Mit einem Schuss Tradition - Involtini al Marsala

Der Süßwein Marsala aus dem gleichnamigen Städtchen in Sizilien ist ein bißchen in Vergessenheit geraten, und in der kollektiven Vorstellung gilt er als das typische Getränk des italienischen "Nonno" (Großvater), der sich nach dem Abendessen noch ein Schlückchen Alkoholisches gönnen möchte.

Abendstimmung in Marsala

Dabei blickt Marsala auf eine lange Tradition zurück. Es war ein Engländer names James Woodhouse, der den mit zusätzlichem Alkohol verstärkten Wein auf Schiffen von Sizilien nach England brachte. Durch die Kontinentalsperre Napoleons konnten die Engländer ihren geliebten Sherry nicht mehr bekommen, denn Spanien war durch die Blockade betroffen, Die Engländer suchten daher "Ersatz" in Sizilien, das Napoleon nicht besetzt hatte.

In den Weinkellern von Florio

Nur selten wird von diesen alten Süßweinen noch eine Flasche abgefüllt

Raritäten...

Auch ich muß eingestehen, dass ich Marsala zu keiner Gelegenheit trinke, sehr wohl aber gerne mit ihm koche. Bezeichnenderweise steht die Flasche deshalb nicht bei den Weinen und üblichen Spirituosen, sondern in meiner Küche.

Das wohl bekannteste Gericht, in dem Marsala neben Eiern und Zucker die geschmacksprägende Hauptrolle spielt, bleibt wohl die schaumige Crèmespeise Zabaglione (oder auch Zabaione).
Heute Abend aber verlieh Marsala meinen Kalbfleischrouladen seinen typischen Geschmack. Ich denke, es ist kein authentisch sizilianisches Gericht, typisch aber sind neben den Aromen die Art der Zubereitung von Fleisch - als Involtini, also Rouladen. Fleisch war immer teuer auf Sizilien, und so streckte man es mit phantasievollem Innenleben. Aber nicht nur Fleisch, auch Gemüse (Involtini di melanzane - Auberginenrouladen) oder auch Fisch (Involtini di pesce spada - Schwertfischrouladen) erfreuen sich großer Beliebtheit und sind fast auf jeder sizilianischen Speisekarte zu finden.

Zutaten (für 3 Personen)

• 6 dünne Kalbsschnitzel
• 300 g Karotten
• 300 g Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2-3 El Tomatenmark (doppelt konzentriert)
• 300 ml Marsala
• 100 ml Gemüsefond (oder Gemüsebrühe)
• Olivenöl extra vergine
• 7 Salbeiblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 6 Scheiben Parmaschinken

Zunächst bereite ich das Gemüse vor, es wird in möglichst gleichmässige kleine Würfelchen geschnitten, der Knoblauch fein gehackt. Das Salbeiblatt in feine Streifen schneiden oder zupfen. 

Die Schnitzel sollten sehr dünn geschnitten sein. Ich klopfe sie zusätzlich aber noch etwas dünner. Dann werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert und dünn mit Tomatenmark bestrichen - der Rest vom Mark ist für das Gemüse. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken sowie ein Salbeiblatt legen, das ganze aufrollen und mit jeweils einer Rouladennadel fixieren. Zahnstocher tun hier auch gute Dienste, sollte man keine Rouladennadeln im Haus haben.
In einer Pfanne erhitze ich dann etwas Olivenöl und brate die Involtini von allen Seiten gut an. Danach nehme ich sie aus der Pfanne und gebe das vorbereitete Gemüse hinein.

Dieses wird gut angeschwitzt, das Tomatenmark füge ich hinzu, und es wird kurz mit angeröstet - ohne dass das Gemüse dabei Farbe nimmt -, mit Salz und Pfeffer würzen, dann lösche ich mit dem Marsala und etwas Fond ab.
Deckel aufsetzen und 45 Minuten schmoren lassen.
Nach dieser Zeit die Involtini aus der Pfanne nehmen, die Nadeln entfernen und in Scheiben schneiden. Auf dem Marsalagemüse anrichten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane