Dienstag, 15. September 2020

Spätsommersalat: Insalata di fregola con peperoni, prosciutto croccante e stracciatella


Der Sommer dreht noch einmal richtig auf! Wann hat man schon im September nach 20 Uhr noch Temperaturen an die dreißig Grad! Ich freue mich jedenfalls noch über jeden Sonnenstrahl, und auch wenn ich in den vergangenen Monaten oft - körperlich - unter der Hitze gelitten habe, meiner Stimmung tut der Sommer in der Regel gut. Glücklicherweise kann ich mich in Rom auch in den Wintermonaten an saftigem Grün erfreuen; da sind die immergrünen Pinien und auch die vielen Palmen, die das Stadtbild prägen. Auch wenn der Schein trügt und die Temperaturen niedrig sind. 








Ein wenig haben sich schon die Farben des Herbstes unter diesen Salat gemischt. Dass dieser Salat einfach super schmecken muss, ahnte ich schon beim Zusammenstellen der Zutaten. Aber dass er so sensationell gut ist, hat mich dann nochmals positiv überrascht.  Das Zusammenspiel von süßen Trauben, dem knusprigen Schinken, den sanft gedünsteten Paprikastreifen und der erfrischenden "Salsina" aus Stracciatella ist einfach perfekt! Die Pastasorte aus Sardinien wurde hier nicht klassisch wie ein Risotto zubereitet, sondern wie jede gewöhnliche Pasta im Wasser al dente gekocht; sie bietet die ideale Basis für diese Pasta fredda.  



 


 



Zutaten und Zubereitung
(für zwei bis drei Personen)



  • 250 g Fregola
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 90 g Parmaschinken
  • 30 g ungesalzene Pistazien, grob gehackt
  • eine handvoll Trauben, halbiert
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 140 g Stracciatella (oder das Innere einer Burrata)
  • Thymian und Majoran, gerebelt (oder frisch)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • Olivenöl extra vergine


Die Fregola in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 8 Minuten), abgießen und kalt abbrausen. In eine Schüssel geben und etwas Olivenöl und ein wenig Zitronensaft untermischen.

Die Paprikaschoten putzen und in feine Streifen schneiden. In etwas Olivenöl langsam weichdünsten. Mit Salz, Thymian und Majoran abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Parmaschinken in grobe Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Zum Abkühlen auf etwas Küchenpapier legen.

Fregola mit den Paprikaschoten vermischen und mit Salz, Pfeffer  sowie ein paar Spritzern Tabasco abschmecken.

Die Stracciatella mit einer Gabel etwas zerpflücken und mit 2 El Olivenöl, 1 El Wasser und etwas Zitronenabrieb verrühren.

Die Fregola mit den knusprigen Schinkenstreifen belegen und die Traubenhälften sowie die gehackten Pistazien darübergeben. Mit der Salsina aus Stracciatella übergießen.



❀❀

Lust auf Pasta fredda - den kalten italienischen Nudelsalat?
 Hier findet Ihr weitere Ideen - und noch ein Rezept für die klassische Zubereitung von Fregola.









Sonntag, 13. September 2020

Pasta mit Sommer aus dem Glas: Schiaffoni alla Ciambottella




Den Sommer im Glas konservieren - wer möchte das nicht! Gerade der Spätsommer schenkt uns ja nicht nur strahlende Tage, sondern bekanntlich auch besonders aromatisches Obst und Gemüse. Doch wie macht man das? Bei in Öl konserviertem Gemüse besteht ja leider das Risiko einer Botulismus-Infektion. So findet Ihr bei mir keine Rezepte dazu, auch wenn ich diese "Sott'oli", vor allem eingelegte Tomaten und Artischocken, sehr gerne esse und immer ein Gläschen im Vorrat habe. Aber da greife ich lieber auf industriell gefertigte, hochwertige Produkte zurück und kaufe auch nichts "vom Straßenrand". Mir ist das Risiko einfach zu hoch; egal wie sorgfältig man da auch vorgehen mag. Einzige Ausnahme bei mir: Selbstgemachtes Pesto in sterilisierten Gläsern, die ich aber im Kühlschrank auch nur wenige Tage und nicht gleich Monate aufhebe. Aber meist verbrauche ich mein Pesto gleich nach der Herstellung, so dass auch das sehr selten vorkommt.




Die Konservierung mit und in Öl spielt bei Botulismus wohl eine entscheidende Rolle, bei der Ciambottella fällt das Öl dagegen weg. Nur das pure Gemüse, traditionell Tomaten und Paprika, kommt ins Glas. Angeblich soll sich diese Konserve - kühl und dunkel gelagert - mehrere Monate lang halten. In Süditalien füllt man damit gerne ein ausgehöhltes Brötchen. Noch eine Salsiccia dazu und fertig ist ein einfache Mahlzeit, die ihre Wurzeln in der cucina povera hat.





Bei akuten Anfällen von Pastalust ist es hilfreich, auf so eine Konserve zurückgreifen zu können. Der Sugo braucht ungefähr genau so lange in der Zubereitung, wie es dauert, das Pastawasser aufzusetzen, zum Kochen zu bringen, um dann die Pasta seiner Wahl in den Topf zu schmeißen. Für mich passt dazu eine etwas derbere kurze Pasta-Sorte. Aus Kampanien kommen diese Schiaffoni oder auch Paccheri und ergänzen perfekt einen Sugo aus süditalienischen Regionen. Warum aber diese lustige Bezeichnung? Schiaffoni sind Ohrfeigen, auch ein pacchero ist ein Schlag mit der Hand. Angeblich soll das Geräusch, das diese Pastasorten machen, wenn man sie roh auf einen Teller fallen lässt, an eine Backpfeife erinnern (ich sehe Euch schon in die Küche rennen, um es auszuprobieren). So, hätten wir das also auch geklärt. Aber nun zum Rezept!





Zutaten und Zubereitung
(für 2 Einmachgläser à 1/2 Liter)



  • 1 kg Tomaten San Marzano
  • 2 grüne Paprikaschoten
  • 2 Chilischoten
  • eine Handvoll Basilikumblätter



Die sauberen Einmachgläser 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann herausnehmen und umgedreht auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.

Das Gemüse gründlich waschen und trockentupfen. Tomaten je nach Größe der Länge nach vierteln oder zusätzlich die Viertel noch einmal teilen. Paprika in nicht zu kleine Würfel und die Chilischoten in feine Ringe schneiden.





👉Übrigens: Peperoni heißen in Italienisch die Paprikaschoten und nicht die Chilischoten. Diese wiederum heißen Peperoncini und nicht Peperoni...👈


Das Gemüse abwechselnd in die Gläser schichten, dazwischen die Basilikumblätter und die Chiliringe verteilen. Zwischendurch das Gemüse mit den Händen gut im Glas zusammenpressen, damit möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt. Gläser gut verschließen.




Die Gläser in einen ausreichend großen Topf geben (oder in zwei), dabei in ein Küchenhandtuch wickeln oder zumindest den Boden des Topfes damit auslegen (verhindert das Klappern). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Gläser eine Stunde lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann im Wasser abkühlen lassen.

Die Ciambottella soll sich mehrere Monate lang konservieren (selbst habe ich noch keine Erfahrungen damit). 







Pasta alla Ciambottella
(für zwei bis drei Personen)




  • 250 g Pasta, z. B. Schiaffoni/Paccheri
  • 1 Glas Ciambottella
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Olivenöl extra vergine
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben



Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe erhitzen und den Inhalt des Glases in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken und den Sugo eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Mit der al dente gekochten Pasta vermischen und Parmigiano dazu reichen.

❀❀❀

Übrigens passt Ciambottella nicht nur zu Pasta. Probiert das Gemüse mal auf Bruschette, mit etwas Olivenöl und Balsamico verfeinert, oder zu einem Käseteller.







Sonntag, 30. August 2020

Süßes Sardinien: Seadas




Wer in Sardinien Urlaub macht und einen der wunderbaren Agiturismi auf dem Land oder auch nur eine einfache Trattoria am Meer aufsucht, kommt beim Dolce um Seadas nicht herum. Diese mit Käse gefüllten und mit Honig übergossenen Teigtaschen, die an Ravioloni erinnern, gehören zu den bekanntesten Desserts, die die Insel hervorgebracht hat. In ihrer Schlichtheit sind sie gleichsam typisch für die einfache und rustikale Küche der Bauern und Hirten Sardiniens. Man muss einen sardischen Abend erlebt haben - mit Spanferkel, unvergleichlich aromatischem Gemüse, wie es die Insel hervorbringt, und Myrtenschnäpschen -, um zu verstehen, dass hier kulinarisch mehr Sein als Schein gilt. Weniger gilt dieses Motto heute allerdings in den Luxusorten an der Costa Smeralda im Norden der Insel. Aber das ist eine andere Geschichte. 



Die offene Küche in einem typischen sardischen Agriturismo



Wie sehr die Geschichte der Insel mit der spanischen Herrschaft verbunden ist, kann man auch hier am Namen ablesen: Die Bezeichnung Seadas (oder auch Sebadas) stammt noch aus dieser Epoche der Fremdherrschaft. Angeblich nannte man so im Spanischen die beiden Teigteile, zwischen denen der Käse eingeschlossen wird. Wie immer ist die Etymologie eine spannende Sache; so erklärt eine weitere Theorie, dass die Bezeichnung zurückgeht auf das lateinische sebum und sie sich somit auf die Verwendung von Schmalz oder Talg im Teig bezieht. 








Seadas dürften vor allem jenen gefallen, die nicht unbedingt die großen Süßschnäbel sind, sondern als Dessert eine Käseplatte mit diversen Marmeladensorten und Honig bevorzugen. Zu Letzteren gehöre ich. Und so war es an der Zeit, diese kleinen Teilchen endlich einmal selbst herzustellen. 







Zutaten und Zubereitung
(für ca. 6-8 Seadas)




Teig
  • 150 g Mehl 00
  • 90 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 60 g weiche Butter (original: Schmalz)
  • 80 ml Wasser
  • 1 Prise Salz


Füllung
  • 250 g junger sardischer Pecorino, frisch gerieben
  • Abrieb einer unbehandelten Orange (oder Zitrone)


Zum Frittieren
  • hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl, im Original: Olivenöl)


Zum Anrichten
  • Honig
  • ein paar Orangen- oder Zitronenzesten

Für den Teig die Zutaten miteinander verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür in einem Topf den geriebenen Käse langsam unter Rühren schmelzen lassen. Es kann sein, dass sich etwas Fett absetzt. Einfach immer weiterrühren; ich habe zum Schluss etwas von dem getrennen Fett abgegossen.

Die Käsemasse mit dem Orangenabrieb aromatisieren. Dann auf ein Brett gießen und mit einem Spachtel glattstreichen. Wenn der Käse  wieder festgeworden ist, mit einem runden Ausstecher Taler ausstechen.




Den Teig ausrollen (nicht so dünn wie einen Pastateig!) und doppelt so viele Kreise wie Käsetaler  ausstechen, die etwas größer als die Käsetaler sein sollten. Auf jedes Teigstück einen Käsetaler legen, ein weiteres Teigstück darauflegen und die Ränder sehr gut (!) verschließen.






Die Seadas im heißen Öl frittieren, bis sich auf der Oberfläche des Teiges kleine Bläschen bilden.
Die fertigen Seadas mit Honig beträufeln und ein paar Orangenzesten darübergeben.
Möglichst heiß servieren.








Dienstag, 11. August 2020

So fängt der Tag gut an: Roggenmischbrot mit Brotgewürzen




Im Archäologischen Nationalmuseum von Neapel kann der Besucher ein ganz besonderes Brot bestaunen. Im Jahr 79 n. Chr. formte in Pompeji ein Bäcker Teig zu einem panis quadratus, der damals üblichen Form für Brote, versah es mit einem sternförmigen Muster und schob es in den Ofen. Nur verhinderte eine schreckliche Katastrophe, dass dieses Brot je den Weg auf einen Tisch fand. Glühende Lavamassen haben es zu einem Stück Kohle werden lassen, aber auch für die Nachwelt konserviert, während von anderen Broten nur noch ein Häufchen Asche übrigblieb.

Brot war beliebtes Grundnahrungsmittel in der Antike. In Pompeji gab es Brote in allen Qualitätsstufen. Allein 30 Bäckereien konnten Archäologen entlang der Vial dell'Abbondanza, der "Straße des Überflusses" zählen. Das pompejanische Brot muss weithin begehrt gewesen sein, wenn man einem Ausspruch glauben schenken darf:

Viator Pompeis panem gustas, Nuceriae bibes
(Reisender, iss das Brot von Pompeji, aber trinke den Wein aus Nocera)







Brot war und ist auch noch heute Grundnahrungsmittel mit hohem symbolischen Wert. In fast allen Kulturen ist es Hauptbestandteil der Ernährung. "Unser täglich Brot gib uns heute", heißt es im bekanntesten Gebet des Christentums. Für meine Oma war es regelrecht Sünde, auch nur das kleinste Stückchen Brot wegzuwerfen; eine Haltung, die auch bei mir Spuren hinterlassen hat. Natürlich muss auch ich manchmal nicht mehr ganz frische Lebensmittel entsorgen; bei Brot fällt mir das aber besonders schwer. Oma rieb aus trockenem Brot Semmelbrösel, für mich hält die italienische Küche Panzanella für die Resteverwertung bereit.

Während man in Italien Brot zu den Mahlzeiten isst, bleibt es in Deutschland die Basis für Frühstück und - man beachte die Bezeichnung - Abendbrot. Brot muss möglichst mehrere Tage lang genießbar sein, während in Italien das Brot tagesfrisch in Körbchen kommt. Schon am nächsten Morgen ist es meist trocken. Im deutschen Brot sorgt dagegen Sauerteig für die gute Haltbarkeit. 

Ich habe immer wieder Anläufe genommen, selbst Brot zu backen. Mit dem Ergebnis war ich meist nie zufrieden. Gerade in den vergangenen Monaten habe ich mit Rezepten und Teigen experimentiert. Wohl nicht nur ich; Mehl und Hefe waren auch in Italien während des Lockdowns knapp geworden. 

Ich muss gestehen, dass ich fertigen Sauerteig verwende, den ich aus Deutschland im vergangenen Jahr mitgebracht hatte. Die Vorräte gehen nun zu Ende, aber mittlerweile gibt es im Bio-Markt neben Lievito Madre auch Sauerteig aus Roggenmehl - Estratto di pasta acida - in Pulverform zu kaufen. 
So können wir weiterhin mit gutem Brot und einem starken Kaffee dazu in den Tag starten! 







Zutaten und Zubereitung



  • 250 g Mehl 0 (Typ 550) + Mehl für die Verarbeitung
  • 250 g Roggenmehl 
  • 10 g Hefe
  • 75 ml Sauerteig (Fertigprodukt bei mir)
  • ca. 1 El Zuckerrohr-Melasse (ersatzweise Honig)
  • 10 g Salz
  • je einen halben Teelöffel Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen
  • etwas Speiseöl

Am Vortag 100 g Mehl mit einem Drittel der Hefe und 100 ml Wasser zu einem Vorteig verrühren, Schüssel mit Folie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 150 g Mehl mit dem Roggenmehl und dem Salz mischen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und zum Mehl geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und den Vorteig, die restliche Hefe, den Sauerteig und die Melasse hineingeben. 

Mit Knethaken oder mit der Küchenmaschine unter Zugabe von ca. 180 ml lauwarmen Wassers alles zu einem Teig verkneten (ca. 8 Minuten lang). 

Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Mit einer Teigkarte den Teig mehrmals von den Seiten her zur Mitte hin einschlagen. 
Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Nun den Teig mit der Hand etwas plattdrücken und die Ränder zur Mitte hin einschlagen. Dabei den Teig immer etwas drehen und weiter einschlagen. So entsteht Spannung im Teig und der Laib wird gleichmäßig rund.

Nun den Laib herumdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei noch etwas rundrollen.
Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Form auf den Boden des Backofens stellen.

Das Backblech mit dem Brot in den vorgeheizten Ofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und das Brot weiter 25 bis 30 Minuten backen. Bei der sogenannten Klopfprobe auf der Unterseite des Laib sollte es es "hohl" klingen. Sonst noch ein paar Minuten nachbacken.
Danach das Brot auf einem Rost abkühlen lassen. 






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Rezept frei nach: BROT BACKEN, Gräfe und Unzer Verlag, München 2020










Donnerstag, 23. Juli 2020

Blondinen - vorerst - bevorzugt: Blondies mit Pecannüssen und weißer Schokolade



Gehaltvolle Blondies oder doch lieber saftige Brownies? Dieses Mal hieß es: Blondinen bevorzugt!
Ich habe ja schon längerem eine Schwäche für typisch amerikanisches Gebäck. Egal ob Cheesecake, Key Lime Pie oder einfache Cookies - ich mag all die süßen Sachen, die jenseits des großen Teichs für Hüftgold sorgen. Und das sage ich! Ihr kennt ja meine Vorlieben - das legendäre und immer wieder zitierte Salami-Brötchen...





Das Rezept für Blondies soll übrigens noch vor den heute bekannteren (und beliebteren?) Brownies Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt worden sein. Während man bei Brownies die fast "sitzengebliebene" feuchte Konsistenz schätzt, glänzen Blondies oft mit üppigem Innenleben, das mit Nüssen und/oder Schokotröpfchen aufgepeppt wird. Oft müssen sie dann noch, in Dessertgläsern geschichtet, Karamellsaucen über sich ergehen lassen; das wäre mir dann aber doch zu "amerikanisch-üppig". Ich liebe sie pur und aus der Hand. Demnächst will ich Brownies backen - oder doch lieber die marmorierten Cheesecake-Brownies? Immer wieder stolpere ich über die verlockendsten Rezepte, durch die ich mich endlich "durcharbeiten" muss. Mal sehen, ob es dann immer noch heißt: Blondinen bevorzugt!






Zutaten und Zubereitung
(für 16 Stück)



Trockene Zutaten

  • 300 g Mehl, Typ 550 (Tipo 0)
  • 2 Tl Backpulver
  • 1/2 Tl Salz
  • 75 g weiße Schokoladentropfen (oder fein gehackte weiße Schokolade)
  • 100 g Pecannüsse, grob gehackt




Weitere Zutaten

  • 150 g Butter (+ etwas Butter für die Form oder den Backrahmen)
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eier
  • 300 g brauner Rohrzucker
  • 1 Tl Vanilleextrakt



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen quadratischen Backrahmen (verstellbar) von 24 cm x 24 cm aufsetzen. Den Rahmen mit Butter einfetten. Alternativ eine entsprechend große quadratische Tortenform ausfetten.

Die Butter schmelzen. Eier mit dem Sonnenblumenöl, dem Zucker, dem Vanilleextrakt und der zerlassenen Butter ein paar Minuten lang aufschlagen. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen und darunterrühren.

Die Masse in die Form füllen, dabei die Oberfläche mit angefeuchteten Händen glatt drücken.
Für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Auskühlen lassen und in Quadrate schneiden.

☆☆☆

Quelle: New York, Le ricette di culto, Guido Tommasi Editore, 2013








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