La Pizza del fornaio - "Bäckerpizza"

 

Weder (klassische) Pizza noch Focaccia; so ein Mittelding eben! Aber allgegenwärtig in Italien. Es ist diese Art von Häppchen, die man zum Strand mitnimmt und mit sandigen Fingern aus den Papiertüten friemelt, die in jedem Supermarkt abgepackt auf kleinen Wühltischchen in der Backabteilung dargeboten werden oder die man vor allem in einem herkömmlichen Forno/Panetteria, einer Bäckerei, kaufen kann. So ein Pizzastück stärkte mich oft nach dem täglichen Einkauf, aber auch die Touristen freuen sich über dieses italienische Fast Food, erspart es doch eine Mahlzeit, die den geplanten Tagesablauf durcheinander bringen könnte. Lieber mittags einen schnellen Snack - und abends dann ausgiebig italienische Küche in einem Ristorante genießen - so denken richtigerweise viele! Neben einem schnellen Gelato im Stehen ist die Pizza del fornaio die salzige Alternative. Auch wenn die Schlange vor einer Bäckerei an touristischen Orten um die Mittagszeit oft kilometerweit zu sein scheint, lohnt es sich, dafür anzustehen. 

Pizza rossa (mit Tomaten) oder Pizza bianca (ohne alles!) - auch für mich war das oft ein schneller Snack zwischendurch. Die Ursprünge dieser Bäckerpizza liegen tatsächlich in Rom; da ist der Fladen aber meist flacher und man isst ihn nicht selten zusammengeklappt - so jedenfalls reichte ihn der Bäcker im Forno am Campo de' fiori meist über den Tresen. In den siebziger und achtziger Jahre sollen die römischen Fornai/Panettieri (Bäcker) auf die Idee gekommen sein, aus Brotteigresten eine - rechteckige - "Pizza" zu backen. In einer Backform. Deswegen kennt man sie auch unter der Bezeichnung Pizza in teglia - nicht zu verwechseln mit Pizza a taglio! 

Meine Pizza in teglia  ist rund - und auch etwas höher im Teig. Ein Stück dieser Pizza passt zum Aperitivo ebenso gut wie als Brotbegleitung zu einem rustikalen Menü. Nebeneffekt: Die Küche duftete bei der Zubereitung wie in einer typisch römischen Bäckerei. Machte mich das sentimental? Ja! Aber der Genuss beim Reinbeißen ließ mich wieder ein wenig von meinen römischen Jahren träumen. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine runde Pizzaform)

• 500 g Mehl 00
• 12 g Hefe
• 10 g Zucker
• 10 g Salz
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (Pelati)
• 250 g Mozzarella
• Oregano

Die Hefe in einer halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und das Hefewasser, den Zucker, das Olivenöl hineingießen. Das Salz im restlichen Wasser auflösen. 

Den Teig mit dem Knethaken (oder in der Küchenmaschine) kneten, dabei das Salzwasser zugeben. Der Teig bleibt sehr weich. Sollte er allzu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehenlassen.

Eine runde (oder eckige Form) mit Olivenöl ausstreichen und den Teig mit den bemehlten Händen in den Form drücken. Abdecken und nochmals eine Stunde gehenlassen, bis er schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit die Mozzarella in Würfel schneiden und diese in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pelati grob zerkleinern und die Oberfläche der Pizza damit belegen. 

Den Backofen auf ca. 225 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Pizza aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit den abgetropften Mozzarellastückchen belegen und etwas Oregano darüberstreuen.

Für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Sommerliches Gratin: Gnocchi alla Sorrentina

Wenn ich beim Primo die Wahl zwischen Pasta, Risotto und Gnocchi habe, dann fällt das in genau dieser Reihenfolge aus. Wenn aber ein Traditionsgericht mit einer der schönsten Gegenden Italiens verbunden ist, dann schmecken Gnocchi auf einmal nach Süden, Meer und grandioser Natur und rücken in der Reihenfolge nach oben. Bei den  Gnocchi alla Sorrentina ist das der Fall. Der Golf von Sorrent und von Neapel mit der dazugehörigen Inselwelt, die Amalfiküste - allein der Gedanke an diese Region treibt mir Tränen der Sehnsucht in die Augen! 

Auch wenn man Gerichte mit Gnocchi eher dem Norden Italiens zuordnen möchte, so soll dieses Gericht auf Basis von Kartoffeln in Kampanien entstanden sein. Ein Abt sei dort an den runden Kartoffelknödelchen fast erstickt - die berühmte Geschichte von den Pfarrerwürgern - Strangolapreti - , die auch aus anderen Regionen überliefert ist. Die Etymologie führt aber noch weiter in die Antike zurück. "Strongulos" und "preptos"  bezeichnen nur ein rundes Objekt. 

In einer weiteren Version, die sich mit den Ursprüngen dieses Gerichts beschäftigt, beansprucht eine Taverne in Sorrent die Erfindung der Kartoffelgnocchi für sich. Fast wissenschaftliche Neugier soll dort um 1600 einen Koch dazu veranlasst haben, das neue Gemüse vom amerikanischen Kontinent genauestens zu studieren. Er zerdrückte die gekochten Kartoffeln, vermischte sie mit Mehl und gab sie in kochendes Wasser. Angeblich sei er begeistert gewesen vom Geschmack und der weichen Konsistenz der runden Knödelchen. Die kugelige Form erinnerte ihn an Haselnüsse - Nocciole -,  und davon abgeleitet sei die Bezeichnung Gnocchi entstanden.  "Se non è vero, è ben trovato" (wenn es nicht wahr ist, so ist es gut erfunden), wie man in Italien zu sagen pflegt. Angeblich geht der Spruch auf Giordano Bruno zurück, dessen Statue ich in Rom jeden Tag "grüßen" konnte, wenn ich am Campo de' fiori mein Gemüse kaufte.  

Die Schlichtheit dieses Gerichts spricht jedenfalls für den Süden. Sugo aus fruchtigen Tomaten, Mozzarella und ein Hauch von Basilikum - mehr braucht es nicht, um einfache Gnocchi zu einem wahren Gaumenschmaus zu machen. 

 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Gnocchi

• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• ca. 150-200 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
• Salz (für das Kochwasser)
• Kartoffelpresse und Gnocchibrettchen

Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit einer Gabel die Garprobe machen. 

Die Kartoffeln pressen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeit geben.

Mit soviel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teil zu einer Rolle formen. Kleine Stückchen davon abschneiden, rund formen und über ein Gnocchibrettchen rollen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und herausheben, wenn sie an die Oberfläche kommen. 

Sugo

• 600 g für Sugo geeignete Tomaten, z.B. San Marzano
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilchmozzarella)
• Basilikum
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• feuerfeste Förmchen

Die Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und Stielansatz entfernen. Eventuell in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe sowie ein Stängelchen Basilikum hineingeben. Kurz anschwitzen, dann die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und den Sugo ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Knoblauch entfernen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Mozzarella in Stücke schneiden und den Parmigiano reiben.

Entweder die Gnocchi in der Pfanne mit dem Sugo und den Mozzarellastückchen vermengen oder, wie in einigen Rezepten beschrieben, Gnocchi, Sugo und Mozzarella schichtweise in die Auflaufformen geben.

Die Gnocchi mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und bei zugeschaltetem Grill ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

 

Winterliches trifft auf Sommerliches: Polenta gratinata con ratatouille

Nicht nur trifft hier Winterliches auf Sommerliches, auch Norditalien hat ein Rendezvous mit Südfrankreich: Rustikale Polenta aus dem Norden Italiens, mit Gorgonzola überbacken, "herzt" die beliebte Gemüsebeilage aus der Provence. Nebenbei bemerkt: Für mich bleibt eine Caponata die sehr viel raffiniertere Variante aus den fast identischen Zutaten, die man für die Ratatouille verwendet. Ratatouille schmeckt im Vergleich sehr viel puristischer, und allein das Zusammenspiel verschiedener Kräuter verleiht hier das typische, nach Sommer schmeckende Aroma. 

Ach ja, Polenta! Viele Liebhaber hat sie wohl auch in Italien nicht. Etwas abwertend bezeichnet man die Bevölkerung im Norden auch als "Polentoni".  Es waren die Not und die Armut in Norditalien, die die Polenta als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch brachte - mit all den verheerenden Konsequenzen, wie es bei diesem Rezept nachzulesen ist. 

Ab und an bereite ich Polenta zu; gerne als "Gnocchi" zu Geschmortem. Selbst in einen Kuchen hat bei mir die Polenta ihren Weg gefunden: In dieser Biskuit-Roulade mit Orangen kann das einstige Arme-Leute-Essen raffiniert auftrumpfen. 

Allerdings bekomme ich jedes Mal, wenn ich die (*flüster*) Instant-Polenta einer in Italien sehr bekannten Marke in den Topf rieseln lasse, ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich müsste ich, wie einst Miracolix über einen Kupferkessel gebeugt, 40 Minuten lang rühren bis der Arm abfällt. Sorry, ragazze e ragazzi, da bin ich raus! Ausweisen aus Italien könnt ihr mich sowieso nicht mehr angesichts dieses Faux pas! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ratatouille

• 1 rote Zwiebel 
• 1 Aubergine
• 1 Zucchino
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kirschtomaten im Saft (400 ml Inhalt)
• Olivenöl extra vergine
• grobes Salz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweiglein Thymian
• eventuell noch Kräuter der Provence
• ein paar Basilikumblättchen zum Anrichten

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Nach einer halben Stunden gut abbrausen und die Auberginenwürfel trockentupfen. 

Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin streifen und zerkleinern, die Blättchen vom Thymian zupfen. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Auberginen scharf anbraten, dann die Zucchiniwürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen. Ein paar Minuten anbraten, salzen pfeffern und die Kräuter hinzufügen. 

Die Tomaten mit in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und eventuell der Provence-Mischung abschmecken.

Polenta

• 125 g Polenta (Instant)
• 250 ml Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 50 g Gorgonzola dolce
• Butter für die Förmchen

Vier feuerfeste Förmchen à 100 ml Inhalt mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ausbeute der jüngsten Gemüsefond-Produktion

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Weiter rühren bis  sich die Masse vom Topfboden hebt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die vier Förmchen verteilen und etwas festdrücken. Die Gorgonzola auf der Oberfläche der Polenta verteilen.

Die Förmchen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

Förmchen aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, die Polenta herausheben und auf der Ratatouille anrichten. 

⚜⚜⚜

Rezept frei nach einer Idee von Björn Freitag.

Gefüllt mit den Stars unter den Zwiebeln : Calzoncelli alle cipolle di Tropea

 

Für einen "ausgewachsenen" Calzone konnte ich mich noch nie begeistern. Da stimmt für mich das Verhältnis Teig - Belag (oder Füllung, wie man in diesem Fall sagen muss) einfach nicht. Zuviel Teig eben! Dann schon lieber Pizza; natürlich in der neapolitanischen Version. Die besten Pizzen habe ich in den verrufensten Gegenden von Neapel gegessen (wie übrigens auch die feinsten Focacce im berüchtigten Centro Storico von Genua). Übrigens ist eine klassische Pizza nie so mit Belag überladen, wie man es in Deutschland kennt (und liebt?). 

Den Calzone (in Neapel auch Pizza Chiusa genannt) kennt man in vielen süditalienischen Regionen, so zum Beispiel in Apulien auch als Miniversion unter der Bezeichnung Panzerotti. Oft unterscheiden sich die Füllungen ein wenig, aber meist spielen Tomaten, Käse oder auch Schinkenstückchen die Hauptrolle im Innenleben. Für Fischlieber kann man auch ein paar Sardellen in die Füllung schmuggeln; bei vorliegendem Rezept ist das sogar vorgesehen - also, wer mag! Besonders aromatisch werden solche Teigtaschen mit einer zwiebeligen Füllung; für Zwiebelfans wie mich gerade richtig. Meinen Mann kann ich dafür leider nicht so begeistern. Um so mehr Calzoncelli also für mich! 

Diese Calzoncelli lassen sich übrigens - fertig frittiert - auch wunderbar einfrieren. Im Backofen bei 180 Grad aufgebacken, werden sie so knusprig wie frisch aus dem Frittiertopf! Gut, wenn der "kleine Hunger" zuschlägt und man einen kleinen Vorrat im Freezer hat. In weniger als 25 Minuten hat man dann feinstes italienisches Street food in der Hand, das auch so viel "handlicher" als eine Pizza verdrückt werden kann. 

Zutaten und Zubereitung

(für 12 Calzoncelli)

Teig

• 200 g Mehl 00 + Mehl für die Verarbeitung
• 200 g Manitoba-Mehl
• 15 g frische Hefe
• ca. 240 ml lauwarmes Wasser
• etwas Salz

Füllung

• 500 g Tropea Zwiebeln - oder andere milde rote Zwiebeln
• 200 g Kirschtomaten
• 80 g entsteinte Oliven, z. B. Taggiasche (möglichst nicht in Öl eingelegt!)
• 60 g Pecorino, frisch gerieben oder ersatzweise Parmigiano Reggiano
• 1 Strauß glatte Petersilie
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Teig die Hefe in einem Schüsselchen zerbröseln und in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Dann 240 ml lauwarmes Wasser hinzugießen.

Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, das Hefewasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Dabei das Salz zufügen. Eventuell noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort  2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich merklich vergrößert haben. 

Den Teig nochmals durchkneten und in 12 Teile schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und diese abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Kirschtomaten vierteln sowie die Oliven halbieren. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen mit einem Wiegemesser zerkleinern.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin langsam weich schmoren. Dabei etwas Salz hinzufügen. Nun die Tomaten und die Oliven in die Pfanne geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die entstandenen Flüssigkeiten weitgehend verdampft sind. Die Füllung abkühlen lassen und dann die Petersilie und den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun geht es wieder an den Teig. Jede Teigkugel auf etwas Mehl rund ausrollen (ca. 12 cm Ø). 

Auf jedes Teigstück etwas von der Füllung geben und den Teig zu einem Halbmond umklappen. Die Ränder gut verschließen (am besten die Ränder mit Hilfe einer Gabel eindrücken). 

Das Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Teigtaschen portionsweise frittieren.

Die Calzoncelli schmecken am besten frisch aus der Hand (Achtung, nicht die Finger verbrennen!) - oder auch aufgebacken.  

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Mai 2021

Back to the eighties: Penne alla Vodka

Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 

Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
• 100 ml Wodka
• 1 Tl Tomatenkonzentrat
• 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• 150-180 g süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Penne 

Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

 

In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

Pasta mit Sommer aus dem Glas: Schiaffoni alla Ciambottella

Den Sommer im Glas konservieren - wer möchte das nicht! Gerade der Spätsommer schenkt uns ja nicht nur strahlende Tage, sondern bekanntlich auch besonders aromatisches Obst und Gemüse. Doch wie macht man das? Bei in Öl konserviertem Gemüse besteht ja leider das Risiko einer Botulismus-Infektion. So findet Ihr bei mir keine Rezepte dazu, auch wenn ich diese "Sott'oli", vor allem eingelegte Tomaten und Artischocken, sehr gerne esse und immer ein Gläschen im Vorrat habe. Aber da greife ich lieber auf industriell gefertigte, hochwertige Produkte zurück und kaufe auch nichts "vom Straßenrand". Mir ist das Risiko einfach zu hoch; egal wie sorgfältig man da auch vorgehen mag. Einzige Ausnahme bei mir: Selbstgemachtes Pesto in sterilisierten Gläsern, die ich aber im Kühlschrank auch nur wenige Tage und nicht gleich Monate aufhebe. Aber meist verbrauche ich mein Pesto gleich nach der Herstellung, so dass auch das sehr selten vorkommt.

Die Konservierung mit und in Öl spielt bei Botulismus wohl eine entscheidende Rolle, bei der Ciambottella fällt das Öl dagegen weg. Nur das pure Gemüse, traditionell Tomaten und Paprika, kommt ins Glas. Angeblich soll sich diese Konserve - kühl und dunkel gelagert - mehrere Monate lang halten. In Süditalien füllt man damit gerne ein ausgehöhltes Brötchen. Noch eine Salsiccia dazu und fertig ist ein einfache Mahlzeit, die ihre Wurzeln in der cucina povera hat.

Bei akuten Anfällen von Pastalust ist es hilfreich, auf so eine Konserve zurückgreifen zu können. Der Sugo braucht ungefähr genau so lange in der Zubereitung, wie es dauert, das Pastawasser aufzusetzen, zum Kochen zu bringen, um dann die Pasta seiner Wahl in den Topf zu schmeißen. Für mich passt dazu eine etwas derbere kurze Pasta-Sorte. Aus Kampanien kommen diese Schiaffoni oder auch Paccheri und ergänzen perfekt einen Sugo aus süditalienischen Regionen. Warum aber diese lustige Bezeichnung? Schiaffoni sind Ohrfeigen, auch ein pacchero ist ein Schlag mit der Hand. Angeblich soll das Geräusch, das diese Pastasorten machen, wenn man sie roh auf einen Teller fallen lässt, an eine Backpfeife erinnern (ich sehe Euch schon in die Küche rennen, um es auszuprobieren). So, hätten wir das also auch geklärt. Aber nun zum Rezept!

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Einmachgläser à 1/2 Liter)

• 1 kg Tomaten San Marzano
• 2 grüne Paprikaschoten
• 2 Chilischoten
• eine Handvoll Basilikumblätter

Die sauberen Einmachgläser 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann herausnehmen und umgedreht auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.

Das Gemüse gründlich waschen und trockentupfen. Tomaten je nach Größe der Länge nach vierteln oder zusätzlich die Viertel noch einmal teilen. Paprika in nicht zu kleine Würfel und die Chilischoten in feine Ringe schneiden.

👉Übrigens: Peperoni heißen in Italienisch die Paprikaschoten und nicht die Chilischoten. Diese wiederum heißen Peperoncini und nicht Peperoni...👈

Das Gemüse abwechselnd in die Gläser schichten, dazwischen die Basilikumblätter und die Chiliringe verteilen. Zwischendurch das Gemüse mit den Händen gut im Glas zusammenpressen, damit möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt. Gläser gut verschließen.

Die Gläser in einen ausreichend großen Topf geben (oder in zwei), dabei in ein Küchenhandtuch wickeln oder zumindest den Boden des Topfes damit auslegen (verhindert das Klappern). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Gläser eine Stunde lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann im Wasser abkühlen lassen.

Die Ciambottella soll sich mehrere Monate lang konservieren (selbst habe ich noch keine Erfahrungen damit). 

Pasta alla Ciambottella

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Pasta, z. B. Schiaffoni/Paccheri
• 1 Glas Ciambottella
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe erhitzen und den Inhalt des Glases in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken und den Sugo eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Mit der al dente gekochten Pasta vermischen und Parmigiano dazu reichen.

❀❀❀

Übrigens passt Ciambottella nicht nur zu Pasta. Probiert das Gemüse mal auf Bruschette, mit etwas Olivenöl und Balsamico verfeinert, oder zu einem Käseteller.

Extrabreit: Pappardelle con pomodori ripieni al forno

Meine Nudelmaschine hat Zuwachs bekommen. Zwei neue Aufsätze, einen für Pappardelle und einen weiteren für Trenette, ergänzen nun die "Familie".

Pappardelle (ursprünglich "Pappardèlla" mit Accent grave geschrieben) sind eine extrabreite Pastaform, die allerdings nicht zwingend einen gezackten Rand aufweisen muss. Die Breite der Pasta schwankt je nach Rezept, sollte aber auf jeden Fall die von Tagliatelle oder auch Fettuccine übertreffen. Auch als Lasagnette werden extrabreite Pastasorten in Italien gerne bezeichnet. 

Als typische "Pasta fresca all'uovo" aus der Emilia-Romagna kommend, verbreitete sich diese Pasta auch in der Toskana; dort serviert man sie gerne mit einem herzhaften Hasenragù. Für eine Herkunft der Pastasorte aus der Toskana selbst spricht dagegen das toskanische Wort für "essen" oder auch gar "verschlingen": pappare. Viele erkennen es wieder in der bekannten toskanischen Spezialität aus Tomaten, trockenem Brot, Basilikum und Olivenöl: Pappa al pomodoro.

Scherzhaft bezeichnet man übrigens auch einen langatmigen Vortrag als "Pappardella"! Ich hoffe, ich habe mit meinem kleinen etymologischen Exkurs noch mal die Kurve gekriegt...

Den genialen Sugo aus gefüllten und im Ofen geschmorten Tomaten hatte ich vor vielen Jahren schon einmal gebloggt. Genial deshalb, weil er sich so wunderbar vorbereiten lässt  - das Pesto auch Tage im Voraus - und dann im Ofen seiner Vollendung entgegenschmort. 

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl 00, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• eine Prise Salz
• ein wenig Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten und nach der Ruhezeit wie dort beschrieben weiter verfahren. Den Teig durch den Aufsatz für Pappardelle drehen, alternativ den Teig in breite Streifen schneiden (mit einem Messer oder dem Teigrädchen). 

Für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Pesto

• ein Bund glatte Petersilie
• 2 El Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 3 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 5-6 Tomaten (bei mir San Marzano)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Aus allen Zutaten ein Pesto herstellen. Dabei soviel Olivenöl dazugeben, bis ein weder zu trockenes noch zu öliges Pesto entsteht. Weiteres Salzen ist nicht notwendig. 

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und mit einem scharfen Löffel entkernen.

Das Pesto in den Tomatenhälften verteilen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für eine Stunde in den Ofen schieben.

Die Form aus dem Ofen holen und die Tomaten grob zerpflücken. Mit der Pasta vermengen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.