Donnerstag, 25. Februar 2021

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti



Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 



Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.




Zutaten und Zubereitung
(für 3-4 Personen) 


  • ca. 600 g frischen Spinat
  • 250 g Ricotta
  • 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
  • ca. 180 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frischgeriebene Muskatnuss
  • ca. 150 g Grieß
  • 50 g Butter
  • Salbeiblätter
  • Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 
Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 
Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.
(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.
Parmigiano dazu reichen.






Freitag, 19. Februar 2021

Aus der bunten Welt von Italiens Antipasti: Budini di zucca con granola piccante



Antipasti - in Italien sind das oft richtige kleine Gerichte, die als Vorspeisen angeboten werden. Viele verbinden damit jedoch nur kaltes eingelegtes Gemüse, dazu ein paar Oliven, Mozzarella und Schinken; wobei ich ja gegrilltes Antipasto-Gemüse durchaus nicht verschmähe. Aber mit dieser beengten Vorstellung tut man einmal mehr der Küche Italiens Unrecht und reduziert sie auf ein allzu banales Niveau. Antipasti - sie werden nicht etwa serviert wie die Mezze in Griechenland, sondern der Gast bestellt ein Gericht als sein persönliches Antipasto! Sicher, auch in einigen sehr traditionellen Ristoranti  (oder billigen Touristenlokalen) von Mailand bis Palermo gibt es noch immer die Glasvitrinen im Gastraum, an denen man sich selbst bedienen kann. Auch Feinkostläden bieten oft einen reiche Auswahl an losen "Sott'oli", gegrillten Auberginen- und Zucchinischeiben, verschiedenen Olivensorten, eingelegten kleinen Tintenfischchen neben der unvermeidlichen Insalata Russa an. Ich dagegen denke beim Stichwort Antipasto nicht nur an Bruschette al pomodoro (Bruschette rosse, aber es gibt sooo viele andere Beläge...), "Tomate Mozzarella" (Insalata caprese, pur, die Mozzarella im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten - die Kenner vierteln den Käse) und gegrillte Auberginen, sondern an kleine eigenständige Kreationen, mit oder ohne Fleisch und Fisch, dabei oft mit Gemüse der Region und der Saison. 







Mit dem Begriff Antipasti bezeichnet man nicht nur die Gerichte selbst, sondern vor allem den Gang in der Menüabfolge. Was man dann auswählt, wird zum ganz persönlichen Antipasto. Auch in einfachsten Landgasthöfen - nicht nur in der gehobenen Gastronomie, wie man vermuten könnte - sind dabei die Antipasti auf den Karten oft so verlockend, dass ich sie gerne nach einem Primo als Secondo bestelle. Auch das ist auf Wunsch möglich - und mir soviel lieber als ein Stück Fleisch mit Gemüse. So kann beispielsweise eine Parmigiana di Melanzane sowohl als Antipasto als auch als Beilage auf der Menükarte stehen; bei mir wird sie immer mal wieder zum Hauptgang - vor allem, wenn ich sie in Kampanien auf der Karte sehe. Total unüblich ist es allerdings, als Vorspeise eine Insalata mista zu bestellen. Das machen nur Touristen. Wobei auch hier die Ausnahme regiert; wir haben einen italienischen Freund, der tatsächlich nach dem Abendessen stets einen Cappuccino trinkt...

Bei den Antipasti ist also Phantasie gefordert - und gerade an diesen kleinen Gerichten lässt sich oft das Können jener messen, die in der Küche die Löffel schwingen.





Zutaten und Zubereitung
(für 5 Portionen - kleine Auflaufförmchen von ca. 3,5cm Durchmesser x 4,5cm Höhe)


Granola

  • 100 g rote Linsen
  • 60 g Schwarzkohl (cavolo nero)
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 1 El Erdnussbutter
  • 20 ml Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Cayenne-Pfeffer


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen, in Salzwasser aufsetzen und 5 Minuten köcheln lassen.
Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuell auf einem Küchenpapier ausbreiten und abtupfen.

Die Kohlblätter waschen, den mittleren Strunk entfernen und die Blätter grob zerschneiden.

Die Linsen, die zerkleinerten Kohlblätter, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben.

Die Erdnussbutter mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und gut mit der Granola-Mischung vermengen. Alles auf dem Backpapier möglichst dünn verteilen, glattstreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Ab und an die Masse auflockern.

Herausnehmen und abkühlen lassen.



Kürbispudding

  • ca. 300 g Kürbis, geputzt
  • 30 g Butter + Butter für die Förmchen
  • 20 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in einem Dampfgartopf weich garen. Fein pürieren und davon 250 g Püree abmessen.

Aus Butter, Mehl und erhitzter Milch eine Béchamel herstellen. Diese sollte möglichst dickflüssig sein -  mehr Brei als "Sauce" (genügend lange einkochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kürbispüree mit der Béchamel vermischen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf ca. 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei und den Parmesan zur Kürbis-Béchamel-Mischung geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Puddingmasse darin verteilen.
Im Backofen 50-55 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen oder eventuell eine Probeportion stürzen (im Originalrezept war die Backzeit mit 35-40 Minuten zu kurz angegeben, ich habe nachbacken müssen...).

Nach dem Herausnehmen den Pudding in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann auf Teller stürzen und Granola auf jede Portion geben.



⚜⚜⚜


Rezeptquelle: D - la Repubblica, 13. Februar 2021








Montag, 15. Februar 2021

Macht Euch einen Knoten ins Gebäck: Frittelle annodate al cardamomo


M
acht Euch einen Knoten ins Gebäck! Morgen ist Faschingsdienstag, da ist der ganze Spuk die Karnevalssaison schon wieder vorbei. Als bekennende Nicht-Karnevalistin erfreue mich trotzdem in jeder Saison an dem italienischen Backwerk, das es zur Zeit in den Pasticcerie und Forni in ganz Italien gibt. Hätte ich in den Auslagen nicht die riesigen Bleche mit all den Chiacchiere, den Castagnole, den Bomboloni gesehen, die zur Zeit gar nicht so lustigen Tage wäre unbemerkt an mir vorübergegangen. 



Es gibt eine ganz und gar unscheinbare kleine Bäckerei, die ich in jedem Jahr aufsuche, nur um die wunderbaren mit Ricotta gefüllten Castagnole zu kaufen. Sie schmecken zart nach Zimt und sind einfach unwiderstehlich! Da lohnt es sich fast nicht, sie selbst zuzubereiten. 

Trotzdem geht nichts über selbstgemachtes Gebäck! Ohne Ruhezeiten ist der Teig für diese Frittelle blitzschnell gemacht, ausgerollt und frittiert. So schnell ist man nicht einmal zum Bäcker und zurück!




Zutaten und Zubereitung


  • 400 g Mehl + Mehl für die Verarbeitung
  • 10 g Backpulver
  • 30 g zimmerwarme Butter
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ein wenig frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 Tl gemahlenen Kardamom
  • 3 Eier
  • 50 ml Milch
  • hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl
  • Puderzucker

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Gewürze, das Backpulver und eine Prise Salz hinzufügen. 
Eine kleine Mulde in das Mehl drücken, Eier leicht verschlagen und mit der Milch hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen.

Mit den Knethaken oder den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Auf  der bemehlten Arbeitsfläche den Teig portionsweise ca. 4 mm dick ausrollen. In Streifen von ca. 7 cm Länge und 2,5 cm Breite mit einem Teigrädchen ausschneiden.
Jeden Streifen in der Mitte der Länge nach kurz einschneiden und ein Ende durch den Schlitz ziehen.

Reichlich Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Teigknoten portionsweise goldbraun frittieren.
Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.


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Rezeptquelle: Sale & Pepe, Februar 2021


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Lust auf noch mehr Faschingsgebäck (das schmeckt übrigens auch außerhalb der Saison...)?
Bitte sehr:









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