Mit des Winzers schlimmster Konkurrenz: Pappardelle al ragù di cinghiale

Pappardelle al ragù di cinghiale oder einfach nur Pappardelle al cinghiale - kein Pastagericht verbinde ich mehr mit der winterlichen Küche in der Toskana oder in Umbrien. Es erinnert mich an Sonntagsausflüge in urige toskanische Borghi und Städtchen wie etwa Pienza, wo wir uns durchgefroren in eines der vielen Spezialitätenläden geflüchtet haben, um dann Pecorino oder andere Spezialitäten der Region  zu kaufen. Gegen Abend haben wir - meist mit Hilfe unseres Slow-Food-Führers - immer wieder gemütliche Lokale gefunden, in denen wir uns vor der Heimreise stärken konnten. Gerade in den ungemütlichen Monaten war dann ein Teller Pappardelle al cinghiale genau das richtige Wohlfühlessen, bevor es wieder auf die Straßen Richtung Rom ging. 

In der Toskana wird besonders den Winzern dieses Gericht doppelte Freude bereiten. Mit dem Genuss dieser deftigen Pappardelle bei Tisch wird gleichzeitig die tierische Konkurrenz um die Weintrauben dezimiert. Die wachsende Population der Wildschweine vernichtet immer wieder die von den Winzern liebevoll gehegten und gepflegten Weinreben.

Schande auf mein Haupt, dass ich zwar schon ein typisches Wildschweingericht aus der Toskana im Blog vorgestellt, diese legendäre Pasta vor Euch aber bisher verheimlicht habe!

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlenen Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein wenig Olivenöl extra vergine
• Salz + Salz für das Kochwasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.

Durch den Aufsatz für Pappardelle drehen

Ragù

• 400 g Wildschweinfleisch zum Schmoren
• 1/2 l Rotwein
• 75 ml Cognac oder Brandy
• 2 Karotten
• 3 Selleriestangen
• 1 große rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• ein paar Thymianzweige (und/oder 2-3 Salbeiblätter)
• 2 Gewürznelken
• ein paar Wacholderbeeren
• ein paar Pfefferkörner
• 300 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Am Vortag das Fleisch in Würfel schneiden.

Die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zusammen mit den Gewürznelken, ein paar Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen (Teefilter oder Gewürzkugel) geben.

1 Karotte und zwei Selleriestangen in grobe Stücke schneiden sowie eine halbe Zwiebel in Würfel.

Alles in eine Schüssel geben, das Gewürzsäckchen, die angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazulegen und den Wein sowie den Brandy angießen.

Zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag die Fleischwürfel aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb geben und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen; bei diesem Rezept wird nun frisches Gemüse für den Soffritto verwendet. Dafür die verbliebene Karotte, die Selleriestange und die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Fleisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer nochmals zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Soffritto gut anschwitzen. Dann das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen. Ein wenig von der Marinade angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomatenkonserve sowie das Gewürzsäckchen mit in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Marinade oder Wasser) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta al dente kochen (ca. 1 - 1,5 min), dann abgießen und mit dem Ragù in der Pfanne vermischen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Traumpaar Wildschwein - Schokolade: Cinghiale in dolceforte

Eine einfache Trattoria "auf dem Land", ein Glas Rotwein - und ein Teller Pappardelle al Cinghiale: So kann kulinarisches Glück aussehen.
Wenn wir "auf's Land" fahren, dann heißt das bei uns, es geht nach Umbrien oder in die Toskana. Was dann stets bei einem dieser eher seltenen Tagesausflügen mitreist, ist der Slow-Food-Führer "Osterie d'Italia", dem wir einige wunderbare Entdeckungen zu verdanken haben. Jedes Jahr leisten wir uns die neueste Ausgabe. Auf diese Weise sind wir vor einigen Jahren auch in einer kleinen Trattoria in Orvieto gelandet. Das wunderbare Städtchen Orvieto liegt in Umbrien und gehört zu den ersten Höhepunkten dieser Region, wenn man von Rom aus anreist. Berühmt und von weitem sichtbar - Orvieto liegt auf einem Hügel - ist die bemerkenswerte Kathedrale mit dem spektakulären Freskenzyklus des Renaissance-Malers Luca Signorelli.
Bei einem jener Ausflüge landeten wir also am Abend in einer Trattoria, und ich probierte zum ersten Mal Wildschwein in Schokoladensauce - ohne Pasta, sondern als Hauptgang. Natürlich aromatisiert bei diesem Gericht die Schokolade nur die herzhafte Sauce, keinesfalls überdeckt sie das Aroma der Kräuter und Gewürze.
Später habe ich dann in diversen Kochbüchern und auch im Web nach Rezepten gesucht.
Allerdings ist es schwierig, in Rom Wildschweinfleisch zu finden. Bei einem Metzger fand ich vor Jahren nur tiefgefrorenes Fleisch, das in gulaschgroße Stücke geschnitten zum Verkauf angeboten wurde. Dieses Mal aber wurde ich bei Eataly fündig. Allerdings war es auch schon in Würfel zerteilt.
Ich kann mich nicht mehr recht erinnern, wo ich die folgende Version gefunden habe. Sicherlich habe ich es seinerzeit aus verschiedenen Rezepten zusammengebastelt, ausprobiert, aufgeschrieben - und für gut befunden! Das Aroma dieses Schmorgerichts ist wirklich zum Niederknien gut!

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren

Marinade:

• 1 Flasche Rotwein (soviel davon, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt werden, restlichen Rotwein aufheben)
• 100 ml Rotweinessig
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Gerwürznelken
• 1 El Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 El schwarze Pfefferkörner

Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden. Das Gemüse grob zerkleinern und mit allen Kräutern und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Rotweinessig dazugießen und dann soviel von dem Wein angießen, dass Fleisch und Gemüse gerade bedeckt werden.
24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 1 Tl Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 El Mehl
• Olivenöl extra vergine
• den restlichen Rotwein, eventuell noch etwas Fleischbrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Bei diesem Rezept wird nur das Fleisch aus der Marinade gefischt und trockengetupft. Die Marinade mit dem darin enthaltenen Gemüse, den Kräutern und Gewürzen wegschütten.
Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Ein Gewürzsäckchen vorbereiten: Dafür habe ich einen Teefilter genommen und mit den Nelken, den angedrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt und zugebunden.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch braun anbraten. Dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und mit anbraten. Salz hinzugeben und mit dem Mehl bestäuben. Nun soviel von dem restlichen Rotwein dazugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist und das Gewürzsäckchen mit in den Bräter geben.
Das Fleisch sollte nun ungefähr zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft (das Fleisch sollte immer ausreichend bedeckt sein, aber nicht zu sehr in der Flüssigkeit schwimmen), Wein nachgießen, eventuell auch etwas Fleischbrühe.

• 1 Tl brauner Zucker
• 1 Tl dunkles Kakaopulver
• 2 El Rotweinessig
• 30 g dunkle Schokolade (85 %), fein gehackt
• 30 g Rosinen
• 30 g Orangeat (fein gehackt)
• 30 g Pinienkerne
• gehackte Schokolade

In einem kleinen Topf Zucker, Kakaopulver, Rotweinessig und etwas Wasser erhitzen, bis alles flüssig ist. Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen.
Diese Mischung mit den Rosinen, dem Orangeat und den Pinienkernen zum Fleisch geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas gehackter Schokolade bestreuen.
Dazu passt Polenta.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane