Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

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Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata

Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 

Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Die "Begleitung" zu Pasta

• 12 Stangen grüner Spargel
• 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
• 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
• 60 g Pinienkerne
• 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas gerebelten Thymian

Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 

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Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

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Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?

Lasagne aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Ravioli ai asparagi

Tagliatelle al limone e asparagi

Wenn eine Beilage die Hauptrolle spielt: Radicchio tardivo con fonduta di Montasio

 

Beilagen wurden bei mir im Blog oft stiefmütterlich behandelt. Dabei schiebe ich für eine raffinierte Beilage jedes Stückchen Fleisch zur Seite. Wenn ich auf dem Markt die wunderschönen "Winterblumen" erspähe, so verwende ich sie meistens für ein Pastagericht. Dort vermählt sich der Radicchio tardivo di Treviso gerne mit cremigem Taleggio und herzhafter Pancetta; die reizvolle Bitternote oft gemildert durch die Zugabe von Maronen. So setzt sich mein Lieblings-Winter-Pasta-Essen zusammen. Aber eigentlich sollte man den schon wunderschön anzusehenden Radicchio selbst einmal hervorheben. Er verdient es, endlich mal eine Hauptrolle zu spielen! Auch wenn es doch ein Contorno bleibt.

Radicchio als Beilage verirrt sich in den Ristoranti Italiens schon mal auf den kleinen Contorno-Teller mit gegrilltem Gemüse. Übrigens werden in Italien in der Regel die Beilagen immer auf einem extra Teller serviert. Das kommt mir persönlich sehr entgegen; je nach Beilage mag ich es nämlich überhaupt nicht, wenn sich alles auf einem Teller vermischt. Wobei im saucenarmen Italien kaum die Gefahr eines unappetitlichen Ineinanderlaufens besteht. Radicchio als Beilage also. Oft nur lieblos auf den Grill gelegt - ein Schicksal, das leider auch den (ungewürzten) Zucchini- und Auberginenscheiben widerfährt -, konnte er so mein Herz nicht erobern. Vor allem ist eine solche Behandlung ein kulinarisches Verbrechen, überstehen doch die seidigen Blätter kaum diese Tortur.  Aber bei den Beilagen gibt man sich oft wenig Mühe. Nun ist Rom auch nicht gerade für raffinierte Küche bekannt. Im Veneto wird da dem Radicchio schon ganz anders gehuldigt, spielt er dort in vielen Gerichten eine Hauptrolle. Sogar Desserts bereitet man dort mit dem Gemüse zu. Vielleicht wage ich mich demnächst auch mal daran...

Zutaten und Zubereitung

(als Beilage für 4 Personen)

• 4-5 Radicchi tardivi di Treviso
• 30 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 100 g Montasio (italienischer Käse aus der Region Friaul-Julisch Venetien)
• 2 El Pinienkerne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Fonduta den Käse reiben. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Aufschäumen lassen und dann die vorher erhitze Milch einrühren und alles aufkochen lassen. Den geriebenen Käse in der Béchamel schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Den Radicchio waschen und der Länge nach vierteln. In einer normalen Pfanne oder Grillpfanne von allen Seiten behutsam anbraten. Salzen und Pfeffern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Die warme Fonduta über dem Radicchio verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

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Noch mehr Gerichte mit der "Winterblume"

Lasagne

Crespelle

Risotto

Tortelli

Mit Gemüse aus dem bayerischen Hofladen: Tarte di zucca, ricotta e taleggio

Ein riesiger Weißkohl, drei Rettiche und zwei Hokkaido-Kürbis - ich weiß nicht, was sich mein Mann dabei gedacht hatte, als es ihn bei einem Blitzbesuch bei seiner Mutter in einen hübschen Hofladen in seiner bayerischen Heimat zog. Heraus kam er jedenfalls mit kiloweise Gemüse, das dann zusammen mit ihm die Rückreise nach Rom antreten durfte - mit einem kleinen Zwischenstopp in Bologna. Natürlich bekomme ich das Gekaufte auch hier in Italien; man sieht, mein lieber Mann geht nicht gerade oft zum Markt! 

Ich versprach ihm, dass er sich nun tagelang von Radi, Kürbissuppen und Kohlgerichten ernähren müsse; es sollte wie eine Drohung klingen! Er schwieg dazu und löffelte tags drauf brav seine Suppe. Dazu gab es - Ihr ahnte es schon - Rettichsalat. Zwar nicht auf die bayerische Art (zur Spirale geschnitten, gesalzen und dann wieder zusammengedrückt, bis er "weint"), aber eben auch nur leicht gesalzen; was braucht so ein Rettich schon mehr! So mache ich es ja auch mit Radieschen. Pur schmecken sie mir am besten. Die Kürbissuppe mögen wir meist "asiatisch angehaucht - Bavaria meets Asia! 

Während der Weißkohl noch auf seine Verarbeitung wartete, gab es dann ein weiteres Kürbisgericht. Eine Tarte, deren Rezept ich in einer italienischen Kochzeitschrift gefunden hatte. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Tarte auch Kürbisverächtern schmecken könnte, da sich das Gemüse hier nicht penetrant in den Vordergrund schiebt. Diese Tarte lebt natürlich auch von den weiteren guten Zutaten  wie der unvergleichlich sahnigen Schafsricotta und dem würzigen Taleggio. Selbst die Zwiebel hat mein Mann bei dieser Tarte nicht zur Seite geschoben! 

Gestern gab es übrigens Kohlrouladen und bayerischen Krautsalat...

Zutaten und Zubereitung

(für eine flache Tarteform von 28 cm Ø)

Boden

• 200 g Mehl, gesiebt
• 100 g kalte Salzbutter (oder normale Butter und eine Prise Salz)
• 7 El kaltes Wasser

Aus dem Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig kneten und kaltstellen. Danach wie im Rezept beschrieben weiter verfahren. 

Füllung

• 250 g Kürbisfleisch (bei mir: Hokkaido)
• 400 g Ricotta di Pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilchricotta)
• 200 g Taleggio
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Salbeiblätter
• 2-3 El Pinienkerne
• Olivenöl extra
• Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
• etwas Butter für die Form

Das Kürbisfleisch in Würfel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit einem Rosmarinzweig erhitzen und Kürbiswürfel sowie Zwiebelstreifen 3-4 Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Den Backofen auf 180 g (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form ausfetten.

Die Ricotta mit den Eiern und den geriebenen Parmigiano verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Taleggio in kleine Würfelchen schneiden und unter die Ricottamasse heben.

Den Mürbeteig auf etwas Mehl dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Käsefüllung auf dem Boden verteilen und das Kürbis-Zwiebel-Gemüse darüber verteilen.

Tarte für ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Die Salbeiblätter in Olivenöl frittieren.

Die Tarte aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Pinienkernen und Salbeiblättern belegen.

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Quelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2020

Extrabreit: Pappardelle con pomodori ripieni al forno

Meine Nudelmaschine hat Zuwachs bekommen. Zwei neue Aufsätze, einen für Pappardelle und einen weiteren für Trenette, ergänzen nun die "Familie".

Pappardelle (ursprünglich "Pappardèlla" mit Accent grave geschrieben) sind eine extrabreite Pastaform, die allerdings nicht zwingend einen gezackten Rand aufweisen muss. Die Breite der Pasta schwankt je nach Rezept, sollte aber auf jeden Fall die von Tagliatelle oder auch Fettuccine übertreffen. Auch als Lasagnette werden extrabreite Pastasorten in Italien gerne bezeichnet. 

Als typische "Pasta fresca all'uovo" aus der Emilia-Romagna kommend, verbreitete sich diese Pasta auch in der Toskana; dort serviert man sie gerne mit einem herzhaften Hasenragù. Für eine Herkunft der Pastasorte aus der Toskana selbst spricht dagegen das toskanische Wort für "essen" oder auch gar "verschlingen": pappare. Viele erkennen es wieder in der bekannten toskanischen Spezialität aus Tomaten, trockenem Brot, Basilikum und Olivenöl: Pappa al pomodoro.

Scherzhaft bezeichnet man übrigens auch einen langatmigen Vortrag als "Pappardella"! Ich hoffe, ich habe mit meinem kleinen etymologischen Exkurs noch mal die Kurve gekriegt...

Den genialen Sugo aus gefüllten und im Ofen geschmorten Tomaten hatte ich vor vielen Jahren schon einmal gebloggt. Genial deshalb, weil er sich so wunderbar vorbereiten lässt  - das Pesto auch Tage im Voraus - und dann im Ofen seiner Vollendung entgegenschmort. 

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl 00, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• eine Prise Salz
• ein wenig Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten und nach der Ruhezeit wie dort beschrieben weiter verfahren. Den Teig durch den Aufsatz für Pappardelle drehen, alternativ den Teig in breite Streifen schneiden (mit einem Messer oder dem Teigrädchen). 

Für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Pesto

• ein Bund glatte Petersilie
• 2 El Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 3 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 5-6 Tomaten (bei mir San Marzano)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Aus allen Zutaten ein Pesto herstellen. Dabei soviel Olivenöl dazugeben, bis ein weder zu trockenes noch zu öliges Pesto entsteht. Weiteres Salzen ist nicht notwendig. 

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und mit einem scharfen Löffel entkernen.

Das Pesto in den Tomatenhälften verteilen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für eine Stunde in den Ofen schieben.

Die Form aus dem Ofen holen und die Tomaten grob zerpflücken. Mit der Pasta vermengen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen. 

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012

Trost der Pasta: Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta

 

In den vergangenen Wochen fand ich Trost im Hefeteig - also in der Herstellung desselben.
Das scheint ein kollektives Phänomen zu sein (wer immer eine tiefenpsychologische Erklärung dafür hat - her damit), gibt es doch auch hier in Italien keine frische Hefe mehr zu kaufen. Auch blieb das Regal mit den Mehlbeständen im Supermarkt öfters unaufgefüllt. Glücklicherweise hatte ich mir einen kleinen Vorrat an Trockenhefe angelegt. Es hatte etwas Tröstliches, den monotonen Geräuschen der Küchenmaschine zu lauschen und den handwarmen Teig zwischen den Fingern zu spüren. Dieses Warten, Kontrollieren,  ob der Teig auch gut aufgangen ist, das Formen und Backen empfand ich als zutiefst befriedigend.
Backen, Backen, immer nur Backen. Warum nur hatte ich keine Lust mehr am Kochen? Oder gar am Bloggen? Natürlich habe ich weiterhin für unser Abendessen in der Küche gestanden, geschnippelt, Töpfe auf den Herd gestellt, Aufläufe in den Ofen geschoben und dabei überlegt, was ich in den kommenden Tagen wohl zubereiten werde - falls sich überhaupt ein Einkauf planen ließ. Aber was das anbelangt, bin ich in Italien sowieso nicht so verwöhnt. Es war hier nie so, dass ich das, was ich suchte, automatisch an diesem Tag auch kaufen konnte. Das mag zum Teil auch an der Einkaufssituation in einem historischen Stadtzentrum, das zudem vom Tourismus überrannt wurde, geschuldet sein.

Empathie in Zeiten von Corona

Pastamachen macht glücklich - das war lange Zeit mein Credo. Wenn es mit Hefeteigen gelingt, einen psychischen Zustand zum Positiven hin zu verschieben, muss es doch auch mit der bewährten Pasta funktionieren. Dachte ich!
Ich muss gestehen, dieses Mal war eine ganze Menge an Selbstdisziplin gefordert. Und obwohl ich mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte, spricht es für sich, dass ich nicht gleich voller Elan an die Bildnachbearbeitung und ans Bloggen ging. Während ich früher fast nahtlos vom Einkaufen über die Zubereitung und das Fotografieren an den Pc eilte, um einen Text zu schreiben - auch wenn ich die ein- oder andere Sorge hatte oder es die Zeit kaum zuließ -, schlummerte nun mein unfertiger Beitrag tagelang auf der Festplatte im Tiefschlaf.

Ich fühle mich zur Zeit wie blockiert und kann mich schlecht konzentrieren. Weit entfernt bin ich von der Inhalten der regelmäßig erscheinenden Blogbeiträge im Live-Style-Sektor, die der Corona-Krise soviel Positives abgewinnen können und in denen den Leser*innen freudestrahlende und perfekt geschminkte Gesichter auf Blumenwiesen entgegenstrahlen. Ich kann nur den Kopf schütteln über dieses Herzeigen der eigenen heilen Welt mit der perfekten Familie am perfekten Wohnort im perfekten Outfit, während anderswo Tod, Trauer und Arbeitslosigkeit Menschen in die Verzweiflung reißen. Beiträge, in denen die ganzen positiven (!) Seiten von Corona aufgezählt werden, lassen mich irritiert, ja wütend zurück. Ist es denn so schwer, ein wenig Empathie in diesen Zeiten aufzubringen?

Nein, ich bin nicht der Ansicht, dass wir uns auch jetzt von Kummer überwältigen und jegliche Hoffnung fahren lassen sollten! Natürlich will man auch Mut machen und auf die schönen Dinge des Lebens verweisen. Dafür aber braucht es Empathie und Fingerspitzengefühl. Manche (Selbst-)Darstellungen aber empfinde ich als einen Schlag ins Gesicht derjenigen, denen es eben nicht so gut geht! Das alles hat für mich auch nichts mehr mit einer positiven Grundhaltung zu tun, die, in richtige Worte gekleidet, weniger Glückliche stützen und aufrichten könnte.

Während viele zurecht die Augen rollen über das "Jammern auf hohem Niveau", sehe ich dieses "was geht es uns gerade so gut!" oder sogar "für mich könnte es auch so weitergehen" ebenso kritisch. Natürlich akzeptiere ich jede andere Meinung dazu - jeder hat auch seine ganz persönlichen Kniffe, mit der Situation zurechtzukommen -, aber in einem Land zu leben, in dem in einigen Regionen die pure Verzweiflung herrscht, in dem die Krankheit so wütet, dass man zur Triage greifen muss, hat meine Einstellung zum Thema Alltag und Corona, die einigen geradezu verbittert erscheinen mag, geprägt.

Ob das Pastamachen mich auch in diesen schweren Zeiten ein wenig "glücklich" machen kann? Zumindest lenkt es etwas von den Sorgen ab - für ein paar Minuten. Und das Genießen später bescherte dann doch noch einen winzigen Glücksmoment!

Bleibt alle gesund!

#iorestoacasa
#wirbleibenzuhause

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.


Füllung

• 12-14 getrocknete und in Olivenöl eingelegte Pomodorini (kleine Tomaten)
• 75 g Schafskäse-Ricotta
• 75 g geräucherte Ricotta al forno (oder einen anderen geräucherten weichen Käse)
• 20 g Walnusskerne
• ca. 15 g Semmelbrösel
• 1 ganzes Ei und ein Eigelb (Eiweiß für die Teigplatten zur Seite stellen)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die kleinen Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer die Walnüsse zusammen mit den Semmelbrösel fein mahlen. dann die Tomaten mit in den Mixer geben und zerkleinern. Die Käsesorten, das Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie im Grundrezept beschrieben den Pastateig zu Bahnen ausrollen und nach und nach diese auf einem gut mit gemahlenem Hartweizengrieß bemehlten Pastabrett mit der Füllung versehen. Mit einem mit Eiweiß bestrichenen Teigstreifen abdecken, vorsichtig mit dem kleinen Nudelbrett darüberrollen und dann die Ravioli auf die Arbeitsfläche stürzen. Eventuell noch zusätzlich die einzelnden Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli für etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.


Fertigstellung

• ca. 20 getrocknete und in Olivenöl eingelegte kleine Tomaten
• 2 El Pinienkerne
• Thymian, frisch oder getrocknet
• frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Pinienkerne etwas anrösten.
Mit den Ravioli vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus "D", Beilage der La Repubblica, April 2020

Protagonist Salat: Petto di pollo al Marsala con scarola in padella

Geschmorten Salat habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal auf Ponza gegessen. Ponza?
Diese kleine Insel, gut mit dem Tragflügelboot von Anzio aus, einem Küstenort im südlichen Latium, erreichbar, hat nie den Bekannt- und Beliebtheitsgrad von Ischia, Capri oder der Liparischen Inseln erworben.
Und das ist auch ganz gut so! Als Geheimtipp gehandelt, bleiben die Pontinischen Inseln im Tyrrhenischen Meer von Touristenmassen aus dem Ausland - vorerst noch - verschont.

Die überschaubare Insel ist ein Traum, auch wenn der schönste und sich sichelförmig hinziehende Strand seit Jahren auf Grund eines tragischen Unglücksfalls - ein Felsen hatte sich von der Steilküste gelöst und ein Opfer gefordert - weiterhin gesperrt bleibt. Vor allem aus Rom kommen Besucher in der eher kurzen Sommersaison angereist, um hier einen fast karibisch anmutenden Aufenthalt zu genießen - und wenn es oft nur für einen Wochenende ist. Ponza gibt sich nicht so mondän wie Capri und nicht so anbiedernd touristisch wie Ischia. Aber es kann schon vorkommen, dass die ein- oder andere "Prominenz" ganz inkognito auf einer Vespa über die Insel düst oder mit teuren Yachten anlegt. Der in Italien gebräuchliche Begriff des "Finto povero" (vorgespielte Armut) kam mir in den Sinn, als ich in den neunziger Jahren den Bruder des verstorbenen Gianni Versace in fadenscheinigem T-Shirt und Bermudas auf einem Motorino herumkurven sah. Man gibt sich lässig, ja fast "ärmlich" gekleidet (auf den ersten Blick) und frönt dem einfachen Insel-Dasein.

Unsere kleinen Kurzurlaube auf diesem Insel-Paradies liegen schon ein paar Jahre zurück; Fotos dazu habe ich leider keine in meinem Archiv gefunden. Instagram und Co. reiste noch nicht mit, was durchaus einen Vorteil für den Erholungswert darstellte. Sollten wir aber mal wieder spontan zu einem Wochenende auf die schöne Insel aufbrechen, werde ich Euch mit Fotos überhäufen. Word!

Nun stellt sich für mich auf Ponza ein klitzekleines "Problem". Eine Insel - Essengehen- Ihr ahnt es schon (naja, treue Lesers des Blogs, die meine Vorlieben und Abneigungen kennen, ahnen es). Fischgerichte dominieren die Speisekarten. Ich dagegen wurde bei unseren Aufenthalten "abgespeist" mit Spaghetti al Pomodoro - das Kinderessen schlechthin, das es nämlich überall gibt!

Wäre da nicht dieses wunderbare, mittlerweile leider geschlossene Ristorante gewesen, das in weißem Inselstil an einem Felsen klebte und romantische Ausblicke über das Meer bot. Ein Fischrestaurant! Ich weiß nicht mehr, ob ich wieder auf meine Spaghetti al pomodoro angewiesen war, aber als Antipasto wählte ich Scarola in padella; eines der wenigen Gerichte ohne Meeresgetier auf der Karte. Natürlich nicht ohne vorher gefragt zu haben, ob sich da eventuell eine Sardelle tummele. In vielen Rezepten für diesen geschmorten Salat sorgen sie nämlich noch für zusätzliche Würze.

Bei der Zubereitung der Hühnerbrust musste ich an eine liebe Nachbarin und Freundin denken .- Malini. Bei ihr aß ich zum ersten Mal diese mit Marsala und Estragon aromatisierte Hühnerbrust. Leider leben Malini und ihr Mann nicht mehr. Wie oft waren wir bei ihnen zum Essen eingeladen, und dann kochte sie vornehmlich thailändische Gerichte; ihre Mutter stammte aus Thailand, während ihr Vater aus Irland kam. Für mich ließ sie stets eine für die thailändische Küche so typische Zutat weg. Ihr ahnt sicher schon, welche das war...

Zutaten

(für zwei Personen)

Petto di pollo al Marsala

• 300 g Hühnerbrust in dünnen Scheiben
• ca. 77 ml Marsala
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• getrockneter Estragon (Malini verwendete frische Blätter von ihrem kleinen Kräutergarten auf der Dachterrasse)
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• 1/2 Tl Dijon-Senf
• wer mag ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce (gibt es auch ohne Sardellen)

Die Hühnerbrustscheiben von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten, dabei die in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Alternativ eine zerdrückte Knoblauchzehe zu dem Hühnchen geben und diese vor dem Servieren entfernen.

Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und mit dem Marsala ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen; es kommt nicht auf eine üppige "Sauce" an, vielmehr soll er nur das Aroma an das Fleisch abgeben. Mit Senf, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Scarola in padella

• 2 Köpfe glatten Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
• 1 getrocknete Chilischote
• 30 g Rosinen, in etwas warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
• 30 Pinienkerne
• 40 g Oliven (Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt)
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• fakultativ: eine Sardelle in der Pfanne schmelzen lassen (wie in vielen Rezepten für dieses Gericht vorgesehen)

Den Salat putzen, die äußeren Blätter entfernen, gut Waschen und abtropfen lassen.
Den Salat in grobe Streifen schneiden; Strunk entfernen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen und die vorbereiteten Salatblätter hinzugeben. Zusammenfallen lassen und mit Salz und der zerbröselten Chilischote würzen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und in der Pfanne mit dem Salat vermischen.

Von wegen backende Großmütter: Torta della nonna

Ich bezweifele ja stark, dass Großmütter so verschwenderisch mit Zutaten umgegangen sind, wie bei diesem Kuchen. Backende Großmütter konnte man einst - zumindest - in Italien  kaum in der bürgerlichen Gesellschaft oder gar in Adelskreisen vorfinden, wo teure Zutaten keine Rolle gespielt haben. Küchenarbeiten überließ man dem Personal. Interessant dazu auch, dass der Küche als Raum wenig Bedeutung zugemessen wurde, obwohl es gerade in der ländlichen Toskana herrlich geräumige und urige Küchen mit großem Kamin gibt; nachträglich aufgehübscht für die Toskana-Reisenden natürlich, die sich gerne auch mal eines dieser Landhäuser mieten.
Die Realität dieses für mich so wichtigen Raums sieht in der Stadt schon wieder anders aus. Ich beklagte einmal bei unserer Nachbarin, Mitbesitzerin des Hauses, in dem wir wohnen, dass meine Küche so klein und unpraktisch geschnitten sei. Sie erklärte mir daraufhin, dass dieser Raum früher den Herrschaften, die in solchen Palazzi der Innenstadt gelebt haben, ziemlich gleichgültig gewesen sei.  Die Küche sah damals nur das Personal von innen, zum Teil ist das noch heute so. Natürlich sind auch viele dieser Häuser für heutige Bedürfnisse umgebaut worden und erfreuen sich traumhafter Küchen. Als Architektin betreut unsere Nachbarin auch solche Projekte, soweit der Denkmalschutz es zulässt.

Aber zurück zu den backenden Großmütter. Gingen die wirklich so großzügig mit Eiern - Eigelben - und den auch in Italien ziemlich teuren Pinienkernen um? Die Ernüchterung folgte bei der Recherche: Nicht eine Nonna soll diesen Kuchen erfunden haben, sondern ein Bäcker aus der Toskana. Sogar ein Name wird genannt: Guido Samorini. Er soll launischen Kunden, die sich beklagt hatten, dass die Kuchenauswahl so beschränkt sei, dann diesen Kuchen angeboten haben. Ob da seine Oma wohl ihre Finger im Teig im Spiel hatte? Nicht völlig geklärt bleibt die Herkunft der Bezeichnung.

Ich muss gestehen: Mini-Nonna-Törtchen in einer Bäckerei verführen mich manchmal zu einer kleinen Sünde. Ich glaube, es ist die auf der Zunge schmelzende Konditorcrème, die die Törtchen für mich so unwiderstehlich macht.

Auch Opa hat übrigens "seine" Torte: In der Torta del nonno versteckt sich zusätzlich noch Schokolade -  im Mürbeteig und/oder auch in der Crème.
Aber heute ist Oma an der Reihe!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø mit herausnehmbarem Boden)

Mürbeteig

• 450 g Mehl, gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 2 Eier
• 200 g kalte Butter
• 160 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz

Füllung (Creme Pasticcera)* 

• 500 ml Milch
• 150 g Zucker
• 6 Eigelb
• 25 g Maisstärke
• 20 g Reisstärke (ersatzweise Maisstärke)
• 30 g Butter + Butter für die Form
• 1 Vanillestange
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 2-3 El Milch

Für die Fertigstellung

• 70 g Pinienkerne
• Puderzucker

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Den Rand mit Butterflöckchen belegen, den Zucker darüberstreuen und das Salz und den Zitronenabrieb hinzufügen. Zunächst mit einem Messer die Zutaten hackend vermischen, dann zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie eingepackt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Crème die Milch mit dem Zitronenabrieb, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit die 6 Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Die Speisestärke hinzugeben (die Reisstärke soll dafür sorgen, dass die Crème glänzend bleibt, sie kann aber durch normale Maisstärke ersetzt werden) und weiterrühren.
Die heiße Milch durch ein Sieb filtern und vorsichtig unter die Eiermasse rühren. Diese Crème nun noch einmal in einem Topf auf die Kochstelle setzen und unter Rühren (Crème wird sehr schaumig, großen Topf nehmen!) bis auf 85 Grad (Küchenthermometer!) erhitzen.
Topf vom Herd nehmen und die Crème in eine Schüssel umfüllen.
Etwas abkühlen lassen (auf um die 50 Grad), dann die Butter in Stückchen einarbeiten.
Die Oberfläche der Crème mit Folie bedecken und lauwarm abkühlen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und die Form ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. zwei Drittel davon auf etwas Mehl ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Überschüssigen Rand wegschneiden.

Die Crème mit 2-3 El Milch glattrühren und auf dem Teigboden verstreichen.
Den restlichen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die Crème legen. Überlappenden Teig wegschneiden und die Teigränder gut zusammendrücken und auf diese Weise verschließen.
Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Pinienkerne darüberstreuen.
Im Ofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen (bei herausnehmbarem Boden eine Lage Alufolie darunterlegen).
Den abgekühlten Kuchen dick mit Puderzucker bestäuben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren.

Aus den Teigresten habe ich Plätzchen ausgestochen und bei 180 Grad ca. 7 Minuten gebacken.

*Rezept frei nach
LuCake -  Torta della nonna