Sonntag, 26. Januar 2020

Don't call them Pizzabrötchen: Panini con pomodori secchi e cipollotti



Brot und Brötchen zu backen kann eine richtige Leidenschaft werden - ganz so wie die Herstellung von hausgemachter Pasta. Zur Zeit habe ich immer etwas frische Hefe im Kühlschrank, dazu noch aus Deutschland mitgebrachten fertigen Sauerteig. Letzteren gibt es in Italien nicht zu kaufen. Viele setzen Sauerteig ja selbst an, nur fürchte ich, damit zur Sklavin dieses Teiges zu werden. Er will gehegt und gepflegt werden und bestimmt, wann das nächste Brot gebacken wird.
Gutes Brot - wenn man mich fragen würde, welches Lebensmittel ich am meisten in Italien vermisste, so lautete die Antwort sicherlich: Kräftiges Roggenbrot. Ein Brot, das nicht am Folgetag in seinem Härtegrad den Steinen auf dem Forum Romanum ähnelt.

Damit man mich nicht falsch versteht: es gibt wunderbare regionale Brotsorten in Italien. Persönlich liebe ich frisches Pane di Lariano aus den Albaner Bergen. Dieses herzhafte Brot mit der kräftigen, malzig schmeckenden Kruste bildet die perfekte Basis für Bruschette aller Art. Nur schon am nächsten Tag schwindet die Fluffigkeit im Innern und das Brot wird trocken und geschmacksneutral.





Vergangene Woche habe ich mich wieder einmal an Roggenbrot versucht. Noch immer bin ich weit entfernt von so etwas wie Perfektion (die ich auch nie erreichen werde), aber immerhin war es essbar. Da ich noch Hefe übrig hatte, begab ich mich in meiner Literatur auf die Suche nach pikanten Brötchen.
Die Kombination von getrockneten Tomaten und Frühlingszwiebeln ist für mich perfekt; da fehlen nicht einmal mehr Kräuter, um daraus wahre Geschmacksbömbchen zu fabrizieren. Die deutsche Vorstellung von Pizzabrötchen, von denen man unzählige - deutsche (!) - Rezepte im Internet finden kann, kennt man in Italien so nicht. Panini di pizza - diese Bezeichnung verweist hier allenfalls auf den Teig, der eben derselbe ist wie der für eine Pizza. Die Panini gleichen dann aber nicht den mit Tomaten, Käse, Schinken, Kräutern und anderen Zutaten vollgepackten "Partybrötchen".






Zutaten
(für ca. 20 Brötchen)


Poolish (Vorteig)

  • 100 g Manitoba-Mehl, Typ 0, oder "normales" Mehl, Typ 0, vergleichbar Typ 550 (Deutschland)
  • 50 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe


Aus den Zutaten einen Teig kneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden gehenlassen.






Teig

  • 350 g Mehl (siehe oben) + Mehl für die Verarbeitung
  • 150 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) + etwas Grieß zum Bestreuen
  • 8 g frische Hefe
  • 250 ml handwarmes Wasser
  • 20 g Olivenöl extra vergine
  • 10 g Honig
  • 12 g Salz
  • 100 g halbgetrocknete Tomaten (getrocknete Tomaten vorher einweichen)
  • 100 g Frühlingszwiebel



Tomaten in ein Sieb geben und abbrausen, Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Tomaten fein würfeln.

Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen. Salz hinzufügen.
Die Hefe im Wasser auflösen und den Honig und das Olivenöl dazugeben; diese Mischung dann zusammen mit dem Vorteig in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Tomatenstücke sowie die Frühlingszwiebeln einarbeiten. Eventuell noch etwas Mehl unterkneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehenlassen.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und zu Rollen formen. Teigstücke von ca. 50 g abschneiden, zu Brötchen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brötchen mit etwas Wasser bespritzen und das Blech in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen.



Rezeptquelle: Le ricette di Eataly - Pane, Pizze, Focacce,
RCS MediaGroup, Corriere della Sera, Milano 2015








Montag, 20. Januar 2020

Reduziert auf das Wesentliche: Tortelli di formaggio di capra al sugo di pomodoro



Es scheint der wohl einfachste Sugo der Welt, wenn man von "aglio, olio e peperoncino" einmal absieht. Und doch kann man - nach italienischen Maßstäben - dabei so einiges falsch machen. Ich rede jetzt nicht einmal von dem immer wieder zitierten Sugo auf Basis von Butter und ganzer Zwiebel nach Marcella Hazan. Natürlich habe ich den auch längst ausprobiert. Was soll ich sagen; den ganzen Hazan-Hype kann ich nicht so ganz nachvollziehen. In Italien sind die Rezepte der Italo-Amerikanerin sowieso weniger bekannt als natürlich in den USA oder in Deutschland.

Spaghetti mit Tomatensauce waren sicher nicht nur für mich, sondern für Generationen das Gericht, welches die Küche eines ganzen Landes repräsentierte. Gibt es einen Haushalt im Deutschland der sechziger, siebziger und achtziger Jahren, in dem nicht so ein längliches "Wunder"-Päckchen mit Tomatenkonzentrat, Gewürzmischung, geriebenem Käse ("Parmesello", was immer das auch war) inklusive Spaghetti oder "Makkaroni" im Küchenschrank vorrätig war? Und die Werbung rief gar den "Wunder"-Tag aus.

Laut Wikipedia sollten die Zutaten dieses "Halbfertiggerichts" nach dem Baukastenprinzip Basis für  "Spaghetti alla Napolitana" sein. Nur: in Deutschland mag sich diese Bezeichnung vielleicht verbreitet haben (leider mit alla - oder gar a la -  Neapolitana oft falsch geschrieben). In Italien selbst habe ich das so noch nicht auf einer Speisekarte gelesen. Hier spricht man schlicht von Spaghetti al sugo di pomodoro. Und da das eine ernste Sache ist, verwendet man gerne auch mal den Singular, wenn man über das Gericht fachsimpelt: Lo spaghetto! 

Einer Zutat aus diesem Päckchen kann ich bis heute nicht verzeihen, was sie dem klassischen Tomatensugo angetan hat. Und damit meine ich nicht diese schreckliche Käsemischung! Es ist die Kräuter-Gewürzmischung, bei dem sich jede Italienerin, jeder Italiener schütteln würde. Dieses Päckchen ist - meiner bescheidenen Meinung nach - mit dafür verantwortlich, dass außerhalb von Italien noch immer Mengen von Knoblauch, Chilischoten (Peperocini) und (italienische?!) Kräuter aller Art in den Sugo wandern. Ich sage nur: Oregano! Natürlich ist auch das dem einst starken süditalienischen Einfluss in der Gastronomie außerhalb Italiens geschuldet.
Nichts davon gehört in einen klassischen italienischen Tomatensugo!





Hauptrolle spielt die Tomate selbst! In der Saison nimmt man natürlich gerne frische Tomaten; welche dafür die besten sind, auch dabei gehen in Italien die Meinungen auseinander (das ist hier eine Wissenschaft!). Unbestritten aber sind die länglichen San Marzano eine gute Wahl, wobei es hier wirklich unzählige geeignete Sorten gibt.
Ansonsten ist es keineswegs ehrenrührig, auf gute Konserven zurückzugreifen. Man kann geschälte Tomaten verwenden - Pelati - oder stückige Tomaten - Polpa di pomodoro.
Um eine Passata, also eine feine, durchpürierte Sauce, die es natürlich auch fertig zu kaufen gibt,  herzustellen, braucht man eine "Passaverdura", eine "flotte Lotte".
Ob man die Pelati nun vorher oder ganz zum Schluss passiert, bleibt jedem selbst überlassen; da nimmt man es nicht so genau.
Knoblauch oder Zwiebel - auch da gibt es zwei Lager. Die eine Zutat sollte aber die andere ausschließen (ich muss gestehen, ich halte mich nicht immer dran). Und bei Knoblauch gilt: Nicht dazupressen, möglichst im Ganzen mitkochen, damit man die Zehe wieder herausfischen kann.  Knoblauchlastige Gerichte überlässt man - mit einigen Ausnahmen - dem Balkan, allenfalls gesteht man es noch der Küche des tiefsten Kalabrien zu (und dort darf man auch mit Peperoncino arbeiten). Übrigens, weil das immer wieder verwechselt wird: Peperoni sind in Italien einfach Paprikaschoten. Die kleinen scharfen Dinger heißen Peperoncini!
Wenn man sich für die leicht (!) scharfe Version mit Peperoncini entscheidet, bitte keinen zusätzlichen Pfeffer. Das gilt auch anders herum.
Die Kräuter? Basilikum! Da kann niemand etwas dagegen sagen. Ein kleines Zweiglein, von Beginn an mitgekocht und später entfernt, aromatisiert den Sugo. Zusätzlich kann man vor dem Servieren noch ein paar frische Blättchen hinzufügen.
Aber - bitte, bitte - keinen Oregano! (Va bene, für "alla Pizzaiola" darf auch der rein...)
Ein Sugo darf die Pasta niemals ertränken, nur umschmeicheln. Noch etwas, was man im "Ausland" gerne etwas anders sieht.
Worauf es sonst noch ankommt, das erfahrt Ihr im Rezeptteil.








Zutaten
(für 2-3 Personen)


Tortelli

  • 150 g Mehl (Typ 00)
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • Salz
  • ein wenig Olivenöl extra vergine



Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.



Füllung

  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • etwas Thymian, gerebelt oder frische Blättchen (fakultativ)


Ziegenfrischkäse mit den angegebenen Zutaten verkneten.
Aus den Pastabahnen Kreise abstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen.







Tomatensugo

  • 800 g geschälte Tomaten in der Dose (Pelati)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl, extra vergine
  • 1 Tl Zucker
  • ein paar Blätter frisches Basilikum


  • frisch geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano



Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und halbieren und kurz in dem Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten und ein Basilikumzweiglein hinzufügen, salzen und den Zucker dazugeben.

Der Sugo sollte nun mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt vor sich hinköcheln. Öfters kontrollieren, damit nichts anbrennt. Vor allem am Pfannenrand setzt sich immer wieder Sugo ab, den man dann wieder unterrühren sollte.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen hinzufügen.

Die Tortelli für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne vorsichtig mit dem Sugo vermischen.

Geriebenen Käse dazu reichen.









Mittwoch, 1. Januar 2020

Buon Anno - Frohes Neues Jahr - Happy New Year!






Ein wundervolles und genussreiches neues Jahr wünsche ich allen meinen lieben und treuen Leserinnen und Lesern!

 Möge mindestens einer Eurer Herzenswünsche in Erfüllung gehen!

 Vor allem aber: Bleibt gesund!





Für meine Glücksschweinchen habe ich Marzipanreste mit ein paar gemahlenen Mandeln und Puderzucker sowie etwas Johannisbeersaft und Speisefarbe verknetet.
Die gab es dann, in zarte silberne Gazetütchen verpackt, als kleine Aufmerksamkeit für unsere Gäste.









Dienstag, 24. Dezember 2019

Buon Natale - Frohe Weihnachten - Merry Christmas



Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich Euch ein gesegnetes Weihnachtsfest, gemütliche und genussvolle Feiertage und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!
Auch ein neues Jahrzehnt bricht an.
 Möge es für Mensch und Tier ein friedliches sein!




Samstag, 14. Dezember 2019

Meine weihnachtliche Tischdeko für einen Abend mit lieben Freunden




Was gibt es Schöneres, als in der Advents- und Weihnachtszeit Freunde zu verwöhnen!
Entspannung in dem ganzen Trubel um Planung, Einkauf und Zubereitung eines Menüs finde ich stets beim Eindecken des Tisches, an dem wir den größten Teil des Abends verbringen werden. Das Platzieren der Teller und Gläser, das Gestalten der Servietten und schließlich das Dekorieren hat für mich eine zutiefst kontemplative Komponente. Ich komme "runter", Vorfreude macht sich breit, bevor der Endspurt erneut in der Küche einen neuen Anlauf nimmt.





Fest stand für mich in diesem Jahr: Ich brauchte keine neuen Deko-Elemente, auch wenn jede Saison eine neue "Mode" hervorbringt. Vor Jahren waren es die cognacfarbenen Kugeln, dann folgten weiße Hirsche, in diesem Jahr triumphiert der skandinavisch karge Stil. Unbeachtet dieser Tendenzen stapelt sich in den wenigen Geschäften, die Weihnachtsdekoration anbieten, das übliche kitschige Glitzerzeug - untermalt von einer wahren Kakophonie weihnachtlicher Klänge. "Last Christmas" trifft hier auf das Geklingel der sich ewig in Kreis drehenden Spielzeugkaruselle; die armen Verkäufer*innen können einem nur noch leidtun! In Italien scheint man dazu verliebt in falsche Tannenzweige (und Bäume!), die dann noch dick mit Glimmer, gerne dieses Jahr in Weiß, überzogen sind. Parallel dazu bietet Roms Luxuskaufhaus  kunstvolle Designerkugeln an, die natürlich ihren Preis haben. Aber braucht man das wirklich, um Stimmung zu erzeugen?

Dieses Jahr habe ich, wie schon so oft, auf meinen Fundus zurückgegriffen, was auch ökologisch aktueller denn je und sinnvoll ist. Immer häufiger in den vergangenen Jahren bleibt zudem der Glitzerkram in seiner Kiste. Lieber setze ich auf hochwertigen und nie aus der Mode kommenden Weihnachtsschmuck, den man mit preisgünstigen Accessoires kombinieren kann.






Wer also für die Weihnachtstage noch nach Ideen sucht, findet vielleicht auch bei mir noch die ein oder andere Anregung. Ich habe die Deko in den klassischen (Weihnachts-)Farben Weiß und Rot gehalten, nur unterbrochen durch das zarte Grün der Wassergläser.
Herzstück meines Tisches ist eine Kette aus mit roten Schleifchen zusammengebundenen Plätzchenausstechern. Solche Ausstecher hat sicher jede(r) in seiner Küche; mit Geschenk- oder Dekoband von der Rolle, das man sich passend zurechtschneiden kann, werden die Ausstecher  zusammengebunden - je nach Tischform auch zu einem Kreis
Spontaner Kommentar eines Gastes: Diese Idee klaue ich mir! Mission hier schon mal erfüllt!






Meine Teelichthalter sind mindestens 15 Jahre alt und stammen aus einer Glasbläserei im Bayerischen Wald - wie auch die gläsernen Schneekristalle. Trotz der winterlichen Motive aus Stechpalmen, spenden sie uns das ganze Jahr über ihr stimmungsvolles Licht.





Wichtig bei gläsernen Teelichthaltern: Teelichter aus den Aluförmchen nehmen und in kleine Glashalter setzen, so dass alles transparent wirkt. Glocken aus Porzellan mit Weihnachtsmotiven schließen die Enden der Kette aus Ausstechern ab und setzen auch in der Mitte einen Akzent. Solche Glocken sind sicher etwas teurer in der Anschaffung, aber man sieht sich niemals an ihnen satt. Sie sorgen für das edle Element neben den rustikalen Förmchen; ich liebe solche "Brüche"! Wenn diese Glöckchen nicht gerade auf dem weihnachtlichen Tisch stehen, schmücken sie in der Adventszeit die Ablage über einer Heizung - zusammen mit einer preisgünstigen Laterne aus einem schwedischen Möbelhaus.




Die Servietten habe ich zu schlichten Rollen gefaltet und mit roten Samtbändern zusammengebunden. Tuchservietten sind natürlich Pflicht! Ein paar weiße Holzsterne und kleine rote Kugeln ergänzten meine Tischdeko.




Den ausgiebigen Aperitivo mit Bollicine und kleinen feinen  - natürlich selbstgemachten - Häppchen gab es für unsere Gäste vor dem Kamin. Allerdings könnte der Weihnachtsmann nicht mehr durch den Schlot herabsteigen, denn wir haben ihn vor einigen Jahren verschließen lassen. Ein paar Laternen mit dicken Kerzen sind sicherer als offenes Feuer - vor allem auch, wenn eine neugierige Katze herumschleicht.






Die Lichterkette habe ich auch in diesem Jahr mit der Kelchhülle der Physalis verziert. Diese "Blüten" sind aus dem Garten meiner Schwiegermutter und überstehen nun seit Jahren, sorgsam verpackt, fast unversehrt die unzähligen Weihnachtssaisons, in denen sie zum Einsatz kamen. Das warme Licht, das sie spenden, kann keine noch so schöne und aufwendige Lichterkette erzeugen.




Auf einen klassischen Adventskranz habe ich in diesem Jahr verzichtet; die Advents-Kerzen schmücken zudem zum ersten Mal den Kamin - in einer Reihe aufgestellt. Die einzelnen Kerzen habe ich mit etwas Bast umwickelt, an denen kleine nummerierte Tafelsternchen befestigt sind (ich kann euch sagen, bis ich diese hier gefunden habe...).

Und jetzt mache ich es mir davor gemütlich - natürlich mit Kringel!
Habt noch eine schöne Adventszeit!





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...