Gegen den Zuckerschock: Treccia di Natale salata

 

Zu keiner Zeit im Jahr verzehrt man wohl mehr Süßes als rund um Weihnachten; eine ganz schöne Zumutung für den Körper! Der Zucker sorgt nicht nur dafür, dass der Hosenbund spätestens in der ersten Januarwoche empfindlich kneift, er ist auch verantwortlich für viele ernste Erkrankungen. Nun tendiere ich eh mehr zum Salami- oder Käsebrötchen, wenn der Heißhunger zuschlägt, trotzdem werden von mir in jedem Jahr so einige Plätzchenklassiker in den Ofen geschoben - welche das sind, das könnt ihr auch in diesen Jahr meinem Mercatino di Natale entnehmen. Der Duft des Weihnachtsgebäcks vermittelt mir jedes Jahr aufs Neue jenes wohlige Gefühl von Geborgenheit und Beständigkeit, die leider nicht selbstverständlich ist. Dankbarkeit und auch etwas Demut mischen sich darunter, mit dem Wunsch, dass sich die positiven und auch freudigen Momente im kommenden Jahr wiederholen werden. Dabei wird man von Jahr zu Jahr nachdenklicher: Pandemie, Krieg, drohende Klimakatastrophen, aber auch persönliche Sorgen verdrängen immer häufiger unbeschwerte Vorfreude auf das wohl emotional aufgeladenste Fest der Christenheit. 

Mit ganz anderen, zum Teil existentiellen Sorgen kannte man sich auch in den Quartieri popolari aus. So nennt man die oft dicht bewohnten und eng bebauten Viertel mit schwierigen Lebensverhältnissen. Neapolitanische Lebenskünstler ließen sich aber zu keiner Zeit unterkriegen und haben das Beste daraus gemacht. In ihrer Volkskunst blitzt dieses "Trotz allem" auf. Dabei denke ich gerade an die Tradition der neapolitanischen Weihnachtskrippe. Hier begegnet uns uns das "einfache" Volk gleichberechtigt neben den in aller Welt bekannten Figuren der Heiligen Drei Könige. Nicht Gold tragen die Bewohner der Stadt in ihren Weidekörben, weder Weihrauch noch Myrrhe werden in zu einfachen Läden umgestalteten Ruinen verkauft, sondern Lebensmittel. Liebevoll gestaltete Wurstwaren, Käse, Obst oder Brot in Miniaturformat waren (und sind) fester Bestandteil der Krippenkunst, gerade in Neapel. Wo Armut und Hunger regierte, waren Fleisch, Fisch und Obst quasi heilig. 

Auch wenn es auf einigen meiner Plätzchen auch in diesem Jahr wieder glitzert (von wegen "früher war mehr Lametta"), so gibt es in diesem Jahr zusätzlich ein einfaches, salziges Gebäck - quasi zum Neutralisieren. Brot und Käse - auch das hat Bedeutung in der neapolitanischen Krippenkunst ganz so wie andere Lebensmittel, die man den verschiedenen Monaten zuordnete. So stand das Brot für den Monat Juni, während der Käse den Februar symbolisierte. In diesem Monat wurde traditionell Käse gekauft und eingelagert.

In der Treccia salata verstecken sich allerdings zwei Käsesorten aus dem Norden Italiens, genauer gesagt der Lombardei: der Mascarpone, den man vor allem aus der Zubereitung für Süßspeisen kennt, und die Gorgonzola. So vielseitig kann man Käse einsetzen! Ich sage immer wieder: Vielleicht werde ich eines Tages ganz auf Fleisch verzichten. Bei Käse geht das bei mir nicht!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kastenform von 1,5 L Inhalt)

• 400 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehltyp 550)
• 1 P. Trockenhefe (7 g)
• 1 El Zucker
• 1 Ei
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 180 ml lauwarmes Wasser
• ca. 7 g Salz
• 2 El Kakaonibs
• 200 g Gorgonzola
• 200 g Mascarpone
• Butter und Backpapier für die Form

Am Vortag das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen.

Ei, Olivenöl und Wasser verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles miteinander so gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (geht am besten mit der Küchenmaschine).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten gehenlassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Raumtemperatur kommt. Dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck mit den Maßen 25x40 cm ausrollen.

Die Teigplatte mit Flocken von Gorgonzola und Mascarpone bedecken und die Kakaonibs darüberstreuen.

Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in der Mitte teilen, dabei die vier Enden etwas zusammendrücken, und dann beide Teile miteinander verflechten. Den Zopf in eine mit Butter eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform heben.

Die Form abdecken und den Teig 45 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Treccia ca. 45 Minuten backen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

✨

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Dezember 2022. In dieser Ausgabe gibt es auch einen interessanten Artikel zum Thema. 

Im Erdbeerrausch: Tortine di fragoline di bosco e confettura di fragole

Hoffentlich habe ich Euch mit meinem vorigen Posting den Mund wässerig gemacht und die eh schon vorhandene Lust auf Erdbeeren - da braucht man sich nur durch andere Blogs zu klicken - noch steigern können.

Ich bin ja eher so der Himbeer-Typ, aber natürlich brachte auch ich aus Nemi eine Steige mit Erdbeeren mit nach Hause. Mein Mann jammerte schon die ganze Zeit über, dass er sich meine Marmelade jetzt ja einteilen müsse, da die Vorräte zu Ende gingen - der Ärmste! Er gehört zum "Ich-brauch-was-Süßes-zum-Frühstück-Typ", ganz im Gegensatz zu mir.

Auf jeden Fall aber wollte ich diese kleinen Törtchen mit Walderdbeeren nachbacken, ähnlich jenen, die wir in Nemi genießen durften. Diese Beerchen sind wahrhaft kleine Diven, die sofort verarbeitet oder vernascht werden wollen. Sehr empfindlich sind sie, und im Gegensatz zu den normalen Erdbeeren halten sie sich nicht lange frisch. Hochsensibel reagieren sie sogar dann, wenn man sie etwas zu fest anfasst. Also habe ich ihnen ein sanftes Bett aus eine zitronigen Mascarpone-Crème bereitet, auf der sie sich genauso wohlfühlten wie auf der Konditorcrème der Tortine in Nemi.

Der zarte, knusprige Mandelmürbeteig bildete die perfekte Grundlage für Crème und Walderdbeeren.

Walderdbeer-Tartelettes

(für 7 Tartelettes)

Boden

130 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550 + Mehl für die Förmchen

40 g Mandeln, frisch gemahlen

100 g kalte Butter + Butter für die Förmchen

1 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark einer halben Vanillestange

Blindbackkügelchen (oder getrocknete Hülsenfrüchte) und Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln und dem Vanillemark mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Puderzucker darübersieben. Die Zutaten zunächst mit einem Messer zerhacken und vermischen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas geschmeidig werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in sieben Teile schneiden, jeweils auf wenig Mehl dünn ausrollen und die eingefetteten und mit Mehl bestäubten Förmchen damit auslegen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Blindbackkügelchen ausfüllen.

Die Tartelettes für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch die Kügelchen mit dem Backpapier abheben, damit die Tartelettes vollständig auskühlen können.

Belag

300 g Mascarpone

200 g griechischer Joghurt

40 g Zucker

Mark einer halben Vanillestange

2-3 El frisch gepressten Zitronensaft

2 Schälchen Walderdbeeren

Zitronenzesten und Puderzucker zum Verzieren

Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker, dem ausgekratzten Mark und dem Zitronensaft zu einer geschmeidigen Crème verrühren und diese auf den vollständig ausgekühlten Tartelletes verteilen.
Mit Walderdbeeren belegen und mit Puderucker bestäuben. Ein paar Zitronenzesten auf die Törtchen setzen.

Meine Erdbeermarmelade

(für 3 Schraubgläser à 250 ml und 1 à 175 ml Inhalt)

1000 g kleingeschnittene Erdbeeren

1 Vanillestange

500 g Gelierzucker 2:1

2 El Zitronensaft oder auch1 Päckchen Citroback

Die Gläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Kleingeschnittene Erdbeeren mit dem Gelierzucker, dem ausgekratzten Mark samt Vanilleschote sowie dem Zitronensaft in einen Topf geben, die Früchte zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abnehmen. Dann sofort in die Gläser füllen, diese verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Statt Schwarzwälder-Kirsch: Amarena-Cupcakes

Nein, ich habe den Valentinstag nicht vergessen! Aber auf ausdrücklichen Wunsch meines Mannes gab es die süße Überraschung erst am Wochenende. Da haben wir beide mehr davon, und mit einem schönen Kuchen lässt sich die gute alte Tradition des Sonntagsnachmittags-Kaffees wieder etwas beleben. Damit verhält es sich doch genauso wie mit dem Sonntagsbraten: Anstatt jeden Tag irgendein Stück Fleisch in die Pfanne zu werfen, bevorzuge ich dagegen einmal in der Woche ein schönes, langsam geschmortes Stück Fleisch von bester Qualität - mit Zeit und Muße zubereitet. Da bietet sich seit jeher das Wochenende an.
Gibt es eigentlich den Lieblingskuchen, den Einzigen, den Wahren? Mein Mann könnte da gleich eine ganze Liste runterrattern. Dabei fällt immer mal wieder das Stichwort Schwarzwälder Kirsch! Und ich Rabenfrau habe ihm noch nie eine Schwarzwälder Kirschtorte gebacken! Also bin ich losgesaust, um Sauerkirschen im Glas zu kaufen. Fehleinzeige, die gibt's hier nicht! Und ich habe nicht einmal vorgesorgt, wie das die treusorgende Ehefrau tun sollte, und eingemachte Sauerkirschen aus Deutschland mitgebracht. Rabenfrau, ich sag's ja!

Immerhin hatte ich den passenden Schnaps im Haus: Schwarzwälder Kirschwasser. Das gab schon etwas Sicherheit und wies zumindest die Richtung, auch wenn ich eventuell nur meine selbstgekochte Kirschmarmelade zu einem irgendwie an Schwarzwälder Kirschtorte erinnerndes Backwerk beisteuern könnte. Die Erleuchtung kam in Form der wunderbar mandelduftenden Amarena-Kirschen, die mich wieder daran erinnerten, wo ich lebe. Sahne? Natürlich, aber mit Mascarpone gemischt! Aber irgendwie hat sich auch das Kirschwasser wie von selbst in die Törtchen verirrt...

Zutaten (für 12 Cupcakes)

• 150 g dunkle Schokolade
• 125 g Butter + Butter für das Muffinblech
• 3 Eier
• 200 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 200 g Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 25 ml Schwarzwälder Kirschwasser (gerne auch mehr...)

• 25 g dunkle Schokolade
• etwas neutrales Pflanzenöl

• 250 ml süße Sahne
• 250 g Mascarpone
• 50 g selbstgemachter Vanillezucker
• 200 g Amarena-Kirschen

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Mulden des Muffinblechs leicht mit Butter ausfetten.
Die Schokolade fein hacken und zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen.
Die Eier mit einer Prise Salz, dem  Zucker und dem Vanillinzucker hellschaumig aufschlagen. Dann die geschmolzene Butter-Schokoladen-Mischung unter Rühren dazugießen. Das mit dem Backpulver vermischte und gesiebte Mehl unterrühren.
Den Teig in den Mulden verteilen und das Blech für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen, die Muffins etwas auskühlen lassen, mehrmals die Oberfläche mit einem Holzstäbchen einstechen und mit Kirschwasser beträufeln (wenn Kinder mitessen, natürlich den Schnaps weglassen!).
Für die Schokodeko die Schokolade im Wasserbad schmelzen, auf eine leicht geölte Platte gießen und dünn verstreichen. Kalt stellen, danach mit dem Zestenreißer kleine Schokoflöckchen herauskratzen.
Die Sahne steifschlagen und den Mascarpone mit dem Vanillinzucker verrühren. Sahne unter den Mascarpone heben und die Crème in einen Spritzbeutel füllen.

Die Schokomuffins einmal quer durchschneiden und etwas Crème auf dem Anschnitt verteilen, Mit einigen Kirschen belegen, dabei darauf achten, nicht zuviel von dem Sirup zu verwenden. Die obere Hälfte wieder aufsetzen,  mit Mascarponecrème verzieren und jedes Törtchen mit einer Kirsche und ein paar Schokoflöckchen dekorieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In ungewohnten Hauptrollen:Stangensellerie und Mascarpone

Stangensellerie fristet in vielen Gerichten ja nur ein trauriges Dasein als Geschmacksgeber. In italienischen Rezepten ist er fester Bestandteil des sogenannten "Soffritto", das als Basis für diverse Sugi oder auch das berühmte Ragù (alla Bolognese) dient. Meist ist er im fertigen Gericht bis zur Unkenntlichkeit verkocht, aber diese unverwechselbare, feine Sellerienote ist wohl durch kaum eine andere Zutat zu ersetzen.
Mascarpone dagegen brilliert zwar öfters in Hauptrollen, aber scheint vor allem Süßes zu lieben, denn ohne diesen Frischkäse kein Tiramisu, keine cremiges Häubchen auf Erdbeeren oder Marsala-parfümierte Crème-Wölkchen im Dessertglas.
Das Mauerblümchen und Everybody's Darling also heute einmal zusammen in ungewohnten Hauptrollen:

I proudly present:

Spaghetti al sugo di sedano e mascarpone

Starring

• 300 g Stangensellerie (möglichst den hellen Bleichsellerie)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 200-250 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
• Olivenöl extra vergine
• 200 g Mascarpone
• Zitronensaft (von einer halben Zitrone)
• 1/2 Tl Thymian (gerebelt)
• Salz
• rosa Pfefferkörner

Stangensellerie putzen und die Stangen sowie die hellgrünen Blättchen in hauchfeine Scheiben, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln kurz andünsten, dann den Sellerie hinzufügen und ebenfalls kurz mit andünsten. Fond oder Brühe sowie den Thymian (fakultativ) hinzufügen und zugedeckt zehn Minuten köcheln lassen.
Mascarpone unterrühren, bis er sich ganz im Sugo aufgelöst hat, und diesen mit dem Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Die rosa Pfefferkörner grob in einem Mörser zerstoßen und über den Sugo streuen.

Dazu passen Spaghetti - am besten selbstgemacht mit dem "Chitarra"-Aufsatz der Pastamaschine.
Eine Chitarra ist eine Vorrichtung aus Holz, die mit Metalldrähten bespannt ist. Auf diese Drähte legt man eine ausgewalzte Pastaplatte und fährt noch einmal mit dem Nudelholz darüber, so dass die durch die Drähte  in feine, spaghettiähnliche "Fäden" geschnittene Pasta auf den Boden der Chitarra fällt.
Viele Pastamaschinen haben neben der Walze auch die Schneide-Vorrichtung für Tagliatelle und die feineren Spaghetti alla Chitarra.

Natürlich passen zu diesem Sugo auch ganz banale Spaghetti oder die etwas dünneren Spaghettini, die aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden.

Für meine Spaghetti habe ich

• 150 g Mehl
• 50 g Harztweizengrieß
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• und einen Tl Olivenöl

nach meinem Grundrezept für Pasta verarbeitet und dann durch die Vorrichtung für die Spaghetti gedreht.
Diese dünnen Fäden sind nach einer halben bis einer Minute Kochzeit bereit zum Sprung in die Sugo-Pfanne.

*Eiernudeln, wie diese selbstgemachten Spaghetti alla Chitarra, saugen den Sugo geradezu gierig auf. Deshalb sollte man nicht vor einer allzu flüssigen Sauce zurückschrecken. Etwas anders sieht es bei gekauften Spaghetti aus Hartweizengrieß aus; in diesem Fall etwas weniger Gemüsefond angießen.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus der Zeitschrift "Elle Bistro". Heft 4/2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nachgemacht: Orangen-Chai-Trifle

Orangen und Chai: Die einen versorgen mich in der kühlen Jahreshälfte jeden Morgen mit Vitaminen, das andere wärmt mich an den kalten Winternachmittagen wunderbar von innen.
Als ich in der Vorweihnachtszeit ein Rezept für Orangen-Chai-Trifle  bei Frl. Klein las, wartete ich nur auf die Gelegenheit, es für Gäste einmal zuzubereiten. Ich kann es leider nicht so schön in Szene setzen wie das Fräulein, aber als kleinen persönlichen Beitrag backe ich dafür den Biskuit selbst.
Mein Biskuitteig ist blitzschnell gemacht - so schnell ist man gar nicht zum Bäcker und wieder zurück -, denn anders als beim klassischen, hohen Biskuitboden werden dafür nicht einmal die Eier getrennt. Wichtig ist nur, die Eier mit dem Zucker trotzdem hellschaumig aufzuschlagen. Diesen Biskuitteig, der mit wenigen Eiern auskommt, nehme ich normalerweise als Boden für Erdbeerkuchen.
Alternativ könnte ich mir zu dem Rezept auch einen Schokoladenbiskuit vorstellen, wie ich ihn hier zubereitet habe.

Zutaten (für 4-6 Personen, je nach Größe der Gläser)

Blitzschneller Biskuitboden (für eine Springform von 24 cm Ø)

• 2 Eier
• 1 El kaltes Wasser
• 75 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 100 g Mehl
• 1 Tl Backpulver

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Die Eier kurz mit dem Wasser verrühren, dann den Zucker und den Vanillezucker hinzugeben und mit dem Handrührer zu einer weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Schaummasse sieben. Mit einem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse in die Form füllen und den Boden 20-25 Minuten backen.
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter zum vollständigen Erkalten stürzen.
Aus dem Boden acht Kreise ausstechen, die in der Größe dann in das Servierglas passen. Bei  mir waren das ungefähr 7 cm Ø. (Die Crème war sehr reichlich bemessen und langt auf jeden Fall für 6 Portionen, dafür dann einen zweiten Boden backen.)

Füllung

• 3-4 Orangen (je nach Größe)
• 4 Beutel Chai (indischer Gewürztee)
• 80 ml Milch
• 400 ml Sahne
• 2 El Vanillezucker, selbstgemacht (im Original: 2 P. Bourbon-Vanillezucker und 1 El Zucker)
• 250 g Mascarpone
• 1 El Grand Marnier
• Zimtpulver

Die Teebeutel dreißig Minuten in der heißen Milch ziehen lassen, dann herausfischen.
Orangen schälen und filetieren (eventuell die Filets noch einmal quer halbiern), dabei den Saft auffangen.
Die Sahne mit einem El Vanillezucker steif schlagen und die Mascarpone mit den restlichen Zucker sowie der Chaimilch verrühren. Dann die Sahne unterheben.
Aufgefangenen Saft mit dem Orangenlikör mischen und die Biskuitkreise darin eintauchen.
Nun wird das Dessert in Gläser oder Weckgläser eingeschichtet: Zunächst einen Biskuitkreis auf den Boden legen, darauf ein paar Orangenfilets verteilen und mit etwas Mascarpone-Crème bedecken. Jetzt kommt wieder ein Biskuitkreis auf die Crème, die restlichen Orangenfilets und abschließend noch einmal Crème. Mit etwas Zimt bestäuben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wenn Beeren träumen...

...dann sicher davon, einmal auf einem solchen Kuchen zu landen!
Sommerlicher geht es kaum! Hier sind fast alle Beeren vereinigt, die zur Zeit in Sträuchern und Hecken sprießen. Auch meine geliebten Himbeeren machen es sich auf dem weichen Bett aus Mascarpone-Crème gemütlich.
Ein wahrer Beerentraum!

Zutaten

• 125 g weiche Butter plus Butter zum Ausfetten der Form
• 170 g Zucker
• 3 Eier
• 1 Pk. Vanillezucker
• 175 g Mehl
• 0,5 Pk. Backpulver
• 15 g Kakaopulver
• 250 g Mascarpone
• 125 g griechischer Sahnejoghurt
• 1 Vanillestange
• 2 El Zitronensaft (frisch gepresst)
• 1 Pk. Tortenguss(rot)
• 500 g gem. Beeren (Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren, Brombeeren)

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine Springform mit Butter ausfetten.
Die Beeren waschen und trockentupfen.
In einer Rührschüssel die weiche Butter mit 100 g Zucker und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dabei nach und nach die Eier zufügen.

Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und über die Fettmasse sieben. Gut unterrühren.
In die Form füllen und auf der unteren Schiene ca. 25 Minuten backen. Danach aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mascarpone mit dem Joghurt, 50 g Zucker, dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und dem Zitronensaft verrühren. Mit Hilfe einer Palette auf dem Tortenboden verstreichen.

Die gemischten Beeren auf der Mascarponecreme verteilen. Den Tortenguss mit 20 g Zucker nach Packungsanweisung zubereiten und über den Beeren verteilen.

Mein "süßer" Beitrag für Tobias Kochbasar.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane