Cotognata siciliana - das süße Quittenbrot aus Sizilien

Cotognata - zum ersten Mal aufgefallen war mir das italienische Quittenbrot in den fernen neunziger Jahren zur Weihnachtszeit. In größere Blöcke gegossen und in Folie verpackt, prangte die Cotognata  neben Pandoro, Panettone und Torrone in den Auslagen. Die deutsche Version, das sogenannte Quittenbrot, kannte ich auch nur vom Hörensagen. Meine Oma hat aus den Früchten lieber Gelee eingekocht, und der war mir neben ihrem unübertroffenen Apfelgelee der Liebste; und das sage ich als gänzlich "Unsüße" (zumindest damals)!

Rezepte für Cotognata gibt es in vielen Regionen Italiens; so bereitet man sie auch in Apulien zu, vor allem in der Gegend um Lecce.
In Sizilien aber wird die Quittenmasse in spezielle Förmchen aus Terracotta gegossen, die dem fertigen Konfekt dann unterschiedliche Prägungen aufdrücken. In Sizilien liebt man es eben hübsch und verziert, wie man an den vielen aufwendigen Süßspeisen sehen kann; der arabische Einfluss in der Küche Siziliens zeigt sich nicht zuletzt in der Vorliebe für Süßes.
Solche traditionellen Förmchen hatte ich leider nicht. Aber meine Silikonformen für Minigugls, die ich in zwei verschiedenen Größen besitze, waren ein würdiger Ersatz.

Quitten sind nicht so ganz einfach zu verarbeiten, und wenn mein Mann mir nicht Früchte aus dem Garten meiner Schwiegermutter mitgebracht hätte, niemals wäre ich auf den Gedanken gekommen, dieses buchstäblich zuckersüße Konfekt herzustellen. Da stand ich aber nun mit den Quitten - und hatte keine Wahl: Entweder koche ich jetzt Gelee oder wage mich wirklich mal an eine Cotognata. Denn bekannterweise kann man diese Früchte ja nicht unverarbeitet essen.
Allein das Zerteilen der Quitten ließ mich nicht nur um meine Finger, sondern auch um das Küchenmesser zittern.
Glücklicherweise lief es unblutig ab; die intensive Farbe kam wirklich alleine von den Quitten!

Zutaten

• 1,2 kg Quitten
• Zucker im Verhältnis 1:1 nach Abmessen des Pürees, bei mir 1,2 kg
• Saft von 1-2 Zitronen
• 1 Vanillestange oder:
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• Zucker zum Wenden

• Gaze oder größeren Teefilter, Küchengarn
• Passiergerät "Flotte Lotte"
• Silikon- oder andere Förmchen

Die Quitten zunächst mit einen Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Dann gut waschen, vierteln, schälen und entkernen.
Die Schalen aufheben und entweder in einen Teefilter geben oder in ein ausreichend großes Stück Gaze. Mit Küchengarn verschließen.

Quittenstücke, die eingepackten Schalen, den Zitronensaft und die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben. Einige Rezepte fügen anstelle der Vanille ein Lorbeerblatt hinzu. Etwas Wasser hinzufügen (die Früchte dürfen aber nicht ganz bedeckt sein) und zum Kochen bringen. Etwa 1,5 Stunden köcheln, bis die Quitten weich werden und zerfallen.

Das Schalensäckchen entfernen, Vanilleschote herausfischen und aufheben.
Die Quitten durch die Flotte Lotte pürieren und abmessen. Dieselbe Menge an Zucker hinzufügen (das Ergebnis ist sehr süß, eventuell den Zucker um 100 g reduzieren), die Vanillestange wieder hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Nach ca. 2 Stunden sollte ein eingedickter Brei entstanden sein.

Die Quittenmasse nun in kalt ausgespülte Förmchen geben und 12 Stunden festwerden lassen. Dann aus den Förmchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.
Dort sollten sie bis zur einer Woche trocknen; dabei auch einmal wenden.
Danach kann man sie in Zucker wälzen.
In einer Blechdose aufbewahren, die einzelnen Lagen durch Backpapier getrennt.

Der Plombenzieher aus der Lombardei: Torrone morbido

Für die Weihnachtszeit stelle ich Euch heute wieder eine Leckerei vor, die es in Italien natürlich überall fertig zu kaufen gibt. Deswegen gestaltete sich die Suche nach geeigneten Oblaten, die man für den Torrone braucht, wieder etwas schwieriger. Mein Mann meinte daraufhin, er hätte keine Scheu, in einem der vielen "frommen" Läden, die vom Bettjäckchen für Nonnen bis hin zu Messartikel und Bedarf für Geistliche alles im Angebot haben, nach ein paar "Ostie" in der gewünschten Größe zu fragen. Nun habe ich stets runde, aus Deutschland mitgebrachte Backoblaten im Haus, für den Torrone braucht man aber möglichst rechteckige Blätter. Ich konnte meinem Mann den Gang in die Via dei Cestari in der Nähe des Pantheons und der Kirche Santa Maria Sopra Minerva mit ihren vielen einschlägigen Geschäften dann doch noch ersparen; Castroni war wieder einmal meine Rettung. Dort habe ich die Oblaten endlich gefunden.

Wer hat's erfunden?

Die Stadt Cremona in der Lombardei rühmt sich, den Torrone in seiner heutigen Form einst erfunden zu haben. Angeblich soll ein Koch, der bei Hof arbeitete, im Jahr 1441 anlässlich der Hochzeit zwischen Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza diese Süßigkeit aus Honig und Mandeln kreiert haben. Dabei stand der Kirchturm der Kathedrale von Cremona, der Torrazzo, Modell.
Aber wie es so oft ist, die wahren Ursprünge des Torrone liegen im Dunkeln und sind wahrscheinlich sehr viel älter. So soll es schon im antiken Rom ein Gebäck, bestehend aus Honig, Mandeln und Eiweiß, bekannt gewesen sein. Die Bezeichnung geht in diesem Zusammenhang zurück auf die Ausdruck "torrere", der für das italienische "tostare" - rösten - steht.Mandeln oder auch Nüsse werden ja vorher im Ofen leicht geröstet. Auch arabische und nordafrikanische Wurzeln sagt man dieser Süßigkeit nach. Türkischer Honig oder auch Halva sind ebenfalls enge Verwandte, und dann gibt es auch noch das spanische "Turrón".
Typisch für den Torrone ist allerdings die äußere Schicht aus Oblaten, die oft bei den anderen, hier aufgeführten Versionen fehlt.

Traditionell ist der Torrone mit Mandeln und Haselnüssen angereichert; beide Zutaten sollten ungeschält verwendet und im Ofen leicht angeröstet werden. Ich habe mir den Torrone etwas farbiger gewünscht; neben den Mandeln tummeln sich Cranberries und die guten sizilianischen Pistazien in der Masse.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss sehr präzise und auch, in den letzten Arbeitsschritten, rasch gearbeitet werden. Wer keine Küchenmaschine besitzt, die das Eiweiß bei der Verarbeitung unaufhörlich weiter aufschlägt, braucht auf jeden Fall ein paar zusätzliche Hände. Dieses Mal habe ich meinen Mann eingespannt, der, etwas unsicher und ständig fragend, ob er alles richtig mache und wie der nächste Schritt aussehe,  an der Rührschüssel sein Bestes gab.

Der Torrone ist natürlich eine wahnsinnig süße Leckerei;

 also - danach brav Zähneputzen nicht vergessen!

Zutaten

• 1 Eiweiß
• 150 g geschälte Mandeln
• 100 g ungesalzene Pistazien
• 50 g getrocknete Cranberries
• 200 g Akazienhonig
• 210 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 50 ml Wasser

• Backoblaten, möglichst rechteckig oder quadratisch
• Backpapier
• flache Form in den Maßen 26 cm x 19 cm
• Zuckerthermometer
• Küchenmaschine - oder ein paar helfende Hände

Die Form mit Backpapier auslegen und darauf eine Lage Oblaten, passend zurechtgeschnitten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Mandeln sowie Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech leicht anrösten; sie dürfen kaum Farbe annehmen. Den Backofen danach ausschalten, öffnen und Mandeln und Pistazien darin aufbewahren.
Honig in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
200 g Zucker mit dem Wasser in einem zweiten Topf verflüssigen lassen.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (10 g) sehr steif schlagen und dann immer weiterschlagen.
Zunächst den Honig auf eine Temperatur von ca. 145 ºC bringen. Dann den flüssigen heißen Honig unter die Eiweißmasse rühren, immer weiterschlagen (das macht die Küchenmaschine oder die zweite Person). Den Zucker bis auf ca. 150 ºC erhitzen und ebenfalls unter die Honig-Eiweißmasse rühren; die Masse muss nun dick und cremig werden.

Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen und unter die Masse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Pistazien und Cranberries mit einen Holzlöffel unterrühren; dabei solltet Ihr Euch wieder helfen lassen. Die Masse ist nun extrem zäh, gut, wenn einer die Schüssel festhält.
Auf die Oblaten streichen und mit angefeuchteten Fingern die Oberfläche glätten.
Oberfläche mit eine Lage Oblaten bedecken und diese gut andrücken.
Torrone vollständig abkühlen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (oder einem elektrischen Messer) in Streifen oder Stücke schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süßes zum Frühlingsanfang: Bignè di San Giuseppe

Was die Chiacchere, Fritole und Castagnole für den Karneval in Italien, das sind die Bignè di San Giuseppe  für die Zeit um den 19. März. An diesem Tag wird in Italien dem Heiligen Josef - San Giuseppe - gedacht. Es ist also auch eine Art "Vatertag".

Der Legende nach musste Josef auf der Flucht nach Ägypten kleine ausgebackene Küchlein verkaufen, damit er die Familie versorgen konnte.

Die mit einer Crème gekrönten Kringelchen, die man in diesen Jahreszeit in fast allen Auslagen der Bäckereien präsentiert, nennt man in Neapel übrigens auch Zeppole. Auch wenn man in einigen Rezepten im Ofen gebackene Versionen finden kann, so schwören Puristen doch auf diese klassische Zubereitungsart, bei der der Teig frittiert wird.

Ich finde, man muss keine Scheu davor haben, weder von dem Frittieren - den Trick dabei zeige ich später -, noch vor vermeintlich zu vielen Kalorien. Das Öl muss hoch erhitzbar und heiß genug sein, so dringt das Fett nicht ein.

Beim Frittieren lege ich übrigens immer meine Feuerdecke bereit, denn ich koche mit Gas und damit mit offenem Feuer. Allgemein gilt Vorsichtig im Umgang mit dem heißen Öl!

Zutaten

(für 6 Bignè)

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 2 Eigelb
• 70 g Zucker
• 24 g Stärkemehl
• 200 ml Vollmilch
• 50 ml Sahne
• 1/2 Vanillestange

Zunächst die Konditorcrème zubereiten, damit sie vollständig auskühlen kann.

Die Milch zusammen mit der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark erhitzen und kurz aufwallen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen. 

Eigelbe mit dem Zucker verquirlen und das Stärkemehl unterrühren. Nun nach und nach etwas von der heißen Sahne-Milch unter Rühren dazugießen. Alles wieder in den Topf geben und die Eier-Milch-Mischung unter Rühren mit dem Handrührgerät erneut erhitzen, bis die Crème dicklich zu werden beginnt. 

Crème in einen Suppenteller gießen und die Oberfläche mit Folie bedecken; so bildet sich keine Haut. In den Kühlschrank stellen.

Brandteig (Pasta choux)

• 
  
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 55 g Butter, in Stücken
• 150 g Mehl, gesiebt
• 1 Prise Salz
• 250 ml Wasser

Das Wasser mit der Butter erhitzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal dazuschütten; dabei kräftig mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine geben.

Die Eier mit dem Eigelb und einer Prise Salz verquirlen. Nach und nach zum Teig geben, dabei kräftig rühren. Ich habe dazu das Handrührgerät benutzt.

Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise  (für jeden Kringel zweimal einen Kreis zeichnen) von ca. 7 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. 

Backpapier in Quadrate um die Kreise herum ausschneiden:

Fertigstellung

• Erdnussöl oder auch anderes hoch erhitzbares Öl (kein Olivenöl!)
• Puderzucker
• 6 Amarena-Kirschen, in Sirup eingelegt (Amarene sciroppate)

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Bignè einzeln ausbacken. Dafür diese mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben; das Backpapier zeigt dabei nach oben. Es löst sich sofort vom Teig und kann mit einer Gabel herausgefischt werden. 

Bignè hellbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

Konditorcrème in einen Spritzbeutel geben und jedes Bignè damit verzieren. Mit jeweils einer Amarena-Kirsche belegen und nochmal mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt frisch zubereitet am besten.

Quelle: Für Bignè/Zeppole gibt es unzählige Rezepte in der Literatur und im Netz, die nur geringfügig voneinander abweichen. Ich habe mich an der Version von Giallo Zafferano orientiert. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von Zutaten und Stereotypen: Strudel di ricotta e mirtilli

Lasst uns ein wenig über Zutaten reden. Ich konnte noch nie verstehen, dass eine "einfache" Insalata Caprese zu den beliebtesten italienischen Gerichten nördlich der Alpen gehört.
Das klingt jetzt erstmal wieder sehr provokant, wie man das ja von mir gewohnt ist,  aber wenn ich Teller sehe, auf denen sich diese Gummikugeln aus dem Kühlregal an die Tomaten schmiegen, verstehe ich einfach nicht, wie das jemanden schmecken kann. Meist sind diese "Bälle" aus Kuhmilch hergestellt; dieses Produkt heißt in Italien Fior di latte und ist - frisch - durchaus sehr wohlschmeckend. Ich habe - aus Neugier - auch schon Büffelmozzarella in Deutschland gefunden und gekauft. Leider hat er nicht mehr ganz bis überhaupt nicht so geschmeckt, wie er eigentlich schmecken soll. Wobei niemand daran irgendeine Schuld trägt: Büffelmozzarella zeigt ihren unnachahmlichen Geschmack nur ganz frisch und sollte möglichst niemals einen Kühlschrank von innen gesehen haben.
Warum ich das alles erzähle? Weil diese Regeln, vielleicht nicht ganz so streng, auch für Ricotta gelten.

"Du hast ja gut reden!" werden nun einige sagen. Ja - und nein...
Es ist nicht so, dass ich im absoluten kulinarischen Paradies lebe. Viele, auch einfachste Zutaten bekomme ich in Rom nicht oder nur selten. Und dann verhalte ich mich merkwürdig. Alle paar Wochen verirren sich seit einiger Zeit ein paar Töpfchen mit Crème fraîche ins Kühlregal eines Supermarktes in der Nähe. Nicht bei der Sahne/Milch/Butter-Ecke, sondern zwischen den Joghurt-Bechern. Ohne groß nachzudenken habe ich sie alle (zwei Töpfe) aufgekauft, ebenso die eine Sorte überteuerten französischen Billig-Camembert; man weiß ja nie, wann das wieder mal zu haben ist...
Ihr schüttelt den Kopf? "Was brauchst Du das? Du hast doch soviel feine italienische Spezialitäten", werdet Ihr sagen. Eine endlose Diskussion.
Nun muss ich endlich diese Crème fraîche verwenden, deren Verfallsdatum bedrohlich näher rückt, aber für das Rezept, das mir vorschwebt, brauche ich frische Feigen. Hurra, Feigenzeit in Italien, nur wo sind sie denn? Ach so, es ist August! Auf dem Campo de' fiori verkauft man Touristenkitsch. Kommende Woche wird es hoffentlich wieder besser.

Bin ich eigentlich zu negativ, wenn ich über mein Leben in Italien schreibe? Viele werden das insgeheim denken. Ganz am Ende, nach dem Rezept, habe ich dazu noch ein paar Gedanken formuliert, die ich unbedingt loswerden musste. 

Jetzt aber zunächst noch einmal zurück zu den Zutaten.
Wie gesagt: Was für die Mozzarella gilt, das gilt auch für die Ricotta. Nichts geht über die mild-aromatische Ricotta di pecora - die Schafskäse-Ricotta. Sie hat ganz und gar keinen strengen Nachgeschmack, wie man das vielleicht beim Stichwort "Schaf" vermuten könnte, vor allem aber fehlt ihr jene "mehlig-trockene" Konsistenz , die Ricotta aus den Plastiktöpfchen oft negativ auszeichnet.
Auch lose verkaufte Kuhmilch-Ricotta eignet sich hervorragend für diesen Strudel. Wer also einen italienischen Feinkosthändler kennt, der frische Ricotta verkauft, dem sollte man unbedingt einen Besuch abstatten.

Zutaten

Strudelteig

150 ml lauwarme Milch

280 g Mehl (Ausgangsbasis, je nach Größe des Eis eventuell mehr)

 + Mehl zum Ausrollen

1 Ei

2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen

1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen Teig kneten, zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen. Nach und nach soviel Mehl einarbeiten, bis man einen nicht mehr klebrigen, dennoch sehr weichen Teig in den Händen hält. Eine kleine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und nochmals mit Öl bestreichen. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden ruhenlassen.

Füllung und Fertigstellung

450 g Ricotta di pecora (Schafskäse-Ricotta)

2 Eier

60 g Zucker

1 Vanillestange

1 Prise Salz

20 g Speisestärke

125 g Blaubeeren

40 g Butter

Puderzucker

Backpapier und Küchenhandtuch

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers sehr steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote hellgelb aufschlagen, dann die Ricotta hinzufügen und cremig rühren. Die Blaubeeren sowie das steifgeschlagene Eiweiß auf den Teig geben und die Speisestärke darübersieben. Alles vorsichtig mit einem Rührlöffel unter die Ricottamasse heben.
Die Butter zerlassen.
Ein Küchenhandtuch leicht bemehlen und den Strudelteig daraufgeben. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und zunächst mit dem Nudelholz ausrollen. Dann die Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und diesen vorsichtig ausziehen. Man sollte das Muster des Handtuchs durch den Teig erkennen können. Dickere Teigränder wegschneiden.
Die Ricottamasse auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen; der obere Rand sollte dabei etwas breiter sein. Ränder mit zerlassener Butter bestreichen.
Mit Hilfe des Tuchs den Strudel aufrollen, dabei die Seiten etwas einschlagen.
Dann den Strudel ebenso mit Hilfe des Tuchs auf das mit Backpapier ausgelegte Blech heben - "Nahtseite" nach unten.
Mit der restlichen Butter bestreichen und 35-40 Minuten backen.
Ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

♦♦♦

Bin ich eigentlich zu negativ, wenn ich über mein Leben in Italien schreibe? Viele werden das insgeheim denken, was mir ein wenig Sorgen macht. Aber es ist schwierig zu erahnen, was manche zwischen den Zeilen herauszulesen meinen.

Neulich habe ich einen unsäglichen Artikel entdeckt mit dem Titel: „Was wir von den Italienern lernen können“. Darf man sich wirklich zu den Italophilen rechnen, wenn man verzückt dabei nickt? Der Italiener, so werde ich belehrt, sitzt ab 17.30 Uhr bei Aperol Spritz auf der Piazza, während der arme Autor - stellvertretend für den gestressten deutschen Mann -, wenigstens im Urlaub der Dolce vita frönen darf und dabei an sein hartes Leben nördlich der Alpen denken muss.

"Während der Deutsche nach Feierabend noch seine Buchshecke trimmt, den Rasen mäht und sicherstellt, dass die makellose Fassade des Eigenheims auch makellos bleibt, setzt sich der Italiener ohne Umwege auf den pinienvernadelten Bordstein, an seine unsauber verputzte Hauswand, trinkt einen Aperol Spritz und freut sich des Lebens. "...
...  "Denn auch mein Weg führt vom Office directamente in den Supermarkt, zur Post, zum Sport."

Haha, da würde der gute Mann schon an der Post hier scheitern, geschweige denn, dass er alles das an einem Abend auf die Reihe bekäme! Und dann diese Bemerkung: "an seine unsauber verputzte Hauswand..."

Lieber Autor, der durchschnittliche Italiener sitzt oft bis neun Uhr abends im Büro! Auch am Freitag! Und in einer Stadt wie Rom hockt er nicht nachmittags auf der Piazza und trinkt Aperol, sondern quält sich nach einem Arbeitstag nach Hause - im Auto oft über eine Stunde im Stau, denn die Dreimillionestadt Rom hat gerade mal zweieinhalb Metrolinien zu bieten.

Übelst setzt der Autor diesem noch einen drauf:

"Eigentlich sehnen wir uns doch alle nach diesem Gefühl. „Nach mir die Sintflut, vor mir der Aperitivo.“ Manchmal frage ich mich, ob all die historischen italienischen Stadtkerne wirklich so historisch sind. Vielleicht sind die Häuser allesamt keine hundert Jahre alt. Vielleicht priorisiert der Italiener einfach anders. Besser? Lebensbejahender? Ganz nach dem Motto: „Soll mein Haus doch marodieren – solange der Putz nicht in meinen Aperol hineinbröckelt lässt sich das verschmerzen.“*

Wer darin eine Lobpreisung Italiens, der Italiener und deren Lebensstil sieht, dem unterstelle ich nur eine Haltung, die in diesem Spruch zum Ausdruck kommt.

"Die Italiener schätzen die Deutschen, aber sie lieben sie nicht. Die Deutschen lieben die Italiener, aber sie schätzen sie nicht."

Wir lieben und schätzen unsere italienische Freunde, ich bewundere die Italiener wegen ihrer Geduld in den alltäglichen Dingen, ihres großen Herzens, das sie in Zeiten der Not zeigen. Wie leider in diesen Tagen nach dem grauenhaften Erdbeben. Da zeigen viele ihre wahre Größe!

Ich denke, damit ist alles gesagt.

*Was wir von den Italienern lernen können

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

(Capri-)Sonne auf dem Kuchenteller: Torta Caprese al limone e cioccolato bianco

"Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt", so hieß es in der Überschrift zu einem meiner jüngsten Rezepte.
Nun hat uns das Leben allerdings eine leicht bittere Zitrone geschenkt. Mein Mann ist unglücklich gestürzt, und das hintere Kreuzband im Knie ist dabei gerissen. "Wenn es wenigstens beim Skifahren passiert wäre", so sein lakonischer Kommentar zu diesem Missgeschick.
Leider mussten wir nach der Erstversorgung in Rom in eine deutsche Klinik zur weiteren Behandlung fahren, da es die Krankenversicherung so wollte. Dort stellte man das Bein in einer Schiene ruhig, und nun kann er sich nur noch mit zwei Krücken fortbewegen.
Mittlerweile sind wir wieder in Rom, und da wir ja mit dem Auto unterwegs waren, musste ich die ganze Strecke alleine zurückfahren; sonst wechseln wir uns immer ab. Wir haben im wunderschönen Trento übernachtet und kamen sogar noch zu einer menschlichen Zeit wieder in Rom an. Ein paar nette Kellner vom Restaurant gegenüber halfen mir noch spät am Abend, das viele Gepäck in den vierten Stock zu tragen. Anschließend fuhr ich den Wagen noch in das Parkhaus beim Vatikan, wo wir Dauermieter sind, und nahm mir dann - ziemlich kaputt - ein Taxi nach Hause.
Jetzt ist wieder etwas Alltag eingekehrt, der, da mein Mann wie gewohnt weiterarbeitet (Zitat: "Ich hab's ja nicht am Kopf"), etwas neu strukturiert werden muss.
Tja, und dann ist auch noch ein Findelkind, ein kleines auf der Strasse gefundenes Kätzchen, bei uns eingezogen. Über sein weiteres Schicksal habe ich mir in den vergangenen Tage sehr den Kopf zerbrochen - und nebenbei gesagt, ist auch das ein oder andere Tränchen geflossen.
Mir war immer klar, dass in unserem oft hektischem Leben mit den vielen Reisen innerhalb Italiens, nach Deutschland und nach Athen und Malta, ein Haustier leider keinen Platz finden kann.
Aber dann schauten mich diese Katzenaugen an. Von Anfang an folgte das Kätzchen mir überall hin, kam gurrend zu mir und kringelte sich auf meinem Schoss zusammen. Letztlich taufte ich es daher "Kringel", auch wenn die Tochter der Nachbarin, die das Kätzchen gefunden hatte, es zunächst Julia genannt hatte.
Wenn ich mal eine längere Zeit, da ich ja auch noch anderes zu tun habe, nicht um sie kümmere, dann fängt es an zu weinen, dann muss schnell wieder gekuschelt werden. Und damit sind wir bei entscheidenden Punkt angelangt. Was mache ich, wenn wir wieder unterwegs sein werden? Ich möchte das Beste für Kringel, auch wenn mir ein endgültiger Abschied in der Seele wehtun würde. Aber hier zählt doch nur ihr glückliches Katzenleben...
Zum Bloggen bin ich natürlich wenig gekommen - mir stand einfach nicht der Kopf danach -, aber die Kiste Zitronen, die nette Kollegen meinem Mann aus Amalfi mitgebracht hatten, konnte ich dann doch nicht unbeachtet lassen. Und so werde ich Euch in der nächsten Zeit ein wenig mit zitronelastigen Rezepten "nerven" - lasst Euch überraschen!
Den Anfang macht ein süßer Seelentrost: eine wunderbar zitronige Variante der legendären Torta Caprese, die ich bereits vorgestellt hatte. Dabei hatte ich auch erzählt, wie diese Torte einst entstanden sein soll. Ein Bissen davon, und man fühlt sich wirklich wie auf Capri!

Zutaten

(für eine 26 cm-Springform)

150 g geschälte Mandeln

150 g weiße Schokolade

100 g Butter + Butter für die Form

(eventuell Backpapier)

4 Eier

100 g Zucker

1 Vanillestange

60 g Kartoffelstärke

1 P. Backpulver

3 unbehandelte Zitronen

30 ml Limoncello (Rezept folgt)

Puderzucker

Die Mandeln sehr fein mahlen und die Schokolade fein reiben. Mandeln und Schokolade mit dem Abrieb der drei Zitronen, der Kartoffelstärke und dem Backpulver in eine Schüssel geben. Eine Zitrone auspressen und die Butter schmelzen.
Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Springformrand mit Butter ausfetten.
Die vier Eier mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark mit einem Handrührgerät mindestens 10 Minuten auf höchster Stufe hellschaumig aufschlagen; das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Zitronensaft, Limoncello und zerlassene Butter unter die Trockenmasse rühren, dann vorsichtig mit einem Rührlöffel die aufgeschlagenen Eier unterheben.
Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.
Abgekühlt dick mit Puderzucker bestäuben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zu hübsch zum Verstecken: Johannisbeer-Vanille-Gugls

Was macht man an einem verregneten Augustsonntag? Richtig, man backt mal wieder!
Möglichst schnell sollte es gehen, weil es trotz des trüben Wetters und Regenschauern immer noch ziemlich heiß in meiner Küche ist. Mit angeschalteten Backofen verwandelt sich die Küche schnell mal in eine finnische Sauna; im Winter hätte ich da oft gar nichts dagegen.
Für Süßschnäbel, denen es nicht schnell genug gehen kann, bieten sich Minigugls an. Sie sind rasch zusammengerührt, und mehr als 25 Minuten nehmen sie auch nicht den Backofen in Beschlag.
Die Johannisbeeren ergaben ein so hübsches Muster auf den Gugls, dass ich sie auf keinen Fall unter einer Puderzuckerschicht verstecken wollte. Beim ersten Bissen in diese zart-säuerlichen Gugls ging die Sonne auf - auf der Zunge, und jetzt auch wieder am Himmel.

Zutaten

(für 8 Minigugls)

80 g Butter

1 Vanilleschote

70 g Puderzucker

1 Tl Vanillezucker (selbstgemacht)

100 g Mehl

2 Eier

50 g süße Sahne

1 El Rum

80 g Johannisbeeren

ein wenig Zitronensaft

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitz) vorheizen. Guglförmchen eventuell mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben. Bei Silikonförmchen entfällt das.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Johannisbeeren waschen und mit Hilfe einer Gabel von den Rispen streichen.
Die weiche Butter mit dem gesiebten Puderzucker, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Vanillezucker schaumig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Das gesiebte Mehl und den Rum unterrühren. Die Sahne steifschlagen und mit den Johannisbeeren und ein paar Spritzern Zitronensaft unter den Teig heben.
Den Teig auf die Gugl-Förmchen verteilen (ich behelfe mir da mit einem Spritzbeutel) und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

Rezeptquelle: Chalwa Heigl, Feine Gugl, Südwest-Verlag, München 2013
(Ich habe größere Guglförmchen verwendet und die im Buch angegebenen Mengen verdoppelt.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Traum: Tagliolini con pomodorini al forno, vaniglia, menta e pecorino

Wenn ich jetzt in Apulien wäre, an einem heißen Hochsommertag in Apulien - ich würde meine Tomaten auf einem kleinen, niedrigen Mäuerchen trocknen...
Der weiße Verputz der von Bougainvillea umklammerten Hauswände reflektiert das gleißende Licht der Sonne und richtet es auf meine Tomaten, und ich beobachte, wie sie langsam zu dunkelroten, runzligen Häufchen zusammenschrumpeln. Eine leichte Prise vom Meer spendet die salzige Würze, die meine kleinen Tomatenmumien so aromatisch werden lassen. Ich warte, ich sitze barfuß in einem weißen Kleid aus kühlendem Leinen unter einem uralten knorrigen Olivenbaum, der mir flirrenden Schatten spendet. Ich rieche den archaischen Duft seines von der Hitze erwärmten Holzes, unter das sich Aromen der immergrünen Macchia schleichen. Nur die Grillen zirpen ihre monotone Melodie und geben mir das Gefühl, nicht ganz alleine zu sein. Ich beiße in das Stück einer reifen Wassermelone, der hellrote Saft rinnt durch meine Finger und tropft auf mein weißes Kleid - egal - ich schaue weiter in Richtung meiner Tomaten, über sie hinweg, bis sich mein Blick irgendwo auf dem glitzernden Meeresschaum verliert. Ich habe ja Zeit, soviel Zeit, ja die Zeit scheint stillzustehen an diesem heißen Hochsommertag in Apulien.
Wenn ich denn in Apulien wäre...
Schnitt!
Ich bin in Rom, in meiner kleinen heißen Küche in Rom und trockne schon seit über drei Stunden meine Tomaten im Ofen.
... und wenn ich in Apulien wäre, dann gäbe ich Kräuter hinzu, etwas Thymian, einen Hauch Knoblauch, vielleicht sogar Oregano...
Aber ich bin in Rom, und wenn ich in Apulien wäre, würden meine Tomaten niemals die Bekanntschaft von Vanille machen...

Zutaten

(für 2 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengriess

ein Prise Kurkuma (fakultativ)

2 Eier

Salz

ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur etwa eine Minute Garzeit.

Tomaten

750 g Kirschtomaten

Olivenöl extra vergine

1 Vanillestange

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

etwas brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

4 Minzblätter

40 g Pecorino Romano

Die Tomaten halbieren, mit Salz und etwas Zucker bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 120 Grad (Ober- und Unterhitze) für ca. 4 Stunden in den Ofen schieben.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten mit dem ausgekratzten Mark der Vanille, und der kleingeschnittenen Minze kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Pasta untermischen, die Pfanne vom Herd ziehen und den geriebenen Pecorino unterheben.

Rezeptquelle: Inspiriert durch eine Kreation von Salvatore Tassa.

Restaurant-Tipp:
Ristorante Colline Ciociare
Chef: Salvatore Tassa
Michelin: 1 Stern

Via Prenestina, 27
Acuto - Frosinone
Tel.: 0775 56049
info@salvatoretassa.it
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Im Erdbeerrausch: Tortine di fragoline di bosco e confettura di fragole

Hoffentlich habe ich Euch mit meinem vorigen Posting den Mund wässerig gemacht und die eh schon vorhandene Lust auf Erdbeeren - da braucht man sich nur durch andere Blogs zu klicken - noch steigern können.

Ich bin ja eher so der Himbeer-Typ, aber natürlich brachte auch ich aus Nemi eine Steige mit Erdbeeren mit nach Hause. Mein Mann jammerte schon die ganze Zeit über, dass er sich meine Marmelade jetzt ja einteilen müsse, da die Vorräte zu Ende gingen - der Ärmste! Er gehört zum "Ich-brauch-was-Süßes-zum-Frühstück-Typ", ganz im Gegensatz zu mir.

Auf jeden Fall aber wollte ich diese kleinen Törtchen mit Walderdbeeren nachbacken, ähnlich jenen, die wir in Nemi genießen durften. Diese Beerchen sind wahrhaft kleine Diven, die sofort verarbeitet oder vernascht werden wollen. Sehr empfindlich sind sie, und im Gegensatz zu den normalen Erdbeeren halten sie sich nicht lange frisch. Hochsensibel reagieren sie sogar dann, wenn man sie etwas zu fest anfasst. Also habe ich ihnen ein sanftes Bett aus eine zitronigen Mascarpone-Crème bereitet, auf der sie sich genauso wohlfühlten wie auf der Konditorcrème der Tortine in Nemi.

Der zarte, knusprige Mandelmürbeteig bildete die perfekte Grundlage für Crème und Walderdbeeren.

Walderdbeer-Tartelettes

(für 7 Tartelettes)

Boden

130 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550 + Mehl für die Förmchen

40 g Mandeln, frisch gemahlen

100 g kalte Butter + Butter für die Förmchen

1 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark einer halben Vanillestange

Blindbackkügelchen (oder getrocknete Hülsenfrüchte) und Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln und dem Vanillemark mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Puderzucker darübersieben. Die Zutaten zunächst mit einem Messer zerhacken und vermischen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas geschmeidig werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in sieben Teile schneiden, jeweils auf wenig Mehl dünn ausrollen und die eingefetteten und mit Mehl bestäubten Förmchen damit auslegen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Blindbackkügelchen ausfüllen.

Die Tartelettes für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch die Kügelchen mit dem Backpapier abheben, damit die Tartelettes vollständig auskühlen können.

Belag

300 g Mascarpone

200 g griechischer Joghurt

40 g Zucker

Mark einer halben Vanillestange

2-3 El frisch gepressten Zitronensaft

2 Schälchen Walderdbeeren

Zitronenzesten und Puderzucker zum Verzieren

Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker, dem ausgekratzten Mark und dem Zitronensaft zu einer geschmeidigen Crème verrühren und diese auf den vollständig ausgekühlten Tartelletes verteilen.
Mit Walderdbeeren belegen und mit Puderucker bestäuben. Ein paar Zitronenzesten auf die Törtchen setzen.

Meine Erdbeermarmelade

(für 3 Schraubgläser à 250 ml und 1 à 175 ml Inhalt)

1000 g kleingeschnittene Erdbeeren

1 Vanillestange

500 g Gelierzucker 2:1

2 El Zitronensaft oder auch1 Päckchen Citroback

Die Gläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Kleingeschnittene Erdbeeren mit dem Gelierzucker, dem ausgekratzten Mark samt Vanilleschote sowie dem Zitronensaft in einen Topf geben, die Früchte zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abnehmen. Dann sofort in die Gläser füllen, diese verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Bellini zum Löffeln: Panna Cotta mit Pfirsich-Prosecco-Gelee

Es gab tatsächlich noch nie Panna Cotta auf meinem Blog!
Unverzeihlich für ein Blog, das italienische Küche immer wieder in den Mittelpunkt rückt. Unverzeihlich auch, weil es so ein Dolce aus der Serie "Ich könnt' mich reinsetzen" ist.
Andererseits ist es auch ein sehr einfaches Dessert; so banal in der Zubereitung, dass es mir aus diesem Grund noch nicht wichtig erschien, diese stürzbare Crème auf dem Blog vorzustellen. Darüber hinaus ist die beliebte Panna Cotta auch eines der bekanntesten italienischen Süßspeisen - wie auch das Tiramisu -, und jeder hat da sicher sein eigenes Rezept.
Ganz selten setze ich Panna Cotta, obwohl sie so herrlich schmeckt, noch meinen Gästen vor. Natürlich dann mit etwas "Schnickschnack" wie etwa Fruchtcoulis als Begleitung. Die gute alte Panna Cotta tausche ich aber lieber gegen eine ebenso wunderbare Bayerische Crème aus, die ich für noch feiner im Geschmack halte (und für die ich auch ein sehr gutes Rezept habe).
Dann aber bin ich in einem italienischen Foodmagazin auf diese Idee mit dem Bellini-Thema gestoßen. Bellini - jeder kennt diesen einst in Harry's Bar kreierten Cocktail aus weißen Pfirsichen und Prosecco. Und da es zur Zeit gerade diese wunderbaren platten Pfirsiche gibt, die ich schon zu Marmelade verarbeitet habe, bot sich diese Panna Cotta-Variante geradezu an.
Wie gesagt: die Idee zu dieser Version fand ich gut! Die Pfirsich-Gelatine sowie die Panna Cotta habe ich aber nach eigenen Vorstellungen zubereitet. So wird der Prosecco bei mir nicht unter die Panna Cotta gerührt, sondern kommt zum Pfirsichenpüree, das ich, anders als im Rezept angegeben, auch nicht aufkoche.

Apropos Panna Cotta. Da muss ich doch noch ein Wörtchen zu sagen. Wenn man Panna Cotta bestellt, dann sollte man sicher darüber im Klaren sein, was man da genießt: gekochte Sahne! Das sind Kalorien, das ist keine Diät-Kost, das ist eine kleine kulinarischen Sünde! Ich habe was gegen diese Panna-Cotta-Rezepte, die Sahne mit Milch strecken, dieses Mischung nur kurz zum Kochen bringen und dann mit Unmengen von Gelatine binden.
Ich mache da keine Kompromisse!
Panna Cotta! Bei mir wird pure Sahne aufgekocht. Ja gekocht, und dann köchelt dieser fünfzehn Minuten lang weiter! Herrlich cremig und rund im Geschmack wird die Sahne durch diese Prozedur, und man benötigt so auch viel weniger Gelatine.

Panna Cotta "Bellini"

Zutaten

(für 5 Gläschen)

Bellini-Gelee

2 Platt-Pfirsiche

40 g Zucker

2,5 Blätter Gelatine

50 ml Prosecco

Zunächst die Bellini-Gelatine herstellen. Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die beiden Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und entkernen. 250 g Fruchfleisch abmessen und mit 40 g Zucker pürieren, bis sich der Zucker gelöst hat.
Gelatine leicht ausdrücken und bei milder Hitze verflüssigen; sie darf nicht kochen!
Unter das Pfirsich-Mus rühren, dann den Prosecco hinzugießen.
Kleine Dessert- oder Weckgläser schräg in Tassen oder kleine Förmchen stellen und das Frucht-Püree darin verteilen. Im Kühlschrank vollständig fest werden lassen (mindestens drei Stunden).

Panna Cotta

500 ml süße Sahne

50 g Zucker

1 Vanilleschote

2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.
Vanilleschote aufschlitzen, das Mark entfernen und mit dem Mark und dem Zucker zu der Sahne geben.
Sahne aufkochen und dann fünfzehn Minuten köcheln lassen. Ab und an umrühren.
Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und die Gelatine tropfnass mit einem Schneebesen unter die nicht mehr kochende Sahne rühren.
Unter Rühren abkühlen lassen.
Dann vorsichtig auf die Bellini-Gelatine gießen und die Gläser wieder für einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Quellen: Frei nach einer Idee aus "A Tavola", August 2014, Panna Cotta: Die echte italienische Küche, Gräfe und Unzer, München 1990

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane