Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

Werbung - unbezahlt und unbeauftragt

Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?

Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.

Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?

Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.

Zutaten

(als Vorspeise für 4-6 Personen)

• 200 g Karotten
• 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
• 400 g Kartoffeln
• 1 El Kapern 
• 6 kleine Gewürzgürkchen
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 1 El Weißwein-Essig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

• 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren

Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.

Mayonnaise

• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 Tl Dijon-Senf
• Zitronensaft
• ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
• Salz 

Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.

Wenn griechischer Honig italienische Pasta sanft umschmeichelt: Ravioli del plin al caprino con castagne e miele

Gleich zwei Zutaten, die in Griechenland hergestellt wurden, habe ich für dieses Pastagericht, das seine Ursprünge im Piemont hat, verwendet. Den Ziegenfrischkäse habe ich zwar in Rom gekauft, den Honig aber aus Griechenland mitgebracht. Im vergangenen Monat ließen wir den Sommer auf Rhodos ausklingen; eine verdiente Ruhe nach einem wie immer bewegten Jahr mit extrem heißen Sommermonaten. Das noch warme Meer, die seidige Luft der Insel hatten so gar nichts Herbstliches an sich; ich ziehe die Farben des südlichen Sommers, das intensive Blau des Himmels und das türkisfarbene Flimmern des Meeres, immer den Herbstfarben vor, die mich melancholisch stimmen.
Wie stets in Griechenland haben wir wieder hervorragend gegessen - ob in der einfachen Taverne oder in etwas edleren Restaurants. Aber, nach ein paar Tagen, gab ich das Klischeebild einer Italienerin ab! Ich hob flehend die Hände zum Himmel und rief mit dramatischem Timbre in der Stimme:

"Mi manca la pasta!"

("Mir fehlt die Pasta!")

Ehrlich, soweit ist es schon mit mir! Die Jahre in Italien haben mich schon sehr geprägt. Übrigens gibt es einige griechische Pastagerichte. Aber - per favore! - ich habe noch nie Pasta  "al dente" vorgesetzt bekommen.
Für die "Italienerin in mir" geht das natürlich gar nicht!

Honig aus Rhodos und Kastanien von der Piazza Navona

Aus Griechenland habe ich mir guten Honig mitgebracht. Bei einem Ausflug nach Monolithos, einem kleinen Ort, berühmt für seine Festung, die von Johanniterrittern im 15. Jahrhundert ausgebaut wurde, entdeckten wir einen kleinen Stand an der Strasse, an dem eine sympathische Frau Honig aus eigener Produktion verkaufte. Sie lud uns zum Probieren ein; der wunderbare Thymianhonig machte dann das Rennen.

Blick auf die Festung von Monolithos

Gleich eine weitere Zutat für dieses Gericht kommt von einem Straßenhändler. Man sieht sie überall in Rom, und das auch ganzjährig: junge Männer, meist aus Pakistan, rösten an den touristischen Orten der Stadt Kastanien. Besonders im Sommer haben sie mein Mitleid, wenn sie bei Temperaturen um die 40 Grad an den Gasöfen stehen, die eine unglaubliche Hitze abstrahlen, und die Kastanien auf den großen Blechen verteilen müssen. Rätselhaft bleibt mir dabei, wem es bei diesen Temperaturen nach heißen Kastanien gelüstet. Dann doch lieber Kastanieneis, auch wenn das für mich ebenso eine eher winterliche Eisspezialität ist.

Kastanienverkäufer an der Piazza Navona

Die Pasta in der Serviette

Die Ravioli del plin sind die vegetarische Version der berühmten Agnolotti del plin, einer Pastaspezialität aus dem Piemont. Wie die Bezeichnung Agnolotti schon sagt, waren diese traditionell mit Fleisch, genauer gesagt Lammfleisch - "Agnello - Lamm" - gefüllt. Eine andere Version erzählt allerdings, dass die Bezeichnung auf den Namen eines Kochs aus dem späten Mittelalter zurückzuführen sei: Angiolino, genannt Angelotu.
Nicht nur Lamm fand einst Verwendung, sondern auch andere Fleischsorten - dabei gerne auch Bratenreste -, Gemüse oder Kräuter. - Es war Resteverwertung, die man hier betrieb, für die die Pasta herhalten musste. Trotzdem war es gleichzeitig auch ein Festtagsgericht, das man gerne zu Weihnachten zubereitete.
Noch eine Kuriosität dreht sich um die Agnolotti: Nicht auf Tellern wurden sie serviert, sondern eingeschlagen in einer Serviette - Agnolotti al tovagliolo. So blieben sie heiß und geschmeidig, und man verspeiste sie ganz ohne einen Sugo. Oft stellte man ein Schüsselchen mit Suppe daneben; so war der "Primo Piatto" perfekt!
Interessant ist auch die Bezeichnung "del plin". Wer diese Ravioli selbst herstellen möchte, kommt um diesen "plin" nämlich nicht herum. Es ist der Piemonteser Dialektausdruck für "pizzicotto", damit beschreibt man das Zusammenkneifen der Pasta zwischen der Füllung. Im Idealfall soll so ein Raviolo del plin eine rechteckige Form aufweisen.

So, genug der Theorie, schreiten wir ans Werk!

Zutaten
(für 3-4 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

• 280 g Ziegenfrischkäse
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frische Thymianzweige

Ziegenfrischkäse mit Olivenöl verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blättchen von den Zweigen zupfen und unter den Käse mischen.
Ausgerollte Nudelbahnen eventuell der Länge nach halbieren, wenn sie sehr breit aus der Maschine kommen.
Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln rollen und auf die Teigbahnen legen.

Den Teig überklappen. Mit den Fingerspitzen den Teig zwischen den durch die Füllung entstandenen Erhebungen zusammenpressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli auschneiden. Das breite Ende noch umklappen (hält nicht immer in der Form), so dass der einzelne Raviolo eine rechteckige, keine quadratische Form enthält.

Die Kunst dabei ist, möglichst kleine Teigtaschen herzustellen - was mir nicht gelungen ist.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.

Zutaten für die Fertigstellung

• 40 g Butter
• 60 g Thymianhonig
• Thymianzweige
• ca. 6 Kastanien, geröstet oder vakuumverpackt 

In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Honig hinzugeben und aufschäumen lassen.
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne geben. Kurz in der Honigbutter erhitzen.
Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und über die Ravioli streuen. Die zerbröselten Kastanien darübergeben.

Nicht erschrecken, die süße Note hält sich in Grenzen, verleiht dem Ganzen aber einen raffinierten Geschmack. Nicht allzu außergewöhnlich ist diese Kombination mit Süßem für Pastagerichte aus Norditalien. Ich erinnere nur an die berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei: Ihre Füllung enthält süße Mandelkekse, die Amarettini.

Auch der bei dem Rezept verwendete Ziegenfrischkäse ist ein
 griechisches Produkt, wenn auch in Rom gekauft.
 Ob diese Ziege auf Rhodos wohl auch Milch gibt - oder ist es gar ein Ziegenbock?

Rezeptquelle: La cucina italiana, Nr. 11, November 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das hätte Luther auch geschmeckt: Torta di auguri alle noci

Martin Luther ist - im Reformationsjahr - noch einmal nach Rom zurückgekehrt und hat damit das geschafft, was Mister Kick zur Fußball-Europameisterschaft vor einem Jahr nicht gelungen war. Was es mit Mister Kick und seiner misslungenen Reise auf sich hatte, das könnt Ihr hier und hier und hier  nachlesen.
Aber nun ist wenigstens der kleine Luther angereist - mit Peter persönlich; die Begegnung mit ihm und seiner Frau hat uns zusammen einen wunderbaren Rom-Tag beschert!
Das Thema, das sich Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf in diesem Jahr ausgedacht hatte, ist durchaus anspruchsvoll und regt zum Nachdenken an. Am 31. Oktober feiert die evangelische Kirche den 500. Jahrestag des Thesenanschlags an die Schlosskirche von Wittenberg - und damit den offiziellen Beginn der Reformation.

Religion und Küche, so kann man das Thema des Blogevents in wenigen Worten beschreiben. Und damit ist nicht nur die christliche Religion und ihr Verhältnis zum Essen, zu Speisevorschriften und Festtagsgerichten gemeint. Peter möchte mit seinem Event Gerichte aus allen Ecken der Welt sammeln, die auf religiöse Traditionen zurückzuführen sind.
Ich war offen für alles, habe über jüdische oder auch muslimische Gerichte nachgedacht. An andere Religionen habe ich mich erst gar nicht herangewagt; zu gering waren da auch nur Grundkenntnisse.
Und so bin ich letztlich wieder bei der christlichen Religion gelandet - und in Italien!
Wer jetzt denkt, es komme ein Beitrag über ein katholisches Festtagsgericht, der könnte falscher nicht liegen. In Anlehnung an die legendären Einleitungsworte von "Asterix" will ich es mal umformulieren:

Ganz Italien ist von den Katholiken besetzt...Ganz Italien? Nein! Eine von frommen Waldensern bevölkerte Gegend im Piemont hört nicht auf, dem Katholizismus Widerstand zu leisten.

Das alles ist natürlich augenzwinkernd gemeint (und keinesfalls soll sich ein katholischer Christ hier  angegriffen fühlen), und seit den achtziger Jahren ist der Katholizismus auch keine Staatsreligion in Italien mehr. Natürlich wird auch kein Waldenser mehr in seiner Religionsausübung gehindert oder gar verfolgt. Aber das war nicht immer so.

Die Geschichte der Waldenser beginnt Ende des 12. Jahrhunderts in Frankreich, wo ein reicher Kaufmann aus Lyon namens Petrus Valdes eine himmliche Eingebung hatte (ich sehe da übrigens viele Parallelen zum Leben und Wirken des heiligen Franziskus von Assisi). Um Jesus zu folgen und als einzigen Weg, ewiges Heil zu erlangen, trennte sich Valdes von seinem Besitz und wurde zum Wanderprediger - wie viele seiner Gefolgsleute. Obwohl sie sich anfänglich noch als katholisch fühlten, waren die Aktivitäten der Waldenser der katholischen Kirche ein Dorn im Auge. Dort war es zum Beispiel keinem Laien erlaubt, zu predigen; das war das Vorrecht des Klerus. Auch waren die frühen Waldenser die ersten, die Teile der Bibel in die Landesprache übersetzten. Nicht umsonst nennt man die Waldenser auch die "Protestanten vor der Reformation".

Verfolgt und vertrieben fanden die Waldenser Anhänger nicht nur in Süddeutschland, Böhmen, Ungarn und sogar Spanien, sondern auch in Oberitalien (kleine Enklaven soll es sogar in Apulien und Kalabrien gegeben haben). Im 17. Jahrhundert wurden viele Waldenser allerdings wieder aus dem Piemont vertrieben, und nicht wenige flüchteten, wie auch die Hugenotten, nach Deutschland. Erst 1848, am 17. Februar, wurden den Waldensern in Italien Rechte wie Grunderwerb und freie Berufswahl zugesichert (was während der Jahre des Faschismus in Italien wieder eingeschränkt wurde). Der 17. Februar wird seitdem von den Waldensern als Festtag begangen.
Seit 1967 gehören die Waldenser gemeinsam mit den Methodisten und den Lutheranern dem Verband der evangelischen Kirche in Italien an.

Die Waldenser kennen keine strengen Speisevorschriften, aber das karge Leben in den Tälern bei Turin, den sogenannten Valli Valdesi, hat auch die traditionellen Gerichte geprägt. Das Getreide, das Gemüse, die Früchte - alle Speisen - , nichts war selbstverständlich, nichts wurde verschwendet, sondern man dankte Gott jeden Tag für sein "Manna", für seine Gaben, die zudem hart erarbeitet werden mussten. So war es angeblich verpönt, dass die Kinder bei Tisch um ein weiteres Stück Brot baten.
Aus den selbst angelegten Gärten kamen das Gemüse und die Früchte, auf den Wiesen pflückte man  Kräuter und Blumen, in den Wäldern sammelte man Beeren und Pilze. Ein einfaches Omelett mit  Feldblumen und Kräutern ergab schon eine kleine Mahlzeit. Auf den Höfen hielt man natürlich auch Nutztiere wie Gänse, Hühner, Kühe und Schweine.

Ganz untypisch für Italien war (und ist) die Sitte, am Nachmittag zum Tee zusammenzukommen. Im 18. Jahrhundert hatten Waldenser, die für eine begrenzte Zeit in England der Arbeit nachgingen und dann wieder zurückgekehrt waren, den Tee-Ritus in ihre Dörfer mitgebracht. In den Pfarrersfamilien wurde die Teestunde zudem auch zu einer kleinen Bibelstunde: Bevor man sich Tee und Gebäck zuwandte, wurde ein schwarzes Etui herumgereicht, in dem sich kleine Zettelchen mit Bibelsprüchen befanden. Die Damen zogen nun nacheinander die Zettelchen hervor und lasen die erbaulichen Texte laut vor.

Zu ganz besonderen Feiertagen wie Weihnachten gab es auch Gebäck, so eine Nusstorte, die sehr an das Schweizer Pendant der Nusstorte erinnert. In dem Kuchen steckte das Beste, was die Täler hergegeben hatten: Sahne, Butter, Honig und Nüsse. Dieser Kuchen hielt sich lange frisch, ja man konnte ihn sogar ein paar Tage in Papier eingewickelt aufheben und auf die Reise schicken, zum Beispiel zu den jungen Frauen, die ihre Heimat verließen, um als Gouvernanten bei anderen Familien ihr Brot zu verdienen. Dann wurde er nochmal kurz erwärmt, schmeckte wie frisch aus dem Ofen - und entfaltete zudem all die Aromen der Heimat.
Aus eigener Erfahrung kann ich nun sagen, dass diese Torta di auguri wirklich lange hält, immer besser schmeckt und ein wunderbares Mitbringsel zu Weihnachten sein kann. Und von einem bin ich auch überzeugt: Luther hätte diese Festtags-Torte auch geschmeckt, war er wohl nicht so sinnenfeindlich wie viele ihm nachfolgenden Protestanten.

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø)

Mürbeteig

• 300 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 180 g kalte Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 120 g Zucker
• 1 Ei

Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen in Folie gewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank geben.


Füllung + Fertigstellung

• 150 g Zucker
• 200 g Walnusskerne
• 100 ml Sahne
• 20 g Butter
• 2 El Honig
• 2 El Zitronensaft
• 1 Ei

Die Walnusskerne grob hacken.
75 g Zucker mit 2-3 El Wasser in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. In einem zweiten Topf den restlichen Zucker mit der Sahne, der Butter, dem Honig und dem Zitronensaft aufkochen.
Den karamellierten Zucker dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die grob gehackten Walnüsse hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile schneiden. Eine Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen. Die Nussfüllung daraufgeben und den restlichen Teig ausrollen (vorher etwas Teig abtrennen; man braucht ihn für die Verzierung).
Die Nussfüllung mit der Teigplatte bedecken. Teigreste ausrollen und Formen ausstechen. Den Kuchen damit verzieren.
Ein Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Im Ofen ca. 45 bist 50 Minuten backen.

Quellen:
Treccani
Wikipedia
Gisella Pizzardi/Walter Eynard: La Cucina Valdese, Claudiana, Torino, 2006 (Rezept angelehnt an ein Rezept aus dem Buch)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Warten auf Mister Kick mit königlichem Knabberkram für die EM: Grissini alle erbe aromatiche

Mister Kick ist mal wieder unterwegs. Bei vielen ist der kleine Fußballspieler zwar mittlerweile auch eingetroffen, nicht so aber bei mir. Mag ja sein, dass er auf seiner Reise Richtung Süden so manchen Zwischenstopp eingelegt hat. Vielleicht hat er sich auch verlaufen - oder woanders "ein Zuhause gefunden", euphemistisch gesprochen. Ich sage nur: Italienische Post!
Aber wer zum Kuckuck ist Mister Kick, werden sich einige nun fragen. Mister Kick ist ein kleines, kickendes Fußball-Männchen, das von Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf  anlässlich der Fußball-EM vor einigen Tagen in alle Welt verschickt wurde. Natürlich ging da nicht nur ein einzelnes Männchen auf Reisen, sondern ebenso viele, wie es Teilnehmer am Blogevent von Peter gibt. Dass dieser Event schon Tradition hat, das könnt ihr bei Peter nachlesen. Nun bin ich zum ersten Mal auch dabei!
Zu gerne hätte ich Mister Kick inmitten meiner Kräuter-Grissini fotografiert. Habe gewartet und gewartet und dabei jeden Vormittag den Portier genervt, ob denn endlich ein Päckchen für mich angekommen sei.
Aber die Zeit drängt, in Kürze kommt unsere Nichte zu Besuch, und da möchte ich meine ganze Aufmerksamkeit doch lieber ihr widmen. Das Warten auf den kleinen Kicker versüße ich mir jetzt eben mit selbstgemachten Grissini! Diese knusprigen Brotstangen eignen sich hervorragend als Knabberkram, um die Nerven während eines spannenden Fußballspiels im Zaum zu halten. Apropos spannend, darf ich sagen, dass ich das letzte Spiel der Italiener gegen die Mannschaft von Irland nicht besonders aufregend fand... Aber vielleicht drehen die Azzurri ja erst beim nächsten Spiel richtig auf, und ich hoffe natürlich auch auf eine Begegnung Deutschland-Italien.

In Italien gehören die aus der Region Piemont stammenden Grissini in jedes Brot-Körbchen auf dem Esstisch. Und so ein Körbchen wird einem in Italien auch nicht unter der Nase weggezogen - oft sogar schon, bevor die Vorspeise aufgetragen wird, wie ich das in vielen, auch guten Restaurants in Deutschland schon erlebt habe. Es bleibt auf dem Tisch bis zum Dolce und wird im besten Fall auch immer wieder aufgefüllt.
Bessere Ristoranti bieten natürlich selbstgemachte Grissini an, nicht jene abgepackten, mageren Stängelchen, die man auch mit Essstäbchen verwechseln könnte. Grissini artigianali sind unregelmäßig geformt, haben somit knusprigere und auch dunklere Teile, was auf die Handgriffe bei der Herstellung zurückzuführen ist. Keinesfalls nämlich darf der Teig gerollt werden; man zieht die Grissini in ihre längliche Form - Grissini stirati a mano.
Die Bezeichnung Grissini (sing. Grissino) geht übrigens zurück auf eine piemonteser Brotspezialität, die ihrerseits eine längliche Form hat: Ghërsa. Erfunden wurden die knusprigen Grissini angeblich im Jahr 1679 von dem Hofbäcker Antonio Brunero nach Vorgaben des Arztes Teobaldo Pecchio. Sein Patient, der zukünftige König Vittorio Amadeo II (1666-1732), konnte nämlich normales Brot nicht vertragen; die Grissini waren erfunden. Wer sich heute über Popcorn knabbernde Sitznachbarn im Kino aufregt, dem sei gesagt, dass das kein Phänomen der letzten Jahre ist. Angeblich liebte König Carlo Felice di Savoia (1765 - 1831) diese Grissini so sehr, dass er sie stets in seiner Loge in der Oper von Turin knabberte.
Na also, und wir knabbern die eben beim Fußball!

Zutaten

(für mindestens zwei Fußballmannschaften)

500 g Mehl 00

15 g frische Hefe

10 g Salz

1 Tl Zucker

280 ml lauwarmes Wasser

50 g Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Verarbeiten

2-3 gehäufte El feingehackte frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)

Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) zum Verarbeiten

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben.
Die Hefe mit dem Zucker in etwas von dem Wasser auflösen. Salz in restlichem Wasser auflösen und das Olivenöl dazugießen.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die gehackten Kräuter sowie die Hefemischung hineingeben. Mit dem Knethaken alles zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei nach und nach das Öl-Wasser-Salz-Gemisch dazugießen. Zum Schluss den Teig mit den Händen weiter bearbeiten, bis er nicht mehr klebt; eventuell noch etwas Hartweizengrieß unterkneten

Hartweizengrieß auf eine Arbeitsfläche geben, den Teig darauflegen und ihn in eine rechteckige Form drücken. Mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Hartweizengrieß bestreuen und mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken. Eine Stunde an einem warmen Ort gehenlassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teigfladen einmal der Länge nach halbieren. Von jeder Hälfte etwas breitere Stücke abschneiden. Die Enden fassen und vorsichtig in die Länge ziehen; der Teig "baumelt" dabei nach unten durch.

Teigstangen auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und jeweils 20 Minuten im Ofen backen (die Menge reicht für vier Bleche). Etwas abkühlen lassen, dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
Möglichst frisch genießen!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Triumph des Trüffels: Ravioli di fonduta con tartufo bianco d'Alba

Wenn man von dem Prinzip "Man liebt es oder man liebt es nicht" ausgeht, so lassen Trüffel noch weniger Grautöne zu als Knoblauch. Bei letzterem gibt es noch dieses "wenn es nur ein Hauch ist, dann...". Für Trüffel gilt das nicht. Die Knolle spaltet die Feinschmecker - wie Shalimar die Parfumliebhaber. Für die einen ist dieses von Jacques Guerlain im Jahr 1921 kreierte Parfum der himmlischste Duft auf Erden, für die anderen einfach nur "Bäh"! Dabei gehört Shalimar nicht einmal zu den sogenannten exklusiven Nischendüften, obwohl er gerade mit seiner gewöhnungsbedürftigen Kopfnote die Anlagen dazu hätte. Heutzutage gibt es den Duft bei jeder Parfümeriekette zu kaufen, und leider hat er nach seiner Reformulierung viel von seinem animalischen Charakter verloren. Trotzdem, auch der weichgespülten Version, mit der Duftliebhaber sich heute begnügen müssen, fehlt jegliches Gefällige. So bleibt Shalimar vielleicht das einzige Parfum, das Hardcore-Duftfreaks noch in ihren elitären Nischenduftsammlungen zulassen.
Für Shalimar wie auch für den weißen Alba-Trüffel braucht es eine gewisse Reife, um ihre Komplexität zu begreifen und zu schätzen.
Ich jedenfalls trage an dunklen Winterabenden mit Euphorie Shalimar - und ich liebe weiße Alba-Trüffel!
Ich liebe diesen Trüffel! Nicht weil er teuer ist, weil exklusiv oder für manche fast so etwas wie ein  Statusssymbol. Ich beobachte das an seiner Verwendung und Vermarktung: Seht her, ich koche mit Albatrüffel! Und dann wird der über alles gehobelt, was nicht bei Drei auf den Bäumen ist - ohne Rücksicht auf konkurrierende Aromen! Hauptsache, er war teuer! Und dass ich mir das leisten kann, das sollen andere sehen (nebenbei gesagt: der wahre Kenner hobelt den weißen Albatrüffel über einfache Spiegeleier - ein Hochgenuss)!
Mein Haus, mein Boot - mein Trüffel!

Dann gibt es natürlich auch die Verweigerer und Banausen. Vor ein paar Wochen war ich mit meinem Mann in einem italienischen Restaurant in Frankfurt. Dazu muss ich sagen, dass wir außerhalb von Italien so gut wie nie italienisch essen gehen, aber wir waren neugierig, wie sich die italienische Restaurantszene im Laufe der Jahre verändert hatte.
Wir landeten in einem dieser Pseudo-Schickimicki-Läden der Innenstadt, wo man sich nach unseren Beobachtungen gerne am Prosecco-Glas festhält. Jedenfalls hatte ich in dem Laden so eine Art cineastisches Déjà-vu - ich sage nur: "Rossini, oder die mörderische Frage...".
Am Nachbartisch saß eine gepflegte Dame mittleren Alters, hinter uns triumphierte ein ausgehöhltes Parmigiano-Rad, gefüllt mit Pasta. Daneben lagen einige Trüffel, die ihren intensiven Geruch verströmten. Die Dame zitierte den Kellner herbei, was denn das für ein schrecklicher Geruch sei. "Das sind Trüffel, Signora", antwortete der Kellner. Aber sie wollte sofort einen anderen Tisch. Nun gut, niemand muss ihn mögen, den Trüffel, aber sich in einem italienischen Restaurant so zu outen...
Zurück zu meinem Statement: Ich liebe Trüffel! Und besonders den weißen Alba-Trüffel!
Reisen wir dafür nun in die Heimat des Tuber Magnatum Pico, wo ich ihn lieben gelernt habe.
Vor einigen Jahren lernte ich Signor Ezio Costa kennen, einen leidenschaftlicher Trifulau, wie die offiziellen Trüffelsucher  - staatlich geprüft mit Ausweis und jährlich erneuerter Steuermarke - in Italien heißen.  Zusammen mit seiner Frau  betreibt er in den Langhe, einer Gegend im Piemont,  eine gemütliche Pension mit wenigen Zimmern. Ich recherchierte damals für einen Zeitungsartikel, der in der FAZ erscheinen sollte, über das "weiße Gold", und Signor Ezio nahm mich kurzerhand auf eine spannende Trüffelsuche mit. Mit seiner Hündin Jolly zogen wir an einem klammen Herbstmorgen in einem lichten Wäldchen bei Monchiero, unweit des berühmten Weinortes Barolo, los. Zunächst lernte ich auf dem Streifzug, wie man Trüffelhunde ausbildet. Meist seien es Mischlingshunde, und oft auch Hündinnen, denn die hätten die feineren Nasen, erzählte Signor Costa.
Aber wissen wir das nicht längst, dass wir Frauen einfach die sensibleren Geruchsnerven haben?
So ein Mischlingshündchen, das man für wenige Euro kaufen könnte, erreicht als ausgebildeter Trüffelsuchhund leicht einen Wert von mehreren Tausend Euro.
Einfacher ist es da, selbst einen Hund auszubilden; aber auch das geht nur mit einer großen Portion Glück. Von einem Wurf eignet sich vielleicht ein Welpe für den begehrten Job. Um das herauszufinden, versteckt der Trifulau kleine Trüffelstückchen im Haus und auf dem Grundstück. Wenn ein kleines Hündchen dann neugierig schnuppernd herumtappst, hat es die Anlagen dazu, einmal zu einem begehrten Trüffelsuchhund aufzusteigen. In der Regel dauert die Ausbildung eines solchen Hundes drei Jahre.
So begehrt sind diese Hunde, dass man in Vergangenheit auch schon von vergifteten Fleischstückchen lesen konnte, mit dem die Trüffelsucher sich gegenseitig ihre Hunde vergifteten.
Um seine Hündin bei der Suche bei Laune zu halten, barg Signor Ezio immer ein paar nach Trüffel duftende Grissini in der Jackentasche. Sobald Jolly eine reife Trüffel aufspürte und zu scharren anfing, musste schnell gehandelt werden, denn allzu gern hätte jetzt die Hündin selbst den Trüffel aufgefressen. So drückte Signor Ezio mit einem geschickten Griff die Schnauze zur Seite und warf ein paar Grissini-Stückchen vom Fundort weg ins nasse Laub, um sich dann mit dem hakenförmigen Instrument der Trüffelsucher, dem Zappino, dem Ausbuddeln zu widmen. Nicht immer sei er schneller als seine Hündin, erzählte Ezio, oft müsse er den Trüffel direkt aus dem Maul holen.
Natürlich weiß Signor Ezio, wo seine heimlichen Trüffelplätzchen liegen - geheimgehalten auch vor der örtlichen Konkurrenz, deswegen geht er meist auch nachts in Schutze der Dunkelheit auf die Suche. Ich erinnere mich noch, wie er immer wieder an einem bestimmten Baum vorbeistreifte. Er wusste ganz genau, das war ein Trüffelplatz, wartete aber, bis Jolly nervös wurde. Als wir ein paar Minuten später die selbe Stelle passierten, rannte Jolly los und fing an zu graben. Jetzt erst buddelte Signor Ezio den Trüffel aus.
Bei der Trüffelsuche, so lernte ich, muss man warten, bis ein Trüffel reif ist. Erst dann verströmt er nicht nur seinen charakteristischen Duft - für den Menschen noch nicht wahrnehmbar, aber für die feine Nase des Hundes -, sondern gibt auch seine Sporen ab, so dass auch im nächsten Jahr wieder neue Knollen wachsen können. Deshalb wäre es unsinnig, die Trüffel vorher auszubuddeln.
Zweimal täglich streift Signor Ezio mit seiner Hündin durch die Wälder; damit er seine Gäste - Feinschmecker aus der ganzen Welt treffen sich in seiner Pension - schon morgens mit frischen Trüffeln auf dem Spiegelei verwöhnen kann.
Der Trüffel, den ich für das vorgestellte Gericht verwende, hat mein Mann in diesen Tagen bei Signor Ezio gekauft, dafür sogar einen kleinen Umweg auf der Rückreise von einem Termin in Kauf genommen. Weil Signor Ezio sich noch gut an uns erinnern konnte, gab es noch ein extra Trüffelkügelchen dazu, winzig, aber gerade ausreichend, die Eier für das Sonntagsfrühstück zu verfeinern.
Zu den anderen Trüffeln gibt es Pasta, gute selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Fontina-Käse, die ich wie für eine Fonduta - dem italienischen Pendant des Fondues - zubereitet habe. Eine Fonduta mit Albatrüffel ist eines der begehrtesten Gerichte mit dem "weißen Gold".
Und nein, bei diesem herrlichen Essen tupfe ich kein Shalimar auf, denn die beiden Diven mögen keine Konkurrenz! Gegen ein Glas Barolo allerdings erhebt die edle Knolle bestimmt keine Einwände - das sind gute alte Bekannte!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

200 g Fontina

150 ml Milch (der Käse sollte nicht vollständig von der Milch bedeckt sein)

2 Eigelb + 1 El Milch

frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß

2 El Butter

1 Alba-Trüffel

Den Fontina-Käse in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden, mit der Milch bedecken und 4-5 Stunden ruhen lassen.
Dann die Käse-Milch-Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen und die mit etwas Milch verquirlten Eigelbe unter die Masse rühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Falls der Käse klumpt und sich von der Flüssigkeit trennt, mit dem Handrührgerät kurz durchrühren. (Leider kann es sein, dass sich erneut während der Verarbeitung Flüssigkeit absetzt, deshalb immer wieder umrühren.)

Den Pastateig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen, mit Hartweizengrieß bemehlte Teigplatten auf ein Raviolibrett (Raviolamp) legen und mit einem Teelöffel jeweils etwas von der Käsefüllung abnehmen und in die Kuhlen füllen. Eine zweite Teigplatte mit etwas Eiweiß bepinseln und über die gefüllte Platte legen, leicht andrücken, mit dem Nudelholz darüberrollen, Platte stürzen und eventuell die einzelnen Ravioli noch mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Ravioli darin schwenken.
Mit gehobeltem Alba-Trüffel servieren.
Fazit: Die Füllung hat mich leider etwas enttäuscht; ich hatte sie mir flüssiger vorgestellt. Trotzdem: der Trüffel machte es zu einem Festessen!

Der Wein dazu:

Barolo, Serradenari, 2005 aus La Morra

Gourmettipp: 

Tra arte e querce
Via Monchiero Alto, 11
Tel.: 0039 0173 792156
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Un abbraccio

Ariane

Der feine Schokoladenflan aus dem Piemont: Bônet

Für Claudia, deren wunderbarer Blog, Geschmeidige Köstlichkeiten, ins vierte Jahr startet, habe ich mir zur Feier des Anlasses etwas besonders Feines ausgedacht. Für ihren dritten Bloggeburtstag, zu dem ich von ganzem Herzen gratuliere, bringe ich der lieben Claudia ein herb-süßes Dolce aus dem Piemont mit: einen Bônet.

Ich weiß, liebe Claudia, Du hattest Dir eine römische geschmeidige Köstlichkeit von mir gewünscht, aber mir schwirrte von Anfang an diese Turiner Dessertspezialität zum Bloggeburtstag im Kopf herum. Und das hat seinen Grund!
Wer Dich etwas "verfolgt", in Deinen Blogs oder auch in den sozialen Netzwerken, weiß, dass Du gerne in feinen Cafés und Restaurants unterwegs bist. Ich habe da immer ein Bild vor Augen: eine sehr elegante Claudia, die sich im stilvollem Ambiente wohlfühlt und ein paar Kleinigkeiten genießt. Natürlich lebst Du in einem Land - Österreich -, in dem besonders die Kaffeehauskultur sehr kultiviert wurde und noch wird. 

Was also könnte man dem noch entgegensetzen? Ich behaupte mal: Turiner Kaffeehauskultur!
In der Hauptstadt der Region Piemont erinnern mich die vielen feinen, zum Teil unter Arkaden untergebrachten Cafès an eine Kreuzung aus Wiener Kaffeehaus und Pariser Bistro. Hier gibt es die hübschesten und edelsten Pasticcerie, die ich in Italien gesehen haben. Und Mailand, Rom, Neapel oder auch Palermo haben da schon einiges zu bieten!

Das Caffè Mulassano, in dem die Tramezzini erfunden wurden

Kaffeegenuss mit Zwicker

Caffè Baratti e Milano

Hier wurde das gleichnamige Getränk erfunden: Bicerin

In Turin liebt man vor allem Schokolade - in flüssiger Form, wie bei der Turiner Kaffeespezialität Bicerin, oder auch als kleine Nougat-Pralinen, die Gianduiotti heißen. Und zum Abschluss eines feinen Essens serviert man im Piemont gerne ein wahrhaft geschmeidiges und sehr schokoladiges Dolce: den Bônet.
Es gibt verschiedene Erklärungen für den Ursprung der Bezeichnung Bônet; im übrigen das einzige italienische Wort mit einem Accent Circonflexe, das mir auf Anhieb einfällt. (Eine andere Schreibweise sieht einen Accent Grave auf dem "e" vor). So ungewöhnlich ist diese Nähe zur französischen Sprache im Piemont nicht; immer wieder fällt mir bei Besuchen in dieser Region der fast schon näselnd-französische Akzent des Italienischen auf.
Woher aber kommt nun die Bezeichnung Bônet?
Dazu gibt es mehrere etymologische Erklärungen: In der piemontesischen Sprache bezeichnet man einen runden Hut als Bônet; die kupferne Form, in der man traditionell diesen Flan zubereitete, soll dieser Kopfbedeckung geähnelt haben. Bônet bezeichnete auch den Hut des Kochs.
Eine andere Erklärung sagt, dass der Bônet als Dessert ja als Abschluss eines Menus serviert wurde, wie man auch, bevor man geht, ganz zum Schluss erst den Hut aufsetzt.

Eigentlich ist ein Bônet die sehr schokoladige Version von Crème Caramel - mit einem weiteren, kleinen süßen Geheimnis: den untergeschmuggelten Amarettini-Keksen, die zwar nicht aus dem Piemont, sondern der Lombardei kommen.

Ursprünglich aromatisierte auch nicht Rum, sondern Fernet den Flan. Der Likör wird noch heute oft als Digestif zum Abschluss eines Menus serviert. Ein Tässchen starker Espresso kann als Alternative den Alkohol im Bônet ersetzen.
Der Bônet aus dem Piemont beweist einmal mehr, dass Dolci in Italien mehr als nur Panna Cotta und Tiramisu zu bieten haben.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

4 Eier

160 g Zucker

50 g Amarettini di Saronno (Amaretti secchi / Mandelkekse aus Saronno)

90 g dunkles Kakaopulver

1/2 L Milch

40 ml Rum 

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form füllen und in den Backofen schieben.
Die Amarettini fein zerbröseln (oder mahlen).
Die Hälfte des Zuckers mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und den Zucker karamellisieren lassen. Wenn er eine hellbraun Farbe annimmt, den flüssigen Karamell in eine ofenfeste Puddingform gießen und diese etwas schwenken, so dass auch die Seiten mit einer Karamell-Schicht bedeckt werden.
Der Karamell wird dann ziemlich schnell fest. Form zur Seite stellen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, die gemahlenen Amarettini sowie das Kakaopulver, den Rum und die leicht angewärmte Milch unterrühren.
Die nun sehr flüssige Masse in die mit Karamell ausgekleidete Form füllen und diese mit Alufolie verschließen.
Die Form in das Wasserbad stellen, dabei darauf achten, dass kein Wasser eindringt, und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Das Wasserbad sollte aber nicht sichtbar kochen.
Danach unbedingt die Stäbchenprobe machen; wenn noch sehr viel nasse Crème am Stäbchen hängt, für weitere Minuten in den Ofen geben.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Den Bônet mit Amarettini oder auch Amarettini-Brösel verzieren.

                                     

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Un abbraccio

Ariane

Crema di nocciole - (weltbeste!) Nuss-Nougat-Crème

Eine berühmte Nussnougat-Crème ist zur Zeit buchstäblich in aller Munde; gerade bei ihren Kritikern. Zunächst stänkerte vor wenigen Tagen die französische Umwelt-Ministerin Ségolène Royal gegen die von Italienern heißgeliebte Nutella wegen des enthaltenen Palmöls, woraufhin sich die Frau des italienischen Ministerpräsidenten, Agnese Renzi, am Stand von Ferrero auf der EXPO in Mailand demonstrativ eine mit der Nusscrème bestrichene Crêpe schmecken ließ.
Das alles konnten die Italiener gerade noch so verkraften, als aber dann die Kochzeitschrift  La Cucina Italiana über eine Analyse der Verbraucherzentrale Hamburg berichtete, die kein gutes Haar an Nutella ließ, indem sie in einer anschaulichen Illustration das Verhältnis der Zutaten aufschlüsselte, brach der Shitstorm bei Facebook los. Wie können ausgerechnet die Deutschen es nur wagen, ihren geradezu heiligen Brotaufstrich auch nur anzutasten. Wir Deutschen, die wir den ganzen Tag nur Würstchen in uns hineinstopfen - und wer weiß, was da alles verwurschtelt wird! Wir ernähren uns schließlich nur mit "Schifezze" (ekelhaftes Zeug) - Wurstel und Birra! Auch eine Erklärung hat man schnell gefunden: Die Deutschen sind ja nur neidisch, weil sie selbst nie so einen Renner auf den Markt gebracht haben, und jetzt wollen sie dieses Erfolgsprodukt eben niedermachen. So sehr steigerten sich einige in ihre Hasstiraden, dass selbst die deutsche Kanzlerin dafür herhalten musste: "Guckt euch nur diese "Culona" (Culo ist ein unfeines Wort für das Gesäß, und die "Culona" macht das "Ganze" noch größer...) von Merkel an!" Die bösen Deutschen und ihr Fraß - mal wieder! Sachlich war an diesem Punkt die Diskussion schon lange nicht mehr, und die übelsten Kommentare schienen selbst der Redaktion zuviel und waren am folgenden Tage verschwunden und wohl glöscht.
Aber vielleicht kannten die Hitzigsten unter den Kommentatoren nicht einmal die historischen Fakten, die doch soviel interessanter sind, wenn man sich einem Produkt und dessen Geschichte ein wenig auseinandersetzen möchte. Die im Jahr 1964 im piemontesischen Alba erfundene berühmte Nuss-Nougat-Crème, die wir heute unter dem Namen Nutella kennen, hat nämlich ihre kulinarischen Vorläufer. Aus einer Notlage heraus - während der britischen Seeblockade gegen Napoleon, gelangten nicht mehr genug Kakaobohnen ins Piemont - kamen die findigen Turiner zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf die Idee, die Schokoladenmasse mit gemahlenen Haselnüssen zu strecken, um den Schokoladenhunger der Aristokratie weiterhin stillen zu können. Die Nuss-Nougat-Crème war damit erfunden und bildete die Grundlage für eine weitere piemontesische Spezialität: den Gianduiotti, kleine Nougat-Pralinen, die für Turin die gleiche Bedeutung haben wie etwa die Mozartkugeln für Salzburg oder die Sachertorte für Wien.
Ferrero ist heutzutage übrigens nicht der einzige Hersteller von Nuss-Nougat-Crème, und es gibt auch durchaus hochwertigere Produkte anderer Hersteller, die allerdings ihren Preis haben und auch in Italien nur in ausgewählten Spezialitätenläden zu finden sind.
Mein Mann ist ein großer Liebhaber von Nutella - ein Nutellone, wie einige Italiener die Liebhaber der Crème nennen. Und derer gibt es viel in Italien - und wahrscheinlich auch auf der ganzen Welt. Der italienische Regisseur und Schauspieler Nanni Moretti posiert in einer berühmt geworden Filmszene hinter einem riesigen Nutellaglas, so dass es fast aussieht, als bade er darin. Ich dagegen habe Nutella noch nie gemocht und bin auch eher mit Erdnussbutter aus dem Reformhaus auf dem Pausenbrot großgeworden.
Allein ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Crème verursacht mir Magengrummeln: Zuviel Zucker, zuviel Palmöl, Milchpulver und nur verhältnismäßig geringe Mengen an Haselnüssen und Kakao! Mein Mann allerdings lässt das eher kalt - ganz nach dem Motto: ein Nutellabrot am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen schadet ja nicht. Nun gut, aber dann sollte die Crème wenigstens selbstgemacht sein; ich bin mal gespannt, was er morgen beim Frühstück dazu sagt...

Zutaten

(für 4 Gläser à 160 ml)

300 g Haselnüsse, beste Qualität (ich verwende piemontesische)

120 ml Ahornsirup

120 ml Mandelmilch, möglichst ungesüßt, fertig gekauft oder selbstgemacht

110 g dunkles Kakaopulver

1 Tl Vanilleextrakt

1 Prise Salz

2 El Kokosöl (Bio-Qualität)

Haselnüsse in einem Standmixer intervallartig zerkleinern, dabei den Mixer zwischendurch ausschalten und die Nüsse von den Mixerwänden kratzen. Nach und nach die Zutaten einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Allerdings ist die Crème im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten nicht ganz so glatt.
Die fertige Crème auf die Gläser verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr rechtzeitig herausnehmen.
Wie lange sich die Nuss-Nougat-Crème ohne Aromaverlust hält, kann ich an dieser Stelle nicht sagen, aber nach einem ersten Geschmackstest muss ich mir darum wohl auch keine Sorgen machen...

Rezeptquelle: Fit for Fun, 01.07.2015, Nutella selber machen

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Un abbraccio

Ariane