Deliziös: Delizie al Limone

Wahrlich deliziös sind diese zitronigen Halbkugeln, die Delizie al Limone! Nach deren Herstellung war ich dann aber leicht komatös! Jetzt weiß ich, warum ich die Zubereitung dieser Gebäckspezialität von der Amalfiküste stets vor mir hergeschoben und vertagt hatte. Es war die blanke Angst, davor zu kapitulieren! Es gibt noch so einige Gerichte und Dolci, vor denen ich großen Respekt habe. So langsam taste ich mich aber heran, frei nach dem Motto: Just do it! Und wenn es schiefgeht, dann kratzen wir das Ergebnis zusammen und naschen es weg. Muss ja niemand mitbekommen.

Die Bezeichnung Delizia muss man wohl kaum übersetzen. Die mit Zitronencrème gefüllten Biskuitstücke sind wirklich überaus köstlich. Ohne in Klischeebilder abzugleiten, aber hier schmeckt man wirklich die Sonne der Amalfiküste! Allein das Aroma des Limoncello, mit dem die Törtchen getränkt werden, lässt mich nostalgisch werden.

Und überhaupt die Zitronen! Dass es welche aus Amalfi sein müssen, versteht sich von selbst! Ich habe das große Glück, dass mein Mann ganze 24 Stunden in Rom war und auf dem Campo de'fiori, meinem geliebten (und manchmal auch verhassten - Stichwort Touri-Kitsch!) Markt, Zitronen gekauft hatte. Eigentlich nur für den neu anzusetzenden Limoncello. Aber da leuchteten mir diese prächtigen Exemplare von Zitronen entgegen und flüsterten: Jetzt! Jetzt ist die Gelegenheit! Wie sagt man so schön in Italien: "Prendere o lasciare" - zupacken oder es lassen. Also wurden die Formen bestellt (in der Stadt hatte ich in mehreren Läden vergeblich danach gesucht), und ab ging es in die Küche! Ich habe davor noch ein wenig prokrastiniert, was ich immer bei unangenehmen Dingen wie Steuererklärungen etc. tue, dann gab es keine Entschuldigungen mehr. 

Ich möchte niemanden davon abhalten diese Teilchen nachzubacken; ganz im Gegenteil. Ich hoffe, ihr stürzt euch sofort auf das Rezept! Aber seid gewarnt, ihr müsst mehrere Stunden dafür einplanen. Diese harmlos aussehenden Halbkügelchen haben es nämlich in sich, und das wortwörtlich! So schnell der Biskuit auch gerührt und gebacken werden kann, so aufwendig und langwierig ist die Herstellung der verschiedenen Crèmes, die am Ende zusammengeführt werden. Wer hat das eigentlich erfunden? Ursprünglich entstand nach dieser Rezeptur wohl eine Torte - la torta delizia al limone. Beliebt und bekannt aber wurden diese kleinen "Monoportionen", die in wirklich allen Konditoreien der Halbinsel von Sorrent zu finden sind. Dem Konditormeister Carmine Marzullo sei Dank! Er hat die Leckerei nämlich 1978 kreiert. Ein anderer Meister seiner Kunst, Pasticcere Salvatore De Riso, hat die Delizie perfektioniert und weithin bekannt gemacht. Es ist das Dessert der "occasioni importanti" - der "wichtigen Anlässe" im Leben wie Hochzeiten oder Kindstaufen. Oder  es ist auch einfach nur dafür geeignet, sich im grauen Deutschland mit den Aromen des Landes, "wo die Zitronen blühen", wegzuträumen an die schönste Küste der Welt.

Ach ja, Limoncello habe ich natürlich auch angesetzt; dafür wurden die Zitronen ja schließlich gekauft. Nun habe ich mindestens 9 abgeschälte Zitronen im Kühlschrank liegen und werde demnächst eine Zitronensaftkur beginnen. 

Zutaten 

(für 10 Delizie al limone)

Für die Biskuithalbkugeln

• 50 g Mehl (00 oder 405)
• 40 g Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 3 El Wasser
• 1 Tl Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanilleessenz
• 1 Prise Salz

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 125 ml Vollmilch
• 30 g Zucker
• 2 Eigelb
• 7 g Maisstärke
• Abrieb einer halben Zitrone
• 25 ml Limoncello
• 125 g süße Sahne

Zitronencrème

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker
• 35 g Butter
• 35 ml Zitronensaft
• Die abgeschälte Schale einer Zitrone

Zum Tränken

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 70 ml Limoncello
• Abrieb einer Zitrone

Für die Glasur und die Verzierung

• 250 ml süße Sahne (eventuell auch mehr)
• Zitronenzesten

Man braucht:

• 2 Backmatten aus Silikon mit jeweils 5 Halbkugeln 80 mm x 40 mm
• Spritzbeutel mit spitzer Tülle zum Füllen und Sterntülle zum Verzieren
• Küchenthermometer

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Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell neue Silikonformen mit Butter ausfetten (entfällt nach dem ersten Gebrauch). 

Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Dann gegen Ende 3 El heißes Wasser zugießen. Zitronenabrieb und Vanilleessenz unterrühren. Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver vermischen und über die Schaummasse sieben. Vorsichtig unterheben.

Den Teig in den Halbkugeln verteilen und im vorheizten Ofen 17-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.

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Für die Konditorcrème den Zucker und die Maisstärke miteinander vermischen und die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Milch mit dem Abrieb der Zitrone erhitzen und  für 10 Minuten ziehen lassen. Milch anschließend  durch ein Sieb filtern und unter Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Diese Crème nun in einen Topf geben und vorsichtig unter Rühren mit dem Handrührgerät erhitzen. Sie sollte am Ende nicht mehr schaumig sein, sondern die Konsistenz eines Puddings haben. Dabei die Temperatur kontrollieren; sie sollte nicht über 80 Grad steigen. 

Diese Crème nun in eine flache Schüssel geben und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

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Für die Zitronencrème eine Zitrone dünn abschälen, die Zitrone auspressen und 35 ml Saft abmessen. 

Zitronensaft und Zitronenschalen zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Den heißen Zitronensaft unterrühren (vorher die Zitronenschalen herausfischen). Diese Masse in einen Topf geben und vorsichtig (brennt leicht an!) unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen (auch hier Temperatur kontrollieren, nicht über 80 Grad steigen lassen!). 

Diese Crème in eine Schüssel umfüllen und die Butter ein Stückchen einarbeiten, wenn sie auf 40 Grad heruntergekühlt ist. Wie schon die Konditorcrème mit Folie bedecken und abkühlen lassen. 

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Für das Tränken des Biskuits Wasser, Zucker und Zitronenabrieb zu einem Sirup einkochen. Wenn dieser abgekühlt ist, den Limoncello dazugießen und den Sirup anschließend durch ein Sieb geben.

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Jetzt werden die Konditorcrème und die Zitronencrème zusammengeführt. Dafür zunächst den Limoncello unter die Konditorcrème gießen und verrühren, dann unter diese Crème die Zitronencrème rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben.

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Ungefähr die Hälfte dieser Crème in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben, die Biskuithälften umdrehen und jede mit der Tülle an der Unterseite anpieksen und mit Crème füllen.

Wieder umdrehen und auf ein Tablett setzen. 

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Die nun gefüllten Biskuithälften mit dem Zitronen-Limoncello-Sirup bestreichen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

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Für die Glasur die übriggebliebene Crème mit so viel Sahne verrühren, dass eine halbflüssige Glasur entsteht. Diese über die getränkten Biskuithalbkugeln gießen.

Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Für die Verzierung die restlichen Sahne steifschlagen und Tupfer auf und rund um die Törtchen spritzen.

Mit Zitronenzesten verzieren.

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Quelle: Ricette dal mondo by Marianna