Dienstag, 3. Juli 2018

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka



"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.


Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.




Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.




Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.





Zutaten
(für 6-8 Personen)


  • 1 Aubergine, ca. 500 g
  • 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Rinderhack
  • 100 ml Weißwein
  • 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1-2 Tl Zimt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
  • 1 Tl Bohnenkraut
  • 2-3 El Semmelbrösel
  • 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Olivenöl extra vergine



  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 l Milch
  • Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 125 g Sahne
  • restlichen Käse
  • 2 Eier
  • restlicher Käse



Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. In Griechenland schwimmt eine Moussaka leider meistens in Unmengen von Olivenöl...
    Das Gericht ist bei mir jedoch nicht als eher «heavy» gespeichert, ich nehme dazu weder Kartoffeln, noch eine Béchamel.
    Als «Häubchen» verwende ich (ganz ungriechisch!) Crème fraîche mit Eigelb verquirlt und gewürzt.
    Entscheidend scheint mir auch, beim Braten der Aubergine die Scheiben mit Öl zu bepinseln, statt das Öl in die Pfanne zu geben. So brauche ich für eine ganze Aubergine lediglich einen guten TL Olivenöl.

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    1. Ja, die Auberginen "schlucken" schon jede Menge Olivenöl. Ich habe sie auch schon einmal auf dem Backblech gemacht, vorher die Scheiben mit Öl bepinselt; auch das hilft gegen die "Ölkrise". Oder eben halt die Sache mit dem Küchenpapier... Eigentlich waren alle Moussakas, die ich in Griechenland gegessen habe, sehr gut und gar nicht in Öl schwimmend. Die erste jedoch bleibt unvergesslich...
      Übrigens gibt es verschiedene Versionen, mit oder ohne Kartoffeln, in Bulgarien auch mit Zucchini. Auf manchen Inseln verwendet man Oktopus, und es gibt - wohl für die Fastenzeit - auch vegetarische Versionen.

      Saluti
      Ariane

      P.S.: Aber das Häubchen muss sein... ;-)

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  2. ja, liebe Ariane, mir geht es mit Mussaka genauso wie dir bisher. Ich habe mein ultimatives Mussaka in einem Nachbarort von Delphi gegessen (3 Abende hintereinander, das musste sein). Selbst ist es mir geschmacklich immer gut (Zimt muss rein), aber meist zu suppig geraten...
    Ich werde mir dein interesantes Rezept zu Gemüte führen! lg

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    1. Liebe Friederike, die Eier in der fertigen Fleischsauce geben Stabilität. Vielleicht hilft das gegen ein zu flüssiges Ergebnis.
      Und beim nächsten Mal werde ich nochmal mit Zimt nachwürzen. :-)

      Saluti
      Ariane

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  3. Liebe Ariane, ich sage nur:
    Aha! :-)
    Die Eier.. und die Art des Häubchens..
    Ich war leider noch nie in Griechenland, hatte aber zu Studienzeiten die Tochter der Vermieterin als Mitbewohnerin, welche Griechenland liebte, auch schon dort war und mir einige landestypische Speisen näher brachte.

    Dein Rezept MUSS ich demnächst nachbasteln - herzlichen Dank dafür!

    Liebe Grüße
    Elena

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    1. Liebe Elena,

      mit einer Moussaka wirst Du vorerst wenigstens kulinarisch nach Griechenland gebeamt - in ein wundervolles Land, nicht nur wegen seiner Menschen und der Kultur, sondern auch der herrlichen Küche.

      Saluti
      Ariane

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  4. Ich habe auch noch selten einge gute Moussaka gegessen - aber wenn sie gut ist, dann fühlt man sich fast wie im Himmel, vor allem ich Auberginen-Fan! Die Gewürze sind wichtig und wenn ich mir Deine Version auf der Zunge zergehen lasse, dann klingt das perfekt! Viele vergessen nämlich Piment, und der ist hier echt wichtig. Neben vielem anderen.
    Danke auch für Deinen wie immer schönen Text dazu; das Lesen allein macht schon richtig Spaß. Und das Rezept für Deine Moussake nehme ich mir natürlich mit; vielleicht mache ich die mal.

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  5. Oh ja, Piment und auch Zimt! Allspice hatte ich mir jüngst aus Athen mitgebracht, aber erst hinterher erfahren, dass das keine Gewürzmischung ist, die man für Moussaka braucht, sondern Piment! Und Piment habe ich immer vorrätig, weil ich das für meine Lebkuchen brauche.
    Aber mir macht es ja immer Spaß, in Supermärkten - und auf Märkten überhaupt- anderer Länder herumzuschnüffeln (buchstäblich ;-) ).

    Saluti
    Ariane

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  6. Test mit einem anderen browser
    LG Biggi

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  7. Liebe Ariane,
    leider erhalte ich so selten hier bei uns Zucchiniblüten. Ob es auch ohne geht ?
    Moussaka wird es dann auch bei uns mal nach diesem Rezept geben.
    Alles klappt wieder wie vorher, danke Dir nochmals.

    LG Biggi

    LG Biggi

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    Antworten
    1. Liebe Biggi,

      Du meinst sicher die Torta rustica. Da aber ist es vor allem von Vorteil, wenn Du die richtige Zucchinisorte verarbeiten kannst; die Zucchiniblüten kannst Du hier auch weglassen. Schade aber, wenn Du andere Rezepte, bei denen sie im Mittelpunkt stehen, nur selten nachkochen kannst.

      Schön, dass Du wieder kommentieren kannst! Dann lag es wohl doch am Browser.

      Saluti
      Ariane

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    2. Liebe Ariane,
      ja, da meinte ich die Zucchintorte.Ich kenne keine Zucchinisorten und frage daher einmal meine Bäuerin. Die verkauft allerdings keine Blüten.
      Diese Moussaka von Dir hört sich sehr lecker an und ich werde sie einmal nachkochen. Allerdings erst, wenn es in Deutschland wieder kühler wird. Ich mag sie lieber in der Herbstzeit.

      Ich benutze allerdings weiterhin den Firefox browser, habe allerdings eine Einstellung verändert. Vermutlich liegt das auch an den neuen Datenschutzbestimmungen.

      LG Biggi

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