieser Namen wegen der auffälligen Nase zunächst als spöttische Bezeichnung verpasst worden sei. Diesen Spitznamen zu ändern, lehnte Cicero aber ab. Da man in der Antike in der Kichererbse auch eine Ähnlichkeit mit einem Widder zu erkennen glaubte, kam das Epitheton arietinum (lat.: aries, ital.: ariete) hinzu.

Falls Ihr also mal wieder die Toskana bereist, werdet Ihr um ein Kicherbsengericht nicht herumkommen - ob als Suppe oder als Beilage. Apropos Beilage: Als "Beilage" zu den Ceci al rosmarino gab es eine saftige Bistecca...




Zutaten
(für zwei Personen)



  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 getrockneter oder frischer Peperoncino oder Chilischote (fakultativ)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine


Die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und dann in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
Am folgenden Tag die Kichererbsen in ein Sieb schütten, erneut abbrausen, in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Ungefähr zweieinhalb Stunden köcheln, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Dann in einem Sieb abgießen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, den von den Stängeln gezupften Rosmarinnadeln und der zerkleinerten Chilischote erhitzen. Man kann auch die ganze Knoblauchzehe unzerkleinert verwenden und diese vor dem Servieren entfernen. So macht man das oft in Italien, da Italiener zu intensiven Knoblauchgeschmack scheuen.
Die Kicherbsen hinzugeben und alles mit etwas Wasser ca. zwanzig Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen, sollten die Kichererbsen zu trocken werden.

Die andere Version: In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit kleingeschnittenem Knoblauch und Rosmarinnadeln anschwitzen, dann die über Nacht eingeweichten Kichererbsen hinzugeben, alles mit kaltem Wasser bedecken und weichkochen. Dabei aber unbedingt darauf achten, dass weder zu wenig Wasser im Topf ist, noch dass am Ende zuviel Wasser übrigbleibt.

Nachtrag: 
Ich bin wirklich froh, so aufmerksame Leserinnen und Leser zu haben und bin auch für konstruktive Kritik immer offen. In diesem Fall ist es nicht mal Kritik, sondern es sind sehr informative Hinweise:
Die liebe Margit vom stets sehr informativen Blog Kochbuch für Max und Moritz kennt sich bestens mit Kichererbsen aus. Sie wies darauf hin, dass man Kichererbsen im Gegensatz zu vielen Hülsenfrüchten in kochendes Wasser gibt; die Garzeit ist dann entsprechend geringer, nur ca. 45-50 Minuten. Und es scheint auch auf das "Alter" der Kichererbsen anzukommen, d.h. wie lange sie schon vorher gelagert wurden, sagt dazu die liebe Zora vom Einmal umrühren bitte aka Kochtopf.
Auch kann man vorgekochte Kichererbsen portionsweise einfrieren.
Astrid, Autorin des Blogs Arthurs Tochter kocht.,  muss ich wohl kaum noch vorstellen. Sie gab mir eine kleine Lektion in Sachen Botanik: Rosmarin haben Blätter und keine Nadeln!

Danke Euch allen!


♥♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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