Dienstag, 11. Mai 2021

Der authentische Geschmack von Rom: Mezze maniche rigate alla gricia con i carciofi


Ideen für das Abendessen kommen mir oft unterwegs. Auch wenn ich über zu schreibende Texte nachdenke, formuliere ich sie oft auf den Straßen der Stadt und präge mir die Formulierungen ein. Aber noch davor steht, wie gesagt, die Frage: Was koche ich heute? Ich bin da eher spontan dabei und plane nie für eine ganze Woche vor. Zum einen will ich mich nicht festlegen lassen, auf was ich - sagen wir - am Freitagabend Appetit habe. Zum anderen scheitert hier das Vorausplanen oft am Angebot. Es ist zwar besser geworden, aber ich erinnere mich noch an wenig zurückliegende Zeiten - besonders in den Ferienmonaten: da musste man kaufen, was man kriegen konnte. Irgendwann habe ich das verinnerlicht. Sehe ich etwa frischen Mönchsbart oder knackigen Spargel - schwupps landet das im Einkaufskörbchen. 




Vergangenen Samstag aber schnappte ich im Vorübergehen eine Idee auf. Wir waren in der Stadt unterwegs und steuerten eine Eisdiele an; ein Eis als Mittagsessensersatz sozusagen, das erste in diesem Jahr. Auch wenn zur Zeit keine Touristen unterwegs sind, die Stadt blüht gerade auf. Ich erlebe hier Straßenszenen, wie ich sie bislang aus Athen kenne. Da die Restaurants zwar wieder geöffnet haben, wegen der Sperrstunde aber um 22 Uhr schließen müssen, sitzen die lieben Römerinnen und Römer zu ungewöhnlichsten Zeiten beim Essen. Hauptsache raus, im Freien am gedeckten Tisch sitzen und sich mal wieder bedienen lassen - ich kann es so gut verstehen! Auf einmal herrscht hier quasi Urlaubsatmosphäre. Ganz ohne Massentourismus! Wenn es diesen verflixten Virus nicht gäbe, so könnte der Idealzustand in einer der schönsten Städte der Welt aussehen!  




Und dann passierte es: Wir gingen an einem Restaurant vorbei, ein Kellner ratterte dort die Speisekarte herunter und da schnappte ich ein Gericht auf: Gricia con i carciofi!

Ja, das war es! Warum hatte ich das nicht längst zubereitet. Ich liebe alla gricia, ich liebe Artischocken, ich liebe Pasta! Zudem ist es ein so urrömisches Gericht, authentischer kann eine Pasta kaum nach Rom schmecken. Dafür sorgen nicht zuletzt der Guanciale (Guanciale, bitte, keine Pancetta) und der unvergleichlich aromatische Pecorino ROMANO (!) - der mit der schwarzen Rinde! Den habe ich neben Parmigiano Reggiano immer vorrätig. 

Pasta alla gricia ist ja praktisch die Urversion der Amatriciana - nur eben ohne Tomaten. Eng verwandt ist dieses Pastagericht in seiner einfachen Version ohne Artischocken auch mit Cacio e pepe. Beide Gerichte teilen sich die Herausforderung an Köchin oder Koch, allein mit geriebenem Käse und etwas Nudelkochwasser eine cremige, die Pasta überglänzende Käsesauce entstehen zu lassen. Da heißt es:  üben!

Geübt habe ich dieses Mal auch das Putzen der Artischocken. Zunächst auf dem Campo de' fiori meiner Marktfrau noch einmal über die Schulter geguckt (einmal wieder!), gleich anschließend  ein neues scharfes Kneipchen gekauft und mich zu Hause dann an die Arbeit gemacht. Naja, ich muss wirklich noch üben!  




Zutaten und Zubereitung
(für 2-3 Personen)


  • 3 Artischocken (Typ "romanesco" - "mammola")
  • Saft einer halben Zitrone
  • 150 g Guanciale
  • 80-100 g Pecorino Romano
  • 1 Gläschen Weißwein
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 250 g Mezze maniche rigate (oder ersatzweise Rigatoni) 



Eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitstellen. Zum Putzen der Artischocken am besten Gummihandschuhe anziehen und vor allem ein sehr scharfes kleine Gemüsemesser verwenden.

Den Stiel auf ca. 2 cm Länge kürzen und diesen verbleibenden Stiel schälen. Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen bis Blätter mit fast weißem Blattansatz zum Vorschein kommen. Ungefähr einen Zentimeter über dem Blattansatz das Messer ansetzen und die Artischocken drehen. Nicht die Messerhand, sondern die "Artischockenhand" ist in Bewegung. Dabei muss man sich bis zur Spitze hocharbeiten. Keine Sorge, wenn es viel "Abfall" zu geben scheint. Die geputzten Artischocken bis zur weiteren Verarbeitung in das Zitronenwasser legen.



Schritt 1: die äußeren Blätter entfernen


Schritt 2: Links die (von meiner Marktfrau) geputzte Artischocke



Die Artischocken vierteln und das feine Heu entfernen (diese Artischockenart hat sehr wenig Heu).
Jedes Viertel der Länge nach in feine Spalten schneiden.





Den Guanciale in ca. einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese dann nochmal in Streifen. Ein Pfanne erhitzen und den Guanciale kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Stück Küchenpapier legen.

Ein wenig Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen und die Artischockenstreifen ca. 5 Minuten anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas eindampfen lassen und die Artischocken leicht salzen. Ein Schöpfkelle Wasser hinzugeben und weiter 5 Minuten köcheln lassen. Den Guanciale in die Pfanne geben.

Die Pasta al dente kochen.

Pasta abgießen und in der Pfanne kurz erhitzen. Pfanne vom Herd nehmen!

Den frisch geriebenen Pecorino zusammen mit ca. einer Schöpfkelle Nudelwasser unter die Pasta mischen, bis sich Käse und Wasser zu einer glatten Konsistenz vereinigt haben und die Pasta "überglänzen".

Mir viel frisch geriebenem schwarzen Pfeffer servieren.





Dienstag, 20. April 2021

Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata


Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 




Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 




Zutaten und Zubereitung
(für 2-3 Personen)



Maltagliati

  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • etwas Salz
  • wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 




Die "Begleitung" zu Pasta

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
  • 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
  • 60 g Pinienkerne
  • 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gerebelten Thymian


Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 



⚜⚜⚜


Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

⚜⚜⚜


Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?




Sonntag, 4. April 2021

Mit meinen Pagnotelle di Pasqua wünsche ich frohe Ostern aus Rom - Buona Pasqua!


Einmal wieder stehen die Osterfeiertage im Zeichen der Pandemie. Wie auch im vergangenen Jahr ist die Stadt verwaist. Die vielen Touristen, für die ein Rombesuch gerade zu Ostern etwas ganz Besonderes war, bleiben auch in diesen Tagen aus. Für die einen ein Fluch, für die anderen fast ein Segen, denn oft verkroch man sich in der Karwoche und über die Osterfeiertag auch freiwillig zu Hause, wenn kein Durchkommen mehr auf den Straßen war. Aber für die meisten von uns ist es einfach nur traurig. Wer hätte das vor einem Jahr gedacht!

Zum Osterfrühstück habe ich kleine Pagnotelle di Pasqua - kleine Osternester aus Hefeteig gebacken. Dieses einfache Gebäck kennt man unter unterschiedlichen Bezeichnungen in ganz Italien; besonders in den ländlichen Gegenden. So heißen sie beispielsweise in der Region Molise auch "Caroselli" - kleine Karussells.




Pagnotelle sind weder den eher salzigen Osterspezialitäten wie dem üppigen Casatiello zuzurechnen, noch sind sie besonders süß. Die Anissamen allerdings geben ein feines Aroma ab. Egal ob mit etwas Marmelade, wie es Süßmäuler bevorzugen, oder - für die herzhafte Fraktion - mit Salami oder Käse, diese Nester machen das Osterfrühstück erst komplett!

🌼🌼🌼

Allen meinen lieben Leserinnen und Lesern wünsche ich von Herzen ein frohes Osterfest!
Bleibt vor allem gesund! 






Zutaten und Zubereitung
(für vier Pagnotelle)



  • 500 g Manitoba-Mehl 00 + etwas Mehl für die Verarbeitung
  • 1 P. Trockenhefe
  • 5 ganze Eier und 1 Eigelb
  • 80 g weiche Butter
  • 250 ml Milch
  • 1 Tl Zucker
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Anissamen


Das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken.
Ein Ei mit der Milch, dem Zucker und etwas Salz verschlagen und diese Mischung zum Mehl geben.
Mit den Knethaken eines Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, dabei die weiche Butter nach und nach einarbeiten.
Eine Schüssel mit etwas Mehl bestäuben und den Teig hineingeben. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Nach dieser Zeit den Teig nochmals gut durchkneten und dabei etwas Pfeffer und den Anissamem hinzufügen. Den Teig in vier Teile schneiden.

Jedes Teigstück zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen. Die Enden zusammenführen und die Stränge miteinander verdrehen. Zu einem Kranz formen. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 

Vier Eier abwaschen, trocknen und jeweils ein Ei in das Teignest legen.
Zugedeckt die vorbereiteten Pagnotelle an einem warmen Ort eine weitere halbe Stunde gehen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Eigelb mit etwas Salz und einem Spritzer Wasser verrühren und die Teigstücke damit bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.


🌼🌼🌼


Rezeptquelle: Sale&Pepe - Instagram: salepepe_it







Dienstag, 16. März 2021

Zona rossa: Tagliatelle alle barbabietole con fagioli borlotti, salvia croccante e taleggio



Nach über einem Jahr sitzen wir seit gestern wieder im harten Lockdown. Zona rossa - rote Zone - heißt es nun auch wieder in Latium. Wir dürfen Lebensmittel besorgen, zur Arbeit gehen oder zum Arzt. Und für jeden Anlass sollte man sich einen Passierschein ausstellen - mit dem Zweck des "außerordentlichen" Aufenthaltes auf der Straße. Ganz so streng wie vor einem Jahr, wo wir nicht mal zu zweit auf die Straße durften und in langen Schlangen vor den Supermärkten anstanden, um einzeln hineingebeten zu werden, scheint es aber nicht. Noch nicht...




So färbte sich dieser Wochenanfang - an den Iden des März - blutrot. Glücklicherweise nur in der Küche. An einem 15. März soll ja auch Cäsar ermordet worden sein; übrigens unweit des Campo de' fiori. Ein sehr geschätzter Archäologe, Bernard Andreae, jahrelang Direktor des Deutschen Archäologischen Instituts in Rom, lokalisierte das dramatischen Geschehen beim Cinema Farnese, einem Programmkino am Campo. Dagegen reklamieren unzählige Trattorien und Restaurants für sich, Ort der Ermordung zu sein. Es fehlt nur noch, dass Angestellte ab und an angewiesen werden, einen gefakten Blutfleck mal wieder aufzufrischen. Ganz so wie in Oscar Wildes "Gespenst von Canterville". Ich hätte da auch einen Tipp, was man dazu nehmen könnte...






Weit weniger blutig ging es an diesem denkwürdigen Tag in meiner Küche zu, obwohl ich vor der Verarbeitung von Roter Beete durchaus Respekt habe. Wie würde wohl meine helle Arbeitsplatte nach dem Pastateigkneten aussehen? Und wie meine Hände? Auf jeden Fall empfiehlt es sich, mit Einmalhandschuhen zu arbeiten. Nach der "Tat" konnte ich schließlich die Spuren beseitigen; glücklicherweise hinterließ der Teig auch keine Verfärbungen. 





So intensiv rot hatte ich mir das Ergebnis kaum vorstellt. Und die Pasta verblasste auch nicht beim Kochen. Der Sugo kam eher einfach daher, denn der absolut Star auf dem Teller waren die Tagliatelle. Und so entstand mit den weißen Borlotti-Bohnen und dem Käse sowie den Salbeiblättern wieder einmal mehr eine italienische "Tricolore"




Zutaten und Zubereitung
(für 3-4 Personen)


Pasta

  • 250 g Mehl 00 (entspricht ungefähr dem Typ 405) + Mehl für die Verarbeitung
  • 1 Knolle rote Beete 
  • 1 Ei
  • 1 El Olivenöl extra vergine
  • Salz

Die Knolle waschen und ungeschält ca. eine halbe Stunde in Wasser kochen. Danach abkühlen lassen, Wurzeln abschneiden und Haut abreiben. 100 g abmessen und zusammen mit dem Ei, dem Olivenöl und wenig Salz pürieren. 
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Rote-Beete-Ei-Mischung in die Mulde geben und alles zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie gewickelt einen Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach wie bei meinem Grundrezept beschrieben weiterverfahren.
Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Minute.



Sugo

  • 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 Salbeiblätter
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 200 g Taleggio
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 El Butter
  • 2 Tl rosa Pfeffer (im Original: getrockneter und zerstoßener rosa Pfeffer, ich dagegen hatte nur eingelegte Körner)

Die Borlotti-Bohnen in ein Sieb geben und abspülen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
Zusätzlich die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten schmoren lassen. Den rosa Pfeffer hinzufügen.

Die Pasta al dente kochen und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen. Jede Portion mit etwas Käse belegen und die frittierten Salbeiblätter dazugeben.

⚜⚜⚜


Rezeptquelle: Frei nach D - La Repubblica vom 30. Januar 2021






Donnerstag, 25. Februar 2021

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti



Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 



Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.




Zutaten und Zubereitung
(für 3-4 Personen) 


  • ca. 600 g frischen Spinat
  • 250 g Ricotta
  • 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
  • ca. 180 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frischgeriebene Muskatnuss
  • ca. 150 g Grieß
  • 50 g Butter
  • Salbeiblätter
  • Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 
Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 
Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.
(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.
Parmigiano dazu reichen.






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