Acht auf einen Streich: Panettone im Miniformat

Bin ich eigentlich ganz von Sinnen? Ich backe Panettone!
Dabei kann ich mich um die Weihnachtszeit vor Panettoni kaum noch retten. Stapelweise in den Läden - meist angereichert mit untrinkbarem Spumante in der praktischen Geschenkebox - scheinen sie alle anderen Waren aus den Regalen zu verdrängen. Bei jedem Autogrill, den Raststätten Italiens, entlang der Autostrada del Sole - und nicht nur dort - muss man sich den Weg zur Bar, um schnell einen Caffé zu trinken, durch die Schachteln beinahe erkämpfen. Und wenn es auf Weihnachten zugeht, dann kommen sie an, die kleinen kulinarischen Präsente - angeführt von, ja richtig: Panettone!
Aus Verzweiflung verschenkt man sie dann ebenfalls weiter, sonst hätte man das ganze Jahr über genügend Vorräte bis zur nächsten Saison.
Ich glaube, das mit dem Weiterschenken machen in ihrer "Not" viele so.
Kennt Ihr Ephraim Kishon? Von ihm gibt es diese herrliche Kurzgeschichte über eine Pralinenschachtel, die über die Jahre unverschlossen weitergereicht wird, bis der Autor, den es nach Schokolade gelüstet, gierig die Packung aufreißt. Statt Pralinen glotzten ihm dann kieselsteinartige und mit Moosbelag überzogene Teilchen entgegen. In einer anschließenden Recherche ließ sich die Schachtel bis in die Gründungsjahre Israels zurückverfolgen.
Ob das wohl auch das Schicksal so manchen Panettone ist?
Panettone gehört zu einer italienischen Weihnacht wie bei uns der Weihnachtsbaum - der in Italien übrigens schon am 8. Dezember aufgestellt wird. Meist ist er aus Plastik.

Vor ein paar Wochen gab es bei italienischen Bekannten in Frankfurt Panettone zum Brunch. Er war ziemlich trocken, gar nicht gut, und die Hausherrin meinte, kein Wunder, den habe sie ja auch in Deutschland gekauft, der könne ja nie so gut wie ein in Italien hergestellter sein.
Ich meinte nur, na - wenigstens bekommt man italienisches Gebäck in Deutschland...
Aber es ist schon richtig: Bei Panettone gibt es große Qualitätsunterschiede, je nachdem, ob es sich um einen "industriale", oder aber einen "artigianale", also vom Bäcker hergestellten, handelt.
Die Ursprünge dieser Spezialität aus Mailand lassen sich bis zur die Mitte das 18. Jahrhunderts zurückverfolgen. Damals war das Gebäck noch unter dem Namen Pan Grande, also "Großes Brot", bekannt. Sicher aber geht auch dieser Hefekuchen auf die seit dem Mittelalter bekannten süßen und gewürzten Backwerke zurück.
Zu Weihnachten öffnen auch wir immer ein bis zwei Schachteln (über die übrigen freuen sich Freunde und Verwandte in Deutschland), und der Panettone ist stets frisch, fluffig und teilt sich brav die Kaffeetafel mit meinen selbstgebackenen Plätzchen.
Das klassische Rezept für einen Panettone sieht viele Stunden vor, in dem der Teig immer wieder gehen muss. Praktisch braucht man einen ganzen Tag für die Zubereitung. Ich habe mich für eine schnellere Variante entschieden, die zudem noch aus einem - horribile dictu - deutschen Weihnachtsback- und Kochbuch stammt. Wie in Italien üblich, habe ich aber zusätzlich die Panettoni noch mit ungeschälten Mandeln und etwas Hagelzucker bestreut.
Ob das was werden kann?

Zutaten (für 8 kleine Panettoni)

• 600 g Mehl + Mehl zur weiteren Verarbeitung
• 42 g frische Hefe
• 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 200 g Butter + Butter zum Fetten der Förmchen
• 1 Prise Salz 
• (im Original: frisch geriebene Muskatnuss)
• abgeriebene Schale eine unbehandelten Zitronen und einer unbehandelten Orange
• 6 Eigelbe
• 100 g Zitronat
• 100 g Orangeat
• 150 g Sultaninen
• 80 g gehackte Mandeln

• ganze ungeschälte Mandelkerne
• Hagelzucker

• 8 Förmchen von ca. 10 cm Durchmesser, 6 cm Höhe und 350 ml Inhalt 
• Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die zerbröselte Hefe hinzufügen. Milch erwärmen und lauwarm zur Hefe geben. Mit wenig Mehl verrühren, die Schüssel abdecken und für 20 Minuten den Vorteig an einem warmen Ort gehenlassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die Eier trennen, Eigelb mit dem Zucker, der Prise Salz ( und eventuell frisch geriebener Muskatnuss) sowie Zitronen- und Orangenabrieb sehr schaumig schlagen, dabei die Butter unterrühren. Es sollte eine weiß-schaumige Masse entstehen.
Die Schaummasse zum Hefevorteig geben und mit dem Knethaken alles gut mit dem Mehl verarbeiten.
Die Schüssel wieder abdecken und für weitere 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
Nach dieser Zeit die Sultaninen, Zitronat, Orangeat und die gehackten Mandeln unterkneten, eventuell noch etwas Mehl unterarbeiten.

Nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Förmchen einfetten und den Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden.
Den Teig in 8 Teile schneiden und auf die Förmchen verteilen.
Abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Panettoni mit Hagelzucker und Mandelkernen belegen und für 25 - 30 Minuten in den Ofen schieben.
Nach der Backzeit aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: Weihnachten - Das Goldene von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane