Dienstag, 15. Januar 2019

Entstaubt und neu zusammengesetzt: Terrina di ziti alla Norma



Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!"
Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook) nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hier nachlesen.

In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.




Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters -  in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!

Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...




Zutaten
(für 6 Personen)


  • 1 Aubergine, ca. 450 g
  • 1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Bund Basilikum
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Zucker
  • 350 g Ziti
  • 200 g Ricotta salata, grob geraspelt (ersatzweise Parmigiano Reggiano, frisch gerieben)
  • Butter für die Form


  • Kastenkuchen- oder Terrinenform von  28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
  • Backpapier
  • Küchenpapier
  • Alufolie
  • Elektromesser (empfohlen!)


Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.

Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.

Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.

Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.



Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.

Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!






Einige Links zum Thema:

Pasta alla Norma (mit Erklärungen, wie die Pasta zu ihrer Bezeichnung kam)
... und noch eine Variation...
Zu Gast am Tisch des Leoparden (zu den Ziti)
Timballo di melanzane







Dienstag, 1. Januar 2019

Buon Anno - Ein frohes neues Jahr - Happy New Year!





Allen meinen lieben und treuen Leserinnen und Lesern
 wünsche ich ein neues Jahr voller 
Glück, Gesundheit, Frieden und heiterer Momente!





Montag, 24. Dezember 2018

Buon Natale - ein frohes Weihnachtsfest - Merry Christmas!



Allen meinen treuen Leserinnen und Lesern wünsche ich auch in diesem Jahr ein gesegnetes Weihnachtsfest, wundervolle Tage "zwischen den Jahren" und einen phantastischen Rutsch ins neue Jahr 2019, das für Euch alle ein glückliches, friedliches und gesundes sein möge, in dem die heiteren Momente überwiegen. 




Mittwoch, 19. Dezember 2018

Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?



Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.




Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?




Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.





Zutaten
(als Vorspeise für 4-6 Personen)



  • 200 g Karotten
  • 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 El Kapern 
  • 6 kleine Gewürzgürkchen
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 1 El Weißwein-Essig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer


  • 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren


Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.




Mayonnaise

  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Zitronensaft
  • ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
  • Salz 


Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.




Mittwoch, 12. Dezember 2018

Fürs herzhafte Weihnachts-Frühstück: Corona con pesto rosso



Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Konfekt - an Süßem mangelt es wahrlich nicht in dieser Jahreszeit!
Nachdem mein "Pflichtgebäck", das ich wirklich heiß und innig liebe, nun sorgsam in Dosen verräumt ist, war nun die "Kür" an der Reihe.
Nur: was sollte es in diesem Jahr werden?
In den vergangenen Jahren habe ich immer noch eine (süße) Weihnachtsspezialität aus Italien im Blog vorgestellt - von Struffoli bis Torrone. Besucht dazu doch mal meinen "Weihnachtsbazar".




Nachdem ich meine Liebe zu Hefeteig entdeckt habe, wollte ich nun aus diesem sinnlichsten aller Teige etwas Weihnachtliches zaubern - und etwas Herzhaftes dazu. Etwas, was perfekt ist für einen vorweihnachtlichen Brunch mit Freunden - oder einfach nur fürs Frühstück zu zweit, wobei es für meinen Mann immer noch etwas Süßes dazu geben muss. Mir langt stets ein starker Kaffee, ein Glas frisch gepresster O-Saft und ein Käsebrot - oder eben ein aus dem Kranz gebrochenes Hefestückchen mit ein wenig pikantem Pesto rosso!

Das Beste an der ganzen Backaktion: Ich habe gleich eine ordentliche Menge an Pesto rosso produziert. So muss man nach den Aktivitäten in der Küche nicht noch lange am Herd stehen. Einfach ein paar Spaghetti kochen und dann mit dem restlichen Pesto vermischen!
Kann man entspannter einen Backtag ausklingen lassen?




Zutaten


Teig

  • 500 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehl Typ 550), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 12 g Salz
  • 1 El sehr fein gewiegte Rosmarinnadeln 
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 300 ml lauwarmes Wasser



Pesto

  • 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (280 g, Einwaage ca. 160 g)
  • 25 g blanchierte Mandeln
  • 1 El Kapern, in Salz eingelegt
  • 1 Knoblauchzehe



Fertigstellung

  • 1 Eigelb
  • 1 El Milch
  • 1 El Mandelblättchen
  • Rosmarinzweige


Die Hefe mit dem Zucker, einem El von dem Mehl und etwa 100 ml von dem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und ein paar Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich Blasen bilden.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, das Olivenöl, Salz, die zerkleinerten Rosmarinnadeln und das restliche Wasser dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ungefähr zehn Minuten lang kneten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehenlassen.





In der Zwischenzeit für das Pesto die Tomaten abropfen lassen, dabei das Öl auffangen.
In einem Mixer die Tomaten mit der Knoblauchzehe, den gewässerten Kapern und den Mandeln zu einem Pesto zerkleinern. Dabei soviel von dem aufgefangenen Öl dazugeben, bis ein in der Konsistenz nicht zu trockenes Pesto entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten.
Von dem Teig nun 12 Teile zu jeweils ca. 40 g abtrennen und diese zu Kugeln formen.
Diese Kugeln kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.





Den restlichen Teig ebenfalls in 12 Teile trennen und zu Kugeln (ca. 30 g pro Kugel) drehen, dabei einen kleinen länglichen Zipfel formen. Diese zapfenförmigen " Kugeln" so an den inneren Rand plazieren, dass der Zapfen zwischen zwei großen Kugeln liegt.




Jeweils ein Tl Pesto zwischen zwischen zwei große Kugeln geben. Den Kranz mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehenlassen.




Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
Ein El Mandelblättchen darauf verteilen.
Im Ofen 35 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Rosmarinzweiglein dekorieren.







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