Die südliche Sonne einfangen: Marmellata di limone al rosmarino

Leider kann von einer Zitronenschwemme bei mir nicht die Rede sein. Mein kleines Bäumchen kränkelt, seitdem einige fleißige Ameisen schon im vergangenen Jahr beschlossen hatten, auf den Blättern eine Läusefarm zu betreiben. In einer Gärtnerei sagte man mir, diese Plage kursiere schon seit längerem unter den Zitronenbäumen der Stadt; erst kürzlich bestätigte mir eine Freundin, dass auch ihr Baum davon betroffen war, und zwar so heftig, dass sie ihn nicht mehr retten konnte. Mit einem (angeblich und hoffentlich) unschädlichen Mittelchen geht es nun den Läusen an den Kragen, damit ich zur Weihnachtszeit wieder wenigstens eine Zitrone ernten kann, deren Abrieb dann meine Lebkuchen aromatisiert. Die Zitronen für die Marmelade musste ich nun kaufen, aber auch in gesundem Zustand hätte mir mein Bäumchen kein Kilo Zitronen geschenkt. Aus eigenem "Anbau" dagegen ist der Rosmarin, und da hoffe ich, dass er den glühenden Temperaturen auf der Dachterrasse trotzt!

Diese Marmelade eignet sich nicht nur fürs Sonntagsbrötchen, sondern schmeckt ganz ausgezeichnet auch zu Käsesorten wie den unvergleichlichen Pecorini - zum Beispiel denen aus dem toskanischen Pienza. Da bin ich dann auch dabei: ich liebe Käse mit Honig und Marmelade!

Zubereitung

(für vier Gläser à 250 ml)

• 1 kg Zitronen, unbehandelt mit möglichst einwandfreier Schale
• 1 Zweig Rosmarin
• 600 g Zucker
• 1 Prise Salz

Tag 1

Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die beiden spitzen Enden jeweils wegschneiden und die Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
Zitronenscheiben in eine Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Die Schüssel mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehenlassen.


Tag 2

Die Zitronenscheiben in ein Sieb geben. Wasser wegschütten, die Zitronenscheiben wieder in die Schüssel geben und mit frischem kalten Wasser bedecken. Abgedeckt weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehenlassen.

Tag 3

Die Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, dann auf ein sauberes Küchenhandtuch setzen.

Nadeln (btw: botanisch gesehen sind das Blätter) vom Rosmarinzweig streifen und diese fein hacken.
Die Zitronenscheiben abgießen und dann in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Mit einer Kelle 350 ml vom Kochwasser abnehmen und zur Seite stellen.

Die Zitronenscheiben abgießen und zusammen mit dem fein gehackten Rosmarin, dem Zucker, einer Prise Salz und den 350 ml Zitronenkochwasser in einen Topf geben und aufkochen.
Die Marmelade muss ca. 40 Minuten lang köcheln, dabei ab und an umrühren. Nach dieser Zeit eine Gelierprobe machen und eventuell weitere 10 Minuten auf dem Herd lassen.

Die Marmelade heiß in die vorbereiteten Gläser geben und diese sofort verschließen.

Einen großen Topf mit einem Küchenhandtuch auslegen (damit die Gläser nicht aneinanderschlagen) und die Marmeladengläser daraufsetzen. Mit Wasser auffüllen; das Wasser sollte ein paar Zentimeter über den Gläsern stehen. Zum Kochen bringen und die Gläser ca. 1 Stunde lang sterilisieren. Danach die Gläser aus dem Wasser nehmen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel gelagert soll die Marmelade ein Jahr haltbar sein.

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Juli 2019

Im Erdbeerrausch: Tortine di fragoline di bosco e confettura di fragole

Hoffentlich habe ich Euch mit meinem vorigen Posting den Mund wässerig gemacht und die eh schon vorhandene Lust auf Erdbeeren - da braucht man sich nur durch andere Blogs zu klicken - noch steigern können.

Ich bin ja eher so der Himbeer-Typ, aber natürlich brachte auch ich aus Nemi eine Steige mit Erdbeeren mit nach Hause. Mein Mann jammerte schon die ganze Zeit über, dass er sich meine Marmelade jetzt ja einteilen müsse, da die Vorräte zu Ende gingen - der Ärmste! Er gehört zum "Ich-brauch-was-Süßes-zum-Frühstück-Typ", ganz im Gegensatz zu mir.

Auf jeden Fall aber wollte ich diese kleinen Törtchen mit Walderdbeeren nachbacken, ähnlich jenen, die wir in Nemi genießen durften. Diese Beerchen sind wahrhaft kleine Diven, die sofort verarbeitet oder vernascht werden wollen. Sehr empfindlich sind sie, und im Gegensatz zu den normalen Erdbeeren halten sie sich nicht lange frisch. Hochsensibel reagieren sie sogar dann, wenn man sie etwas zu fest anfasst. Also habe ich ihnen ein sanftes Bett aus eine zitronigen Mascarpone-Crème bereitet, auf der sie sich genauso wohlfühlten wie auf der Konditorcrème der Tortine in Nemi.

Der zarte, knusprige Mandelmürbeteig bildete die perfekte Grundlage für Crème und Walderdbeeren.

Walderdbeer-Tartelettes

(für 7 Tartelettes)

Boden

130 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550 + Mehl für die Förmchen

40 g Mandeln, frisch gemahlen

100 g kalte Butter + Butter für die Förmchen

1 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark einer halben Vanillestange

Blindbackkügelchen (oder getrocknete Hülsenfrüchte) und Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln und dem Vanillemark mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Puderzucker darübersieben. Die Zutaten zunächst mit einem Messer zerhacken und vermischen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas geschmeidig werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in sieben Teile schneiden, jeweils auf wenig Mehl dünn ausrollen und die eingefetteten und mit Mehl bestäubten Förmchen damit auslegen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Blindbackkügelchen ausfüllen.

Die Tartelettes für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch die Kügelchen mit dem Backpapier abheben, damit die Tartelettes vollständig auskühlen können.

Belag

300 g Mascarpone

200 g griechischer Joghurt

40 g Zucker

Mark einer halben Vanillestange

2-3 El frisch gepressten Zitronensaft

2 Schälchen Walderdbeeren

Zitronenzesten und Puderzucker zum Verzieren

Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker, dem ausgekratzten Mark und dem Zitronensaft zu einer geschmeidigen Crème verrühren und diese auf den vollständig ausgekühlten Tartelletes verteilen.
Mit Walderdbeeren belegen und mit Puderucker bestäuben. Ein paar Zitronenzesten auf die Törtchen setzen.

Meine Erdbeermarmelade

(für 3 Schraubgläser à 250 ml und 1 à 175 ml Inhalt)

1000 g kleingeschnittene Erdbeeren

1 Vanillestange

500 g Gelierzucker 2:1

2 El Zitronensaft oder auch1 Päckchen Citroback

Die Gläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Kleingeschnittene Erdbeeren mit dem Gelierzucker, dem ausgekratzten Mark samt Vanilleschote sowie dem Zitronensaft in einen Topf geben, die Früchte zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abnehmen. Dann sofort in die Gläser füllen, diese verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Diva unter den Marmeladen: Confettura di Fichi d'India

Die Früchte des in Südeuropa allgegenwärtigen Feigenkaktus wollen erobert werden!
Allzu einfach machen sie es einem nicht, und da will ich gar nicht erst vom Pflücken reden. Zwar kaufe ich meine Fichi d'India bequem auf dem Markt, aber dennoch sind vor dem Genuss noch zwei weitere Hindernisse zu überwinden: Da sind zum einen die stachelige Haut, zum anderen die vielen, harten Kerne.
Gegen die Haut hilft das Arbeiten mit Gummihandschuhen, den Kernen kann man letztlich nur mit einem Passiergerät, auch "Flotte Lotte" genannt, zu Leibe rücken.

Feigenkaktus auf der Insel Procida

Trotz ihrer Bezeichnung "Opuntia ficus indica" stammt diese Pflanze ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, und noch heute schmückt sie das mexikanische Wappen. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts, andere Quellen sprechen auch von Christoph Columbus und damit von einer viel früheren Epoche, sollen spanische Seefahrer die Pflanze nach Europa gebracht haben.
In Sizilien ist der Feigenkaktus in der Landschaft allgegenwärtig, und ich hatte mir vor vielen Jahren einfach mal eines dieser fleischigen Blätter mitgebracht und in einen Topf gepflanzt. Eine Schönheit ist die Pflanze nicht geworden, aber sie produziert fast jedes Jahr stolz ein neues Blatt. Nur Früchte konnte ich leider noch nicht ernten!

Die Früchte auf dem Campo de'fiori

Zu guter Letzt hat sich die Marmelade - ganz Diva - mit dem Gelieren auch ein wenig Zeit gelassen, aber die zweieinhalb Gläschen - eine etwas magere Ausbeute -  belohnen mit süß-aromatischem Inhalt.
Eine exotische Marmelade, die mein Mann auf seinem Frühstücksbrötchen sicher lieben wird, ich dagegen werde sie zu einem Pecorino ausprobieren.

Zutaten

(für 2 Schraubgläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml Inhalt)

1000 g Fruchtfleisch der Kaktusfeigen (ca. 13-14 Früchte)

150 ml Wasser

Saft von 2 Zitronen

50 ml Portwein

500 g Zucker

1 Zimtstange

Zunächst die Schraubgläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Gummihandschuhe anziehen und die Früchte unter fließendem Wasser abspülen.
Die Enden der Kaktusfeige abschneiden und die Früchte der Länge nach teilen, Nun kann man leicht die lederne Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen und dann wenige Minute so lange köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.
Den Inhalt des Topfes durch ein Püriergerät geben; dabei nicht den feinsten Einsatz benutzen, die Löcher sollten aber auch nicht so groß sein, dass sie die Kerne durchlassen.
Den Saft der zwei Zitronen, den Portwein, Zucker und Zimtstange hinzufügen, Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und das Ganze ungefähr 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Heiß in sterilisierte Gläser füllen und diese auf den Deckel drehen. Ab und an die Gläser wenden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Purer Sommer im Glas: Pfirsich-Amaretto-Marmelade mit Vanille

Den Hochsommermonat August möchte ich im Blog mit einer sehr feinen Marmelade einleiten, die ich gestern gekocht habe. So sehr mir das Einkochen von Marmelade auch richtig Spaß macht, so brauche ich am Morgen neben einem starken Kaffee doch eher etwas Salziges, um die Schläfrigkeit zu vertreiben. Ganz anders dagegen mein Mann: Ohne Marmelade oder etwas Süßes gibt es für ihn keinen zufriedenstellenden Start in den Tag (von jener allseits bekannten Nuss-Nougat-Crème reden wir erst gar nicht)!
Die Marmeladen-Einkoch-Saison startete ich auch in diesem Jahr bereits im Frühsommer mit den Erdbeeren. Dieses Jahr war ich sogar noch etwas früher dran, da das Obst durch den milden Winter sehr viel zeitiger reif wurde und geerntet werden konnte.
Anders sieht es derzeit leider mit dem Aprikosen aus. Seit Wochen scharwenzele ich um die auf dem Markt dargebotenen Früchte herum, aber sie wollen mir so gar nicht gefallen. Nicht dass sie einen Schönheitswettbewerb gewinnen müssten, aber sie schauen zum Teil schon so angeschlagen aus, dass ich um die Haltbarkeit meiner Marmelade fürchten müsste. So spielen sich seit Tagen beim Frühstück immer dieselben Szenen ab: Ich vertröste meinen Mann, dass es ganz sicher demnächst wieder schöne Aprikosen auf dem Markt zu kaufen gibt, aus denen ich dann seine geliebte Aprikosenmarmelade kochen kann (seine Nummer Eins bleibt allerdings unangefochten die Erdbeermarmelade!), und dann schaut er darauf etwas traurig, denn den Anbruch eines noch jungfräulichen Marmeladenglases in der kalten Jahreszeit kann er regelrecht zelebrieren!
Gestern aber hatte ich die Nase voll. Sollen die doofen Aprikosen sich doch zickig stellen, dann greife ich eben zur Konkurrenz! Und was für eine Konkurrenz: herrlich duftende, saftig-samtige Weinbergpfirsiche*! Im Italienischen haben sie übrigens eine witzige Bezeichnung: Pesche tabacchiere. Ihre plattgedrückte Form soll an eine kleine Tabakschatulle erinnern.

Ich habe dann gleich zwei Kilogramm von diesen edlen Pfirsichen auf dem Markt gekauft und bin freudestrahlend nach Hause geeilt. Die trüben Wintertage, an denen schon ein Glas Marmelade aus den Früchten des Sommers am Morgen etwas Sonne verbreiten kann, sind gerettet! Neben einer Vanillestange, die ich fast jeder Marmelade beigebe, bekommt meine Pfirsichmarmelade noch einen kleine Schwips verpasst: Amaretto-Likör sorgt hier für die besondere Note. Beim nächsten Mal darf es sogar noch ein bisschen mehr davon sein...

Zutaten

(für 3 Schraubgläser à 250 ml + 1 Glas à 175 ml Inhalt)

1 kg Weinbergpfirsiche*, entkernt und in kleine Würfel geschnitten abgewogen,

dabei möglichst viel Haut abziehen

1 Vanilleschote

50 ml Amaretto-Likör

1 P. Zitronensäure

500 g Gelierzucker 2:1

Zunächst die Gläser und alles, was sonst mit der Marmelade in Berührung kommt, in einem großen Topf in kochendem Wasser zehn Minuten sterilisieren. Die Deckel werden allerdings nur einmal benutzt; für neue Marmelade gibt es auch neue Deckel. So ist die Haltbarkeit nochmals gesichert.

In der Zwischenzeit Pfirsiche vorbereiten und die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Alle Zutaten einschließlich der aufgeschlitzten Schote und dem Mark in einen Topf geben. Gut verrühren und zum Kochen bringen. Die Marmelade drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Eventuell mit einem Stabmixer die Stückchen noch etwas im Topf zerkleinern.
Die heiße Marmelade in die sterilisierten Gläser füllen, sofort fest verschließen und für 10 Minuten auf den Deckel stellen. In den folgenden Minuten die Gläser immer wieder umdrehen.

*Nachtrag: Ich habe mich korrigieren lassen. Wenn man nur auf  italienischen Märkten unterwegs und zudem ein Stadtkind ist, kennt man oft nicht die richtige deutsche Bezeichnung. Das gilt vor allem für Obst- und Gemüsesorten. Keine Weinbergpfirsiche sollen das sein (so sehr kann das Googeln auch in die Irre führen), sondern sogenannte Platt- oder Tellerpfirsiche.
Wie auch immer sie heißen mögen - sie schmecken himmlich! 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Unschlagbar zu Pecorino: Marmellata di Cipolle Rosse di Tropea

"Marmellata di cipolle rosse di Tropea" ist eine Spezialität aus der Region um den kalabresischen Küstenort Tropea. Die Gegend ist berühmt für ihre roten, zart süßlich schmeckenden Zwiebeln, die zu Zöpfen geflochten auf den Märkten angeboten werden.

Ich habe ein paar Rezepte für die "Marmellata" gelesen. In wenigen wird Weißwein und sogar Cognac verwendet, um die Zwiebel anzusetzen, andere verwenden Apfelessig oder auch Aceto Balsamico. Letzteren habe ich auch schon bei der Zubereitung dieser Marmelade genommen. Heute werde ich einen Apfelbalsamessig verwenden. Dieser ist zwar nicht italienisch - ich habe ihn mir aus Deutschland mitgebracht -, aber ich könnte mir vorstellen, dass das eine gute Alternative zwischen Apfelessig und Aceto Balsamico darstellt. Außerdem lasse ich die Zwiebeln dieses Mal richtig lange ziehen; zunächst 4 Stunden mit dem Essig, dem Salz und den Gewürzen, dann nochmals 5 Stunden mit dem Zucker.
Wer mag, kann sogar noch einen Zimtstange zufügen, aber ich möchte nicht, dass es zu "weihnachtlich" schmeckt. Allerdings kommen wieder ein paar Rosinen in die Marmelade.
Diese Zwiebelmarmelade schmeckt wunderbar auf Crostini, zu gegrilltem Fleisch, vor allem aber herrlich zu Pecorino oder anderem Käse. Ich liebe diese halbfesten Käsesorten zusammen mit einer etwas süßlichen Komponente. Auch Honig über Pecorino geträufelt oder auch bittere Orangenmarmelade kitzelt den Geschmack aus dem Käse erst richtig hervor. Eine kleine Auswahl an Honig und Marmeladen sollte meiner Meinung nach immer auf einer Käseplatte zu finden sein. Dafür lasse ich jedes Dessert stehen!

Zutaten (für 5 Gläser à 175 ml)

• 1 Kg rote Zwiebeln (wenn möglich "Cipolle Rosse di Tropea), geputzt
• 1 gestrichener Eßlöffel Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 200 ml Apfelbalsamico (oder Apfelessig)
• 500 g Zucker (brauner und weißer Zucker gemischt)
• 2 El Rosinen (in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt), fakultativ

Die geschälten Zwiebeln der Länge nach halbieren, den grünen Keim entfernen und in möglichst sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken und den Essig hinzufügen, miteinander vermengen, mit einem Tuch abdecken und vier Stunden ziehen lassen. Ab und an umrühren.

Nach dieser Zeit den Zucker untermischen und die Zwiebeln weitere fünf Stunden ziehen lassen.
Danach die Zwiebeln in einen Topf geben, die eingeweichten und ausgedrückten Rosinen hinzufügen und zirka 40 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen,  diese verschließen und die Gläser kurz auf die Deckel stellen.
Die Marmelade hält sich an einem dunklen und kühlen Ort mindestens ein halbes Jahr. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell aufbrauchen.

Brotzeit auf Italienisch:
 Pecorino al Peperoncino und Salame aus Pienza (Umbrien), Cacio aus Sizilien,
 etwas Brot, Feigen - und Marmellata di cipolle rosse di Tropea

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane