Samstag, 20. April 2019

Versüßt das Osterfrühstück: Focaccia dolce alle mandorle



Was gibt es Schöneres, als das Osterfrühstück mit selbstgebackenem Hefegebäck zu beginnen! Eine italienische Osterspezialität gehört bei uns mittlerweile genauso wie die am Vortag gefärbten Eier dazu, die wir in einem spielerischen Ritual am Ostermorgen aufschlagen: erst mit den spitzen Enden gegeneinander, dann mit den unteren Enden. An solchen Festtagen scheinen wir alle wieder zu Kindern zu werden - und ist es nicht schön, sich sein Leben lang etwas Kindliches zu bewahren?








Ihr Lieben, mit diesem Hefegebäck aus der norditalienischen Region Trentin 
wünsche ich Euch auch in diesem Jahr ein frohes Osterfest und fröhliches Eiersuchen!




Zutaten
(für eine beschichtete Pizzaform von 20 cm Ø)



  • 500 g Mehl (ich: Manitoba-Mehl) + Mehl zum Ausrollen
  • 25 g frische Hefe
  • 200 ml Milch
  • 40 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 75 g Zucker + etwas Zucker für den Vorteig
  • 25 g hellen Rohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 2 handvoll süße geschälte Mandeln


Die Hefe in 100 ml lauwarmer Milch auflösen, etwas Zucker und 125 g Mehl hinzufügen und zu einem kleinen Vorteig verrühren. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde lang gehen lassen.

Das restliche gesiebte Mehl in eine Schüssel füllen und in die Mitte den Vorteig, 2 Eier, die weiche Butter in Stückchen, 75 g Zucker, eine Prise Salz und die restlichen 100 ml Milch geben. Zu einem glatten Teig verkneten; am besten mit Hilfe einer Küchenmaschine. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Zeit ungefähr 1/4 des Teiges entnehmen, diesen Ausrollen und Motive ausstechen.
Aus dem restlichen Teig eine Kugel formen und diese in die gefettete Pizzaform geben.
Noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.




Das Ei trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Die Teigkugel mit einem Teil des Eiweiß' bestreichen und die ausgestochenen Teigmotive darauf verteilen. Diese ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und mit den Mandeln verzieren - auf und zwischen den Teigdekorationen.
Das Eigelb mit wenig Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Hellen Rohrzucker darüberstreuen.

Die Form in den Ofen schieben und ca. 50 Minuten backen.

Rezeptquelle:
Sale&Pepe, April 2019





Samstag, 6. April 2019

Avocado-Toast auf Italienisch: Friselle con avocado, pomodorini e uova

 


Sie sehen aus wie übergroße Taralli: Friselle, die besondere Brotsorte aus der süd-italienischen Region Apulien. Die harten Kringel erinnern mich darüber hinaus auch an eine Spezialität von der griechischen Insel Kreta. Wie bei den Dakos werden die Friselle zunächst kurz in etwas Wasser eingeweicht und dann mit allerlei Gemüse, hauptsächlich Tomaten, belegt.
Während die Taralli gerne als Knabberzeug zum Aperitivo gereicht werden und sich das eine oder andere Ringelchen auch mal in den Brotkorb verirrt, hatte das zweimal gebackene (die aus Brotteig gebackenen Kringel werden durchgeschnitten, dann werden die beiden Hälften noch einmal in den Ofen geschoben) und harte Brot aus Hartweizengrieß einst eine existentielle Bedeutung für die Menschen aus Apulien, wurde es doch als Reserve für jene Zeiten gehortet, in denen das Mehl wegen schlechter Ernte knapp war. Zudem führten auch die Fischer Vorräte an Friselle auf ihren Booten mit. In etwas Meerwasser eingeweicht ergaben sie eine einfache und sättigende Mahlzeit.







Mehr als sättigend waren auch diese mit Avocado und Ei gekrönten Friselle, die wir uns nach dem Samstagseinkauf zur Stärkung gönnten. Die Idee mit den in den Avocado-Hälften gestockten Eiern habe ich auf Instagram (@cottoaldente) entdeckt und dann mein Rezept darauf aufgebaut.  Einweichen oder nicht - entgegen der Tradition verzichtete ich dieses Mal darauf, knabbere ich doch ganz gerne an harten Brotsorten wie Knäckebrot und Co. herum. Das Risiko, so manches weggesprengte Brotstückchen in der Zimmerecke zu finden, sollte man dann aber schon in Kauf nehmen...





Zutaten
(für zwei Personen)


  • 2 Friselle
  • 1 Avocado
  • 3 Strauchtomaten
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 Bio-Eier (klein)
  • 1 handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
  • 1 El Olivenöl extra vergine + etwas für die Pfanne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Salzflocken



Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, der Hälfte des Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Avocado in zwei Hälften schneiden, Schale und Kern entfernen. Die Kernmulde noch etwas weiter aushöhlen (Fleisch aufheben!) und einen kleinen Teil von der Unterseite wegschneiden, damit die Avocado-Hälfte in der Pfanne Stand hat. Das weggeschnittene Avocado-Fleisch mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz zu Püree verarbeiten.

Die Friselle (kurz eingeweicht, wer mag) mit dem Avocado-Püree bestreichen und ein paar Rauke-blätter daraufgeben. Die Tomatenstücke darüber verteilen.

In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl die Avocado-Hälften zunächst auf der Schnittfläche mit der Aushöhlung ca. eine Minute anbraten, dann umdrehen und jeweils ein Ei in die erweiterte Kuhle gleiten lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Eier ca. 7 Minuten stocken lassen (die Oberfläche muss weißlich werden).

Die Avocado-Hälften auf die vorbereiteten Friselle legen. Ein paar Salzflocken über die Eier geben.





Dienstag, 26. März 2019

Ein Salat zeigt Muskeln: Insalatone mit Quinoa und Ofenkürbis




Gehörte ich zu den Influencern in der großen weiten Netzwerk-Welt, würde ich dieses Gericht natürlich nicht als schnöde Salatkreation anpreisen, sondern als "Bowl". Ich dagegen bin eher geneigt, hier von einem Insalatone zu sprechen, schleichen sich in meinen Sprachgebrauch doch öfters italienische Bezeichnungen ein. Und wenn sie so treffend sind, wie bei dem vorliegenden Salatgericht (hier zeigt sich wieder mal die spröde deutsche Sprache), dann hat das seine Berechtigung. Insalata - diesen Ausdruck kennt jeder Italienreisende. Insalatone ist dann die Steigerung; das Suffix "one" macht aus dem weiblichen Salat einen männlichen "Supersalat", der Muskeln zeigt: Große Portion, üppig, sättigend, eine Mahlzeit ersetzend. So geht die Logik!






Da ich mal wieder für ein paar Tage alleine zu Hause bin, muss es bei mir in der Küche schnell gehen. Auch wenn ich nicht gerne alleine am Tisch sitze, der einzige Vorteil dabei ist, dass ich nicht erst nach 21 Uhr mit knurrendem Magen zum Abendessen komme. Meist ernähre ich mich während der Strohwitwen-Zeit auch vegetarisch. Fleischlose Kost könnte ich meinem carnivoren Mann ja nur für wenige Tage zumuten, und so nutze ich seine Abwesenheit kräftig aus, um Fleischloses für mich zuzubereiten und dabei Neues auszuprobieren. Zwar beschwert sich mein lieber Mann niemals offen über vegetarische Zustände bei Tisch, aber dann kommt schon einmal ein ganz geschickt platziertes "Du könntest doch mal wieder xxx zubereiten". Ihr ahnt es schon: hinter xxx verbirgt sich natürlich ein Fleischgericht!





Dieser Salat stellt für mich einen vollständige Mahlzeit dar. Über die Vorzüge von Quinoa hatte ich schon einmal berichtet; hier findet Ihr einen weiteren herzhaften Salat mit den tollen Samenkörnern aus Südamerika, die in meinem Fall allerdings in Italien angebaut wurden. Die Idee mit dem Ofenkürbis habe ich mir dieses Mal  allerdings geklaut. Vor kurzem legte ich eine gesunde kleine Snackpause im Kaufhaus Rinascente ein - mit frisch gepresstem Saft und einem üppigen Quinoa-Insalatone mit dem hübschen Beinamen "Deliziosa", was soviel wie "köstlich" heißt. Und köstlich ist er, das kann ich versichern!




Zutaten
(für eine Person)


  • 120 g Kürbisfleisch
  • 20 g getr. Tomaten
  • 60 g Kichererbsen (aus Glas oder Dose)
  • 40 g Feta
  • eine Handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
  • 50 g Quinoa
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 2 El Apfelbalsamico
  • 1 gestrichener Tl Dijon-Senf
  • 1 gestrichener Tl Honig
  • gerebelten Thymian
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer



Quinoa in ein Sieb geben und lange und gründlich abspülen. Die dreifache Menge Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Körner einstreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Dann restliches Wasser abgießen und die Quinoa erkalten lassen (evtl. einen Tl Olivenöl untermischen).

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Kürbisfleisch in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Thymian würzen. Einen El Olivenöl untermischen und die Kürbiswürfel auf dem Backblech verteilen. Für eine halbe Stunde in den Ofen geben, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Nach 30 Minuten das Wasser abgießen und die Tomaten in Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette den Apfelbalsamico mit dem Senf, dem Honig, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl untermixen.

Quinoa, gewaschene und gut abgetropfte Rughetta, die Tomatenstreifen und die Kichererbsen in eine Schüssel schichten. Die gebratenen Kürbisstücke dazugeben und mit dem zerbröselten Feta bestreuen. Die Vinaigrette darüber träufeln.

♥♥♥

Kringel leckt sich das Schnäuzchen - und zu diesem Salat würde sie auf Italienisch sagen: 
Da leccarsi i baffi - zum Schnurrbart ablecken!
Aber sie bevorzugt - und braucht - auf jeden Fall Fleischgerichte!






Dienstag, 12. März 2019

Ein Winterblumen-Wohlfühl-Gericht: Risotto al radicchio



Bevor in Kürze das Frühlingsgemüse die Märkte zurückerobert, muss die Radicchio-Saison noch einmal intensiv ausgekostet werden  - im wahrsten Sinne des Wortes. Dass der Winter aber auch hier im Süden noch nicht ganz vorüber ist, hat sich erst in den vergangenen Stunden wieder gezeigt. Orkanböen, verbunden mit einem Temperatursturz, fegten über die Stadt. Spät abends noch mussten wir gestern alle Fensterläden schließen, während auf der Terrasse bedrohlich die Blumentöpfe rumpelten und am heutigen Morgen zum Teil umgekippt waren. Bei so starken Winden habe ich immer ein wenig Angst, durch die engen  Strassen zu laufen, und mein Blick wandert dann oft nach oben. Es ist ein Wunder, dass bei den vielen wunderschönen Dachterrassen nicht mehr Unglücke passieren. Vor allem der Antennenwald auf den Dächern kommt bei stürmischem Wetter immer wieder ins Schwanken; im Nachbarhaus hatten starke Winde vor ein paar Monaten eine Antenne abgeknickt, die jetzt an einem Kabel hängend auf dem Dach über unserer Wohnung liegt - und in den Innenhof zu stürzen droht. Niemand aber fühlt sich für deren  Entsorgung zuständig, obwohl wir die Hausverwalter angeschrieben hatten - inklusive Foto. Nun ja, noch hängt sie - und gerät langsam in gefährliche Vergessenheit. Hoffen wir mal, dass die Kabel halten!




Aber zurück zu dem wunderbaren Gemüse, das auch ein ungemütlicher Winter hervorbringen kann.  Egal  - ob im Ganzen puristisch geschmort, in oder an der Pasta oder im Risotto: ich liebe diese Schönheit! Radicchio Rosso Tardivo di Treviso ist der Edelste, der Schönste, der Zarteste aller Radicchio-Sorten,  für dessen Kultivierung auch der Mensch seine Finger im Spiel hat.





Der im Hochsommer ausgesäte Radicchio wird im November geerntet, zu Sträußen gebunden und  für viele Tage in 12-15 Grad warmes Wasser gelegt, das ständig ausgetauscht wird (heute geschieht das natürlich automatisch). Die äußeren Blätter werden später entfernt, die Wurzeln abgeschnitten. Im Innern ist nun das "Herz" der Pflanze gewachsen, das wir so unwiderstehlich attraktiv finden. Und nur mit den seidigen Blättern dieses wunderbaren Radicchio-Herzens gelingt das folgende Wohlfühlgericht.




Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 1 Schalotte
  • 100 g Pancetta, gewürfelt
  • 3-4 Sträußchen Radicchio Tardivo
  • 3 El Butter
  • 2 El Olivenöl, extra vergine
  • 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ca. 1,5 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, möglichst selbst gekocht


(wer mag, kann vor dem ersten Aufgießen mit Brühe mit einem Gläschen Rotwein ablöschen, 
diesen etwas verdampfen lassen, dann wie unten beschrieben weiter verfahren.)

Die Brühe erhitzen und am Köcheln halten.
Radicchio putzen, Wurzelansatz großzügig abschneiden und die Blätter in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Die gewürfelte Pancetta ausbraten, einen El Butter und etwas Olivenöl hinzufügen und die fein gewürfelte Schalotte kurz mit anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Die Radicchio-Blätter hinzufügen und auch kurz anbraten.
Nach und nach die köchelnde Brühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren. Die Garzeit beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten.
Nach dieser Zeit die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken (Salz meist nicht nötig). Vor dem Servieren den Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.




Dienstag, 5. März 2019

Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne



Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!




Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.







Zutaten 
(für 4 Personen)


  • 800 g Kalbsfilet
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
  • 2 Karotten
  • 1,5 l Hühnerbrühe
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
  • 2,5 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 2 El Zitronensaft
  • 350 g Champignons
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.




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