Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit

In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.

Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.

Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pomodorini confit

• 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
• Salz
• brauner Zucker
• ein paar Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

• 250 g Fregola
• 3 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte
• ca. 120 ml Weißwein
• ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.

"Genesungshilfe" Pasta: Reginette con carciofi e prezzemolo fritto

Der Appetit ist wieder etwas zurückgekehrt, nachdem ein grippaler Infekt meinen Mann und mich erst einmal außer Gefecht gesetzt hatte -  trotz Hühnersuppe, Ingwertees und des täglichen Orangensafts. Da wurde auch mal Pizza aus der Pizzeria mitgebracht, oder es gab ausnahmsweise fertige Ravioli aus dem Kühlregal, die ich eigentlich verschmähe. Zwischendurch wurde auch gekocht, meist aber Gerichte aus der Abteilung "schnelle Küche".
Und mit dem Abklingen der Erkältung kehrte auch die Lust am Kochen und Genießen ein wenig zurück. Langsam, ganz langsam...

Auch wenn man bei italienischen Pastagerichten gerne an die oben bereits erwähnte "schnelle Küche" denkt, geht es manchmal auch ein wenig aufwändiger. Also: Pasta selbst machen, frische Artischocken putzen (nun gut, da schummele ich immer, da mir diese Arbeit meine Marktfrau abnimmt), Tomaten häuten und entkernen und die Petersilie nicht einfach so darüberstreuen, sondern vorher frittieren.
Mit einem Teller dieser Pasta kehrten dann langsam die Lebensgeister zurück!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Reginette

150 g Mehl 

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

etwas Olivenöl extra vergine (ca. 1 Tl)

eine Prise Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten.
Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.

Artischocken

6-8 kleine Artischocken (z. B. "Romaneschi")

1 unbehandelte Zitrone

1 Knoblauchzehe

2 Fleischtomaten

1 El Salzkapern

2 El Olive Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt

ein paar Blätter Bergminze (Mentuccia)

1 handvoll glatte Petersilie

1 El Butter

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst in einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Petersilienblättchen darin knusprig ausbraten. Danach die Blättchen auf etwas Küchenpapier legen.
Salzkapern gründlich wässern.
Zitronenschale abreiben und aufheben. Zitrone auspressen und den Saft in eine mit Wasser gefüllte Schüssel füllen.
Artischocken putzen und bis zur weiteren Verwendung im Zitronenwasser aufheben.
Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Artischocken vierteln, eventuell das Heu entfernen, und die Viertel in Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenspalten hinzufügen. Salzen, pfeffern, eine Knoblauchzehe dazupressen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt weich dünsten; das dauerte ca. 15-20 Minuten. Zwischendurch immer mal wieder kontrollieren, ob die Artischocken nicht zu "trocken" werden. Ein paar Minzblättchen zufügen.
Gegen Ende der Garzeit die abgespülten Kapern und die Oliven hinzufügen.
Pasta al dente kochen, abgießen und mit dem Zitronenabrieb und den Tomatenwürfeln unter die Artischocken heben. Eventuell noch etwas Pasta-Kochwasser untermischen.
Pasta mit den frittierten Petersilienblättchen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Wovon sie besonders schwärmt..." - Ribollita

Schreibt einen Foodblog - und nichts ist mehr wie früher!

Während ich bei früheren Besuchen von Florenz atemlos durch Kirchen und Museen streifte, immer wieder überwältigt von der mit Kunstschätzen so gesegneten Stadt am Arno, darüber das Essen und Trinken vergaß, trage ich heute Tüten mit Kohlgemüse durch die Gassen! 

Ich steuere am Morgen den Mercato Centrale an, nicht etwa die Uffizien. Ich möchte über Ribollita schreiben und halte dafür ein Schwätzchen mit der Marktfrau. So ändern sich die Interessen. Mir fällt dabei ein lang zurückliegender Besuch ein, bei dem ich mit der Direktorin des Opificio delle Pietre Dure über die komplizierte Arbeit des Restaurierens gesprochen hatte, um darüber zu berichten. 

In der Stadt der Renaissance, dieser wundervollsten aller italienischen Städte, sinniere ich nun über ein Eintopfgericht nach! 

Nach einem spartanischen Frühstück geht es zum Mercato Centrale, natürlich nicht ohne einen Schlenker zu Ghirlandaios "Cenacolo" bei der Kirche "Ognisanti" und einem Kurzbesuch in Santa Maria Novella, um dort Masaccios "Trinità", jenes für die Entwicklung der Zentralperspektive so bedeutende Werk, zu bewundern. Da kann ich nicht anders, mich hätte mein schlechtes Gewissen allzu sehr gedrückt, würde ich diese Schätze dieses Mal schnöde links liegenlassen. Ribollita hin oder her!

Trotzdem, ich will schnell zum Markt, jenen überdachten Markhallen, die übrigens vom Architekten der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand entworfen wurden: Giuseppe Mengoni. Ein paar wenige Jahre lang war Florenz übrigens Hauptstadt des Königreichs Italiens - man spricht hier von der Epoche des Risanamento di Firenze. Zu dieser Zeit entstanden diese Markthallen (1870-1874),

Auf zwei Ebenen findet der Feinschmecker hier alles, aus was sich die typisch toskanische Küche zusammensetzt. Dass in dieser Region fleischlastig gekocht wird, ist nicht zu übersehen. Zahlreiche Metzgerläden bieten Unmengen von Fleisch in riesigen Stücken dar. Sensiblen veganen Gemütern ist wahrscheinlich nur schwer der Anblick von Innereien und Kuhnasen zuzumuten, die man dort in den Auslagen findet. Auch ich muss kurz schlucken.

Die ungekrönte Spezialität dieser Markthallen, Trippa alla Fiorentina, wird für die beim Einkauf hungrig geworde Kundschaft an pittoresken Ständen angeboten. Denn was dem Berliner seine Curry-Wurst und dem Münchner seine Leberkässemmel, das sind dem Florentiner seine Kutteln.

In der oberen Ebene hat sich das Edelkaufhaus für italienische Spezialitäten "Eataly" niedergelassen, mit Läden und schicken kleinen Restaurants. Während unten vorwiegend die Einheimischen einkaufen - man hört es am Dialekt, der jedes "c"  in ein gehauchtes "h" verwandelt -, sieht man im oberen Stockwerk auch viele ausländische Besucher, die ihre Museumstour für einen Ausflug in die Welt der toskanischen Küche unterbrechen.

Trotzdem, auch hier gibt es viele, meist junge Florentiner, die zur Mittagszeit einen kleinen Snack zu sich nehmen.
Zurück im Untergeschoss suche und finde ich letztlich meine entscheidende Zutat für die Ribollita: Cavolo nero  -  der berühmte schwarze Kohl aus der Toskana.
Hier noch ein paar weitere Impressionen von der Markthalle:

Beim Marktstand auf dem Foto oben kaufe ich den Cavolo Nero. Dazu lasse ich mir gleich noch einen halben Wirsingkopf packen, in einem anderen Markt erstehe ich noch ein Päckchen getrocknete Cannellini-Bohnen, auch diese unentbehrlich in der toskanischen Küche, und kann danach entspannt mein Florenzprogramm angehen, das nun wieder ganz im Zeichen der Kunst steht.

Mir stehen nur wenige Stunden dieses Mal zu Verfügung, und ich verlasse die Stadt nie, ohne den wunderbaren Fresken von Giotto in Santa Croce einen Besuch abzustatten. Zu Unizeiten habe ich einmal eine Arbeit über den Freskenzyklus mit Szenen aus dem Leben des Hl. Franziskus in der Bardi-Kapelle geschrieben, und die dargestellten Figuren sind mit der Zeit so etwas wie alte Bekannte für mich geworden, die man wenigstens kurz grüßen muss.

Jetzt aber wieder zu profaneren Dingen: Für die merklich sinkenden Temperaturen ist dieser toskanische Gemüseeintopf wie ein wärmender Schal von Innen. Ein wärmender, wenn auch wenig ansehnlicher Schal allerdings. Wenn der Wind in der kalten Jahreszeit durch die Gassen der oft auf einem Cucuzzolo (Hügelspitze) gelegenen Borghi (befestigtes Dorf) pfeift, gibt es nichts besseres! Eigentlich ist die Ribollita gänzlich Food-Blog-ungeeignet, da das Ergebnis alles andere als fotogen ist. Und ein Arme-Leute-Gericht mal wieder. Eines, bei dem auch das letzte Stückchen trocken Brot zur Verwendung kommt.
"Pane di un giorno e vino di un anno (einen Tag altes Brot und ein Jahr alter Wein)", sagt man in der Toskana.

Natürlich besorge ich mir auch ein Stückchen salzloses toskanisches Brot in Florenz, denn meine Ribollita soll ja möglichst authentisch werden. Das Wort Ribollita bezieht sich auf die Gewohnheit, den Gemüseeintopf noch einmal aufzukochen, dann das trockene Brot darin zu versenken, so dass es wieder genießbar wird.
Am Tag der Zubereitung schmeckte die Ribollita schon richtig gut, aufgewärmt am nächsten Tag aber noch sehr viel besser!

Um es mit der Witwe Bolte zu sagen: 

"Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt".

Zutaten

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 große Zwiebel

2 Karotten

2 Stangenselleriestangen

1/2 Wirsingkopf

300 g Schwarzkohl (Cavolo Nero) 

3 Tomaten (wenn möglich San Marzano)

1 kleines Sträußchen glatte Petersilie

30 g Basilikum

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise getrocknete Nepitella/Mentuccia (Bergminze)

ein paar Scheiben trockenes, wenn möglich salzloses toskanisches Brot

Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, dann in kaltem Wasser ungefähr 12 Stunden einweichen.

Wasser wegschütten und die Bohnen, mit frischem Wasser bedeckt, ca. 45-60 Minuten mit der geschälten Knoblauchzehe köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Hälfte davon mit etwas Kochwasser (dieses unbedingt aufheben) durch ein Passiergerät drehen. Bohnenpüree, ganze Bohnen und Kochwasser zur Seite stellen.

Kohlsorten waschen und von Strünken befreien. In breitere Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Würfel, Stangensellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen.

Die in breite Streifen geschnittenen Kohlsorten mit einer Tasse heißem Wasser hinzufügen und ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und in Würfel schneiden. Petersilie und Basilikumblätter waschen und trockenschleudern. Petersilie fein wiegen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden.

Nach der Viertelstunde Tomaten und Kräuter zu dem Kohl geben, salzen, pfeffern und eine Prise Nepitella zufügen. Nochmal eine Tasse heißes Wasser nachgießen und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. 

Nach dieser Zeit das Bohnenpuree und noch etwas von dem Bohnenkochwasser zum Kohl geben und zugedeckt eine weitere Stunde köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben.

Zum Schluss die ganzen Bohnen unter den Eintopf  mischen und diesen nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben in den Tellern verteilen und den heißen Eintopf darüber geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Einkaufstipp:

Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale - Via del'Ariento. 50123 Firenze,

http://www.mercatocentrale.it/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

A modo mio - auf meine Art: Involtini alla Siciliana

Nach der guten griechischen Küche, die wir in den vergangenen Tagen in Athen genießen durften, steht nun wieder Italienisches auf dem Speiseplan. Es ist kaum zu glauben, aber nach ein paar Tagen im "Ausland" fehlt mir vor allem die Pasta; da bin ich wohl schon durch und durch "Italienerin"! So gab es auch zu Hause gleich einen Teller Spaghetti nach unserer Ankunft in Rom.
"Du könntest mal wieder Caponata machen", meinte neulich mein Mann, der besonders die sizilianische Küche sehr schätzt. Ich habe mich aber für Involtini - die kleinen, feinen Rouladen - entschieden, die ich mit Aromen versehen habe, die typisch sizilianisch sind und auch ein wenig an das süßsaure Gemüse erinnern: Oliven, Rosinen, Zucchini, Pinien...
Essig und Zucker kommen hier allerdings nicht zum Einsatz, dafür aber schmoren die Involtini in dem berühmten Dessertwein aus Marsala. Eigentlich ist es nur eine Variante meiner Involtini al Marsala, allerdings ist die Füllung hier anders.
Eine Spezialität in Sizilien sind vor allem die Involtini di pesce spada - also Rouladen aus Schwertfisch, fein gefüllt mit Oliven, Tomaten, Kapern und den unvermeidlichen Brotbröseln -, aber da ich ja keinen Fisch esse, gibt es wieder eine Kalbfleischvariante bei mir.
Dazu habe ich, ganz untypisch, Couscous als Beilage zubereitet. Eigentlich ist Couscous in Sizilien ein eigenständiges Gericht, oft in der Gegend um Trapani mit Fisch zubereitet, und keine Beilage, wie man das auch vom Risotto her kennt, der fälschlicherweise außerhalb Italiens oft nur als Begleitung zu Fleisch oder Fisch angesehen wird. Als Ausnahme kenne ich da nur den Risotto alla milanese, der auch zu einem Ossobuco serviert werden kann. Ansonsten bleibt jedes Risotto-Gericht ein sogenannter Primo Piatto, also eine zweite Vorspeise nach dem Antipasto (oder, wenn man es wörtlich nehmen will, eben die erste Hauptspeise vor dem Secondo Piatto).
Jetzt bin ich doch schon wieder abgeschweift und dabei gleich im Norden des Landes gelandet, also dann mal rasch - mit meinem Rezept - wieder in den Süden...

Zutaten (für 2 Personen)

• 6 sehr dünne Kalbschnitzel
• 2 El Tomatenmark
• 3 El Pinienkerne
• 1 El Kapern (in Salz eingelegt, gut gewässert und abgespült)
• 1 El Taggiasche-Oliven (in Öl eingelegte [Ein kleine Ausflug nach Ligurien, von wo diese Oliven herkommen, sei mir an dieser Stelle gestattet. Ich liebe sie einfach, aber man kann natürlich auch andere Oliven nehmen])
• 1 El Rosinen
• 2 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Blättchen Mentuccia (Minzart, ersatzweise andere Minze)
• etwas Mehl
• 150 ml Marsala
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, die Oliven grob zerkleinern.
Die Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Etwas Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen portionsweise anbraten. Leicht salzen.
Die Kalbschnitzel mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, salzen, pfeffern und mit Tomatenmark bestreichen. Jedes Schnitzel mit Zucchinistreifen belegen und die Pinienkerne, Rosinen, Kapern, zerkleinerte Oliven und ein paar Minzblättchen darauf verteilen, aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Jede Roulade in Mehl wälzen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Pfeffern, salzen und den Marsala angießen. Zugedeckt ungefähr 30 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Wein) nachgießen, sollte die Sauce zu sehr eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ergebnis fraktaler Schönheit: Vellutata di Broccolo Romano con maltagliati e pancetta croccante

Nach den langen heißen Sommermonaten hatte ich heute mal wieder Lust auf ein Suppe. Eigentlich ist es noch sehr warm, natürlich nicht mehr so unerträglich heiß wie noch vor zwei Wochen, aber hier ist der Sommer im September noch nicht zu Ende.

Heiße Suppen, Crèmesuppen überhaupt, haben ja etwas Herbstliches inne. "Vellutata" nennt man in Italien dickliche, pürierte Gemüsesuppen - das italienische Wort für "Samt" steckt hinter der Bezeichnung. Zunächst dachte ich an eine "Vellutata" mit Lauch und Artischocken, aber auf dem Markt erfuhr ich, dass es für die römischen Artischocken noch zu früh sei. Ich dann bin ein bißchen zwischen den Marktständen herumgeschlendert und habe mich für Broccolo Romano als Hauptzutat entschieden. Ein Rezept für eine Vellultata mit dem attraktiven Gemüse - ich finde die fraktale Struktur der Röschen faszinierend - habe ich nicht, aber ich weiß, dass man in der Küche des Latiums daraus auch dickliche, gebundene Gemüsesuppen kocht. Ich wollte dann auch gar nicht weiter nach Rezepten suchen, sondern legte einfach mal nach eigenen Vorstellungen los...

Zutaten (für 4 Personen)

Maltagliati

• 50 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig nach den Anleitung in meinem Grundrezept kneten. 
Den Teig nach der Ruhezeit dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen unregelmäßige Quadrate ("Maltagliati" - wörtlich: schlecht Geschnittene - mein Mann meinte allerdings, sei seien noch viel zu gleichmäßig, also "Bentagliati") schneiden. Auf einem mit Hartweizengrieß bemehlten Brett bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
In kochendem Salzwasser ca..1 Minute kochen und beim Anrichten zur Suppe in den Teller geben.

Vellutata

• 1 Broccolo Romano (ca. 900 g)
• 1 Selleriestange
• 2 Kartoffeln
• 1 Schalotte
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• eine Prise Piment d'Espelette 
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Mentuccia (fakultativ)
• 4 Scheiben geräucherte Pancetta

Den Broccolo vom Strunk und den Blättern befreien, in seine Röschen zerteilen und in einem Sieb gut waschen. Die Schalotte fein, die Kartoffeln und die Selleriestange grob würfeln.
In einem Topf etwas Olivenöl zerlassen und die Schalottenwürfel sowie Kartoffel- und Selleriestücke anschwitzen. Die Brokkoliröschen  hinzufügen und mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment d'Espelette abschmecken. Das Gemüse zugedeckt in ungefähr 40 Minuten weichgaren, dann die Suppe pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Noch einmal mit Gewürzen abschmecken.
Die Pancettascheiben in wenig Olivenöl knusprig ausbraten.
Suppe auf die Teller verteilen, in jeden Teller ein paar Maltagliati geben, die knusprige Pancetta und ein paar Mentuccia-Blättchen hinzufügen und etwas Olivenöl darüberträufeln. Nach Belieben noch etwas Piment d'Espelette darüberstreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sizilien "süß-sauer" : Caponata di melanzane

Jede sizilianische Provinz kennt ihre eigene Version dieses sizilianischen Gemüsegerichts: Ob mit Mandeln anstelle der Pinienkerne oder mit Paprikastücken, wie man sie in Catania zubereitet, die Caponata bleibt eines der bekanntesten Gerichte des italienischen Südens und darf auf keiner Speisekarte eines Lokals fehlen, das auf traditionelle sizilianische Spezialitäten setzt.

Die Zubereitung ist einfach, aber auch etwas zeitintensiv, da man nicht einfach alles in einen Topf schmeißt. Die Tomaten wollen gehäutet, der Sellerie blanchiert und die Zutaten alle abgewogen werden. Andererseits läßt sich das Gericht aber auch gut vorbereiten - gerne auch einen Tag vor dem Genuss.
Eine Caponata kommt niemals heiß auf den Tisch, sondern immer nur lauwarm, besser noch kalt - allerdings niemals direkt aus dem Kühlschrank. Etwas Büffelmozzarella, diverse Bruschette und ein paar Scheiben rohen Schinken, dazu eine Caponata, und fertig sind wunderbare Antipasti!

Einfach römisch: Polpette al sugo e carciofi alla Romana

Wieder zurück aus Südtirol, hatte ich nach all den - wunderbaren - Canederli, Schlutzkrapfen, Pressknödeln und anderen deftigen, für große Höhen und Kälte geeigneten Gerichten Lust auf Urrömisches.

Auf dem Markt gab es wunderbare Artischocken, und so bat ich einmal wieder, Signora Mirella, meine Marktfrau, ein paar schöne Exemplare für mich vorzubereiten. Seit über 40 Jahren verkauft die Signora Tag für Tag, außer am Sonntag, an ihrem Stand auf dem Campo de' Fiori Obst und Gemüse, und sie ist einfach sehr viel geschickter als ich, den Artischocken mit einigen geübten Schnitten ihre typisch konische Form zu verleihen.