Einfach römisch: Polpette al sugo e carciofi alla Romana

Wieder zurück aus Südtirol, hatte ich nach all den - wunderbaren - Canederli, Schlutzkrapfen, Pressknödeln und anderen deftigen, für große Höhen und Kälte geeigneten Gerichten Lust auf Urrömisches.

Auf dem Markt gab es wunderbare Artischocken, und so bat ich einmal wieder, Signora Mirella, meine Marktfrau, ein paar schöne Exemplare für mich vorzubereiten. Seit über 40 Jahren verkauft die Signora Tag für Tag, außer am Sonntag, an ihrem Stand auf dem Campo de' Fiori Obst und Gemüse, und sie ist einfach sehr viel geschickter als ich, den Artischocken mit einigen geübten Schnitten ihre typisch konische Form zu verleihen.

Die Artischocken, die im Frühling auf den römischen Märkten angeboten werden, haben kaum bis sehr wenig Heu, wenn sie noch sehr jung sind, so dass dieses in der Regel nicht entfernt werden muß.
Wie auch die berühmten Carciofi alla giudia - Artischocken auf jüdische Art, haben die Carciofi alla Romana ihren Ursprung in der jüdisch-römischen Küche. Während die Carciofi alla giudia in reichlich Öl frittiert werden und sich dann wie eine Blüte entfalten, deren Herz im Idealfall noch weich, die Blätter dagegen knusprig sein sollten, werden die mit Kräutern gefüllten Carciofi alla Romana in einem Öl-Wasser-Gemisch sachte geköchelt.
Für beide Gerichte eignen sich am besten die Artischocken der Sorte "Romanesco".

Das Rezept für die Carciofi alla Romana, habe ich allerdings von einer Nicht-Römerin - Signora Carla. Leider lebt die nette alte Dame nicht mehr, die in ihrer Jugend aus dem damals bitterarmen Venetien als Kindermädchen nach Rom gekommen war, um dort die Kinder eines römischen Barons großzuziehen. Selbst blieb sie unverheiratet und hatte nie eine eigene Familie, wurde aber im Lauf der Jahre doch so etwas wie eine Nonna, eine Großmutter, für die Kinder des heutigen "Barone", der ein paar Stockwerke unter uns mit seiner Familie wohnt.
Grazie, Signora Carla, per la ricetta!

Aus: Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Artischocken (Carciofi romaneschi)
• Saft einer Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• einige Blätter Mentuccia (eine Minzart) - fakultativ
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Wie ich bereits erwähnt habe, überlasse ich das Putzen der Artischocken den geschickten Händen meiner Marktfrau. Wer sich dennoch traut: Zunächst werden die äußeren Blätter entfernt. Dann werden die härteren Spitzen der Blätter, d.h. ungefähr das obere Drittel eines jeden Blattes, mit einem scharfen Messer abgetrennt. Der Stiel wird ebenfalls geschält; meist muß ich ihn zu Hause noch einmal nachbearbeiten, da die Artischocken an der Luft schnell oxidieren und schwarz werden. Deshalb sollte man sie nach dem Abwaschen bis zur weiteren Verarbeitung in eine Schüssel  mit Zitronenwasser geben.

 

Die Kräuter wasche ich, schleudere sie trocken und zerkleinere sie auf einem Holzbrett mit einem Wiegemesser. Den Knoblauch schneide ich in feine Stifte.
Die Artischocken tupfe ich nun trocken und ziehe ganz vorsichtig die Blätter etwas auseinander, so dass in der Mitte ein kleines Loch für die Füllung entsteht. Etwas salzen und pfeffern, dann die Knoblauchstifte sowie die kleingehackten Kräuter in die Artischocke füllen. Ich gebe zusätzlich ein wenig Knoblauchstifte und Kräuter auch zwischen die äußeren Blätter.

Nun werden die Artischocken in eine möglichst hohen und engen Topf gestellt - mit dem Kopf nach unten. Soviel Olivenöl in den Topf geben, dass die Artischocken zur Hälfte davon bedeckt sind, und soviel Wasser nachfüllen, dass gerade noch die Stiele hervorschauen. Den Topf verschliessen und die Artischocken bei milder Hitze ca. 35 Minuten köcheln lassen. Sie sind gar, wenn man mühelos mit einem Messer hineinstechen kann.
Carciofi alla Romana werden lauwarm oder kalt als Beilage serviert.

Die Beilage für heute stand schon am Morgen fest, spätestens aber nach Sicht der wunderbaren Artischocken auf dem Markt. Es blieb nur die Frage: Was mache ich als Hauptgericht dazu? Da ich Hackfleischgerichte liebe, boten sich diese in Tomatensugo geschmorten Fleischbällchen geradezu an.

Zutaten

Polpette

• 400 g Rinderhack
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Ei
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 El glatte Petersilie, fein gehackt
• etwas Majoran
• 1-2 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Sugo

• 1 kleine Zwiebel
• eine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 400 g Passata di Pomodoro
• ein Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Basilikumblättchen

Die Zwiebel ganz fein hacken und mit allen Zutaten zum Rinderhack geben. Das Hackfleisch gut mit den Zutaten vermengen und kleine Bällchen aus der Masse formen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Bällchen von allen Seiten gut anbraten - sie sollten aber nicht zu dunkel werden und keine allzu feste Kruste entwickeln.
Danach aus der Pfanne nehmen.
Die Zwiebel fein würfeln, die Knoblauchzehe andrücken, beides zu dem Bratensatz in die Pfanne geben und glasig dünsten. Dann die Passata hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und für 15 Minuten köcheln lassen.

Nach dieser Zeit die Fleischbällchen zur Tomatensauce geben und diese zugedeckt bei kleiner Hitze weitere zehn Minuten in dem Sugo ziehen lassen.
Basilikum waschen, trockentupfen, in feine Streifen schneiden und über die Bällchen streuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane