Ergebnis fraktaler Schönheit: Vellutata di Broccolo Romano con maltagliati e pancetta croccante

Nach den langen heißen Sommermonaten hatte ich heute mal wieder Lust auf ein Suppe. Eigentlich ist es noch sehr warm, natürlich nicht mehr so unerträglich heiß wie noch vor zwei Wochen, aber hier ist der Sommer im September noch nicht zu Ende.

Heiße Suppen, Crèmesuppen überhaupt, haben ja etwas Herbstliches inne. "Vellutata" nennt man in Italien dickliche, pürierte Gemüsesuppen - das italienische Wort für "Samt" steckt hinter der Bezeichnung. Zunächst dachte ich an eine "Vellutata" mit Lauch und Artischocken, aber auf dem Markt erfuhr ich, dass es für die römischen Artischocken noch zu früh sei. Ich dann bin ein bißchen zwischen den Marktständen herumgeschlendert und habe mich für Broccolo Romano als Hauptzutat entschieden. Ein Rezept für eine Vellultata mit dem attraktiven Gemüse - ich finde die fraktale Struktur der Röschen faszinierend - habe ich nicht, aber ich weiß, dass man in der Küche des Latiums daraus auch dickliche, gebundene Gemüsesuppen kocht. Ich wollte dann auch gar nicht weiter nach Rezepten suchen, sondern legte einfach mal nach eigenen Vorstellungen los...

Zutaten (für 4 Personen)

Maltagliati

• 50 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig nach den Anleitung in meinem Grundrezept kneten. 
Den Teig nach der Ruhezeit dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen unregelmäßige Quadrate ("Maltagliati" - wörtlich: schlecht Geschnittene - mein Mann meinte allerdings, sei seien noch viel zu gleichmäßig, also "Bentagliati") schneiden. Auf einem mit Hartweizengrieß bemehlten Brett bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
In kochendem Salzwasser ca..1 Minute kochen und beim Anrichten zur Suppe in den Teller geben.

Vellutata

• 1 Broccolo Romano (ca. 900 g)
• 1 Selleriestange
• 2 Kartoffeln
• 1 Schalotte
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• eine Prise Piment d'Espelette 
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Mentuccia (fakultativ)
• 4 Scheiben geräucherte Pancetta

Den Broccolo vom Strunk und den Blättern befreien, in seine Röschen zerteilen und in einem Sieb gut waschen. Die Schalotte fein, die Kartoffeln und die Selleriestange grob würfeln.
In einem Topf etwas Olivenöl zerlassen und die Schalottenwürfel sowie Kartoffel- und Selleriestücke anschwitzen. Die Brokkoliröschen  hinzufügen und mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment d'Espelette abschmecken. Das Gemüse zugedeckt in ungefähr 40 Minuten weichgaren, dann die Suppe pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Noch einmal mit Gewürzen abschmecken.
Die Pancettascheiben in wenig Olivenöl knusprig ausbraten.
Suppe auf die Teller verteilen, in jeden Teller ein paar Maltagliati geben, die knusprige Pancetta und ein paar Mentuccia-Blättchen hinzufügen und etwas Olivenöl darüberträufeln. Nach Belieben noch etwas Piment d'Espelette darüberstreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane