Küchenexperimente: Selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe

Viele Dinge sehen ich nicht ganz so dogmatisch: Ich finde nichts Verwerfliches dabei, Blätterteig aus dem Kühlregal zu verwenden, und aus Deutschland bringe ich mir auch schon einmal fertige Fonds in Gläsern mit, den man in Italien nirgends kaufen kann. Auch Ketchup habe ich noch nicht selber hergestellt (mittlerweile aber immer öfters Mayonnaise), in meinem Freezer schlummern Tiefkühlerbsen, ich verwende für diverse Sughi gerne auch die nicht ganzjährlich erhältlichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose -  und nein, ich habe dabei kein schlechtes Gewissen, auf diese Produkte an und an zurückzugreifen.
Ich kann nicht alles selbst machen! Punkt! Manchmal fehlt mir dazu die Lust, oft die Zeit, praktisch gesehen immer der Platz. Dutzende Gläser mit Fonds unterzubringen - denn die zeitaufwendige Herstellung muss sich auch in einer adäquaten Quantität lohnen -, ist in meinem Haushalt ohne Keller- oder Vorratsräume schlichtweg unmöglich. Trotzdem habe ich mittlerweile auch schon Fonds in kleineren Mengen eingekocht - und was soll ich sagen: es macht Spaß und auch ein bisschen Stolz, auf dieser hocharomatischen Basis eine Sauce oder Suppe aufzubauen.
Wer mein Blog regelmäßig liest, weiß aber auch, dass ich vorwiegend mit frischen Produkten und ohne das sogenannte Convenience Food koche.
Nachdem ich jede Menge Karotten und Stangensellerie im Hause hatte, Gemüse, das man in der italienischen Küche immer wieder für das sogenannte "Soffritto" benötigt - Basis für ein Ragù, um nur ein Beispiel zu nennen -, fing ich an, im Netz nach Gemüsebrühepulver zu suchen. Da die Herstellung nach meinem erwählten Rezept nicht an einem Tag zu bewältigen und ich gerade am Kofferpacken war, verschob ich das Experiment und fror wie gehabt Karotten- und Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten, ein. Aber bei meiner Rückkehr, so schwor ich mir, wird das ausprobiert mit dem selbstgemachten Gemüsebrühepulver!

Mein hier vorgestelltes Rezept geht weitgehend, aber doch mit einigen Abweichungen zurück auf die gekörnte Brühe im Blog von Herrn Grün, der seinerseits auf einen Blogbeitrag mit dem Gemüsebrühepulver von Frau Liebe verweist. Na, Ihr wisst ja, wie das ist, wenn ein Rezept durch die Blogosphäre geistert.

Für mein grobkörniges Gemüsebrühegranulat braucht man:

2 Karotten (ca. 170 g)

1 große Gemüsezwiebel

1 rote Paprikaschote

1 Bund glatte Petersilie

1 Stange Lauch (ca. 230 g, ich verwende nur den weißen Teil)

200 g Stangensellerie (mit Blättern)

ca. 1,5-2  El Salz 

Tag 1: Das Gemüse waschen und trockentupfen, Karotten fein abschälen. Blätter vom Stangensellerie zusammen mit der Blattpetersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern. Paprikaschoten vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Ringe und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Karotten und Standensellerie fein raspeln (geht am besten mit einer Küchenmaschine).
Den Backofen bei Umluft (wichtig!) auf 90 Grad vorheizen.
Das Gemüse nebeneinander auf zwei Backblechen verteilen. Bei meiner angegebenen Menge waren zwei Bleche erforderlich.
Die Bleche für zwei Stunden in den Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde das Gemüse kurz durchmischen und wieder flach auf den Blechen verteilen.
Da sich etwas Kondenswasser gebildet hatte, habe ich in die Backofentür einen Kochlöffel geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte.
Danach den Ofen ausschalten und das Gemüse im noch warmen Ofen mehrere Stunden nachtrocknen lassen. Die Paprika- und Zwiebelanteile waren wegen des wohl höheren Wasseranteils trotzdem noch weich. Ich vereine das Gemüse auf einem Blech (es ist ja nun etwas zusammengeschrumpft), mische einen Esslöffel Salz darunter, in der Hoffnung, dass es die verbleibende Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht, und bewahre das Blech über Nacht im Ofen auf.

Tag 2: Auch am folgenden Tag bleiben Zwiebel und Paprika die "Sorgenkinder". Trotzdem wirkt das Gemüse insgesamt trockener. Ich schalte den Ofen erneut auf 90 Grad bei Umluft und lasse nachtrocknen. Danach fühlt es sich tatsächlich kaum noch feucht. Ich lasse es noch eine Nacht auf dem Backblech im ausgeschalteten Ofen.

Tag 3: Der große Tag ist gekommen: Das getrocknete, sehr aromatisch duftende Gemüse kommt mit noch etwas Salz in den Blender und wird zerkleinert. Die Salzmenge dabei nach Belieben anpassen. Die Menge reicht aus für zwei kleine Einmachgläser.

FAZIT:
Pro: Man weiß hier wirklich, was man im Glas hat, jedenfalls keine undefinierbare, übersalzene und mit Geschmacksverstärkern oder Glutamat angereicherte "Gemüse"-Brühe. Als Gewürz angewendet vertieft es das Aroma von Suppen und Sughi.
Contra: Eine etwas zeitaufwendige Angelegenheit. Leider lässt sich das Gemüse nach dem Trocknen auch im Mixer nicht zu einem wirklich feinen "Pulver" verarbeiten. Vielleicht kommt man hier mit einem Mörser weiter. Dieses Gemüsebrühegranulat ersetzt keine selbstgekochte Gemüsebrühe und ähnelt eher dem altbewährten Suppengrün.
Nachtrag: Bei Facebook bekam ich einen guten Tipp, wie man die gekörnte Brühe noch feiner mahlen kann: Mit einer Kaffeemühle. Ich habe es sofort ausprobiert, und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In der Einfachheit liegt die Kraft: Insalata di spinacini

Um Kraft für seine Prügeleien zu tanken, öffnete Popeye stets eine Dose Spinat und verschlang deren Inhalt mit gesundem Appetit. Zu jener Zeit, als der Seemann seine Abenteuer bestehen musste, glaubte man noch an die wundersame Kraft des Spinats wegen des angeblich so hohen Eisengehalts dieses Gemüses. Heute ist bekannt, dass diese Mär auf einem Rechenfehler beruhte. Dennoch wurden ganze Generationen von Kindern zum Spinatverzehr gezwungen, weil der ja sooooooo gesund ist! Ich glaube, als Kind war ich auch nicht gerade begeistert, wenn es Spinat gab, aber wenigstens gab es ihn nie aus der Dose!
Ein Feinschmecker war er also nicht, dieser Popeye!
Das Einfaches dennoch raffiniert sein kann, beweist einmal mehr die italienische Küche mit diesem Salat aus jungen Spinatblättern. Auf die guten Zutaten kommt es mal wieder an, und da sollte man weder an einem guten Olivenöl, noch an einem hochwertigen Aceto Balsamico sparen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g junger Spinat
• 35 g Pinienkerne
• 30 g Sultaninen*
• 2 El Aceto Balsamico di Modena (gute Qualität, eventuell noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano

Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Sultaninen* dazugeben.
Spinatblätter mit der Vinaigrette vermischen, und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen. Parmigiano großzügig darüberhobeln.

*Wer die Süße der Sultaninen im Salat nicht schätzt, kann die Trockenfrüchte gegen kleingeschnittene getrocknete Tomaten austauschen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine Ahnung von Frühling: Sahnig-feine Gemüseterrine

Manchmal lohnt es sich, mal wieder in alten Rezeptheften zu kramen!
Ich war auf der Suche nach einer relativ leichten Vorspeise, die ich meinen Gästen am Sonntag servieren wollte. Ausnahmsweise hatte ich die Vorstellung von "etwas" mit Salat. Ein Salat allein  - dieses Mal gab es keinen Pastagang - schien mir eben ein wenig mager.
In einem der legendären Viva-Heften der Zeitschrift "Brigitte", die ich seinerzeit nur wegen dieser Rezepte-Beilagen gekauft hatte, stieß ich wieder auf jene Gemüseterrine, die ich schon einmal vor Jahren zubereitet hatte und die dann ganz ungerechtfertigt in Vergessenheit geriet. Es gibt halt so viele gute Sachen, die nur darauf warten, zubereitet zu werden!

Das Rezept ist sehr einfach nachzumachen,  sollte aber bereits am Vortag zubereitet werden. Das kommt mir bei einer Menuplanung immer entgegen.
Schon die zarten Farben lassen ein wenig den Frühling auf den Tellern erblühen, und trotz Sahne und Käse zerschmilzt die Terrine herrlich leicht auf der Zunge.

Zutaten (für 10-12 Personen)

• 250 g Karotten
• 130 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, im Original: 125 g Zuckerschoten, die aber noch nicht auf dem Markt angeboten wurden und überhaupt schwer zu finden sind)
• 100 Porree (der weiße Teil)
• 125 g Gruyère
• 150 ml süße Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eier
• 1 El Speisestärke
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

• Butter zum Ausfetten
• eine Kastenkuchenform von 1,25 L Inhalt
• Backpapier und Alufolie

Zunächst Gemüse putzen und waschen. Die Karotten längs mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, den Porree fein würfeln.

Die Gemüsesorten getrennt in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, dabei die Erbsen in gefrorenem Zustand ins Wasser geben.
Gemüse herausfischen und auf Küchenpapier ausbreiten.

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine Fettpfanne in den Ofen schieben (untere Schiene) und in diese ungefähr zwei Liter kochendes Wasser gießen.
Die Form mit Butter ausfetten, mit dem Backpapier auslegen und dieses nochmals buttern. Den Käse reiben. Eier mit der Sahne, der Milch und der Speisestärke verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Gemüse abwechselnd in die Form schichten, dabei jede Lage mit Käse bestreuen. Zum Schluss die Eiermilch darübergießen, die Form mit Alufolie verschließen und in die Fettpfanne stellen. Eine Stunde und 15 Minuten garen, dann die Form für eine weitere Stunde im ausgeschalteten und geschlossenen Ofen lassen.
Vor dem Anschneiden die Form eine Nacht, mindestens aber vier Stunden,  in den Kühlschrank stellen.
Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rosenkohl-Maronen-Tarte

Wenn wir für ein paar Tage verreisen, mag ich vorher nicht mehr groß einkaufen. So schaute ich heute morgen als erstes nach, was der Kühlschrank noch hergab.
Ein Schälchen mit Rosenkohl starrte mich an, auch vakuumierte Maronen versteckten sich in der Tiefe des Geräts.
Rosenkohl und Maronen - ein perfektes Duo! Als winterliche Beilage unschlagbar, aber auch als Protagonisten auf dem Teller? Ein Omelette aus den Eiern, die auch noch vorrätig waren, zum Rosenkohl mit Maronen schien mir zu banal.
So wuchs langsam die Idee zu einer winterlichen Tarte. Zudem ist der Freitag so ein Wochentag, an dem ich gerne Quiches oder Tartes backe. Warum sich das so mit den Jahren entwickelt hat, kann ich nicht einmal sagen.