Freitag, 17. Mai 2019

Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"



Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!






Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!




Zutaten
(für 4-6 Personen)




Polpettone (Hackbraten)

  • 600 g Rinderhack
  • 170 g grüner Spargel
  • 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
  • 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
  • 20 g glatte Petersilie
  • 2 Scheiben Kastenweißbrot
  • etwas Milch
  • 1 Ei
  • 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Tl getr. Majoran
  • Olivenöl extra vergine


Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

  • 20 g glatte Petersilie
  • 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine


Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

  • 350 g Kartoffeln
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
  • Salz


Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.




Samstag, 20. April 2019

Versüßt das Osterfrühstück: Focaccia dolce alle mandorle



Was gibt es Schöneres, als das Osterfrühstück mit selbstgebackenem Hefegebäck zu beginnen! Eine italienische Osterspezialität gehört bei uns mittlerweile genauso wie die am Vortag gefärbten Eier dazu, die wir in einem spielerischen Ritual am Ostermorgen aufschlagen: erst mit den spitzen Enden gegeneinander, dann mit den unteren Enden. An solchen Festtagen scheinen wir alle wieder zu Kindern zu werden - und ist es nicht schön, sich sein Leben lang etwas Kindliches zu bewahren?








Ihr Lieben, mit diesem Hefegebäck aus der norditalienischen Region Trentin 
wünsche ich Euch auch in diesem Jahr ein frohes Osterfest und fröhliches Eiersuchen!




Zutaten
(für eine beschichtete Pizzaform von 20 cm Ø)



  • 500 g Mehl (ich: Manitoba-Mehl) + Mehl zum Ausrollen
  • 25 g frische Hefe
  • 200 ml Milch
  • 40 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 75 g Zucker + etwas Zucker für den Vorteig
  • 25 g hellen Rohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 2 handvoll süße geschälte Mandeln


Die Hefe in 100 ml lauwarmer Milch auflösen, etwas Zucker und 125 g Mehl hinzufügen und zu einem kleinen Vorteig verrühren. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde lang gehen lassen.

Das restliche gesiebte Mehl in eine Schüssel füllen und in die Mitte den Vorteig, 2 Eier, die weiche Butter in Stückchen, 75 g Zucker, eine Prise Salz und die restlichen 100 ml Milch geben. Zu einem glatten Teig verkneten; am besten mit Hilfe einer Küchenmaschine. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Zeit ungefähr 1/4 des Teiges entnehmen, diesen Ausrollen und Motive ausstechen.
Aus dem restlichen Teig eine Kugel formen und diese in die gefettete Pizzaform geben.
Noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.




Das Ei trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Die Teigkugel mit einem Teil des Eiweiß' bestreichen und die ausgestochenen Teigmotive darauf verteilen. Diese ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und mit den Mandeln verzieren - auf und zwischen den Teigdekorationen.
Das Eigelb mit wenig Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Hellen Rohrzucker darüberstreuen.

Die Form in den Ofen schieben und ca. 50 Minuten backen.

Rezeptquelle:
Sale&Pepe, April 2019





Samstag, 6. April 2019

Avocado-Toast auf Italienisch: Friselle con avocado, pomodorini e uova

 


Sie sehen aus wie übergroße Taralli: Friselle, die besondere Brotsorte aus der süd-italienischen Region Apulien. Die harten Kringel erinnern mich darüber hinaus auch an eine Spezialität von der griechischen Insel Kreta. Wie bei den Dakos werden die Friselle zunächst kurz in etwas Wasser eingeweicht und dann mit allerlei Gemüse, hauptsächlich Tomaten, belegt.
Während die Taralli gerne als Knabberzeug zum Aperitivo gereicht werden und sich das eine oder andere Ringelchen auch mal in den Brotkorb verirrt, hatte das zweimal gebackene (die aus Brotteig gebackenen Kringel werden durchgeschnitten, dann werden die beiden Hälften noch einmal in den Ofen geschoben) und harte Brot aus Hartweizengrieß einst eine existentielle Bedeutung für die Menschen aus Apulien, wurde es doch als Reserve für jene Zeiten gehortet, in denen das Mehl wegen schlechter Ernte knapp war. Zudem führten auch die Fischer Vorräte an Friselle auf ihren Booten mit. In etwas Meerwasser eingeweicht ergaben sie eine einfache und sättigende Mahlzeit.







Mehr als sättigend waren auch diese mit Avocado und Ei gekrönten Friselle, die wir uns nach dem Samstagseinkauf zur Stärkung gönnten. Die Idee mit den in den Avocado-Hälften gestockten Eiern habe ich auf Instagram (@cottoaldente) entdeckt und dann mein Rezept darauf aufgebaut.  Einweichen oder nicht - entgegen der Tradition verzichtete ich dieses Mal darauf, knabbere ich doch ganz gerne an harten Brotsorten wie Knäckebrot und Co. herum. Das Risiko, so manches weggesprengte Brotstückchen in der Zimmerecke zu finden, sollte man dann aber schon in Kauf nehmen...





Zutaten
(für zwei Personen)


  • 2 Friselle
  • 1 Avocado
  • 3 Strauchtomaten
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 Bio-Eier (klein)
  • 1 handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
  • 1 El Olivenöl extra vergine + etwas für die Pfanne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Salzflocken



Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, der Hälfte des Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Avocado in zwei Hälften schneiden, Schale und Kern entfernen. Die Kernmulde noch etwas weiter aushöhlen (Fleisch aufheben!) und einen kleinen Teil von der Unterseite wegschneiden, damit die Avocado-Hälfte in der Pfanne Stand hat. Das weggeschnittene Avocado-Fleisch mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz zu Püree verarbeiten.

Die Friselle (kurz eingeweicht, wer mag) mit dem Avocado-Püree bestreichen und ein paar Rauke-blätter daraufgeben. Die Tomatenstücke darüber verteilen.

In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl die Avocado-Hälften zunächst auf der Schnittfläche mit der Aushöhlung ca. eine Minute anbraten, dann umdrehen und jeweils ein Ei in die erweiterte Kuhle gleiten lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Eier ca. 7 Minuten stocken lassen (die Oberfläche muss weißlich werden).

Die Avocado-Hälften auf die vorbereiteten Friselle legen. Ein paar Salzflocken über die Eier geben.





Dienstag, 26. März 2019

Ein Salat zeigt Muskeln: Insalatone mit Quinoa und Ofenkürbis




Gehörte ich zu den Influencern in der großen weiten Netzwerk-Welt, würde ich dieses Gericht natürlich nicht als schnöde Salatkreation anpreisen, sondern als "Bowl". Ich dagegen bin eher geneigt, hier von einem Insalatone zu sprechen, schleichen sich in meinen Sprachgebrauch doch öfters italienische Bezeichnungen ein. Und wenn sie so treffend sind, wie bei dem vorliegenden Salatgericht (hier zeigt sich wieder mal die spröde deutsche Sprache), dann hat das seine Berechtigung. Insalata - diesen Ausdruck kennt jeder Italienreisende. Insalatone ist dann die Steigerung; das Suffix "one" macht aus dem weiblichen Salat einen männlichen "Supersalat", der Muskeln zeigt: Große Portion, üppig, sättigend, eine Mahlzeit ersetzend. So geht die Logik!






Da ich mal wieder für ein paar Tage alleine zu Hause bin, muss es bei mir in der Küche schnell gehen. Auch wenn ich nicht gerne alleine am Tisch sitze, der einzige Vorteil dabei ist, dass ich nicht erst nach 21 Uhr mit knurrendem Magen zum Abendessen komme. Meist ernähre ich mich während der Strohwitwen-Zeit auch vegetarisch. Fleischlose Kost könnte ich meinem carnivoren Mann ja nur für wenige Tage zumuten, und so nutze ich seine Abwesenheit kräftig aus, um Fleischloses für mich zuzubereiten und dabei Neues auszuprobieren. Zwar beschwert sich mein lieber Mann niemals offen über vegetarische Zustände bei Tisch, aber dann kommt schon einmal ein ganz geschickt platziertes "Du könntest doch mal wieder xxx zubereiten". Ihr ahnt es schon: hinter xxx verbirgt sich natürlich ein Fleischgericht!





Dieser Salat stellt für mich einen vollständige Mahlzeit dar. Über die Vorzüge von Quinoa hatte ich schon einmal berichtet; hier findet Ihr einen weiteren herzhaften Salat mit den tollen Samenkörnern aus Südamerika, die in meinem Fall allerdings in Italien angebaut wurden. Die Idee mit dem Ofenkürbis habe ich mir dieses Mal  allerdings geklaut. Vor kurzem legte ich eine gesunde kleine Snackpause im Kaufhaus Rinascente ein - mit frisch gepresstem Saft und einem üppigen Quinoa-Insalatone mit dem hübschen Beinamen "Deliziosa", was soviel wie "köstlich" heißt. Und köstlich ist er, das kann ich versichern!




Zutaten
(für eine Person)


  • 120 g Kürbisfleisch
  • 20 g getr. Tomaten
  • 60 g Kichererbsen (aus Glas oder Dose)
  • 40 g Feta
  • eine Handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
  • 50 g Quinoa
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 2 El Apfelbalsamico
  • 1 gestrichener Tl Dijon-Senf
  • 1 gestrichener Tl Honig
  • gerebelten Thymian
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer



Quinoa in ein Sieb geben und lange und gründlich abspülen. Die dreifache Menge Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Körner einstreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Dann restliches Wasser abgießen und die Quinoa erkalten lassen (evtl. einen Tl Olivenöl untermischen).

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Kürbisfleisch in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Thymian würzen. Einen El Olivenöl untermischen und die Kürbiswürfel auf dem Backblech verteilen. Für eine halbe Stunde in den Ofen geben, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Nach 30 Minuten das Wasser abgießen und die Tomaten in Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette den Apfelbalsamico mit dem Senf, dem Honig, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl untermixen.

Quinoa, gewaschene und gut abgetropfte Rughetta, die Tomatenstreifen und die Kichererbsen in eine Schüssel schichten. Die gebratenen Kürbisstücke dazugeben und mit dem zerbröselten Feta bestreuen. Die Vinaigrette darüber träufeln.

♥♥♥

Kringel leckt sich das Schnäuzchen - und zu diesem Salat würde sie auf Italienisch sagen: 
Da leccarsi i baffi - zum Schnurrbart ablecken!
Aber sie bevorzugt - und braucht - auf jeden Fall Fleischgerichte!






Dienstag, 12. März 2019

Ein Winterblumen-Wohlfühl-Gericht: Risotto al radicchio



Bevor in Kürze das Frühlingsgemüse die Märkte zurückerobert, muss die Radicchio-Saison noch einmal intensiv ausgekostet werden  - im wahrsten Sinne des Wortes. Dass der Winter aber auch hier im Süden noch nicht ganz vorüber ist, hat sich erst in den vergangenen Stunden wieder gezeigt. Orkanböen, verbunden mit einem Temperatursturz, fegten über die Stadt. Spät abends noch mussten wir gestern alle Fensterläden schließen, während auf der Terrasse bedrohlich die Blumentöpfe rumpelten und am heutigen Morgen zum Teil umgekippt waren. Bei so starken Winden habe ich immer ein wenig Angst, durch die engen  Strassen zu laufen, und mein Blick wandert dann oft nach oben. Es ist ein Wunder, dass bei den vielen wunderschönen Dachterrassen nicht mehr Unglücke passieren. Vor allem der Antennenwald auf den Dächern kommt bei stürmischem Wetter immer wieder ins Schwanken; im Nachbarhaus hatten starke Winde vor ein paar Monaten eine Antenne abgeknickt, die jetzt an einem Kabel hängend auf dem Dach über unserer Wohnung liegt - und in den Innenhof zu stürzen droht. Niemand aber fühlt sich für deren  Entsorgung zuständig, obwohl wir die Hausverwalter angeschrieben hatten - inklusive Foto. Nun ja, noch hängt sie - und gerät langsam in gefährliche Vergessenheit. Hoffen wir mal, dass die Kabel halten!




Aber zurück zu dem wunderbaren Gemüse, das auch ein ungemütlicher Winter hervorbringen kann.  Egal  - ob im Ganzen puristisch geschmort, in oder an der Pasta oder im Risotto: ich liebe diese Schönheit! Radicchio Rosso Tardivo di Treviso ist der Edelste, der Schönste, der Zarteste aller Radicchio-Sorten,  für dessen Kultivierung auch der Mensch seine Finger im Spiel hat.





Der im Hochsommer ausgesäte Radicchio wird im November geerntet, zu Sträußen gebunden und  für viele Tage in 12-15 Grad warmes Wasser gelegt, das ständig ausgetauscht wird (heute geschieht das natürlich automatisch). Die äußeren Blätter werden später entfernt, die Wurzeln abgeschnitten. Im Innern ist nun das "Herz" der Pflanze gewachsen, das wir so unwiderstehlich attraktiv finden. Und nur mit den seidigen Blättern dieses wunderbaren Radicchio-Herzens gelingt das folgende Wohlfühlgericht.




Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 1 Schalotte
  • 100 g Pancetta, gewürfelt
  • 3-4 Sträußchen Radicchio Tardivo
  • 3 El Butter
  • 2 El Olivenöl, extra vergine
  • 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ca. 1,5 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, möglichst selbst gekocht


(wer mag, kann vor dem ersten Aufgießen mit Brühe mit einem Gläschen Rotwein ablöschen, 
diesen etwas verdampfen lassen, dann wie unten beschrieben weiter verfahren.)

Die Brühe erhitzen und am Köcheln halten.
Radicchio putzen, Wurzelansatz großzügig abschneiden und die Blätter in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Die gewürfelte Pancetta ausbraten, einen El Butter und etwas Olivenöl hinzufügen und die fein gewürfelte Schalotte kurz mit anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Die Radicchio-Blätter hinzufügen und auch kurz anbraten.
Nach und nach die köchelnde Brühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren. Die Garzeit beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten.
Nach dieser Zeit die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken (Salz meist nicht nötig). Vor dem Servieren den Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.




Dienstag, 5. März 2019

Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne



Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!




Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.







Zutaten 
(für 4 Personen)


  • 800 g Kalbsfilet
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
  • 2 Karotten
  • 1,5 l Hühnerbrühe
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
  • 2,5 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 2 El Zitronensaft
  • 350 g Champignons
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.




Sonntag, 3. Februar 2019

Von wegen backende Großmütter: Torta della nonna



Ich bezweifele ja stark, dass Großmütter so verschwenderisch mit Zutaten umgegangen sind, wie bei diesem Kuchen. Backende Großmütter konnte man einst - zumindest - in Italien  kaum in der bürgerlichen Gesellschaft oder gar in Adelskreisen vorfinden, wo teure Zutaten keine Rolle gespielt haben. Küchenarbeiten überließ man dem Personal. Interessant dazu auch, dass der Küche als Raum wenig Bedeutung zugemessen wurde, obwohl es gerade in der ländlichen Toskana herrlich geräumige und urige Küchen mit großem Kamin gibt; nachträglich aufgehübscht für die Toskana-Reisenden natürlich, die sich gerne auch mal eines dieser Landhäuser mieten.
Die Realität dieses für mich so wichtigen Raums sieht in der Stadt schon wieder anders aus. Ich beklagte einmal bei unserer Nachbarin, Mitbesitzerin des Hauses, in dem wir wohnen, dass meine Küche so klein und unpraktisch geschnitten sei. Sie erklärte mir daraufhin, dass dieser Raum früher den Herrschaften, die in solchen Palazzi der Innenstadt gelebt haben, ziemlich gleichgültig gewesen sei.  Die Küche sah damals nur das Personal von innen, zum Teil ist das noch heute so. Natürlich sind auch viele dieser Häuser für heutige Bedürfnisse umgebaut worden und erfreuen sich traumhafter Küchen. Als Architektin betreut unsere Nachbarin auch solche Projekte, soweit der Denkmalschutz es zulässt.





Aber zurück zu den backenden Großmütter. Gingen die wirklich so großzügig mit Eiern - Eigelben - und den auch in Italien ziemlich teuren Pinienkernen um? Die Ernüchterung folgte bei der Recherche: Nicht eine Nonna soll diesen Kuchen erfunden haben, sondern ein Bäcker aus der Toskana. Sogar ein Name wird genannt: Guido Samorini. Er soll launischen Kunden, die sich beklagt hatten, dass die Kuchenauswahl so beschränkt sei, dann diesen Kuchen angeboten haben. Ob da seine Oma wohl ihre Finger im Teig im Spiel hatte? Nicht völlig geklärt bleibt die Herkunft der Bezeichnung.






Ich muss gestehen: Mini-Nonna-Törtchen in einer Bäckerei verführen mich manchmal zu einer kleinen Sünde. Ich glaube, es ist die auf der Zunge schmelzende Konditorcrème, die die Törtchen für mich so unwiderstehlich macht.

Auch Opa hat übrigens "seine" Torte: In der Torta del nonno versteckt sich zusätzlich noch Schokolade -  im Mürbeteig und/oder auch in der Crème.
Aber heute ist Oma an der Reihe!





Zutaten
(für eine Quicheform von 28 Ø mit herausnehmbarem Boden)


Mürbeteig

  • 450 g Mehl, gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
  • 2 Eier
  • 200 g kalte Butter
  • 160 g Zucker
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Prise Salz


Füllung (Creme Pasticcera)* 

  • 500 ml Milch
  • 150 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 25 g Maisstärke
  • 20 g Reisstärke (ersatzweise Maisstärke)
  • 30 g Butter + Butter für die Form
  • 1 Vanillestange
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 El Milch


Für die Fertigstellung

  • 70 g Pinienkerne
  • Puderzucker


Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Den Rand mit Butterflöckchen belegen, den Zucker darüberstreuen und das Salz und den Zitronenabrieb hinzufügen. Zunächst mit einem Messer die Zutaten hackend vermischen, dann zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie eingepackt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Crème die Milch mit dem Zitronenabrieb, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit die 6 Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Die Speisestärke hinzugeben (die Reisstärke soll dafür sorgen, dass die Crème glänzend bleibt, sie kann aber durch normale Maisstärke ersetzt werden) und weiterrühren.
Die heiße Milch durch ein Sieb filtern und vorsichtig unter die Eiermasse rühren. Diese Crème nun noch einmal in einem Topf auf die Kochstelle setzen und unter Rühren (Crème wird sehr schaumig, großen Topf nehmen!) bis auf 85 Grad (Küchenthermometer!) erhitzen.
Topf vom Herd nehmen und die Crème in eine Schüssel umfüllen.
Etwas abkühlen lassen (auf um die 50 Grad), dann die Butter in Stückchen einarbeiten.
Die Oberfläche der Crème mit Folie bedecken und lauwarm abkühlen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und die Form ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. zwei Drittel davon auf etwas Mehl ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Überschüssigen Rand wegschneiden.

Die Crème mit 2-3 El Milch glattrühren und auf dem Teigboden verstreichen.
Den restlichen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die Crème legen. Überlappenden Teig wegschneiden und die Teigränder gut zusammendrücken und auf diese Weise verschließen.
Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Pinienkerne darüberstreuen.
Im Ofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen (bei herausnehmbarem Boden eine Lage Alufolie darunterlegen).
Den abgekühlten Kuchen dick mit Puderzucker bestäuben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren.




Aus den Teigresten habe ich Plätzchen ausgestochen und bei 180 Grad ca. 7 Minuten gebacken.






*Rezept frei nach
LuCakeTorta della nonna





Dienstag, 29. Januar 2019

Verflixt - oder auch nicht: Das war das 7. Blogjahr



Mein kleines Blog wird 7 - Zeit für einen schnellen Rückblick auf ein Jahr, das im wirklichen Leben sowohl gute als auch weniger gute Tage hatte.
Aber an einem Bloggeburtstag sollte das kein Thema sein. Nur soviel: Ich hätte gerne mehr gekocht, gebacken und darüber geschrieben. Kaum thematisiert wurde auch das auf Reisen Erlebte und tauchte allenfalls als Fußnote auf. Das alles soll im kommenden Jahr besser werden (jaja, die guten Vorsätze...).
Vorher gibt es aber wie in jedem Jahr einen kleinen Rückblick, bei dem es wieder heißt:

 Ein Monat - ein Blogpost

Das neue Jahr startete im Februar mit einem geradezu legendären Gericht: Fettuccine Alfredo. Getestet vor Ort, des Bloggens für würdig befunden und endlich nachgekocht. Erkenntnis: Für grandios schmeckende Gerichte bedarf es nur weniger Zutaten. Die aber müssen exzellent sein. Und dann muss ein bestimmter Takt eingehalten werden...

Schokoladig wurde es im März. Zart und süß wie das Herz der Prinzessin Elena ist diese Torta Tenerina aus Ferrara. Wunderbar dazu: eine warme Sauce aus gemischten Beeren. Verführung pur!

Süß wurde es auch im April. Strudelpäckchen in Bonbonformat frei nach Lafer: Caramelle di strudel. Die mit Ricotta und Waldbeeren gefüllten Päckchen machen vielleicht ein wenig Arbeit, diese ist aber spätestens nach dem ersten Bissen vergessen!

Nach einer kleinen unfreiwilligen Blogpause (Ihr ahnt es schon, das "richtige" Leben funkte etwas dazwischen) gab es im Mai nur einen Beitrag. Aus dem tiefen Süden Italiens - aus Apulien - stammt dieses herrliche Street Food: Panzarotti alla Pugliese

Der Juni war ein Monat des Reisens. Gleich zweimal stand Griechenland auf dem Programm. Was für meinen Mann auch endlich etwas Erholung bedeuten sollte, wurde auf Korfu für uns beide zu einer Tour de force. Die aktuelle Politik in Italien funkte mal wieder gehörig dazwischen; anstelle von Urlaub stand nun  Arbeit auf dem Programm (wie leider immer wieder, wenn es gar nicht geplant ist). Ich selbst fütterte zehn Tage lang verhungerte und kranke Katzen auf der Hotelanlage, diskutierte via Mail mit dem Hotelbesitzer über das tägliche Elend, war bei einem Tierschutzverein und schaffte es immerhin, dass in der griechischen Presse - einem griechischen Freund und Journalisten sei Dank - über die generelle Situation der auf den Strassen lebenden Katzen und Hunde berichtet wurde. Ich selbst verließ die Insel zutiefst unglücklich, nicht ohne mehrere Kilo Futter an der Rezeption zurückgelassen zu haben; an die hungrigen Katzen, die mir in den wenigen Tagen ans Herz gewachsen waren, denke ich oft mit einem Kloß im Hals zurück und werde sie niemals vergessen! Nur einen Beitrag gab es auch diesem buchstäblich bewegten und bewegenden Monat: Ich experimentierte ein wenig mit Brötchenteigen herum. Heraus kamen diese Mohnkringel, die wir uns beim Sonntagsfrühstück schmecken ließen.

Noch unter dem Eindruck von Griechenland - wir waren wenige Tage nach unserer Rückkehr  aus Korfu schon wieder in Athen - gab es im Juli klassische griechische Küche. Moussaka braucht sich wahrlich nicht hinter italienischen Ofengerichten zu verstecken - im Gegenteil. Ich erinnerte mich bei der Zubereitung an eine unvergleichlich gute Moussaka an meinem allerersten Abend in der griechischen Hauptstadt. Lange ist es her; mein Blog war damals gerade mal zwei Monate alt. Die wunderbaren Aromen sind mir noch immer in Erinnerung. Seitdem wollte ich endlich mal eine Moussaka zubereiten - und hatte mich doch so sehr davor gescheut!

Was gibt es Besseres als ein Frozen Yogurt, wenn im August die Temperaturen schwindelnde Höhen erreichen. Zudem tummeln sich meinen Lieblingsbeeren - Himbeeren - zwischen Baiser-Stückchen und Pistazien in der Eismasse. Herrlich! Wann wird es endlich wieder wärmer?

Ich bin ja nicht so die große Fleischesserin. Aber wenn schon Fleisch, dann gerne als feine Schnitzelchen. Und die gab es dann im SeptemberScaloppine erinnern mich immer an frühe Italienurlaube. Aber das Hotelessen damals duftete nicht so herrlich nach Orangen. Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich Fenchel liebe, und dass Fenchel Orangen lieben. Und schon schließt sich der Kreis wieder.

Aus Schwiegermutters Garten stammten die Quitten, die mein Mann im Oktober aus Deutschland mitbrachte. Da konnte ich mich nicht mehr drücken, obwohl mir schwante, dass die Verarbeitung dieser Früchte nicht ganz einfach werden wird. Manchmal muss man eben vor vollendete Tatsachen gestellt werden. Nichts war da mehr mit "ja, ich müsste eigentlich endlich mal eine Cotognata machen!" Die Quitten schauten mich an und flüsterten: Nun mach schon!

Wer nach Neapel reist, der muss mindestens einmal Babà essen. Gerne in einer der unzähligen Kaffeebars  - auch aus der Hand -, obwohl es unzählige elegante Cafès in der Stadt gibt. Für alle, die nicht gerade in den Wintermonaten in die Gegend kommen sollten, habe ich im November wenigstens das Rezept zum Nachbacken vorgestellt.

Endlich war er da, mein heißgeliebter Monat Dezember. Endlich angekommen in der Weihnachtszeit - und das sage ich als Wintermuffel! Natürlich wurden Plätzchen gebacken, aber bei dem ganzen Süßkram musste etwas Herzhaftes her, zum Beispiel diese hübsche Corona con pesto rosso.

Noch sind wir im Januar - das Blogjahr geht zu Ende. Zeit, mal wieder ein Pastagericht zu bloggen. Es wurden gleich zwei, darunter diese hübsche Terrina alla Norma mit den sperrigen Ziti.


Auch in diesem Jahr geht ein liebes Dankeschön an Euch, meine lieben Leserinnen und Leser!
Danke für Eure Treue - und ich bin in Kürze mit einem neuen Rezept wieder für Euch da!
Auf ein sowohl spannendes als auch entspanntes und genussreiches neues Blogjahr!





Donnerstag, 24. Januar 2019

Beste-Reste-Küche: Bigoli al pesto e pomodorini confit



Man nehme: ein wenig Pesto, das von einer Frischkäse-Pesto-Crème übrig geblieben war, sowie ein paar ofengetrocknete Tomaten, die als Farbtupfer und Umami-Spender auf dem Teller eines Fleischganges ihre kleine Nebenrolle gespielt hatten. Ihr ahnt es schon: wir hatten mal wieder liebe Freunde zum Abendessen eingeladen. Da ich für Gäste immer sehr großzügig plane, zudem ein Gast wegen einer starken Erkältung leider absagen musste, blieb so einiges übrig und ersparte mir das Kochen am Tag danach.
Neben den Resten hatte ich somit auch genügend Energie, um die Pasta selbst zu drechseln! Zudem hellt in diesen trüben und regnerischen Tagen das Pastamachen die Stimmung merklich auf.




Diese Kombination von Pesto alla Genovese mit den kleinen Aromabömbchen gefällt mir übrigens  so viel besser als die klassische Version mit grünen Bohnen und Kartoffelstückchen.
Notiz an mich: machst du demnächst Pesto, dann schiebe auch gleich ein paar Tomätchen in den Ofen!






Zutaten



Pesto
(ergibt ca. 530 g)
  • 180 g Basilikumblätter
  • 60 g Pinienkerne
  • 40 g Parmigiano Reggiano
  • 60 g Pecorino Romano
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,25 l  Olivenöl, extra vergine, z.B. Olio Taggiasche (Olio Extra Vergine di Liguria), oder ein anderes mildes Olivenöl
  • grobes Meersalz


Basilikumblätter mit der Knoblauchzehe und einigen Körnchen groben Meersalzes in einer Mixer geben. Nun intervall-artig die Blätter etwas zerkleinern, Pinienkerne hinzugeben sowie nach und nach das Olivenöl. Keinesfalls den Mixer ständig laufen lassen und die Blätter pürieren. Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren.
Puristen bereiten das Pesto natürlich im Mörser zu...



Pomodorini confit
  • 400 g Kirschtomaten
  • Fleur de sel
  • Thymian, frisch oder gerebelt
  • etwas brauner Zucker
  • ca. 1/2 Tasse Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Knoblauchzehe in das Olivenöl pressen.
Tomaten waschen, trockentupfen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen und mit dem Knoblauch-Öl beträufeln.
Für 2-3 Stunden (oder auch länger) in den Ofen schieben





Bigoli
  • 150 g Mehl (00 oder Typ 405)
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • etwas Olivenöl extra vergine
  • Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen nach der Ruhezeit portionsweise bis auf Stufe 4 durch die Pastamaschine drehen, dann durch den Aufsatz für Bigoli pressen.
Die Kochzeit beträgt ca. 3 Minuten



Zum Anrichten
  • Pecorino Romano, grob geraspelt
  • Pinienkerne

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Die Pasta al dente kochen und mit 4-5 Esslöffel Pesto und den Pomodorini confit vermischen. Mit Pinienkernen und geraspeltem Pecorino servieren.





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