Mittwoch, 28. August 2019

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit



In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.




Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.






Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



Pomodorini confit

  • 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
  • Salz
  • brauner Zucker
  • ein paar Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine


Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

  • 250 g Fregola
  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 1 Schalotte
  • ca. 120 ml Weißwein
  • ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben


Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.





Freitag, 16. August 2019

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)



Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!





Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



  • 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ein paar Zweige Thymian
  • 2 getrocknete Chilischoten 
  • jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
  • 1 El Tomatenmark
  • ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz


  • 250 g Calamarata-Pasta
  • Pecorino romano, frisch gerieben
  • etwas gehackte glatte Petersilie


Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.





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