Freitag, 16. August 2019

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)



Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!





Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



  • 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ein paar Zweige Thymian
  • 2 getrocknete Chilischoten 
  • jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
  • 1 El Tomatenmark
  • ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz


  • 250 g Calamarata-Pasta
  • Pecorino romano, frisch gerieben
  • etwas gehackte glatte Petersilie


Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.





Kommentare:

  1. Buonjorno Ariane

    Grazie, grazie mille, grazie di cuore, es ist mir seit langer Zeit (als bisher stiller Leser) ein grosses Vergnügen, deine/n Rezepte/n und die interessanten Bemerkungen im Reich der italienischen und speziell der römischen Küche zu lesen bzw. zu folgen! Nun ist es mal an der Zeit, mich zu outen ;-)
    Zum Rezept von jetzt. Ich war schon drauf und dran beim Überfliegen des Titels "Calamarata..." und bei einem Blick auf das Bild weiterzuklicken. Meeresgekröse - nein Danke (einzige Ausnahme sind die thailändischen Tempura-Crevetten mit süss-scharfer Chili-Sauce). Da mich jedoch auch deine Begleittexte interessieren, las ich weiter - und siehe da.
    Ein leckeres Rezept, dass bereits auf meiner (zu langen) Nachkochliste Einzug gehalten hat. Danke für die Inspiration!

    Beste Grüsse aus der Schweiz
    Peter

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    1. Buongiorno Peter,

      dann ist meine Seite ja wirklich etwas für Dich; kein "Meeresgekröse" schwimmt entlang der Zeilen! :-)
      Über die Küche eines Landes, das von viel Meer umgeben ist, zu schreiben und dann keine Fischgerichte zu posten, war wirklich ein kleines Wagnis. Umso schöner, wenn ich da auf Verständnis treffe!

      Viel Spaß beim Nachkochen :-)

      Saluti
      Ariane

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