Sonntag, 26. April 2020

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer





Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!






Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 


Um es kurz zu machen, hier das Rezept.






Zutaten


Biskuit

  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Mehl, gesiebt
  • 1 Tl Backpulver
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier




Basilikum-Mousse

  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 125 g Quark
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Puderzucker
  • 3-4 Stengel Basilikum 
  • Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)


Zusätzlich


  • 20-30 Erdbeeren
  • weiße Kuvertüre
  • Basilikumblättchen


  • Backpapier und verstellbarer Tortenring



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012











Freitag, 24. April 2020

Trost der Pasta: Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta

 


In den vergangenen Wochen fand ich Trost im Hefeteig - also in der Herstellung desselben.
Das scheint ein kollektives Phänomen zu sein (wer immer eine tiefenpsychologische Erklärung dafür hat - her damit), gibt es doch auch hier in Italien keine frische Hefe mehr zu kaufen. Auch blieb das Regal mit den Mehlbeständen im Supermarkt öfters unaufgefüllt. Glücklicherweise hatte ich mir einen kleinen Vorrat an Trockenhefe angelegt. Es hatte etwas Tröstliches, den monotonen Geräuschen der Küchenmaschine zu lauschen und den handwarmen Teig zwischen den Fingern zu spüren. Dieses Warten, Kontrollieren,  ob der Teig auch gut aufgangen ist, das Formen und Backen empfand ich als zutiefst befriedigend.
Backen, Backen, immer nur Backen. Warum nur hatte ich keine Lust mehr am Kochen? Oder gar am Bloggen? Natürlich habe ich weiterhin für unser Abendessen in der Küche gestanden, geschnippelt, Töpfe auf den Herd gestellt, Aufläufe in den Ofen geschoben und dabei überlegt, was ich in den kommenden Tagen wohl zubereiten werde - falls sich überhaupt ein Einkauf planen ließ. Aber was das anbelangt, bin ich in Italien sowieso nicht so verwöhnt. Es war hier nie so, dass ich das, was ich suchte, automatisch an diesem Tag auch kaufen konnte. Das mag zum Teil auch an der Einkaufssituation in einem historischen Stadtzentrum, das zudem vom Tourismus überrannt wurde, geschuldet sein.





Empathie in Zeiten von Corona


Pastamachen macht glücklich - das war lange Zeit mein Credo. Wenn es mit Hefeteigen gelingt, einen psychischen Zustand zum Positiven hin zu verschieben, muss es doch auch mit der bewährten Pasta funktionieren. Dachte ich!
Ich muss gestehen, dieses Mal war eine ganze Menge an Selbstdisziplin gefordert. Und obwohl ich mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte, spricht es für sich, dass ich nicht gleich voller Elan an die Bildnachbearbeitung und ans Bloggen ging. Während ich früher fast nahtlos vom Einkaufen über die Zubereitung und das Fotografieren an den Pc eilte, um einen Text zu schreiben - auch wenn ich die ein- oder andere Sorge hatte oder es die Zeit kaum zuließ -, schlummerte nun mein unfertiger Beitrag tagelang auf der Festplatte im Tiefschlaf.

Ich fühle mich zur Zeit wie blockiert und kann mich schlecht konzentrieren. Weit entfernt bin ich von der Inhalten der regelmäßig erscheinenden Blogbeiträge im Live-Style-Sektor, die der Corona-Krise soviel Positives abgewinnen können und in denen den Leser*innen freudestrahlende und perfekt geschminkte Gesichter auf Blumenwiesen entgegenstrahlen. Ich kann nur den Kopf schütteln über dieses Herzeigen der eigenen heilen Welt mit der perfekten Familie am perfekten Wohnort im perfekten Outfit, während anderswo Tod, Trauer und Arbeitslosigkeit Menschen in die Verzweiflung reißen. Beiträge, in denen die ganzen positiven (!) Seiten von Corona aufgezählt werden, lassen mich irritiert, ja wütend zurück. Ist es denn so schwer, ein wenig Empathie in diesen Zeiten aufzubringen?

Nein, ich bin nicht der Ansicht, dass wir uns auch jetzt von Kummer überwältigen und jegliche Hoffnung fahren lassen sollten! Natürlich will man auch Mut machen und auf die schönen Dinge des Lebens verweisen. Dafür aber braucht es Empathie und Fingerspitzengefühl. Manche (Selbst-)Darstellungen aber empfinde ich als einen Schlag ins Gesicht derjenigen, denen es eben nicht so gut geht! Das alles hat für mich auch nichts mehr mit einer positiven Grundhaltung zu tun, die, in richtige Worte gekleidet, weniger Glückliche stützen und aufrichten könnte.

Während viele zurecht die Augen rollen über das "Jammern auf hohem Niveau", sehe ich dieses "was geht es uns gerade so gut!" oder sogar "für mich könnte es auch so weitergehen" ebenso kritisch. Natürlich akzeptiere ich jede andere Meinung dazu - jeder hat auch seine ganz persönlichen Kniffe, mit der Situation zurechtzukommen -, aber in einem Land zu leben, in dem in einigen Regionen die pure Verzweiflung herrscht, in dem die Krankheit so wütet, dass man zur Triage greifen muss, hat meine Einstellung zum Thema Alltag und Corona, die einigen geradezu verbittert erscheinen mag, geprägt.

Ob das Pastamachen mich auch in diesen schweren Zeiten ein wenig "glücklich" machen kann? Zumindest lenkt es etwas von den Sorgen ab - für ein paar Minuten. Und das Genießen später bescherte dann doch noch einen winzigen Glücksmoment!

Bleibt alle gesund!

#iorestoacasa
#wirbleibenzuhause









Zutaten
(für zwei bis drei Personen)



Pasta
  • 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
  • 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • ein wenig Salz
  • ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
  • eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.


Füllung

  • 12-14 getrocknete und in Olivenöl eingelegte Pomodorini (kleine Tomaten)
  • 75 g Schafskäse-Ricotta
  • 75 g geräucherte Ricotta al forno (oder einen anderen geräucherten weichen Käse)
  • 20 g Walnusskerne
  • ca. 15 g Semmelbrösel
  • 1 ganzes Ei und ein Eigelb (Eiweiß für die Teigplatten zur Seite stellen)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die kleinen Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer die Walnüsse zusammen mit den Semmelbrösel fein mahlen. dann die Tomaten mit in den Mixer geben und zerkleinern. Die Käsesorten, das Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.





Wie im Grundrezept beschrieben den Pastateig zu Bahnen ausrollen und nach und nach diese auf einem gut mit gemahlenem Hartweizengrieß bemehlten Pastabrett mit der Füllung versehen. Mit einem mit Eiweiß bestrichenen Teigstreifen abdecken, vorsichtig mit dem kleinen Nudelbrett darüberrollen und dann die Ravioli auf die Arbeitsfläche stürzen. Eventuell noch zusätzlich die einzelnden Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli für etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.


Fertigstellung

  • ca. 20 getrocknete und in Olivenöl eingelegte kleine Tomaten
  • 2 El Pinienkerne
  • Thymian, frisch oder getrocknet
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben


Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Pinienkerne etwas anrösten.
Mit den Ravioli vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geriebenen Parmigiano dazu reichen.






Rezeptquelle: Nach einer Idee aus "D", Beilage der La Repubblica, April 2020





Sonntag, 12. April 2020

Für dieses ganz besondere Osterfest: Pizza umbra al formaggio



Dieses Ostern ist für uns alle ein besonderes Fest, anders als alle Osterfeste, die wir bislang begehen durften.
Wir verbringen die Feiertage alleine, vielleicht noch mit dem Partner zusammen. Familien, die nicht mehr gemeinsam leben, weil die Kinder groß geworden und weggezogen sind, können sich nicht sehen, nicht gemeinsam das Osterfest begehen. Auch der Osterspaziergang, den man nach einem üppigen Festtagsessen immer herbeisehnt hatte, muss ausfallen. Wir leben die vielen Vorschriften und Ausgangsbeschränkungen hier in Italien sogar noch verschärft, und es beruhigt mich zu sehen, wie gut das klappt und wie diszipliniert die Menschen sind.

Manchmal schicken wir uns im Palazzo kleine süße Grüße in Form von Gebäck hin und her; dabei natürlich immer Abstand haltend. Ein kurzer Anruf vorher, und der Beschenkte findet die kleine Überraschung vor der Wohnungstür. Meiner älteren Nachbarin habe ich Muffins vor die Tür gestellt und ihr das mitgeteilt; sie war auf ihrer Terrasse, und so konnte ich ihr zurufen, dass da etwas Süßes auf sie wartet. Mittlerweile "bestellt" sie schon regelrecht Gebäck bei mir. Vor ein paar Tagen kingelte das Telefon dann bei uns. Eine andere liebe Nachbarin wollte ihrerseits ein paar Plätzchen beisteuern. So bleiben wir miteinander verbunden. Und es wird auch noch eine ganze Weile so weitergehen, da die jetzigen Beschränkungen bis in den Mai hinein verlängert wurden.


Ein ganz besonderes Blogevent


Aber auch virtuell können wir Menschen "bekochen" und ihnen damit Mut machen, das alles zu überstehen. Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" hatte die wunderbare Idee, eine ganz besonderes Rezeptesammlung zusammenzustellen, um jenen Ländern unsere Solidarität auszudrücken, die besonders hart vom Corona-Virus betroffen wurden. So waren wir Blogger*innen aufgefordert, Rezept aus den jeweiligen Ländern für diese einzigartige Sammlung beizusteuern.
Den Anfang machte Italien, und ich kann hier nur sagen: Geht auf diese Seite und schaut Euch an, was Peggy da geleistet hat. Versäumt auch nicht die anderen Länder, deren Rezepte in den kommenden Tagen auf ihrem Blog veröffentlicht werden!







Unser Osterfrühstück wird diese Mal bereichert um ein ganz schlichtes Gebäck, die Pizza umbra oder auch Pizza di pasqua (Osterpizza). Irgendwie erschien mir das in diesem Jahr passend. Reduziert auf das Wesentliche, ohne kitschige Verzierung, ein pikanter Kuchen, der fast ärmlich daherkommt. Die Form erinnert natürlich mehr an einen Panettone als an eine Pizza. Dieses mit Käse angereicherte Hefegebäck ist vor allem in Umbrien und Teilen der Marken verbreitet; dort auch unter der Bezeichnung Crescia di pasqua, weil der Teig "aufgeht" und "wächst" (crescere - wachsen).

Drei verschiedene Käsesorten sorgen für die pikante Note dieses Gebäcks, das ein herzhaftes Frühstück mit Salami und Eiern abrundet. Auch in italienischen Rezepten, und ich habe hier Dutzende zum Thema gelesen, greift man dabei auch auf  nicht-italienische Käsesorten wie Emmentaler oder Gruyère zurück. Allein Pecorino und Parmigiano bleiben unverzichtbar. Der traditionelle Osterausflug am 2. Feiertag, hier Pasquetta (kleine Ostern) genannt, muss ja leider ausfallen. So ein Stückchen von der Pizza umbra wäre nämlich perfekt für ein Osterpicknick im Grünen. Wenn denn etwas übrigbleiben sollte...







Zutaten
(für eine kleine Form von ca. 18 cm Ø und hohem Rand, Typ Panettone-Form)



  • 500 g Mehl, Typ 0 oder Manitoba-Mehl Typ 0 (Typ 550)
  • 1 P. Trockenhefe oder 25 g frische Hefe
  • 1/2 Tl Zucker
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 3 Eier
  • 40 ml Olivenöl extra vergine
  • 15 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 7 g Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 55 g Pecorino Romano, frisch gerieben
  • 75 g Käse, z.B. Emmentaler oder Gruyère, in kleine Würfelchen geschnitten



Die Hefe mit etwas Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Nach ein paar Minuten wird diese Mischung leicht schaumig werden.

Die Hefe zusammen mit den geriebenen Käsesorten mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, die Milchhefe-Mischung, die weiche Butter und das Olivenöl in diese Mulde gießen. Den Mehlrand mit dem Salz und dem Pfeffer bestreuen.

Mit dem Knethaken alle Zutaten miteinander zu einem glattenTeig verarbeiten. Zum Schluss die Käsewürfel unterkneten.

Den Teig in eine gebutterte Form legen. Die Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und mehrere Stunden gehenlassen. Der Teil sollte merklich aufgegangen sein.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Pizza umbra ca. 40 Minuten backen.








Allen meinen lieben Leser*innen wünsche ich ein frohes und gesegnetes Osterfest. Ostern lehrt uns, dass nach dunklen Zeiten am Ende wieder ein Licht erscheinen wird; alles wird sich zum Guten wenden.

Es ist das Fest der Hoffnung und der Auferstehung! 






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