Der feine Schokoladenflan aus dem Piemont: Bônet

Für Claudia, deren wunderbarer Blog, Geschmeidige Köstlichkeiten, ins vierte Jahr startet, habe ich mir zur Feier des Anlasses etwas besonders Feines ausgedacht. Für ihren dritten Bloggeburtstag, zu dem ich von ganzem Herzen gratuliere, bringe ich der lieben Claudia ein herb-süßes Dolce aus dem Piemont mit: einen Bônet.

Ich weiß, liebe Claudia, Du hattest Dir eine römische geschmeidige Köstlichkeit von mir gewünscht, aber mir schwirrte von Anfang an diese Turiner Dessertspezialität zum Bloggeburtstag im Kopf herum. Und das hat seinen Grund!
Wer Dich etwas "verfolgt", in Deinen Blogs oder auch in den sozialen Netzwerken, weiß, dass Du gerne in feinen Cafés und Restaurants unterwegs bist. Ich habe da immer ein Bild vor Augen: eine sehr elegante Claudia, die sich im stilvollem Ambiente wohlfühlt und ein paar Kleinigkeiten genießt. Natürlich lebst Du in einem Land - Österreich -, in dem besonders die Kaffeehauskultur sehr kultiviert wurde und noch wird. 

Was also könnte man dem noch entgegensetzen? Ich behaupte mal: Turiner Kaffeehauskultur!
In der Hauptstadt der Region Piemont erinnern mich die vielen feinen, zum Teil unter Arkaden untergebrachten Cafès an eine Kreuzung aus Wiener Kaffeehaus und Pariser Bistro. Hier gibt es die hübschesten und edelsten Pasticcerie, die ich in Italien gesehen haben. Und Mailand, Rom, Neapel oder auch Palermo haben da schon einiges zu bieten!

Das Caffè Mulassano, in dem die Tramezzini erfunden wurden

Kaffeegenuss mit Zwicker

Caffè Baratti e Milano

Hier wurde das gleichnamige Getränk erfunden: Bicerin

In Turin liebt man vor allem Schokolade - in flüssiger Form, wie bei der Turiner Kaffeespezialität Bicerin, oder auch als kleine Nougat-Pralinen, die Gianduiotti heißen. Und zum Abschluss eines feinen Essens serviert man im Piemont gerne ein wahrhaft geschmeidiges und sehr schokoladiges Dolce: den Bônet.
Es gibt verschiedene Erklärungen für den Ursprung der Bezeichnung Bônet; im übrigen das einzige italienische Wort mit einem Accent Circonflexe, das mir auf Anhieb einfällt. (Eine andere Schreibweise sieht einen Accent Grave auf dem "e" vor). So ungewöhnlich ist diese Nähe zur französischen Sprache im Piemont nicht; immer wieder fällt mir bei Besuchen in dieser Region der fast schon näselnd-französische Akzent des Italienischen auf.
Woher aber kommt nun die Bezeichnung Bônet?
Dazu gibt es mehrere etymologische Erklärungen: In der piemontesischen Sprache bezeichnet man einen runden Hut als Bônet; die kupferne Form, in der man traditionell diesen Flan zubereitete, soll dieser Kopfbedeckung geähnelt haben. Bônet bezeichnete auch den Hut des Kochs.
Eine andere Erklärung sagt, dass der Bônet als Dessert ja als Abschluss eines Menus serviert wurde, wie man auch, bevor man geht, ganz zum Schluss erst den Hut aufsetzt.

Eigentlich ist ein Bônet die sehr schokoladige Version von Crème Caramel - mit einem weiteren, kleinen süßen Geheimnis: den untergeschmuggelten Amarettini-Keksen, die zwar nicht aus dem Piemont, sondern der Lombardei kommen.

Ursprünglich aromatisierte auch nicht Rum, sondern Fernet den Flan. Der Likör wird noch heute oft als Digestif zum Abschluss eines Menus serviert. Ein Tässchen starker Espresso kann als Alternative den Alkohol im Bônet ersetzen.
Der Bônet aus dem Piemont beweist einmal mehr, dass Dolci in Italien mehr als nur Panna Cotta und Tiramisu zu bieten haben.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

4 Eier

160 g Zucker

50 g Amarettini di Saronno (Amaretti secchi / Mandelkekse aus Saronno)

90 g dunkles Kakaopulver

1/2 L Milch

40 ml Rum 

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form füllen und in den Backofen schieben.
Die Amarettini fein zerbröseln (oder mahlen).
Die Hälfte des Zuckers mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und den Zucker karamellisieren lassen. Wenn er eine hellbraun Farbe annimmt, den flüssigen Karamell in eine ofenfeste Puddingform gießen und diese etwas schwenken, so dass auch die Seiten mit einer Karamell-Schicht bedeckt werden.
Der Karamell wird dann ziemlich schnell fest. Form zur Seite stellen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, die gemahlenen Amarettini sowie das Kakaopulver, den Rum und die leicht angewärmte Milch unterrühren.
Die nun sehr flüssige Masse in die mit Karamell ausgekleidete Form füllen und diese mit Alufolie verschließen.
Die Form in das Wasserbad stellen, dabei darauf achten, dass kein Wasser eindringt, und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Das Wasserbad sollte aber nicht sichtbar kochen.
Danach unbedingt die Stäbchenprobe machen; wenn noch sehr viel nasse Crème am Stäbchen hängt, für weitere Minuten in den Ofen geben.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Den Bônet mit Amarettini oder auch Amarettini-Brösel verzieren.

                                     

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Herbstpasta zum Oktoberbeginn: Tortelli di zucca

Haben sie nun ihre kulinarischen Wurzeln in Mantua oder in Cremona: die "Tortelli di zucca"(Kürbistortelli)? Gehört Mostarda in die Füllung, der dem Ganzen eine leicht scharfe Note verleiht, oder kann man sie auch ohne diese Spezialität aus Cremona zubereiten? Würzt man auch mit einer Prise Muskatnuss? Wie man sieht, nehmen es die Italiener ernst mit ihren Delikatessen, und die beiden Städte der Lombardei streiten sich noch heute über diese Spezialität (und so mancher aus Ferrara hebt auch noch gleich die Hand und beansprucht das Rezept für sich). Sogar über die Form und Größe der Tortelli läßt sich streiten. Wer des Italienischen mächtig ist, dem empfehle ich als Lektüre die ausführliche Diskussion über Kürbisravioli auf der Seite "Dissapore/La ricetta perfetta: Tortelli di zucca".

Dieses typisch Süßlich-Scharfe der "Tortelli di zucca" und die Verwendung von Zimt und Nelken:  Ich möchte mal behaupten, dass sogar kulinarische Einflüsse aus dem Orient, über Venedig kommend, ihre Hände da im Spiel hatten. Eines ist gewiss: Rezepte für diese gefüllten Teigtaschen lassen sich bis in die Renaissance zurückverfolgen. Angeblich wurden die Tortelli schon am Hof der Gonzaga in Mantua für die hohen Herrschaften zubereitet.

Im September hatte ich mich noch geweigert, Kürbis zu verarbeiten, da er für mich zu sehr mit dem Herbst, einer Jahreszeit, die nicht unbedingt zu meinen liebsten gehört, verbunden ist. Aber nun ist der Oktober da. Zwar ist es noch zum Teil sehr warm, aber immer öfters gehen herbstliche Regenschauer über der Stadt nieder. Heute ist es soweit: Ich eröffne die Kürbissaison mit den berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei. Allerdings haben meine die Form von Mezzelune - also Halbmonden -, und was oft als Tortelli bezeichnet wird, sind eigentlich Ravioli... aber was soll's: Hauptsache sie schmecken!
Für die Herstellung der Füllung sind eine Küchenmaschine, Mixer oder Pürierstab fast unentbehrlich. Damit passt das Rezept auch bestens zur Zorras Geburtstags-Blogevent.  Der "Kochtopf" feierte seinen achten Geburtstag. Nochmals: herzlichen Glückwunsch!

Zutaten (für 4 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess + zusätzlichen Griess für die Verarbeitung und zur Aufbewahrung
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl extra vergine

• 300 g Kürbisfleisch
• 50-60 g Mostarda (Senffrüchte aus Cremona)
• 20 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
• 20 g Amarettini 
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise gem. Nelkenpulver
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• 1-2 El Semmelbrösel

• zerlassene Butter
• Salbeiblätter
• frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Zunächst nach meinem Grundrezept einen geschmeidigen Pastateig kneten. Ich verwende stets meinen erprobten Standardteig. Man kann für gefüllten Nudelteig aber auch ein Ei durch zwei Eigelb ersetzen. Auf 200 g Mehl z.B. ein ganzes Ei sowie 2 Eigelb.

Für die Kürbisfüllung das Kürbisfleisch würfeln und in einem Dampfgarer weich garen. Alternativ kann man das Kürbisfleisch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten lang köcheln, bis es weich ist. Danach abkühlen lassen.

Die Senffrüchte von vorhandenen Kernen befreien und kleinschneiden. Kürbis, Amarettini, die Senffrüchte sowie den geriebenen Käse im Mixer einer Küchenmaschine fein pürieren und mit dem Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Ist die Füllung noch zu flüssig, Semmelbrösel unterrühren.
Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen.
Pastateig portionsweise ausrollen und je nach vorhandenen Küchenzubehör (Tortelliausstecher oder -former, Raviolamp etc.) weiter verarbeiten. Die Füllung mit Hilfe des Spritzbeutels verteilen.

Bis zum Kochen die Pasta im Kühlschrank auf einem mit Hartweizengriess bestäubten Brett aufbewahren. Der hilft auch wunderbar bei der Verarbeitung, so dass nichts irgendwo festklebt. Nur die Ränder, die aufeinandergepresst werden, sollten nicht zuviel Griess abbekommen.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli ca. 3-4 Minuten darin garziehen lassen.
In einer Pfanne etwas Butter mit Salbeiblättern zerlassen und die fertigen Tortelli darin schwenken. Mit dem Parmigiano servieren.

Kürbiszeit auch auf dem Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit süßem Häubchen - Pesche ripiene con ribes rossi

Gefüllte und gratinierte Pfirsiche gehören zu den italienischen Dessertklassikern. Dieses sommerliche Dolce hat seine Ursprünge in der Region Piemont und kommt meist in einer sehr einfachen Version daher. Oft wird nur das Eigelb zusammen mit den Amarettini für die Füllung verwendet, aber mir gefällt so ein leicht fluffiges Häubchen.

Zudem verstecke ich gerne noch ein paar rote Johannisbeeren in den Pfirsichen und gratiniere dann  die Früchte mit einer Amarettini-Pfirsich-Baisermasse.

Zutaten (für zwei Pfirsiche)

• 2 Pfirsiche
• 60 g rote Johannisbeeren
• 60 g Amaretti (italienische Mandelmakronen)
• 6 El Amaretto-Likör (ital. Mandellikör)
• 1 El Zucker
• 1 Tl bitteres Kakaopulver
• 1 Ei
• Butter für die Form

Eine feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen und den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Pfirsiche waschen, in zwei Teile schneiden und den Kern entfernen. Mit einem scharfen Löffel (Grapefruitlöffel) noch etwas Fruchtfleisch herauskratzen und zur Seite stellen. Die Johannisbeeren in den Pfirsichhälften verteilen.

In einem Mixer die Amarettini mit dem Zucker, dem Kakaopulver, einem El Amaretto-Likör, dem vorher ausgekratzten Pfirsichfleisch und dem Eigelb zerkleinern. Das Eiweiß steifschlagen und unter die Masse heben und diese dann auf den Pfirsichen verteilen. Den restlichen Amaretto-Likör in die Form giessen. Im Ofen ca. 35-40 Minuten backen, eventuell in den letzten Minuten  mit etwas Alufolie abdecken (möglichst großzügig wie eine gewölbte Decke darüberlegen, damit die Folie nicht am Baiser klebt).
Möglichst noch warm mit einem Klecks Vanille-Eis geniessen.
Mein Beitrag zum Wochenende für Tobias' Kochbasar.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Raffinierte Liaison - Garganelli con la zucca ed amarettini

Raffiniert ist das Zusammenspiel dieser Geschmackskomponeten auf jeden Fall, als da wären die Süße der Amarettini, das Erdige des Kürbis und die Schärfe der Mostarda. Raffiniert, aber durchaus auch klassisch, denn das Innenleben der berühmten Tortelli di zucca, die man unvergleichlich gut in den Restaurants in und rund um Mantua oder auch Cremona auf den Speisekarten findet, besteht aus genau jenen Zutaten. Ein Rezept dazu werde ich zu einem späteren Zeitpunkt einstellen.

Heute habe ich es mir dagegen einfach gemacht und den Kürbis nicht in die Pasta gepackt, sondern einen Sugo aus ihm zubereitet. Da das Wochenende vor der Tür steht, paßt dieses Pastagericht auch zu Tobias' Kochrezepte Basar am Wochenende.