Freitag, 26. Juni 2020

Zarte Pasta für noch zartere Blüten: Trenette allo Zafferano con fiori di zucca, pomodori secchi e fior di latte




Zucchiniblüten sind nicht nur kleine Schönheiten. Wenn es schnell gehen muss, hat man zusammen mit Pasta in kürzester Zeit ein Essen auf dem Tisch. Wunderbar, wenn man bei sommerlichen Temperaturen nicht lange in der Küche stehen möchte! Wenn ich diese hübschen Blüten erspähe, löst das bei mir stets einen Kaufzwang aus. Ich liebe ihr feines, für mich dezent curryartiges Aroma, das in Kombination mit Safran ganz raffiniert - Achtung Wortspiel - erblüht.

Wie oft, wenn ich diese zarten Blüten verarbeite, nehme ich männliche Blüten. Jene, die nicht an einem  Zucchino hängen, sondern den Blumen gleich auf einem dünnen Stängel sitzen. Finde ich Zuccchini mit Blüten, schneide ich diese - mit Ausnahmen (siehe bei den am Schluss angefügten Rezepten) - in der Regel ab und entsorge sie, da sie selten noch appetitlich aussehen. Zur Unterscheidung zwischen männlichen und weiblichen Blüten gibt es hier Fotos. 




Die zarten Gebilde wollen behutsam behandelt werden und verlangen meist nach ebenso zarter Pasta.
Für mich beste Gelegenheit, meinen neuen Aufsatz für Trenette auszuprobieren. Diese Pastasorte ist eng verwandt mit den Linguine. In Ligurien nimmt man diese Form für das traditionelle Pastagericht mit Pesto alla Genovese. Die Bezeichnung Trenette hat ihre Wortherkunft in der ligurischen  Bezeichnung für kleine Kordel ("cordoncino") -  "trena" -, was wiederum auf das lateinische "trinus" (dreifaltig, dreifach) zurückgeht. Eine Kordel besteht ja aus mehreren Garnen; mindestens zwei bis drei.
Wieder einmal habe ich etwas Safran unter die Pasta gemischt, dabei Safranfäden verwendet, da man bei Fäden in der Regel sicher sein kann, dass nicht mit Kurkuma geschummelt wurde. Außerdem verleihen die Fäden der Pasta eine hübsche Musterung.






Zutaten und Zubereitung
(für zwei bis drei Personen)


Trenette allo Zafferano

  • 150 g Mehl 00
  • 50 g Semola di grano duro rimacinata (gemahlener Hartweizengrieß)
  • 2 Eier
  • 1 Tl Safranfäden
  • etwas Olivenöl (maximal 1 Tl)
  • Salz

Die Safranfäden in einem El heißem Wasser einweichen. Nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen, dabei die Safranfäden mit dem Einweichwasser hinzugeben. Eventuell noch weiteres Mehl einarbeiten.
Nach der Ruhezeit die Pasta wie beschrieben auswalzen und durch den Aufsatz für Trenette geben.
Die Kochzeit beträgt ca. 2 Minuten.










Für die Fertigstellung

  • ca. 30 männliche Zucchiniblüten
  • 25 g getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 150 g Fior di latte (Kuhmilchmozzarella)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb gut abspülen und in heißem Wasser eine halbe Stunde einweichen lassen. Dann herausnehmen, nochmals kurz abspülen und in feine Würfel schneiden.

Die Stängel mit dem Ansatz von den Zucchiniblüten schneiden und den Blütenstempel entfernen. Vorsichtig abspülen und der Länge nach in breitere Streifen schneiden.

Die Schalotte sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.

Die Zucchiniblütenstreifen in die Pfanne geben und kurz zusammenfallen lassen. Die Tomatenwürfel untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mozzarella in Würfel schneiden.

Pasta al dente kochen und mit dem Inhalt der Pfanne vermengen. Die Mozzarellawürfel untermischen.






Weitere Gerichte mit Zucchiniblüten:







und nochmal

Pasta allo zafferano ai fior di zucca (die nicht vegetarische Version)








Donnerstag, 18. Juni 2020

Außen knusprig, innen fluffig: Mohnbrötchen




Unbezahlte und unbeauftragte Werbung da Buchhinweis

Bei jedem Brötchenrezept, das ich bislang nachgebacken habe, schwankte ich immer zwischen: "Es ist noch nicht perfekt, aber das backe ich wieder" und "das ist es jetzt!"
Richtig "angekommen" war ich nie. Das galt auf für Brote. Nun habe ich schon an mehreren Stellen im Blog über die Geschichte mit dem Brot hier in Italien geschrieben; wer Lust hat kann das hier und hier oder auch hier nachlesen. Mir fällt gerade auf, wie oft ich mich wiederhole...
In den vergangenen Monaten hatte ich mich ja auf Hefeteige gestürzt, die für mich so etwas "Tröstliches" an sich hatten. Oft wurde Brot gebacken, dazwischen immer mal wieder Brötchen; ein neues Backbuch* war nicht ganz unschuldig daran.






Jahrelang kam ich mit einer Mehlsorte aus: Tipo 00, was dem deutschen Typ 405 ungefähr entspricht. Damit wurden Kuchen, Weihnachtsplätzchen und allerlei anderes, meist süßes Gebäck hergestellt. Übrigens auch Pasta, denn in Italien nimmt man diese Mehlsorte für frische Eierpasta - Pasta all'uovo.
Da man gerne noch etwas gemahlenen Hartweizengrieß beimischt, zog dieser - Semola di grano duro rimacinata - als weiteres "Mehl" ein. Irgendwann begann ich mit Pizzateigen zu experimentieren; Mehl des Tipo 0, was dem deutschen Typ 550 nahe kommt, musste her. Brot - richtig herzhaftes Roggenbrot - stand dann als nächstes auf dem Programm. Ihr ahnt es schon: Herzlich willkommen, liebes Roggenmehl! Flüssigen Sauerteig hatte ich noch bei den aus Deutschland mitgebrachten Einkäufen (bisher traute ich mich noch nicht, ihn selbst anzusetzen und ihn vor allem zu pflegen und hegen). Mittlerweile gibt es ihn hier im Bio-Supermarkt neben Lievito Madre, dem italienischen Pendant, in Pulverform zu kaufen: Pasta Acida. Eine kleinen Vorrat an Trockenhefe (mittlerweile gibt es auch wieder frische Hefe zu kaufen) habe ich glücklicherweise immer vorrätig.






Und noch eine weitere Mehlsorte ergänzt seit Kurzem meine Mehlbestände: Mehl Typ 1050. Dieses ist in Italien unter der Bezeichnung Tipo 2 erhältlich. Dazu habe ich noch einen Vorrat an Zuckerrohrsirup für herzhafte Brote, Malzpulver und Gewürze angelegt. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Koriandersamen, Kümmelsamen und Fenchelsamen werden dafür im Mörser zerstoßen, bevor diese Gewürzmischung zum Teig kommt.

Meine Küche ist zur Backstube geworden!

Sonntags backe ich nun meist ein kräftiges Roggenbrot, das uns die ganze Woche reicht. Zwischendurch immer mal Brötchen oder Baguette für das üppigere Sonntagsfrühstück. 
Diese Mohnbrötchen, deren Rezept ich hier vorstelle, lösen bei mir zum ersten Mal wirklich das Gefühl aus, angekommen zu sein in der bunten Welt der Brötchensorten. Sie sind knusprig und haben gleichzeitig eine schöne Krume. Da kann man das kommende Sonntagsfrühstück kaum erwarten. 






Zutaten
(für ca. 12 Brötchen)




  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 2 El flüssiger Honig 
  • 380 g Mehl, Typ 1050
  • 350 g Mehl Typ 550
  • 1½ Tl Salz
  • 1 El neutrales Pflanzenöl
  • 2-3 El Mohnsamen
  • 1 kleiner Pumpzerstäuber
  • 20 g Salz
  • Backpapier
  • ofenfeste Schale


In 400 ml lauwarmem Wasser die Hefe, den Honig und das Salz auflösen und 10 Minuten gehenlassen.
Die Mehlsorten mischen, das Hefewasser und das Öl hinzugeben und mit der Küchenmaschine sechs Minuten lang kneten. 

An einem warmen Ort zugedeckt  30 Minuten gehenlassen. (Ich habe dafür den Ofen etwas angeheizt [50℃]) und dann wieder ausgeschaltet. Die Restwärme kann man für alle folgenden Gehzeiten nutzen.)

Mit den Händen kurz durchkneten, eventuell etwas Mehl auf die Hände geben, und den Teig nochmals 30 Minuten gehenlassen.

Den Teig wieder kneten und dann zu einer Rolle formen. Zugedeckt 10 Minuten gehenlassen.

100 ml Wasser mit 20 g Salz in der kleinen Sprühflasche gut mischen.

Teigrolle in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen etwas flachdrücken und die äußeren Ränder nach innen schlagen (Rundschleifen). Herumdrehen und mit der Hand weiter bearbeiten, bis ein rundes Brötchen entsteht. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Salzwasser besprühen, mit einem Messer kreuzweise einritzen und mit Mohnsamen bestreuen.
Weitere 20 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und die Brötchen weitere zehn Minuten backen.
Dann das Blech aus den Ofen nehmen, die Brötchen erneut mit dem Salzwasser besprühen, das Blech um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Nochmals 8 bis 10 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Eingefrorene Brötchen am Vortag aus dem Freezer nehmen und am folgenden Tag bei 120 Grad ca. 5 Minuten aufbacken.






*Quelle: Brot backen. Das Goldende von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2020






Samstag, 13. Juni 2020

Extrabreit: Pappardelle con pomodori ripieni al forno



Meine Nudelmaschine hat Zuwachs bekommen. Zwei neue Aufsätze, einen für Pappardelle und einen weiteren für Trenette, ergänzen nun die "Familie".
Pappardelle (ursprünglich "Pappardèlla" mit Accent grave geschrieben) sind eine extrabreite Pastaform, die allerdings nicht zwingend einen gezackten Rand aufweisen muss. Die Breite der Pasta schwankt je nach Rezept, sollte aber auf jeden Fall die von Tagliatelle oder auch Fettuccine übertreffen. Auch als Lasagnette werden extrabreite Pastasorten in Italien gerne bezeichnet. 






Als typische "Pasta fresca all'uovo" aus der Emilia-Romagna kommend, verbreitete sich diese Pasta auch in der Toskana; dort serviert man sie gerne mit einem herzhaften Hasenragù. Für eine Herkunft der Pastasorte aus der Toskana selbst spricht dagegen das toskanische Wort für "essen" oder auch gar "verschlingen": pappare. Viele erkennen es wieder in der bekannten toskanischen Spezialität aus Tomaten, trockenem Brot, Basilikum und Olivenöl: Pappa al pomodoro.
Scherzhaft bezeichnet man übrigens auch einen langatmigen Vortrag als "Pappardella"! Ich hoffe, ich habe mit meinem kleinen etymologischen Exkurs noch mal die Kurve gekriegt...







Den genialen Sugo aus gefüllten und im Ofen geschmorten Tomaten hatte ich vor vielen Jahren schon einmal gebloggt. Genial deshalb, weil er sich so wunderbar vorbereiten lässt  - das Pesto auch Tage im Voraus - und dann im Ofen seiner Vollendung entgegenschmort. 








Zutaten
(für 2-3 Personen)


Pappardelle

  • 150 g Mehl 00, gesiebt
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • eine Prise Salz
  • ein wenig Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten und nach der Ruhezeit wie dort beschrieben weiter verfahren. Den Teig durch den Aufsatz für Pappardelle drehen, alternativ den Teig in breite Streifen schneiden (mit einem Messer oder dem Teigrädchen). 
Für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben. 








Pesto

  • ein Bund glatte Petersilie
  • 2 El Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • 3 El Semmelbrösel
  • Olivenöl extra vergine
  • 5-6 Tomaten (bei mir San Marzano)
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Aus allen Zutaten ein Pesto herstellen. Dabei soviel Olivenöl dazugeben, bis ein weder zu trockenes noch zu öliges Pesto entsteht. Weiteres Salzen ist nicht notwendig. 

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und mit einem scharfen Löffel entkernen.
Das Pesto in den Tomatenhälften verteilen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für eine Stunde in den Ofen schieben.

Die Form aus dem Ofen holen und die Tomaten grob zerpflücken. Mit der Pasta vermengen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen. 







Samstag, 23. Mai 2020

Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen





Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.



Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen








Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...







Zutaten 
(für eine Springform von 24 cm Ø)




Honigbirnen


  • 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
  • 2 El Honig
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 P. Vanillezucker
  • 125 ml Wasser



Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig


  • 175 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 100 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 225 g Mehl
  • 2 Tl Backpulver
  • 1 El dunkles Kakaopulver
  • 2 El grob gehackte Walnusskerne


Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.




Sonntag, 17. Mai 2020

Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat







Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.







In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!






Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.






Zutaten



Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)


  • ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
  • 1 P. Trockenhefe
  • 1 Tl Backmalz
  • 1 gehäufter Teelöffel Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 300 ml lauwarmes Wasser


  • 1-2 El Za'atar
  • 2-3 El Olivenöl extra vergine



Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.







Baba Ghanoush


  • 2 Auberginen
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 El Tahin
  • etwas Zitronensaft
  • Salz,
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Cayenne-Pfeffer
  • gemahlener Kreuzkümmel


Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.








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