Dienstag, 12. März 2019

Ein Winterblumen-Wohlfühl-Gericht: Risotto al radicchio



Bevor in Kürze das Frühlingsgemüse die Märkte zurückerobert, muss die Radicchio-Saison noch einmal intensiv ausgekostet werden  - im wahrsten Sinne des Wortes. Dass der Winter aber auch hier im Süden noch nicht ganz vorüber ist, hat sich erst in den vergangenen Stunden wieder gezeigt. Orkanböen, verbunden mit einem Temperatursturz, fegten über die Stadt. Spät abends noch mussten wir gestern alle Fensterläden schließen, während auf der Terrasse bedrohlich die Blumentöpfe rumpelten und am heutigen Morgen zum Teil umgekippt waren. Bei so starken Winden habe ich immer ein wenig Angst, durch die engen  Strassen zu laufen, und mein Blick wandert dann oft nach oben. Es ist ein Wunder, dass bei den vielen wunderschönen Dachterrassen nicht mehr Unglücke passieren. Vor allem der Antennenwald auf den Dächern kommt bei stürmischem Wetter immer wieder ins Schwanken; im Nachbarhaus hatten starke Winde vor ein paar Monaten eine Antenne abgeknickt, die jetzt an einem Kabel hängend auf dem Dach über unserer Wohnung liegt - und in den Innenhof zu stürzen droht. Niemand aber fühlt sich für deren  Entsorgung zuständig, obwohl wir die Hausverwalter angeschrieben hatten - inklusive Foto. Nun ja, noch hängt sie - und gerät langsam in gefährliche Vergessenheit. Hoffen wir mal, dass die Kabel halten!




Aber zurück zu dem wunderbaren Gemüse, das auch ein ungemütlicher Winter hervorbringen kann.  Egal  - ob im Ganzen puristisch geschmort, in oder an der Pasta oder im Risotto: ich liebe diese Schönheit! Radicchio Rosso Tardivo di Treviso ist der Edelste, der Schönste, der Zarteste aller Radicchio-Sorten,  für dessen Kultivierung auch der Mensch seine Finger im Spiel hat.





Der im Hochsommer ausgesäte Radicchio wird im November geerntet, zu Sträußen gebunden und  für viele Tage in 12-15 Grad warmes Wasser gelegt, das ständig ausgetauscht wird (heute geschieht das natürlich automatisch). Die äußeren Blätter werden später entfernt, die Wurzeln abgeschnitten. Im Innern ist nun das "Herz" der Pflanze gewachsen, das wir so unwiderstehlich attraktiv finden. Und nur mit den seidigen Blättern dieses wunderbaren Radicchio-Herzens gelingt das folgende Wohlfühlgericht.




Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 1 Schalotte
  • 100 g Pancetta, gewürfelt
  • 3-4 Sträußchen Radicchio Tardivo
  • 3 El Butter
  • 2 El Olivenöl, extra vergine
  • 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ca. 1,5 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, möglichst selbst gekocht


(wer mag, kann vor dem ersten Aufgießen mit Brühe mit einem Gläschen Rotwein ablöschen, 
diesen etwas verdampfen lassen, dann wie unten beschrieben weiter verfahren.)

Die Brühe erhitzen und am Köcheln halten.
Radicchio putzen, Wurzelansatz großzügig abschneiden und die Blätter in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Die gewürfelte Pancetta ausbraten, einen El Butter und etwas Olivenöl hinzufügen und die fein gewürfelte Schalotte kurz mit anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Die Radicchio-Blätter hinzufügen und auch kurz anbraten.
Nach und nach die köchelnde Brühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren. Die Garzeit beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten.
Nach dieser Zeit die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken (Salz meist nicht nötig). Vor dem Servieren den Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.




Dienstag, 5. März 2019

Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne



Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!




Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.







Zutaten 
(für 4 Personen)


  • 800 g Kalbsfilet
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
  • 2 Karotten
  • 1,5 l Hühnerbrühe
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
  • 2,5 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 2 El Zitronensaft
  • 350 g Champignons
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.




Sonntag, 3. Februar 2019

Von wegen backende Großmütter: Torta della nonna



Ich bezweifele ja stark, dass Großmütter so verschwenderisch mit Zutaten umgegangen sind, wie bei diesem Kuchen. Backende Großmütter konnte man einst - zumindest - in Italien  kaum in der bürgerlichen Gesellschaft oder gar in Adelskreisen vorfinden, wo teure Zutaten keine Rolle gespielt haben. Küchenarbeiten überließ man dem Personal. Interessant dazu auch, dass der Küche als Raum wenig Bedeutung zugemessen wurde, obwohl es gerade in der ländlichen Toskana herrlich geräumige und urige Küchen mit großem Kamin gibt; nachträglich aufgehübscht für die Toskana-Reisenden natürlich, die sich gerne auch mal eines dieser Landhäuser mieten.
Die Realität dieses für mich so wichtigen Raums sieht in der Stadt schon wieder anders aus. Ich beklagte einmal bei unserer Nachbarin, Mitbesitzerin des Hauses, in dem wir wohnen, dass meine Küche so klein und unpraktisch geschnitten sei. Sie erklärte mir daraufhin, dass dieser Raum früher den Herrschaften, die in solchen Palazzi der Innenstadt gelebt haben, ziemlich gleichgültig gewesen sei.  Die Küche sah damals nur das Personal von innen, zum Teil ist das noch heute so. Natürlich sind auch viele dieser Häuser für heutige Bedürfnisse umgebaut worden und erfreuen sich traumhafter Küchen. Als Architektin betreut unsere Nachbarin auch solche Projekte, soweit der Denkmalschutz es zulässt.





Aber zurück zu den backenden Großmütter. Gingen die wirklich so großzügig mit Eiern - Eigelben - und den auch in Italien ziemlich teuren Pinienkernen um? Die Ernüchterung folgte bei der Recherche: Nicht eine Nonna soll diesen Kuchen erfunden haben, sondern ein Bäcker aus der Toskana. Sogar ein Name wird genannt: Guido Samorini. Er soll launischen Kunden, die sich beklagt hatten, dass die Kuchenauswahl so beschränkt sei, dann diesen Kuchen angeboten haben. Ob da seine Oma wohl ihre Finger im Teig im Spiel hatte? Nicht völlig geklärt bleibt die Herkunft der Bezeichnung.






Ich muss gestehen: Mini-Nonna-Törtchen in einer Bäckerei verführen mich manchmal zu einer kleinen Sünde. Ich glaube, es ist die auf der Zunge schmelzende Konditorcrème, die die Törtchen für mich so unwiderstehlich macht.

Auch Opa hat übrigens "seine" Torte: In der Torta del nonno versteckt sich zusätzlich noch Schokolade -  im Mürbeteig und/oder auch in der Crème.
Aber heute ist Oma an der Reihe!





Zutaten
(für eine Quicheform von 28 Ø mit herausnehmbarem Boden)


Mürbeteig

  • 450 g Mehl, gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 2 Eier
  • 200 g kalte Butter
  • 160 g Zucker
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Prise Salz


Füllung (Creme Pasticcera)* 

  • 500 ml Milch
  • 150 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 25 g Maisstärke
  • 20 g Reisstärke (ersatzweise Maisstärke)
  • 30 g Butter + Butter für die Form
  • 1 Vanillestange
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 El Milch


Für die Fertigstellung

  • 70 g Pinienkerne
  • Puderzucker


Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Den Rand mit Butterflöckchen belegen, den Zucker darüberstreuen und das Salz und den Zitronenabrieb hinzufügen. Zunächst mit einem Messer die Zutaten hackend vermischen, dann zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie eingepackt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Crème die Milch mit dem Zitronenabrieb, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit die 6 Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Die Speisestärke hinzugeben (die Reisstärke soll dafür sorgen, dass die Crème glänzend bleibt, sie kann aber durch normale Maisstärke ersetzt werden) und weiterrühren.
Die heiße Milch durch ein Sieb filtern und vorsichtig unter die Eiermasse rühren. Diese Crème nun noch einmal in einem Topf auf die Kochstelle setzen und unter Rühren (Crème wird sehr schaumig, großen Topf nehmen!) bis auf 85 Grad (Küchenthermometer!) erhitzen.
Topf vom Herd nehmen und die Crème in eine Schüssel umfüllen.
Etwas abkühlen lassen (auf um die 50 Grad), dann die Butter in Stückchen einarbeiten.
Die Oberfläche der Crème mit Folie bedecken und lauwarm abkühlen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und die Form ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. zwei Drittel davon auf etwas Mehl ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Überschüssigen Rand wegschneiden.

Die Crème mit 2-3 El Milch glattrühren und auf dem Teigboden verstreichen.
Den restlichen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die Crème legen. Überlappenden Teig wegschneiden und die Teigränder gut zusammendrücken und auf diese Weise verschließen.
Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Pinienkerne darüberstreuen.
Im Ofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen (bei herausnehmbarem Boden eine Lage Alufolie darunterlegen).
Den abgekühlten Kuchen dick mit Puderzucker bestäuben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren.




Aus den Teigresten habe ich Plätzchen ausgestochen und bei 180 Grad ca. 7 Minuten gebacken.






*Rezept frei nach
LuCakeTorta della nonna





Dienstag, 29. Januar 2019

Verflixt - oder auch nicht: Das war das 7. Blogjahr



Mein kleines Blog wird 7 - Zeit für einen schnellen Rückblick auf ein Jahr, das im wirklichen Leben sowohl gute als auch weniger gute Tage hatte.
Aber an einem Bloggeburtstag sollte das kein Thema sein. Nur soviel: Ich hätte gerne mehr gekocht, gebacken und darüber geschrieben. Kaum thematisiert wurde auch das auf Reisen Erlebte und tauchte allenfalls als Fußnote auf. Das alles soll im kommenden Jahr besser werden (jaja, die guten Vorsätze...).
Vorher gibt es aber wie in jedem Jahr einen kleinen Rückblick, bei dem es wieder heißt:

 Ein Monat - ein Blogpost

Das neue Jahr startete im Februar mit einem geradezu legendären Gericht: Fettuccine Alfredo. Getestet vor Ort, des Bloggens für würdig befunden und endlich nachgekocht. Erkenntnis: Für grandios schmeckende Gerichte bedarf es nur weniger Zutaten. Die aber müssen exzellent sein. Und dann muss ein bestimmter Takt eingehalten werden...

Schokoladig wurde es im März. Zart und süß wie das Herz der Prinzessin Elena ist diese Torta Tenerina aus Ferrara. Wunderbar dazu: eine warme Sauce aus gemischten Beeren. Verführung pur!

Süß wurde es auch im April. Strudelpäckchen in Bonbonformat frei nach Lafer: Caramelle di strudel. Die mit Ricotta und Waldbeeren gefüllten Päckchen machen vielleicht ein wenig Arbeit, diese ist aber spätestens nach dem ersten Bissen vergessen!

Nach einer kleinen unfreiwilligen Blogpause (Ihr ahnt es schon, das "richtige" Leben funkte etwas dazwischen) gab es im Mai nur einen Beitrag. Aus dem tiefen Süden Italiens - aus Apulien - stammt dieses herrliche Street Food: Panzarotti alla Pugliese

Der Juni war ein Monat des Reisens. Gleich zweimal stand Griechenland auf dem Programm. Was für meinen Mann auch endlich etwas Erholung bedeuten sollte, wurde auf Korfu für uns beide zu einer Tour de force. Die aktuelle Politik in Italien funkte mal wieder gehörig dazwischen; anstelle von Urlaub stand nun  Arbeit auf dem Programm (wie leider immer wieder, wenn es gar nicht geplant ist). Ich selbst fütterte zehn Tage lang verhungerte und kranke Katzen auf der Hotelanlage, diskutierte via Mail mit dem Hotelbesitzer über das tägliche Elend, war bei einem Tierschutzverein und schaffte es immerhin, dass in der griechischen Presse - einem griechischen Freund und Journalisten sei Dank - über die generelle Situation der auf den Strassen lebenden Katzen und Hunde berichtet wurde. Ich selbst verließ die Insel zutiefst unglücklich, nicht ohne mehrere Kilo Futter an der Rezeption zurückgelassen zu haben; an die hungrigen Katzen, die mir in den wenigen Tagen ans Herz gewachsen waren, denke ich oft mit einem Kloß im Hals zurück und werde sie niemals vergessen! Nur einen Beitrag gab es auch diesem buchstäblich bewegten und bewegenden Monat: Ich experimentierte ein wenig mit Brötchenteigen herum. Heraus kamen diese Mohnkringel, die wir uns beim Sonntagsfrühstück schmecken ließen.

Noch unter dem Eindruck von Griechenland - wir waren wenige Tage nach unserer Rückkehr  aus Korfu schon wieder in Athen - gab es im Juli klassische griechische Küche. Moussaka braucht sich wahrlich nicht hinter italienischen Ofengerichten zu verstecken - im Gegenteil. Ich erinnerte mich bei der Zubereitung an eine unvergleichlich gute Moussaka an meinem allerersten Abend in der griechischen Hauptstadt. Lange ist es her; mein Blog war damals gerade mal zwei Monate alt. Die wunderbaren Aromen sind mir noch immer in Erinnerung. Seitdem wollte ich endlich mal eine Moussaka zubereiten - und hatte mich doch so sehr davor gescheut!

Was gibt es Besseres als ein Frozen Yogurt, wenn im August die Temperaturen schwindelnde Höhen erreichen. Zudem tummeln sich meinen Lieblingsbeeren - Himbeeren - zwischen Baiser-Stückchen und Pistazien in der Eismasse. Herrlich! Wann wird es endlich wieder wärmer?

Ich bin ja nicht so die große Fleischesserin. Aber wenn schon Fleisch, dann gerne als feine Schnitzelchen. Und die gab es dann im SeptemberScaloppine erinnern mich immer an frühe Italienurlaube. Aber das Hotelessen damals duftete nicht so herrlich nach Orangen. Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich Fenchel liebe, und dass Fenchel Orangen lieben. Und schon schließt sich der Kreis wieder.

Aus Schwiegermutters Garten stammten die Quitten, die mein Mann im Oktober aus Deutschland mitbrachte. Da konnte ich mich nicht mehr drücken, obwohl mir schwante, dass die Verarbeitung dieser Früchte nicht ganz einfach werden wird. Manchmal muss man eben vor vollendete Tatsachen gestellt werden. Nichts war da mehr mit "ja, ich müsste eigentlich endlich mal eine Cotognata machen!" Die Quitten schauten mich an und flüsterten: Nun mach schon!

Wer nach Neapel reist, der muss mindestens einmal Babà essen. Gerne in einer der unzähligen Kaffeebars  - auch aus der Hand -, obwohl es unzählige elegante Cafès in der Stadt gibt. Für alle, die nicht gerade in den Wintermonaten in die Gegend kommen sollten, habe ich im November wenigstens das Rezept zum Nachbacken vorgestellt.

Endlich war er da, mein heißgeliebter Monat Dezember. Endlich angekommen in der Weihnachtszeit - und das sage ich als Wintermuffel! Natürlich wurden Plätzchen gebacken, aber bei dem ganzen Süßkram musste etwas Herzhaftes her, zum Beispiel diese hübsche Corona con pesto rosso.

Noch sind wir im Januar - das Blogjahr geht zu Ende. Zeit, mal wieder ein Pastagericht zu bloggen. Es wurden gleich zwei, darunter diese hübsche Terrina alla Norma mit den sperrigen Ziti.


Auch in diesem Jahr geht ein liebes Dankeschön an Euch, meine lieben Leserinnen und Leser!
Danke für Eure Treue - und ich bin in Kürze mit einem neuen Rezept wieder für Euch da!
Auf ein sowohl spannendes als auch entspanntes und genussreiches neues Blogjahr!





Donnerstag, 24. Januar 2019

Beste-Reste-Küche: Bigoli al pesto e pomodorini confit



Man nehme: ein wenig Pesto, das von einer Frischkäse-Pesto-Crème übrig geblieben war, sowie ein paar ofengetrocknete Tomaten, die als Farbtupfer und Umami-Spender auf dem Teller eines Fleischganges ihre kleine Nebenrolle gespielt hatten. Ihr ahnt es schon: wir hatten mal wieder liebe Freunde zum Abendessen eingeladen. Da ich für Gäste immer sehr großzügig plane, zudem ein Gast wegen einer starken Erkältung leider absagen musste, blieb so einiges übrig und ersparte mir das Kochen am Tag danach.
Neben den Resten hatte ich somit auch genügend Energie, um die Pasta selbst zu drechseln! Zudem hellt in diesen trüben und regnerischen Tagen das Pastamachen die Stimmung merklich auf.




Diese Kombination von Pesto alla Genovese mit den kleinen Aromabömbchen gefällt mir übrigens  so viel besser als die klassische Version mit grünen Bohnen und Kartoffelstückchen.
Notiz an mich: machst du demnächst Pesto, dann schiebe auch gleich ein paar Tomätchen in den Ofen!






Zutaten



Pesto
(ergibt ca. 530 g)
  • 180 g Basilikumblätter
  • 60 g Pinienkerne
  • 40 g Parmigiano Reggiano
  • 60 g Pecorino Romano
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,25 l  Olivenöl, extra vergine, z.B. Olio Taggiasche (Olio Extra Vergine di Liguria), oder ein anderes mildes Olivenöl
  • grobes Meersalz


Basilikumblätter mit der Knoblauchzehe und einigen Körnchen groben Meersalzes in einer Mixer geben. Nun intervall-artig die Blätter etwas zerkleinern, Pinienkerne hinzugeben sowie nach und nach das Olivenöl. Keinesfalls den Mixer ständig laufen lassen und die Blätter pürieren. Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren.
Puristen bereiten das Pesto natürlich im Mörser zu...



Pomodorini confit
  • 400 g Kirschtomaten
  • Fleur de sel
  • Thymian, frisch oder gerebelt
  • etwas brauner Zucker
  • ca. 1/2 Tasse Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Knoblauchzehe in das Olivenöl pressen.
Tomaten waschen, trockentupfen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen und mit dem Knoblauch-Öl beträufeln.
Für 2-3 Stunden (oder auch länger) in den Ofen schieben





Bigoli
  • 150 g Mehl (00 oder Typ 405)
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • etwas Olivenöl extra vergine
  • Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen nach der Ruhezeit portionsweise bis auf Stufe 4 durch die Pastamaschine drehen, dann durch den Aufsatz für Bigoli pressen.
Die Kochzeit beträgt ca. 3 Minuten



Zum Anrichten
  • Pecorino Romano, grob geraspelt
  • Pinienkerne

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Die Pasta al dente kochen und mit 4-5 Esslöffel Pesto und den Pomodorini confit vermischen. Mit Pinienkernen und geraspeltem Pecorino servieren.





Dienstag, 15. Januar 2019

Entstaubt und neu zusammengesetzt: Terrina di ziti alla Norma



Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!"
Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook) nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hier nachlesen.

In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.




Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters -  in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!

Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...




Zutaten
(für 6 Personen)


  • 1 Aubergine, ca. 450 g
  • 1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Bund Basilikum
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Zucker
  • 350 g Ziti
  • 200 g Ricotta salata, grob geraspelt (ersatzweise Parmigiano Reggiano, frisch gerieben)
  • Butter für die Form


  • Kastenkuchen- oder Terrinenform von  28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
  • Backpapier
  • Küchenpapier
  • Alufolie
  • Elektromesser (empfohlen!)


Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.

Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.

Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.

Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.



Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.

Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!






Einige Links zum Thema:

Pasta alla Norma (mit Erklärungen, wie die Pasta zu ihrer Bezeichnung kam)
... und noch eine Variation...
Zu Gast am Tisch des Leoparden (zu den Ziti)
Timballo di melanzane







Dienstag, 1. Januar 2019

Buon Anno - Ein frohes neues Jahr - Happy New Year!





Allen meinen lieben und treuen Leserinnen und Lesern
 wünsche ich ein neues Jahr voller 
Glück, Gesundheit, Frieden und heiterer Momente!





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