Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate

Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...

Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln

1 Wirsing

ca. 100 g Butter

1 rote Zwiebel

100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 

80 g Parmigiano Reggiano

130 g Montasio

(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 

Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)

3 Eier

150 ml Milch

ca. 80 g Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.

Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein frohes neues Jahr - Buon Anno!

Mit meinen "italienischen" Schneemännern wünschen ich allen meinen Leserinnen und Lesern  ein großartiges, glückliches und vor allem gesundes neues Jahr!

Für die Pupazzi di neve braucht man:

Büffelmozzarella

Karottennasen

Augen aus Pfefferkörnern

Knöpfe aus Salzkapern

Schal aus Südtiroler Speck

Hütchen aus Tomaten

Ärmchen aus Rosmarin
und Wirbelsäule aus Zahnstocher

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schmeckt nicht nur am Donnerstag: Gnocchi di nocciole con sugo di funghi e pomodori

Gestern habe ich mir endlich ein Gnocchi-Brettchen zugelegt!
Von nun an gibt es keine Ausrede mehr, die kleinen Kartoffelklößchen nicht selber zu machen. In Italien kann man sie zwar vakuumverpackt in jedem Kühlregal finden, und anders als die vorgefertigten Ravioli, mit denen ich mich nie anfreunden konnte, sind sie in der Regel auch genießbar. Aber nichts geht über selbstgemachte!
Der Donnerstag ist in Italien der klassische Gnocchi Tag, vor allem in Rom (wobei die Gnocchi alla Romana noch einmal eine ganz andere Zubereitung und auch Zutaten vorsehen), wo man ein "Oggi gnocchi", auf eine Tafel gekritzelt, am Eingang so manch einfacher Trattoria noch finden kann.
Vor dem traditionellen Fischtag am Freitag wollte man mit der etwas aufwändigeren Herstellung der Gnocchi diesem Fastentag einen kleinen "Feiertag", den Donnerstag, voranstellen.
Man sieht, ich bin mittlerweile doch sehr römisch geprägt: Für mich bleibt der Donnerstag der Gnocchi-Tag, obwohl es von Region zu Region variiert. In Ligurien ist es nämlich der Samstag, in Kampanien gar der Sonntag, an dem Gnocchi auf dem Speiseplan stehen.
Aber eigentlich ist es doch egal, an welchem Wochentag die Gnocchi auf den Tisch kommen. Selbstgemacht schmecken sie immer!

Nicht egal aber ist für mich die Jahreszeit. Ich käme nie auf die Idee, im Hochsommer Gnocchi zu essen, und irgendwie ist das für mich auch kein Gericht, das den Frühling repräsentiert.
Mit den Haselnüssen im Kartoffelteig und den Pilzen im Sugo passt diese Gnocchi-Gericht gut zu diesen Monaten. Als meinen Vorschlag zum Thema Herbst schicke ich es deshalb auf den Weg zu einem hübschen Blogevent, den Cristina vom Blog Le bon vivant zusammen mit Zorra vom Kochtopf ausrichtet: Die Quintessenz des Herbstes
Ein schöner Name für ein Thema, das uns allzu graue Herbsttage mit einer hoffentlich üppigen Sammlung von Rezepten angenehmer gestalten möchte.

Zutaten

Gnocchi

(die Menge reicht für 6 Personen)

850 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Mehl + Mehl zum Verarbeiten/Arbeitsfläche

100 g Haselnüsse

25 g Parmigiano, frisch gerieben

1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln gut waschen, mit der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen und garkochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Die Haselnüsse in der elektrischen Mühle nicht zu fein mahlen und zusammen mit dem Mehl, dem Parmigiano und dem Eigelb zu der Kartoffelmasse geben. Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten; eventuell noch Mehl einarbeiten.
Den Teig in mehrere Teile schneiden und portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Jede Rolle in kleine Stücke schneiden.

Die Stückchen nacheinander auf das Gnocchi-Brett legen, leicht mit dem Daumen andrücken und mit einer kleinen Bewegung vom Körper weg zu einem Gnocco formen.

Die Gnocchi auf einem Brett bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
In köchelndem  Salzwasser so lange garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
(Ich habe einen Teil der Gnocchi in rohem Zustand eingefroren: Zuerst nebeneinander auf einem Brett anfrieren, dann die Gnocchi in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel geben. Gefroren ins Wasser geben.)

Sugo

(für 2 Personen)

350 g Champignons

50 Südtiroler Speck in Scheiben

2 Tomaten

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Thymianzweige

Die Champignons putzen und in Scheiben und den Südtiroler Speck in Streifen schneiden.
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Südtiroler Speck kurz anbraten. Die Pilze hinzufügen und mitbraten. Tomatenwürfel in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen, zufügen und alles wenige Minuten schmoren lassen.
Die fertig gegarten Gnocchi zum Sugo in die Pfanne geben und kurz vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Cremiges "Winterpesto" - Tagliolini al pesto invernale e speck

Solche Geschichtchen erlebe ich hier immer wieder: Am meinem Gemüsestand bediente mich ein junger Mann, den ich vorher dort noch nicht gesehen hatte. Ich suchte nach Wirsing, und da bermerkte ich schon den leicht panischen Ausdruck im Gesicht des Verkäufers. Nacheinander deutete er auf verschiedene Salatköpfe, bis ich mich schließlich selbst am Stand umschaute und ihm auf den letzten Wirsing, der versteckt unter Kisten lag, hinwies. "Verza" - Wirsing -, dieses so uritalienische Kohlgemüse war ihm schon vom Namen her kein Begriff, und entschuldigend meinte er, er sei halt kein Salatesser.
Nun ja...
Um so schöner, dass sich die Novemberausgabe von meiner Lieblingskochzeitschrift Sale e Pepe eingehend mit dem Saisongemüse Kohl beschäftigt. Dort habe ich wieder ein einfach zuzubereitendes, aber sehr fein schmeckendes Pastagericht gefunden. Der Wirsing wird darin zu einer Art Pesto verarbeitet; ich habe ihn noch kräftig mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt, ein Gewürz, das für mich einfach zum Wirsing dazu gehört. Und die Pasta - Tagliolini - habe ich gerne mal wieder selber hergestellt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengriess
• 2 Eier
• Salz
• ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen dann nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur eine Minute Garzeit.

• 600 g Wirsing
• 100 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ca. 7 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing putzen, waschen und vom Strunk befreien. In ungefähr zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen für ungefähr zehn Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach abgiessen und gut auspressen. Ein paar Wirsingstreifen, ungefähr ein Drittel, zur Seite legen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. 10 g davon zur Seite stellen.
Den Wirsing mit 30 g Pinienkernen und dem Parmigiano in einem Mixer zerkleinern; dabei gegen Ende nach und nach fünf El Olivenöl hinzufügen. Die Masse sollte aber nicht zu "breiig" werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Speck in Streifen schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Speck aus der Pfanne nehmen, die Pfanne ungespült zur Seite stellen.
Die Pasta garkochen und abgiessen, dabei etwas Nudelwasser aufheben.
Nun wird die Pasta in der Pfanne mit dem Wirsingpesto und den zur Seite gelegten Wirsingstreifen erhitzt; dabei eventuell noch etwas Pastakochwasser (Tagliolini saugen unglaublich viel Flüssigkeit auf) dazugeben. Die knusprigen Speckscheiben untermischen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit meinen Lieblingspilzen: Tagliatelle ai finferli e speck tirolese

Am Wochenende hatte ich mal wieder richtig Lust, selber Pasta herzustellen. Auf dem Markt gab es herrliche Pfifferlinge, und sofort bastelte ich gedanklich schon an einem Sugo. Pfifferlinge sind übrigens meine Lieblingspilze, die leider in Italien, wenn man von Südtirol absieht, nicht so oft auf den Teller kommen. Es sind eher die Steinpilze, die während ihrer Saison sehr geschätzt werden und dann auch auf allen Speisekarten der Stadt zu finden sind.
Nur das Pilzeputzen! Lieber fünf Kilo Pastateig kneten, als auch nur 100 g Pfifferlinge putzen! Für so etwas fehlt mir einfach die Geduld.
Danach aber ging es ganz schnell mit meinem Rezept. Ich habe übrigens noch ein Äpfelchen unter den Sugo geschummelt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen.

• 180 g Pfifferlinge
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
• 1 Apfel
• 1 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pfifferlinge putzen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe, den Speck in dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und möglichst fein würfeln.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze sowie den Speck scharf anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und zum Schluss die Apfelwürfel.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die al dente gekochte Pasta zum Sugo in die Pfanne geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nein - ich will noch keinen Kürbis im Risotto! Sondern...

...noch ein bißchen Sommer auf dem Teller!
Gestern habe ich mir nach drei Monaten mal wieder den Luxus eines Friseurbesuchs gegönnt! Sehr erfreulich: Im Salon lag nicht nur Klatschpresse aus - mich interessiert nicht, wer wo wann und mit wem unbekleidet im August am Strand gelegen hat -, sondern es gab eine ganze Batterie italienischer Kochzeitschriften zum Schmökern. Die neueste Ausgabe von "Cucina Italiana" fiel mir in die Hände, und frisch gestylt eilte ich auf dem Nachhauseweg zum nächsten Kiosk, um mir noch ein eigenes Exemplar zu sichern. Beim Durchblättern hatte ich nämlich ein Risottorezept erspäht, das mich schon vom Foto her fesselte: Risotto con melone e speck croccante.

Ein einfaches Rezept und auch das Drumherum nicht sonderlich schwierig. Ich hätte mir dafür nicht extra das Heft kaufen müssen, entdeckte aber noch ganz interessante Artikel in der Septemberausgabe.
Den Risotto bereite ich allerdings nach meinem altbewährten Rezept zu, da hat mich das aus dem Heft nicht überzeugt, aber die Kombination aus Südtiroler Speck, Melonen und püriertem Basilikum war für mich neu - und wunderschön anzuschauen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l Fleischbrühe
• 2 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Pfeffer, frisch gemahlen

• 15 Blätter Basilikum*
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine 
• Salz 

• ein halbe Cavaillon-Melone
• 4 Scheiben Südtiroler Speck

Die Basilikumblätter mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.*
Aus der Melonenhälfte einige Kugeln abstechen.
Während der Risotto köchelt, den in längliche Streifen geschnittenen Südtiroler Speck auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 200 Grad für fünf Minuten in den Ofen geben.


Die Fleischbrühe erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Zwiebelwürfel in einem El Butter und  2 El Olivenöl glasig werden lassen. Dann den Risottoreis hinzufügen und auch so lange unter rühren anschwitzen, bis auch sie glasig werden. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas verdampfen lassen. Nach und nach mit einer Kelle immer etwas von der köchelnden Brühe hinzufügen, ab und an umrühren. Nach ungefähr 18 Minuten ist der Risotto fertig. Jetzt noch die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren und Pfeffer abschmecken, Deckel darauf und zwei Minuten ruhen lassen.

Risotto auf die Teller verteilen, mit den Melonenkugeln und den kusprigen Speckstreifen belegen und etwas püriertes Basilikum dazwischen verteilen.

*Zum Pürieren des Basilikums: Dieser Arbeitsschritt bereitete einige Schwierigkeiten. Solche geringen Mengen lassen sich kaum mit dem Zauberstab zu einer feinen Paste pürieren. Ich kann mir das nur damit erklären, dass in den Versuchsküchen der Kochzeitschriften wohl größere Mengen zum Einsatz kommen. Ich habe es mit verschiedenen Aufsätzen probiert, dann in einen Mixer gefüllt, wieder in einen schmalen Becher zurückgefüllt - aber das Ergebnis war einfach nicht so wie es  auf dem Foto zu sehen ist. Dann habe ich schließlich alles mir zur Vefügung stehende Basilikum (zwei Bund) genommen und mit entsprechend mehr Öl im Mixer verarbeitet. Wer klassisches Pesto vorrätig hat, nimmt einfach das.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ich glaub', ich bin im Wald - Latschenpasta mit Südtiroler Speck und Graukäse

Glücklicherweise habe ich aus den wenigen Tagen Skifahren in Südtirol kein Gipsbein mit nach Rom zurückgebracht, sondern die Anregung zu einem besonderen Gericht.
An dieser Stelle sollte allerdings das Rezept für einen Risotto stehen, das sich aber leider mangels einer bestimmten und sehr ungewöhnlichen Zutat, die absolut unauffindbar war, nicht verwirklichen läßt.
Soviel sei kurz hier erzählt: Auf einer Skihütte war ein kleine Stärkung für einige skibegeisterte Mitglieder des Auslandspresseclubs von Italien organisiert. Der ungewöhnlichste Gang dieses Mittagessens war ein Zirbenrisotto. Zunächst konnte niemand diesen seltsamen Geschmack einordnen. Wir rätselten schon angesichts der intensiv lindgrünen Farbe, um was es sich wohl handele, und ich tippte zunächst auf Spinat, den man - wie auch immer - zum Färben  benutzt haben mag. Wäre da nur nicht der völlig eigenartige Geschmack gewesen. Eine Frau am Tisch meinte, es sei wohl Korianderkraut, wogegen ich aber heftigst widersprach.
Nun, es waren alles Journalisten, die am Tisch saßen, und ihre wohl angeborene und für diesen Beruf unabdingbare Neugier brachte uns nach lebhafter Befragung der Kellnerin schließlich die Erkenntnis ein, dass der Geschmack und die Farbe von den im Gericht verwendeten Zirbennadeln kamen.
Der Mensch ist ein seltsames Wesen! Kaum hatte ich das gehört, dachte ich auch schon (frei nach Goethe: Man sieht nur, was man weiß!): Klar, riecht wie die Latschenkieferschaumbäder aus meinen Kindertagen!