Gefüllt mit den Stars unter den Zwiebeln : Calzoncelli alle cipolle di Tropea

 

Für einen "ausgewachsenen" Calzone konnte ich mich noch nie begeistern. Da stimmt für mich das Verhältnis Teig - Belag (oder Füllung, wie man in diesem Fall sagen muss) einfach nicht. Zuviel Teig eben! Dann schon lieber Pizza; natürlich in der neapolitanischen Version. Die besten Pizzen habe ich in den verrufensten Gegenden von Neapel gegessen (wie übrigens auch die feinsten Focacce im berüchtigten Centro Storico von Genua). Übrigens ist eine klassische Pizza nie so mit Belag überladen, wie man es in Deutschland kennt (und liebt?). 

Den Calzone (in Neapel auch Pizza Chiusa genannt) kennt man in vielen süditalienischen Regionen, so zum Beispiel in Apulien auch als Miniversion unter der Bezeichnung Panzerotti. Oft unterscheiden sich die Füllungen ein wenig, aber meist spielen Tomaten, Käse oder auch Schinkenstückchen die Hauptrolle im Innenleben. Für Fischlieber kann man auch ein paar Sardellen in die Füllung schmuggeln; bei vorliegendem Rezept ist das sogar vorgesehen - also, wer mag! Besonders aromatisch werden solche Teigtaschen mit einer zwiebeligen Füllung; für Zwiebelfans wie mich gerade richtig. Meinen Mann kann ich dafür leider nicht so begeistern. Um so mehr Calzoncelli also für mich! 

Diese Calzoncelli lassen sich übrigens - fertig frittiert - auch wunderbar einfrieren. Im Backofen bei 180 Grad aufgebacken, werden sie so knusprig wie frisch aus dem Frittiertopf! Gut, wenn der "kleine Hunger" zuschlägt und man einen kleinen Vorrat im Freezer hat. In weniger als 25 Minuten hat man dann feinstes italienisches Street food in der Hand, das auch so viel "handlicher" als eine Pizza verdrückt werden kann. 

Zutaten und Zubereitung

(für 12 Calzoncelli)

Teig

• 200 g Mehl 00 + Mehl für die Verarbeitung
• 200 g Manitoba-Mehl
• 15 g frische Hefe
• ca. 240 ml lauwarmes Wasser
• etwas Salz

Füllung

• 500 g Tropea Zwiebeln - oder andere milde rote Zwiebeln
• 200 g Kirschtomaten
• 80 g entsteinte Oliven, z. B. Taggiasche (möglichst nicht in Öl eingelegt!)
• 60 g Pecorino, frisch gerieben oder ersatzweise Parmigiano Reggiano
• 1 Strauß glatte Petersilie
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Teig die Hefe in einem Schüsselchen zerbröseln und in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Dann 240 ml lauwarmes Wasser hinzugießen.

Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, das Hefewasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Dabei das Salz zufügen. Eventuell noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort  2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich merklich vergrößert haben. 

Den Teig nochmals durchkneten und in 12 Teile schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und diese abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Kirschtomaten vierteln sowie die Oliven halbieren. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen mit einem Wiegemesser zerkleinern.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin langsam weich schmoren. Dabei etwas Salz hinzufügen. Nun die Tomaten und die Oliven in die Pfanne geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die entstandenen Flüssigkeiten weitgehend verdampft sind. Die Füllung abkühlen lassen und dann die Petersilie und den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun geht es wieder an den Teig. Jede Teigkugel auf etwas Mehl rund ausrollen (ca. 12 cm Ø). 

Auf jedes Teigstück etwas von der Füllung geben und den Teig zu einem Halbmond umklappen. Die Ränder gut verschließen (am besten die Ränder mit Hilfe einer Gabel eindrücken). 

Das Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Teigtaschen portionsweise frittieren.

Die Calzoncelli schmecken am besten frisch aus der Hand (Achtung, nicht die Finger verbrennen!) - oder auch aufgebacken.  

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Mai 2021

Rotolo di frittata farcito - oder auch: Wie kommt der Spinat ins Ei?

Eltern stehen sicher oft vor der Frage: Wie bekomme ich den Spinat ins Kind? Da kann ich leider auch nicht mit bombensicheren Tricks aufwarten. Allerdings möchte ich Euch gerne verraten, wie man den Spinat ins Ei bekommt. Das leuchtend grüne, im Ofen gebackene und später mit einer herzhaften Füllung aufgerollte Omelette verlockt sicher auch hartnäckige Spinatverweigerer. Und übrigens: die Geschichte mit dem Kommafehler und dem Eisengehalt kennt Ihr ja bestimmt. Wenn das Kind keinen Spinat mag, wird es sicher trotzdem groß und kräftig werden! Aber vielleicht locken bei dieser Roulade ja die starken Farben zu einer kleinen Kostprobe. Falls das wieder ausgespuckt werden sollte, halten sich die Flecken in Grenzen.

Dieses hitzetaugliche und so farbenfrohe Rezept habe ich mal wieder geklaut; die Grundidee stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Bei der Füllung aber ging ich eigene Wege; hier kann jeder seiner Phantasie freien Lauf lassen.

Zutaten

(für eine flache Auflaufform in den Maßen 22x30 cm)

• 6 Eier (möglichst Bio - von glücklichen Hühnern)
• 200 g junger Spinat
• 300 Robiola (italienischer Frischkäse)
• 100 g getrocknete Tomaten in Öl, sehr gut abgetropft und eventuell trockengetupft
• 40 g Pinienkerne
• 1 Bund wildes Fenchelkraut
• 1 junge Tropeazwiebel mit Grün (ersatzweise eine Frühlingszwiebel)
• 1 unbehandelte Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf  170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den jungen Spinat gut waschen und in Salzwasser wenige Sekunden blanchieren. Abgießen und sofort in Eiswasser legen. Dann herausnehmen und sehr gut ausdrücken.
Den Spinat in einem Mixer mit den aufgeschlagenen Eiern fein pürieren und alles zu einer schaumigen Masse verquirlen. Diese in die Auflaufform gießen und im Ofen 20 Minuten backen.
Danach herausnehmen, kurz abkühlen lassen, auf die Arbeitsfläche stürzen, Papier abziehen und vorsichtig von der kurzen Seite her aufrollen. Auskühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die gut abgetropften Tomaten etwas kleinschneiden. Das Fenchelkraut hacken.
Den Frischkäse glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Frittata vorsichtig entrollen und den Frischkäse darauf verstreichen. Dann die Pinienkerne, die Frühlingszwiebelringe, die Tomatenstücke und das gehackte Fenchelkraut darauf verteilen. Alles wieder zu einer Rolle formen und fest in Folie einpacken. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Rolle in Scheiben schneiden und diese mit Zitronenzesten bestreuen.
Als Vorspeise servieren; mit einer Salatbeilage ergibt das eine erfrischende Hauptmahlzeit.

Rezeptquelle: Frei nach SALE&PEPE, August 2018

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese

Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!

Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!

Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?

Zutaten

(für 6 Panzerotti)

Teig

• 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 4 g Salz
• 6 g frische Hefe
• 1Tl Zucker
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 20 ml Milch
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Füllung

• ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
• ca. 170 g Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern
• 1 Tropea-Zwiebel
• Salz
• Oregano

• 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.

Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Perfekt bei steigenden Temperaturen: Avocado-Kichererbsen-Salat

Die Limetten machen's, möchte ich mal behaupten. Die Limetten und auch der Kreuzkümmel - und natürlich das frische Korianderkraut. Diese Zutaten machen diesen einfachen Salat zu einem Genuss - für mich zumindest. Wenn die Temperaturen steigen, sind Salate wie dieser, Tzatziki, Hummus oder auch Gazpacho (hier und hier) meine liebsten leichten Gerichte für die Mittagszeit, wenn ich nur für mich alleine etwas zubereiten möchte; natürlich gibt es solche einfachen, hitzetauglichen Gerichte auch oft am Abend.

Korianderkraut ist nicht ganz einfach zu finden in Rom, aber man kann es natürlich auch weglassen; viele mögen den speziellen Geschmack ohnehin nicht. Aber die Limetten, die müssen sein! Die sollte man nicht durch schnöde Zitronen (nix gegen Zitronen!) ersetzen. Ich liebe einfach den Duft von frisch aufgeschnittenen Limetten. Er erinnert mich an Florida-Urlaube, an meinen geliebten Key Lime Pie, an Caipirinha, ja sogar an ein Hotel in Las Vegas, das immer mit einer Duftmischung aus Limetten und Ingwer durchflutet zu sein schien. Kurz: Limettenduft erinnert mich an wunderschöne und erlebnisreiche Urlaube, an Sommer, Hitze, nackte Füße im Sand und an das Rauschen des Meeres -  Ihr seht, ich bin schon im Sommerdelirium! Das Wetter passt zur Zeit auch: richtig heiß in der Sonne bei noch angenehmen Temperaturen. So könnte es jetzt bleiben!
Und falls es wieder regnet, dann packt Euch den Sommer mit diesen tropischen Aromen einfach auf den Teller!

Zutaten

(für zwei Personen)

• 4 Mini-Avocados (ersatzweise 1-2 normalgroße)
• 250 g kleine Strauchtomaten, z.B. die Sorte "Datterino"
• 1 Dose Kichererbsen, 400 g, abgetropft 240 g
• 1 junge Tropea-Zwiebel mit Grün, ersatzweise 2 Frühlingszwiebeln
• Saft von 2 Limetten
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz
• Tabasco
• frisches Korianderkraut

Aus dem Limettensaft, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die kleinen Avocados schälen, Kern entfernen und würfeln. Die junge Tropeazwiebel (sie ist etwas größer als eine Frühlingszwiebel, ersatzweise zwei Frühlingszwiebeln verwenden) in Ringe schneiden.
Tomaten waschen, halbieren oder größere vierteln.
Alles Zutaten miteinander vermischen und nochmals mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Salat mit frischem Korianderkraut bestreuen.

Einen weiteren Kichererbsen-Salat gibt es hier!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zartes Fleisch mit knackiger Gemüsefüllung: Involtini al ragù di verdure con couscous

Ein Schmorgericht, das in weniger als einer Stunde auf den Tisch kommt - das wünscht man sich bei den glühenden Temperaturen, die zur Zeit in Rom herrschen. Und in meiner Küche hatte ich zudem 24 Grad gemessen...
Nachdem ich mich aus diesem Grund in den vergangenen Tage hauptsächlich von Salaten mit kalter Putenbrust oder gebratenen Hähnchenbruststreifen, Bresaola (die leichte Mahlzeit schlechthin) oder Roastbeef ernährt hatte, musste mal wieder etwas "Richtiges" auf den Tisch - und ich koche ja nicht nur für mich.
Leichter als Pasta bei hochsommerlicher Hitze ist ein Gericht mit Couscous. Nicht umsonst ist Couscous aus der Küche Siziliens nicht wegzudenken. Dort begleitet er oft Fisch (alla Trapanese) oder auch nur Gemüse.
Wichtig bei diesen Involtini ist quasi die "Carpaccio"-Qualität des Fleisches. So ist es nach nur kurzer Schmorzeit butterweich, die Gemüsefüllung aber immer noch knackig.

Zutaten

(für 2 Personen)

Involtini

ca. 230 g Rindfleisch für Rouladen in hauchdünne Scheiben geschnitten

(man erhält davon ungefähr 10/11 Scheiben)

dieselbe Anzahl in dünne Scheiben geschnittene Coppa stagionata (Schinkenspezialität)

(ersatzweise Pancetta arrotolata [gerollte Pancetta])

2-3 Karotten

2 Stangen Sellerie

3 dünne Zucchini (möglichst die Sorte "Romanesco")

1 große Lauchzwiebel aus Tropea (oder eine Schalotte)

1 Knoblauchzehe

500 g Polpa di Pomodoro (stückige Dosen-Tomaten)

Olivenöl extra vergine
1/2 Tl Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Hälfte des Gemüses in Stifte schneiden, die in etwa der Breite der Rouladen entsprechen, das restliche Gemüse fein würfeln und die Knoblauchzehe halbieren.
Die Fleischscheiben pfeffern, mit je einer Scheibe Coppa belegen, die Gemüsestifte darauf verteilen, aufrollen und fixieren. Salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse sowie die Knoblauchzehen-Hälften in der Pfanne anschwitzen, die Polpa di Pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Rouladen in den Sugo legen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Rouladen einmal halbieren und mit dem Sugo auf dem Couscous anrichten.

Couscous

160 g Couscous

2 El Olivenöl extra vergine

200 ml Gemüsebrühe

Couscous in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen. Mit der heißen Brühe auffüllen, zehn Minuten ziehen lassen und dann mit zwei Gabeln auflockern.

Die Involtini eignen sich auch für ein schlichtes, italienisches Menu: Der Sugo begleitet die Pasta, die man als Primo serviert, danach serviert man - als Secondo - die Involtini mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage.
Ein ähnliches Gericht findet man hier:  Braciole al sugo.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hot and cool: Tagliata mit scharfer Salsa "Santa Maria"

Es soll Leute geben, die bei hohen Temperaturen keinen Appetit mehr verspüren, andere stellen das Kochen vollends ein.
Um es gleich zu sagen: ich gehöre weder zu den einen noch zu den anderen! Ich müsste mich nämlich wochen-, wenn nicht monatelang nur von Salaten oder belegten Broten ernähren. Seltsame Vorstellung, auch wenn die um 10 Uhr gemessene Temperatur in meine Küche heute bei 32 Grad lag - trotz geschlossener Fensterläden, die ich vor nunmehr drei Jahren im Hitzemonat August ja schon einmal kurz geöffnet hatte. Barbara, von einem meiner Lieblingsblogs -  Barbaras Spielwiese -, hatte damals einen Event ausgerichtet, an den ich heute noch gerne zurückdenke: Alle, die mitmachten, öffneten ihre Küchenfenster und schauten hinaus. Bei einigen Panoramen, die sich da boten, hätte man echt neidisch werden können.
Ich gebe zu: tagsüber könnte ich bei an die 40 Grad auch keinen Schweinebraten geniessen, aber da es mit dem Abendessen bei uns immer sehr spät wird, stellt sich spätestens nach 21 Uhr doch langsam der kleine Hunger ein.
Sibil, vom Blog Insane in the kitchen, meinte vor ein paar Tagen, dass sie doch einen "an der Klatsche" habe, bei gefühlten 40 Grad Rindsrouladen in den Ofen zu schieben.
Also, das finde ich ganz und gar nicht - oder andersherum gesagt: Dann habe auch ich einen an der Klatsche! Wenn mir danach ist, würde ich Rindsrouladen - ich liebe Rindsrouladen - auch beim Boxenstopp im Death Valley verdrücken; da gibt es allerdings hauptsächlich Tex-Mex-Küche.

Bei dem heutigen Gericht brate ich zwar nur "kurz" und schmore nicht wie Sibil wunderbare Rindsrouladen im Ofen, aber ich serviere zu den beiden Tagliate eine höllisch scharfe Sauce, die so richtig einheizt! Nicht umsonst kennt man eine ähnliche Salsa aus Mexiko, einem Land mit bekanntlich hohen Temperaturen: Salsa Santa Maria. Ob das Anrufen der Mutter Gottes auch Abkühlung bringt? In arabischen Ländern trinkt man heißen Tee und keine kalten Getränke auch bei größter Hitze. Schwitzen tut gut, sagt man gemeinhin, denn durch diesen Prozess regulieren Menschen und auch einige Tiere ihre Körpertemperatur. Die berühmten Büffel von Kampanien, denen wir die wunderbare Mozzarella di Bufala zu verdanken haben, besitzen zum Beispiel keine Schweißdrüsen, und in einigen Büffelfarmen gibt es besondere "Schwimmbäder" für die Tiere, die sie im Sommer ausgiebig nutzen, sonst würden sie sicher den Hitzetod sterben müssen.
Für alle ohne den Luxus eines eigenen Schwimmbads hier nun die ultimative Salsa zum Einheizen und Abkühlen. Und ein Stück wirklich butterzartes Fleisch gibt es auch dazu.

Zutaten

(für 2 Personen)

Fleisch und Marinade

2 ca. 240 g schweren Entrecôtes ("Controfiletto") vom Rind

3 El Olivenöl extra vergine

1 Knoblauchzehe

ein paar Rosmarinzweige

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen; man braucht etwa einen Eßlöffel zerkleinerte Nadeln.
Olivenöl, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Rosmarin zu einer Marinade verrühren, das Fleisch darin wälzen und für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Grillpfanne heiß werden lassen und die abgetropften Entrecôtes je Seite 3-4 Minuten kräftig anbraten (nach gewünschtem Gargrad).
Vor dem Anschneiden die Tagliate in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Salsa "Santa Maria"

2 Tomaten, z.B. San Marzano

1/2 Gurke

100 g Stangensellerie

1/2 rote Paprikaschote

1 Tropea-Zwiebel

1 Chili-Schote

Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

2-3 El Olivenöl extra vergine

2 El frisch gepresster Orangensaft

ein paar frische Korianderblätter (ersatzweise glatte Petersilie)

Tabasco

Worcestershire-Sauce

Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne herauskratzen, ebenso die Tomaten halbieren und entkernen.
Alle Zutaten fein würfeln und mit dem Olivenöl und dem Orangensaft vermischen. Korianderblätter hacken und zur Salsa geben. Mit Fleur de sel, Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce abschmecken.


Quelle: Marinade nach einer eigenen Idee, Salsa frei nach einem Rezept aus: Sale e pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sieht nach Sommer aus, schmeckt nach Sommer: Insalata di pollo e albicocche

Ich liebe den Sommer! Auch wenn ich mich in den Sommermonaten paradoxerweise weniger im Freien aufhalte. In einer so "steinigen" Großstadt wie Rom tut man auch besser daran, denn die Sonne knallt unbarmherzig vom Himmel und die Wärme staut sich in den oft engen Gassen der Altstadt. Wo immer es möglich ist, geht man auf der Schattenseite.
Auch wer eine Terrasse besitzt, die in Roms Innenstadt üblicherweise auf dem Dach sitzt, kann diese praktisch nicht mehr nutzen. Da gibt es also auch ein wenig Grün über uns, aber an heißen Sommertagen ist dieses für mich praktisch unerreichbar. Die Eisentür, die zur Terrasse führt, ist durch die pralle Sonne so verzogen, dass ich sie nicht mehr öffnen kann. Erst gegen Abend - wenn die Temperaturen einigermaßen erträglich geworden sind - lässt sie sich wieder aufschließen. Aber Faulenzen ist auch dann nicht angesagt. Den Samstagabend habe ich mit Unkrautjäten verbracht, denn auch wenn alle Pflanzen - von der hitzeerprobten Bougainvillea bis hin zum Hibiskus - trotz regelmäßiger Bewässerung schlappmachen, das Unkraut scheint sich bei Temperaturen über 40 Grad im Schatten wohlzufühlen.
Alles das trägt dazu bei, dass ich auch im Sommer meine "vornehme" Blässe behalte. Oder wie die Italiener sagen: ich habe eine Haut wie eine Mozzarella.
Ganz ohne Mozzarella, dafür aber mit saftigen Aprikosen ist am Ende eines langen heißen Tages so ein erfrischend-fruchtiger Salat dann eine wahre Wohltat. Dieses leichte Sommergericht haben wir uns allerdings im klimatisierten Speisezimmer schmecken lassen.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Hühnerbrust

70 g Rughetta (Rauke/Rucola)

2 El Pinienkerne

1 kleine Salatgurke

6 Aprikosen

1 kleine Cipolla fresca di Tropea, eine Art Frühlingszwiebel aus Tropea

Saft einer Orange, gefiltert

4 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten der Hühnerbrust

1 El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ersatzweise einfacher Balsamessig)

1 Tl Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen. Rughetta waschen und trockenschleudern. Die Salatgurke schälen, längs aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften in ein Sieb legen und leicht salzen. Zwanzig Minuten Wasser ziehen lassen, dann kurz abspülen und trockentupfen.
Die Hühnerbrust quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, mit dem Aceto Balsamico beträufeln und etwas abkühlen lassen.
Aus dem Orangensaft, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Vinaigrette anrühren.
Aprikosen in Spalten und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Gurkenhälften in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf zwei Teller verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.

Nach einer Idee aus: Sale e Pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zweifach veredelt: Tagliata mit Gorgonzola-Walnuss-Kruste und Blaubeer-Chutney

In der Ferragosto-Woche wird das Einkaufen in Italien zu einer echten Herausforderung. Ferragosto!  Während man in der katholischen Welt am 15. August den Tag "Mariä Himmelfahrt" feiert, zelebrieren die Italiener vor allem den Höhepunkt ihrer traditionellen Urlaubssaison. Noch heute fliehen die Menschen im August aus ihren heißen Städten ans Meer oder in die Berge, obwohl die Erfindung der Klimaanlage das Leben nicht mehr ganz so unerträglich in den heißesten Wochen des Jahres werden lässt. Wie wir Ferragosto oft erlebt haben, hatte ich vor zwei Jahren bereits in einem kleinen Bericht geschildert.
Nach wie vor sieht man in diesen Tagen abseits der touristischen Trampelpfade leere Gassen und vor allem geschlossene Geschäfte. Heute morgen suchte ich verzweifelt - und vergeblich - eine noch geöffnete Reinigung. Mein Metzger am Campo de' fiori macht Ferien, und der Gemüsemarkt ist zusammengeschrumpft. Im Feinkostgeschäft, das am Vormittag geöffnet ist, wartet man ungewöhnlich lange darauf, bedient zu werden, denn die Angestellten sind vornehmlich damit beschäftigt, belegte Brötchen zuzubereiten oder ausgewählte Schinken- oder Käsesorten für die Touristen in Folie einzuschweißen. Da die Kommunikation seitens der Angestellten meist in holprigem Englisch und seitens der Kunden in noch holprigerem Italienisch abläuft, muss man genügend Zeit und Geduld mitbringen.
Aber ganz so dramatisch wie noch vor Jahren, wo man in der Stadt beinahe verhungerte, wenn man sich nicht größere Vorräte angelegt hatte, ist die Einkaufsituation dann doch nicht mehr.
Trotzdem sind wir gestern Abend noch zum italienischen Spezialitäten-Kaufhaus Eataly gefahren, um dort ein paar ausgewählte Lebensmittel zu kaufen, unter anderem piemontesisches Rindfleisch aus kontrollierter Aufzucht. Den Einkauf dort haben wir wie immer auch genutzt, dort noch eine Kleinigkeit zu essen.
Ich genieße diese Besuche dort!
Noch mehr aber genieße ich eine schöne Cenetta a due ([romantisches] Abendessen zu zweit) zu Hause, besonders, wenn es so etwas Feines wie diese mit Gorgonzola und Walnüssen überbackene Tagliata mit Blaubeer-Chutney gibt.

Zutaten

Blaubeer-Chutney

250 g Blaubeeren

1 rote Zwiebel

15 g frischen Ingwer

1 El Sonnenblumenöl

2 El Apfelbalsam-Essig

35 g Zucker

2 Tl Stärkemehl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebel würfeln und den Ingwer fein hacken. Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie den gehackten Ingwer darin anschwitzen, den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Dann Blaubeeren und Apfelbalsam-Essig zu den karamellisierten Zwiebeln geben und fünf Minuten köcheln lassen. Das Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glattrühren und zum heißen Chutney geben und unterrühren. Nochmals aufkochen lassen. Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Tagliata mit Gorgonzola-Haube

2 Entrecôtes vom Rind (à ca. 240 g)

etwas frisches Oregano

Fleur de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

60 g Gorgonzola piccante
30 g Walnusskerne

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die beiden Entrecôtes mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas frischem Oregano würzen und von jeder Seite in heißem Olivenöl ungefähr zwei Minuten scharf anbraten.
Gorgonzola zerbröseln und Walnusskerne grob hacken. Käse und Nüsse miteinander verkneten und auf den beiden Entrecôtes verteilen.
Das Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ungefähr zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden das Fleisch etwas ruhen lassen. Das Blaubeer-Chutney dazu servieren.
Reste vom Blaubeer-Chutney schmecken vorzüglich zu Käse.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Italien trifft auf Mexiko: Crostini Messicani

Die Farben haben Mexiko und Italien auf ihrer Nationalflagge ja schon einmal gemeinsam: Rot, Weiß und Grün.
Und genau diese Farben finden sich auch in der Tomaten-Avocado-Salsa wieder, die ich für meine Crostini Messicani hergestellt habe: das Avocado-Fleisch weißlich bis grün, grün auch der Koriander, die Tomaten und die Chilischote rot, während die Tropea-Zwiebel sich nicht recht zwischen Rot und Weiß entscheiden kann.

Heute habe ich zum ersten Mal frisches Koriander-Grün auf dem Campo de' fiori kaufen können; ich kann mich nicht erinnern, dass das schon einmal der Fall war. Allerdings ist mir noch so manch' hilfloses Kopfschütteln im Gedächtnis, als ich in der Vergangenheit dieses, die Menschheit spaltende Kraut gesucht hatte. Koriander ist nämlich nicht Jedermanns Sache und trennt bei Tisch, ähnlich wie Knoblauch oder auch Ingwer, die Fraktionen - und zwar mit messerscharfem Schnitt! Da sind kaum Grautöne möglich, nach dem "In-Maßen-gerne-Motto": " Ach, ein wenig...". Ich gehöre eindeutig zur Koriander-Knoblauch-Ingwer Fraktion. In der Vergangenheit habe ich übrigens diese Salsa mit Petersilie gemacht; ein Tipp für alle, die keinen Koriander mögen.
Dieser kleine Snack, den man zum Aperitif oder einfach nur so als Zwischenmahlzeit genießen kann, ist mein zweiter Beitrag  zum Dauerevent Tierfreitag, den Katharina Seiser ins Leben gerufen hat.
Schaut mal bei ihrer Sammelstelle vorbei, denn es lohnt sich wirklich. Die Liste mit wunderbaren veganen Rezepten wächst stetig.

Zutaten

400 g Tomaten (ich habe die Sorte San Marzano verwendet)

1 rote Zwiebel (z.B. Cipolla rossa di Tropea)

1 Chilischote

1 Avocado

Saft von 2 Limetten

3 El Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisches Korianderkraut (ersatzweise Petersilie)

Die Tomaten und das Avocado-Fleisch in Würfel schneiden, die Zwiebel und die entkernte Chilischote fein hacken.
Alles mit dem Limettensaft und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas gehacktes Korianderkraut unter die Salsa heben.
Passt gut auf Cracker, Baguettescheiben oder auch kräftiges Bauernbrot (gern auch geröstet wie Bruschette).

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gar nicht spießig, dieser Spieß!

Spießchen haben im Allgemeinen nicht den Ruf, Vertreter einer verfeinerten Küche zu sein.
Unwillkürlich denkt man bei aufgespießtem Fleisch auch an Jahrmärkte oder Würstchenbuden, an lieblos zusammengeklatschtes Fleisch minderer Qualität, zwischen denen sich auch mal eine saure Gurkenscheibe verirren kann. Schlimm wird es, wenn man fertige, in Schälchen eingeschweißte Spieße in den Auslagen der Supermarkt-Metzgereien liegen sieht. Ich würde so etwas niemals kaufen!
In Griechenland sind Fleischspieße auch unter der Bezeichnung "Souvlaki" bekannt, was nichts anderes als "kleines Spießchen" bedeutet. Meist bestehen sie dort nur aus Fleisch, das, wenn es perfekt gegrillt wird, wunderbar zart ist. Das Gemüse wird meist extra dazu gereicht.
Ich mag Souvlaki sehr, und so hatte ich mir schon in der vergangenen Woche, in der ich kurz in Athen war, vorgenommen, den "Spießer" auch in mir zu entdecken.
Bei Fleischspießen schmeckt mir ganz viel Gemüse dazwischen (für mich könnten es auch rein vegetarische Spießchen sein, aber da würde mein Mann sicher ein langes Gesicht machen), und gerade die wunderbaren Zucchini Romanesco mit ihrem festen, aromatischen Fleisch haben bei meiner aktuellen Version zwischen den Fleischstückchen ihr Bestes gegeben. Besonders liebe ich auch Zwiebeln, die sich an das Fleisch kuscheln und so ihr Aroma abgeben. Auch sollen Zwiebeln das Fleisch zartmachen.
Die Spieße habe ich mehrere Stunden mariniert, und wenn ich noch einen richtigen Holzkohlengrill zur Verfügung gehabt hätte, wäre der Genuss perfekt gewesen.

Bunte Fleischspießchen

Zutaten

(für 2 Personen / 4 Spieße)

1 Kalbsteak (ca. 130 g)

1 Hühnchenbrust (ca. 320 g)

1 rote Paprikaschote

1 Chilischote (ich benutze eine ziemlich große, nicht allzu scharfe Sorte)

1 rote Zwiebel (bei mir: Tropea-Zwiebel)

2 kleine Zucchini (Romanesco)

1 Knoblauchzehe

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 ml Olivenöl extra vergine

einige Thymianzweige

Das Fleisch in möglichst gleich große Würfel schneiden. Paprikaschote und Chilischote putzen und entkernen und in quadratische Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, dabei die einzelnen Schalen voneinander trennen. Die Zucchini in Scheiben von ungefähr einem Zentimeter schneiden.
Alle bisher vorbereiteten Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken, salzen und pfeffern und in eine längliche Form legen.

Thymianblättchen von den Zweigen streifen und mit einer durchgepressten Knoblauchzehe zum Olivenöl geben. Die Spieße damit begießen, die Form abdecken und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und den Grill zuschalten.
Spießchen auf ein Backblech legen und nochmals mit dem Olivenöl aus der Form bepinseln.
Ungefähr 20-25 Minuten unter dem Grill braten, dabei mehrmals die Spießchen umdrehen.
Die Spieße sind fertig, wenn das Fleisch leicht gebräunt ist.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wurstsalat auf Italienisch: Insalata con salsiccia, pomodori e cipolle rosse

Das war mal wieder eine Woche! Die vergangenen drei Tage war ich zum zweiten Mal in diesem Jahr in Athen. Mein Mann bekam endlich einen schon seit längerem ersehnten Termin (aus dem dann wieder mehrere wurden!), und ich bin mitgeflogen.
Es war unglaublich heiß! Ich bin ja schon einiges gewohnt, aber dort brannte die Sonne wie Feuer auf meiner Haut. Natürlich habe ich versucht, mich gut dagegen zu schützen: Mit Sonnencrème 50+, Sonnenbrille, Sonnenhut - und literweise Wasser. Trotzdem habe ich mir dieses Mal den Aufstieg zur Akropolis erspart, der sonst zu meinem Pflichtprogramm gehört. Die Aussicht, und das Gefühl, auf diesem geschichtsträchtigen Ort zu stehen, ist einfach immer wieder überwältigend!
Das legendäre Spiel gegen Brasilien haben wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Witzigerweise - wir waren gerade beim Abendessen in unserem Athener Lieblingsrestaurant -, musste mein Mann der RAI noch ein Radiointerview via Telefon geben. Über das bevorstehende Spiel - ein Thema, das eigentlich nicht zum Aufgabenbereich meines Mannes gehört. Anschließend haben wir unterhalb der Akropolis in einem hübschen Cafè dieses irre Spiel verfolgt - ein unvergesslicher Abend!

Spannender Fußball-Abend unter den Bäumen

Am Tag vor unserem Abflug nach Athen hatte ich uns noch einen Salat zubereitet, aber zum Bloggen kam ich dann nicht mehr.
So reiche ich das Rezept heute nach!

Zutaten

(für 2 Personen)

200 Salsicce (ital. Bratwürste)

1 große rote Zwiebel (wenn möglich Cipolla rossa di Tropea)

600 g Tomaten (eine Sorte mit möglichst wenigen Kernen)

2 El Rosinen

1 rote Peperoni

ungefähr zwei Händchen voll Mesclun-Salat (möglichst frisch vom Markt)

ein paar Thymianzweige

1 El Weißweinessig

2 El Olivenöl extra vergine

1/2 Tl brauner Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Rosinen in warmen Wasser einweichen. Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, zwei Minuten ziehen lassen, dann häuten und in Würfel schneiden.

Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz, Zucker, Pfeffer, ein paar Thymianblätten, der entkernten und in feine Streifen geschnittenen Peperoni und dem Essig vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Olivenöl unterrühren.
Salat waschen und trockenschleudern.
Die Salsicce häuten, einmal längs halbieren und in Würfeln schneiden. Die Wurststück in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett braten.
Die Hälfte der Tomatensalsa auf zwei Teller geben, Salat, Salsiccia-Stückchen, die ausgedrückten Rosinen und die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel darauf verteilen. Noch etwas Tomatensalsa darübergeben und die restliche Salsa extra dazu reichen.

Quelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Juli 2014

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Un abbraccio

Ariane