Über

Als ich zum ersten Mal römischen Boden betrat, mit Goethes „Italienischer Reise“ im Gepäck, ahnte ich noch nicht, dass Rom einmal mein Zuhause werden würde - für lange 27 Jahre! Ich schrieb zu jener Zeit an meiner Magisterarbeit und sah - wollte sehen – um mich herum nur die Spuren der Antike, der Kunst und der Schönheit. Natürlich war und ist es für mich auch das Land der guten Küche; die Beschäftigung mit Grundprodukten und regionalen Spezialitäten haben letztlich den Grundstein zu diesem Blog gelegt und werden den Schwerpunkt meiner Beiträge bilden.

Italien ist ein Land, das immer wieder überrascht – auch mich noch nach den vielen Jahren, in denen ich in Rom wohnte. Es verzauberte mich, wenn ich eine Kirche in einem verschlafenen umbrischen Dorf betrat und mich vor einem Renaissance-Fresko wiederfand, dessen Schönheit mir den Atem raubte. Es stimmte mich andererseits traurig, wenn es mich bei meinen Recherchen in ein "schwieriges" Viertel von Neapel verschlug.

Neben Rezepten aus den verschiedenen Regionen des Landes - aber auch internationalen -, möchte dieser Blog einen Versuch wagen, italienische Realität „tra dolce ed amaro“ - zwischen süß und bitter - zu beschreiben. Und nun, wieder von Deutschland aus, werde ich mich auf die Suche nach einem Stück Italien begeben.  Ein Stück Italien habe ich nun als Mitglied der Accademia Italiana della cucina wiedergefunden. Diese Kulturinstitution mit verschiedenen Delegationen in der Welt hat sich der Wertschätzung, Erforschung und Aufrechterhaltung der kulinarischen Geschichte und Traditionen Italiens verschrieben.  

Über die Rezepte bei Tra dolce ed amaro:

Ich koche nicht ausschließlich italienisch, dafür gibt es zu viele exzellente Gerichte und Köstlichkeiten aus aller Welt. Die Möglichkeiten, Spezialitäten anderer Länder auch in einer Stadt wie Rom zu genießen, sind allerdings begrenzt. Auch die Zutaten für eine "exotische" Küche sind schwer zu bekommen, und wenn ich "exotisch" schreibe, so bezieht sich das nicht nur auf seltene und ausgefallene Gewürze. "Créme fraîche" aus Frankreich, Quark oder Buttermilch, Schweizer oder französische Käsesorten sowie viele andere Spezialitäten und Produkte aus europäischen Ländern, die es in jedem Supermarkt nördlich der Alpen zu kaufen gibt und die für uns selbstverständlich sind, sucht man hier in der Regel vergebens.
Aber natürlich steht in einem Blog, in dem man aus und über Italien berichtet, die italienische Regionalküche im Mittelpunkt. Ich betone immer wieder "Regionalküche", denn die "italienische Küche" wie auch die "deutsche", "französische", "chinesische" etc. gibt es -  so vereinfacht gesagt - nicht.
Ich bemühe mich, die Spezialitäten der verschiedenen Regionen möglichst authentisch wiederzugeben und dabei auch die exzellenten Grundprodukte, die dieses Land hervorgebracht hat, vorzustellen.
In Italien kocht man einfach, viele Gewürze kennt man nicht. Man würzt mich Salz und Pfeffer und manchmal auch je nach Region mit einer Prise Muskatnuss, Safran oder Fenchelsamen. Auch allzu Scharfes ist unbeliebt, wenn man vom italienischen Süden - Kalabrien und Apulien - absieht, wo Peperoncino öfters zum Einsatz kommt.
Mit Knoblauch geht man sehr maßvoll um! Oft muss ich etwa Rezepte für Pesto alla Genovese lesen, in dem gleich mehrere Zehen verwendet werden. In Italien wird mittlerweile Pesto ohne Knoblauch angeboten, weil auch die Knolle hier nicht unbedingt viele glühende Liebhaber zählt. Knoblauch scheint irgendwie verpönt zu sein und wird mit dem armen Süden identifiziert.
So habe ich es mir auch bei Einladungen mit italienischen Freunden zur Regel gemacht, ohne oder nur mit einem Hauch von Knoblauch und vor allem ohne Schärfe zu kochen.
Dann sind da noch die Kräuter. "Italienische Kräuter" kann man öfters lesen. Aber was sind "italienische" Kräuter? Rosmarin oder Thymian setzt man ebenso in der Küche der Provence ein wie in der der Toskana oder in Apulien. Majoran, Salbei und Minze kennt und verwendet man auch in anderen europäischen Ländern.
Und da wäre nicht zuletzt das wohl  berühmteste Kraut der italienischen Küche: Oregano. Für mich wird kein anderes Würzmittel für die italienische Küche so überschätzt wie Oregano! Ich würde fast behaupten, dass man nördlich von Rom Oregano keinem Gericht zusetzt. Es gehört in kein Ragù "alla Bolognese" (und da gehört auch niemals Knoblauch hinein!), keinen Risotto, keine Parmigiana di melanzane, man würzt damit keine Bistecca in der Toskana und auch keinen einfachen Tomatensugo, wie man ihn in Italien so liebt. Sehr wohl gehört es in der Küche Kampaniens auf eine "Pizza Marinara" sowie in etliche Gerichte der Küche von Italiens Süden.
Von Rom aus habe ich mit meinem Mann viele Reisen durch Italien unternommen und so die unverfälschte Küche des Landes kennengelernt - am authentischsten in den kleinen Trattorien auf dem Land. Noch immer, wenn wir unterwegs sind, stöbere ich durch Spezialitätenläden und  Kochbuchabteilungen und habe auch langsam die Scheu überwunden, mir in einem Restaurant ein Rezept erklären zu lassen.
Eines jedoch wird man in meinem Blog nicht finden: Fischgerichte! Leider mag ich nichts auf meinem Teller, was unterhalb einer Wasseroberfläche lebte.
Dennoch werde ich, wenn ich auf eine fischige Zutat für ein Gericht, das beispielsweise Sardellen verwendet, verzichte, auf die originale Version hinweisen.
Und jetzt - viel Spaß beim Schmökern und (hoffentlich) Nachkochen!