Freitag, 7. Februar 2020

Berlingozzo - der orangengetränkte Olivenölkuchen aus der Toskana



Bunte Zuckerperlen lassen es vermuten: Der Berlingozzo ist ein Kuchen, den man ursprünglich für die Karnevalszeit zubereitete. Die Bezeichnung für dieses Gebäck geht wahrscheinlich auf einen im toskanischen Sprachgebrauch üblichen Namen für den Gründonnerstag zurück: Berlingaccio. Der Berlingaccio war aber auch eine Maske, die man im 15. Jahrhundert zum Karneval trug. Das Verb "berlingare" wiederum beschreibt das gesellige Zusammensein bei Tisch während eines üppigen Mahls, wie man es bei Hofe - bei den Medici in Florenz - zelebrierte. Angeblich wurde der Kuchen sogar als Antipasto serviert, so jedenfalls kann man es in einem Gedicht von Lorenzo il Magnifico nachlesen.







Heute muss man weder am medicäischen Hof leben, noch bis zum Karneval warten, um ein Stückchen von diesem fluffigen Kuchen zu genießen: Der Berlingozzo passt hervorragend zum typisch italienisch-frugalen Frühstück mit dem obligatorischen Caffè aus der Moka. Als Dolce krönt er, begleitet von einem Gläschen Vin Santo, aber auch ein rustikales toskanisches Menü. 
Dabei wird so ein einfacher Kuchen oft nicht mehr selbst gebacken, sondern in einem Forno (Bäckerei) gekauft. Für "feineres" Gebäck dagegen muss man in eine Pasticceria (Konditorei) gehen. Es ist in Italien durchaus üblich, bei einer Einladung zum Essen seinen Gästen ein in der Pasticceria gekauftes Dolce, oft eine Torte ist, zu servieren; zumindest ist das meine Erfahrung von vielen Einladungen her; das mag im ländlichen Bereich vielleicht anders zugehen. Mit großen Zinnober wird dann bei Tisch der hübsche Karton mit dem süßen Inhalt geöffnet, und die Signora erhält Komplimente für die Wahl ihrer edlen Konditorei, in der sie die Torte gekauft hat... Apropos hübscher Karton: Auch in einfachen Bäckereien werden Tortenstückchen oder Plätzchen oft aufwendig verpackt, und die Schleifchen um die Verpackung dürfen nicht fehlen.

Die Kranzform macht den Berlingozzo zu einer Ciambella - einem Kuchenkranz, wie er in der einfachen Cucina casalinga sehr beliebt ist. Nicht zwingend enthält jede Ciambella aber Olivenöl; meist wird heute auch in Italien mit Butter gebacken.

Das für viele Nicht-Italiener*innen Außergewöhnliche an diesem Kuchen ist aber sicherlich die Verwendung von Olivenöl. In der Toskana, in der ganze Landstriche von den Olivenbäumen geprägt sind, lag es in der Vergangenheit natürlich nahe, auch mit Öl von den Oliven der eigenen Bäumen zu backen, Butter hingegen überließ man der Küche des nördlichen Italiens. Natürlich ist die Qualität des Olivenöls bei einem solchen Gebäck von entscheidender Bedeutung. Keinesfalls sollte man ein zusammengepanschtes Industrieprodukt aus dem Supermarkt verwenden, auch wenn als Herkunft Italien, Spanien oder Griechenland angegeben ist. Man erwirbt ein Olivenöl am besten vor Ort - vielleicht während des Urlaubs -, oder begibt sich auf eine kleine Recherche-Reise durchs Internet. Ich bin natürlich in der glücklichen Lage, mir selbst ein Bild von den zahlreichen Ölmühlen auf dem Land machen zu können, wenn uns ein Tagesausflug ein paar Mal im Jahr nach Umbrien oder in die Toskana bringt. Dann verkosten wir schon einmal ein Olivenöl vor Ort. Hat es uns überzeugt, dann decken wir uns nach der Pressung im Herbst mit ein paar Flaschen ein.

Für meinen Berlingozzo habe ich ein Olivenöl aus Umbrien verwendet, das mir liebe Freunde geschenkt haben - hergestellt mit Oliven aus eigener Ernte. Umbrische Öle zeichnen sich meist durch ihren milden Geschmack aus. Ich verwende fast ausschließlich das Olivenöl dieser Region. Allerdings bringe ich mir immer wieder auch Olivenöle aus anderen Regionen mit und schätze durchaus die kräftigen Geschmacksnuancen süditalienischer Öle. Einen feinen Kuchen würden diese Öle aber allzu sehr dominieren; hier liegt man mit Ölen aus der Toskana, Umbrien oder auch Ligurien richtig.







Zutaten
(für eine Frankfurter-Kranz-Form)



  • 400 g Mehl (00), gesiebt
  • 1 P. Backpulver (16 g)
  • 2 Eier 
  • 2 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 2 unbehandelte Orangen (Abrieb)
  • 200 ml Vin Santo
  • 50 ml Arancino (italienischer Orangenlikör) 
  • 90 ml Olivenöl extra vergine
  • Butter für die Form


  • Saft von zwei Orangen
  • 20-30 g Zucker
  • 1 Sternanis


  • Hagelzucker
  • bunte Zuckerperlen 



Die Form mit der Butter ausfetten und den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die beiden ganzen Eier und die zwei Eigelbe zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann in dünnem Strahl unter Rühren das Olivenöl dazugießen.
Den Abrieb der beiden Orangen sowie den Vin Santo und den Arancino dazugeben und weiterrühren. Esslöffelweise das mit dem Backpulver vermischte Mehl einarbeiten.
Den Teig in die Form geben und 45 Minuten im Ofen backen.
Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Orangen auspressen, Saft durch ein Sieb geben und mit dem Zucker und dem Sternanis ca. 10 Minuten zu einem Sirup einkochen lassen.

Den lauwarmen Kuchen damit bestreichen, bis der Sirup aufgebraucht ist.
Hagelzucker und bunte Zuckerperlen über den Kuchen streuen.








Dienstag, 4. Februar 2020

Acht Gänge Pasta bei: Rat' mal wer zum Essen kommt

Rat' mal was im Topf ist!


WERBUNG -  unbezahlt und unbeauftragt

Für mich ist Giuseppe di Martino einer der "barockesten" Menschen, die ich kenne - und das im positivsten Sinne. Seine üppige Figur lässt auf unbändige Liebe zu gutem Essen schließen -  besonders zu Pasta, wie sich das für einen Pasta-Produzenten aus Kampanien gehört. Er schätzt zudem edle Tropfen, überschreitet Grenzen, in dem er nicht - folkloristischen Vorstellungen entsprechend -  italienische Rotweine zum Primo kombiniert, sondern französischen Champagner von kleinen, aber feinen Familienunternehmen. Aus Überzeugung, nicht aus Snobismus! Und dann hat er auch noch einen erlesenen Musikgeschmack!  Di Martino ist sowohl Schwärmer als auch Kenner. So weiß er etwa über die Feinheiten in der Interpretation einer Nocturne von Chopin durch Horowitz ebenso zu plaudern, wie dem Talent der allzu früh verstorbenen Amy Winehouse seinen Respekt zu zollen.


Kars van Wechem, Giuseppe di Martino, Peppe Guida 


Zu den umworbenen Gästen des Abends, bei dem es nur wenige geladene Gäste gab, gehörte somit auch die Intendantin von San Carlo. Schließlich wurde di Martino gerade zu einem der Sponsoren des traditionsreichen Opernhauses von Neapel.

Was es mit "Indovina chi viene a cena" (Rat' mal, wer zum Essen kommt) auf sich hat, hatte ich bereits in einem früheren Beitrag dazu beschrieben.  Jeweils zwei Köche - ein italienischer und ausländischer Koch - stellen ihre Interpretation von Pastagerichten mit den unzähligen Produkten des Pastificio dei Campi vor.
Natürlich hatte Peppe Guida, dessen Restaurant Antica Osteria Nonna Rosa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, wieder leichten Heimvorteil. Trotzdem heimste im Januar-Event der aus den Niederlanden stammende Kars van Wechem (Restaurant De Saffraan) viele ehrliche Komplimente für seine Kreationen ein. Nudeln koche er vor allem für seine Kinder, erzählte der sympathische van Wechem, da in der gehobenen Küche der Niederlande Gänge mit Pasta selten bis gar nicht auf der Speisekarte erscheinen.

Es gehört zu den unterhaltsamen Teilen dieser Abende, dass jeder der Gäste seine ganz persönlichen Geschichten rund um die Pasta erzählen darf: Was war das erste Pastagericht, an das man sich erinnern kann, wann hat man zum ersten Mal selbst Pasta gekocht, was ist das Lieblings-Pastagericht - da wusste jeder etwas beizutragen. Vorher wildfremde Menschen fanden sich in ähnlichen Erinnerungen wieder.








Noch eine letzte Qualitätskontrolle, dann kann es an die Gäste gehen


Auch in diesem Jahr startete der kulinarische Abend wieder mit einem Gericht des Gastkochs.
Im Folgenden stelle ich jeweils ein Pastagericht und den dazu gereichten Champagner vor. Trotz Notizen kann mir sicher das ein oder andere Element entgangen sein. Ich hoffe, die Bilder sprechen dann für sich.

Die abgebildeten Gerichte habe ich in einer Version ohne Fisch und Meeresfrüchte genießen dürfen.
Mein Dank dafür geht auch in diesem Jahr an die geschätzten Chefs, die sich sofort darauf eingestellt haben!




 Spaghetti | Eigelb | Jalapeño Scampi (van Wechem)








Gnocchi sardi | Lemongrass | Limette | Schweinebauch | Austernsauce | gerösteter Sesam | Veilchen (van Wechem)








Pasta spezzata (Bruchpasta) | Sardelle | Kohl | Miesmuschel | Pecorino (Peppe Guida)







Penne candele | Schweinerippchen | wilder Fenchel | blauer Kohl (Peppe Guida)








Spaghetti  |"aglio e olio" | Meeräsche | Limette (Peppe Guida)







Pappardelle "alla gricia" | Meeresfrüchte-Bisque | Mandeln | Bacon-Salz (Peppe Guida)







Bucatini "al amatriciana" di cozze (Miesmuscheln) (Peppe Guida)







Zu guter Letzt:  "La devozione"! Allein der Gedanke an diese einfache Pasta al pomodoro lässt Giuseppe di Martino auch bei stärksten Turbolenzen während seiner unzähligen Flüge rund um den Globus Hoffnung schöpfen, doch wieder sicher zu landen. La devozione - die fast schon religiöse Hingabe -  bildete auch in diesem Jahr wieder den Schluss- sowie Höhepunkt des Events. Ungewöhnlich üppig hier der Sugo: Die Spaghetti werden nur in der Hälfte der üblichen Zeit gekocht, die übrige Kochzeit vollendet die Pasta im Sugo selbst. (Peppe Guida)






La devozione - da lässt sich sogar der Sternekoch zu einer Scarpetta (wörtlich: Schühchen. Das Brot zu einem Schühchen formen und damit den Teller auswischen) hinreißen.











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