Mittwoch, 21. November 2018

Genuss direkt aus der Pfanne: Shakshuka auf meine Art



In der großen weiten Blogosphäre kursieren Gerichte, um die kommt man irgendwann nicht mehr herum - von Ottolenghis Auberginen (stehen regelmäßig bei uns auf dem Tisch) bis hin zu "Golden Milk", die so herrlich tröstend ist, wenn es einen an Leib und Seele fröstelt. Auf einmal kocht und bloggt alle Welt darüber.
Auch Foodblogs sehe ich "Moden" unterworfen; vielleicht sollte man besser auch von Trends reden, die in der Bloggerwelt die Runde machen. So tauchte in den vergangenen Jahren Shakshuka auf, überall gab es Rezepte dazu (auch hier wird Ottolenghi nicht ganz unbeteiligt gewesen sein, in seinem Kochbuch "Jerusalem" gibt es dazu ein Rezept), und da es eines jener Gerichte ist, für die man eigentlich immer alles vorrätig hat, die zudem schnell zubereitet und perfekt sind, wenn man mal alleine essen muss, dauerte es nicht lange, und es schmurgelte auch in meiner Pfanne aromatisch duftend vor sich hin.





Mittlerweile gehört Shakshuka zu meinem festen Repertoire, wenn der liebe Mann mal wieder auf Reisen ist. Allzu oft vernachlässige ich da meine Mahlzeiten: es gibt kalte Küche oder ein schnelles, meist vegetarisches Pastagericht. Überhaupt lebe ich überwiegend fleischlos, wenn ich nur für mich alleine kochen muss, wenn man vom klassischen "Restaurationsbrot" - bei mir mit Salami und Spiegelei - mal absieht. Auch das so ein schnelles Gericht, wenn es nur um Sättigung geht, was eigentlich doch eine traurige Haltung ist (und abgesehen davon, dass ich dieses belegte Brot, serviert mit Gürkchen, wirklich liebe, da es für mich auch zur Kategorie "Kindheitserinnerungen" gehört).
Überhaupt sollte man sich soviel wert sein, sich auch mal kulinarisch zu verwöhnen, wenn sonst niemand mit am Tisch sitzt. Leider hat diese Unlust, nur für sich zu Kochen - und es muss ja wirklich nichts Kompliziertes sein -, für viele alleinstehende und ältere Menschen oft verhängnisvolle Folgen. Erst geht durch einseitiges Essen der Appetit ganz verloren, zum Schluss wird gar das Trinken vergessen. Umso wichtiger ist es, dass gutes und ausgewogenes Essen für diese Menschen unkompliziert zuzubereiten ist. Und Shakshuka oder ein Pastagericht - gerne auch mit Fleisch, damit kein Eisenmangel droht -, dazu ein Salat, ist allemal gesünder als ein schnelles Wurstbrot.

In der israelischen Küche gilt Shakshuka als Frühstücksgericht. Aber so gerne ich am Morgen Herzhaftes den Marmeladenbroten vorziehe, in der Frühe wäre es mir doch zu üppig. Shakshuka bereite ich mir in der Regel zum Abendessen zu, gerne auch mal zu Mittag. Sicherlich hat jede Familie in Israel ihr ganz persönliches Rezept; heute möchte ich Euch endlich einmal zeigen, wie ich Shakshuka mag.






Zutaten
(für eine Portion)


  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote 
  • 1 Dose (400 g) geschälte oder stückige Tomaten
  • 1 Ei
  • 100 g Feta
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Paprikapulver edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • Kreuzkümmel
  • frische Korianderblättchen oder glatte Petersilie


Die Zwiebel in dünnen Spalten und die Paprika in dünne Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Paprikastreifen weichschmoren lassen.
Die Dosentomaten hinzufügen, mit Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und alles so lange köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.
In der Zwischenzeit den Feta in kleine Würfelchen schneiden.
In die eingedickte Sauce eine Mulde drücken und ein Ei hineingleiten lassen; Eiweiß ein wenig mit der Tomatensauce verrühren. Den Fetakäse darum verteilen, einen Deckel aufsetzen und das Ei ca. 7 Minuten stockenlassen.
Mit Koriander- oder Petersilienblättchen bestreuen.

P.S. Schaut in den nächsten Tagen mal bei Julia von German Abendbrot vorbei. Da gibt es ihre Version, wie ich soeben erfahren habe!


תיאבון טוב (Guten Appetit!)








Donnerstag, 8. November 2018

Die süße Seele Neapels: Babà napoletani con crema chantilly e amarene


Es war ein Mal ein polnischer König mit Namen Stanislaus Leszczynski (1677-1766). Dieser zog in den politischen Wirren seiner Zeit kreuz und quer durch Europa und landete schließlich auch in Frankreich, wo seine Tochter Maria den französischen König Ludwig den XV. heiratete. Jedenfalls war der König ein großer Liebhaber der guten Küche. Man erzählt sich, dass der einmal eine Scheibe  Guglhupf mit Madeira getränkt habe und fortan diesen Kuchen aus Österreich nur noch auf diese Weise essen wollte. Immer raffinierter sollte das Backwerk werden, und die Hofköche experimentierten mit dem Teig selbst und den Zutaten. Auch die Türken hinterließen indirekt ihre kulinarischen Spuren; als ihr Gefangener hatte Stanislaus einst die Verwendung von damals so exotischen Zutaten wie Rosinen und Safran kennengelernt.
Stand gar die Kuppel von Santa Sofia (heute: Hagia Sophia) im damaligen  Konstantinopel Pate bei der Bezeichnung, erinnert doch die Form der heutigen Babà sehr an sie? Sind die Stücke gar nach Ali Babà, Figur aus "Tausend und einer Nacht",  selbst benannt? Oder geht der Name doch nur auf die russische Bezeichnung für Großmutter - Babuschka - zurück?
Übrigens soll es im heutigen Polen noch immer ein Gebäck namens Baba (ohne Akzent geschrieben) geben. Und als Baba au Rhum habe ich das Gebäck vor einer Ewigkeit kennengelernt, als ich noch nichts über italienische Dolci wusste.




König Stanislaus hatte natürlich auch seinen Hofbäcker  - Nikolas Stohrer -, der ihn ins Exil begleitet hatte. Noch heute existiert in Paris die Bäckerei Stohrer, eine der ältesten der Stadt. Stohrer soll dem Babà jene Form gegeben haben, wie wir sie heute kennen, und angeblich stellt sie eine Kochmütze dar.
Viel später erst kreierte der weithin bekannte Jean Anthelme Brillat-Savarin jenen Kuchen, den wir heute als Savarin kennen. Neben Babà in verschiedenen Größen - beliebt sind in Neapel die kleinen Babà Mignon - werden auch diese Savarins in fast allen neapolitanischen Pasticcerie angeboten.
Brillat-Savarin "entfernte" die ursprünglich zugefügten Rosinen aus dem Teig, fügte Butter hinzu und versiegelte das rumgetränkte Gebäckstück mit Aprikosenmarmelade; der Rum aus Jamaika war Jahre zuvor am Hof von Versailles in Mode gekommen.

Die Verbindungen zwischen Paris und Neapel waren stets eng in den vergangenen drei Jahrhunderten, nicht zuletzt auch durch geschickte Heiratspolitik. Maria Karolina von Österreich wurde mit Ferdinand I. von Neapel-Sizilien verheiratet, während ihre Schwester Marie-Antoinette den französischen Thronfolger ehelichte. Es sollen Eifersüchteleien zwischen den Schwestern gewesen sein, die Maria Karolina veranlassten, Botschafter auszuschicken, die sie stets über die neuesten Trends aus Paris  - sei es in Mode oder in der  Küche - informieren mussten. Die Ära der sogenannten "Monzù", der französischen Küchenchefs in Neapel, brach an; es ist interessant, wie viele franzöische Spezialitäten man auf älteren neapolitanischen Speisekarten finden kann. Wer noch etwas mehr zu den Monzù und ihrem Einfluss lesen möchte, der findet das hier.
So fanden schließlich auch die Babà  ihren Weg nach Neapel.

Neapolitaner lieben ihre Babà. Man isst sie schnell, gerne auch im Stehen in einer Bäckerei, wo sie frisch aus der Backstuben kommen. Und als Kuchenkranz darf ein Savarin auf keinen edlem Buffet der partenopäischen Stadt fehlen.




Das Tränken mit Limoncello oder Zitronencrèmes sind neuere Erfindungen; angeblich wurde diese Mode auf Capri erfunden.
Meistens mag man die Babà in Neapel ganz puristisch. Oder aber man verziert sie, wie auf den Fotos zu sehen, mit etwas Sahne oder Konditorcrème, die man mit Früchten - in Saison auch gerne frische Erdbeeren - belegt.

Erst kürzlich war ich gleich zweimal im vergangenen Monat in Kampanien. Erst ein paar Tage auf Capri, dann in Positano an der Amalfiküste.
Dreimal dürft ihr raten, was ich gegessen haben. Richtig, zum Dessert einen üppigen Babà! Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Warum, bitteschön, gibt es das noch nicht im Blog?
Da musste schnell gehandelt werden!





Zutaten
(für ca. 12 Babà)

Teig

  • 320 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt
  • 15 g frische Hefe
  • 105 g weiche Butter + eventuell Butter für die Förmchen, wenn nicht aus Silikon
  • 40 g Zucker + 1 Teelöffel für den Hefevorteig
  • 4 g Salz
  • 4 Eier


Die Hefe in eine kleine Schüsssel bröckeln, 25 g Mehl, einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem El lauwarmen Wasser zu einem kleinen Teig verrühren. Abdecken und an einem  warmen Ort 30 Minuten gehenlassen.



Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben; hier ist der Einsatz einer Küchenmaschine hilfreich.
Den kleinen Hefevorteig und den Zucker hinzufügen und mit dem Knethaken den Teig durchmischen. Nach und nach jeweils ein Ei hinzufügen; ein weiteres Ei erst dann, wenn das vorige gut verarbeitet ist. Dann kommt das Salz hinzu und stückchenweise die weiche Butter.
Der Teig muss ungefähr dreißig Minuten mit den Knethaken geknetet werden.

Mit einem Silikonspatel Teigreste von den Wänden zum Teig schaben. Schüssel mit Folie verschließen und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehenlassen.




Eventuell Förmchen buttern, bei Silikon entfällt der Schritt.
Teig auf die Förmchen verteilen; sie sollen ungefähr zu dreiviertel gefüllt werden.
Weitere 2 Stunden den Teig an einem warmen Ort gehenlassen; der Teig steigt über den Rand und bildet die für Babà typische Form.




Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen auf ein Backblech oder den Backrost stellen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus den Formen heben und zur vollständigen Abkühlung auf ein Kuchengitter legen





Rumsirup

  • 750 ml Wasser
  • 300 g Zucker
  • abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone
  • 300 ml Rum


Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Rum dazugießen.
Auf ca. 45 Grad herunterkühlen lassen (Backthermometer!)

Die vollständig ausgekühlten Babà für wenige Sekunden einzeln in den Sirup tauchen, dann vorsichtig ausdrücken und mit dem oberen Teil nach unten in ein Salatsieb legen.

Zum Aprikotieren

  • 3 El Aprikosenmarmelade


Die Aprikosenmarmelade erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Babà damit bestreichen.




Klassische Dekoration

  • Sahne
  • In Sirup eingelegte Amarena-Kirschen (Amarene sciroppate)


Die Babà längs vorsichtig etwas aufschneiden und auseinanderdrücken. Wer mag, kann an dieser Stelle den Babà noch mit etwas Rum oder auch Limoncello bespritzen.
Sahne steifschlagen und die Spalte damit verzieren. Amarena-Kirschen auf die Sahnetupfer legen.


Zubehör

  • Babàförmchen, oberer Durchmesser 5,5 cm, Höhe 6 cm
  • Backthermometer
  • kleines Sieb
  • Spritzbeutel
  • Kuchengitter
  • größeres Salatsieb zum Abtropfen

Kleiner Blick ins fluffige Innenleben eines Babà


Quellen:

Es existieren unzählige Rezepte von Babà, die sich immer ein wenig unterscheiden - von der Verwendung von Milch bis hin zu flüssiger Butter. Nachdem ich viele Rezepte gelesen und verglichen hatte, fiel die Wahl auf folgende Version; das Ergebnis überzeugte mich.

Babà napoletano, vom Blog Chiaropassion

Zur Geschichte des Babà

Luciano Pignataro, Storia del Babà napoletano dal nome alla ricetta già fissata nel 1836



Auch im traumhaften Positano...


... gönnte ich mir einen Babà
Babà in einer Pasticceria in der Altstadt von Neapel

Auch in den feinen Cafès der Stadt (hier das Gran Caffè Gambrinus) serviert man Babà






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