Römische "In-den-Mund-Springerchen": Saltimbocca alla Romana mit geschmorten Schneidebohnen

So gut sollen sie sein, dass sie vom Teller direkt in den Mund springen, die Saltimbocca! So gut und so beliebt, dass es die Kalbsschnitzelchen schon fertig belegt beim Metzger zu kaufen gibt. Dabei machen sie doch wirklich keine Arbeit und sind so schnell zubereitet, dass ich das Rezept doch sofort mal zu "Cucina Rapida" schicke!

Das Originalrezept für Saltimbocca  - die dünnen, in wenig Sauce aus Wein servierten und mit Schinken und Salbei belegten Kalbsschnitzelchen - sieht weder Marsala noch Parmaschinken vor, auch wenn sich diese aus anderen italienischen Regionen kommenden Zutaten mittlerweile durchgesetzt haben. In Rom verwenden die Köche, die noch die Traditionen hochhalten, den einfachen Weißwein aus den "Castelli Romani", den Albaner Bergen, und schlichten rohen Schinken - ganz so, wie es für die bodenständige Küche der Region Latium typisch ist. Auch werden Saltimbocca nie als Involtini - also Rouladen - serviert, sondern als "Schnitzel". Ob man das Salbeiblatt nun zwischen Fleisch und Schinken packt oder auf den Schinken legt, so dass es mit angebraten wird, bleibt dem Koch überlassen. Ich meine, dass der Salbei durch das kurze Anbraten mehr Aroma abgibt; allerdings schlagen einige Rezepte vor, die Saltimbocca nur auf der bemehlten Fleischseite anzubraten, ohne sie zu wenden. Ich versuche es mit einem Kompromiss, indem ich die Schnitzel nur ganz kurz in der Pfanne auf die Schinkenseite lege, damit der Schinken durch die Hitze nicht hart wird. Allerdings habe auch ich mich heute für Parmaschinken und Marsala entschieden - zum einen, weil der sizilianische Dessertwein - ich verwende einen trockenen Marsala - ein schönes Aroma abgibt und ich darüber hinaus nie Weißwein aus den "Castelli Romani" im Hause habe - bisher hat mich noch keiner überzeugt.

Zutaten (für 2 Personen)

Saltimbocca

• 4 dünne Kalbschnitzel (aus der Nuss)
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbeiblätter
• Mehl
• 150 ml Marsala
• Olivenöl extra vergine
• Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schnitzelvorsichtig zwischen Frischhaltefolie noch etwas plattieren - sie sollten so dünn wie möglich sein. Jedes Schnitzel pfeffern, mit wenig! Salz (der Schinken ist schon salzig) bestreuen und mit Parmaschinken belegen. Dann jedes Schnitzel einmal quer halbieren. Auf jede Hälfte jeweils ein Salbeiblatt legen und Fleisch, Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren.Die Schnitzel nun auf ein mit Mehl bestäubtes Holzbrett legen. So werden sie nur von einer Seite bemehlt und kleben nicht fest, wenn man sie erst später weiterverarbeiten möchte. Aufbewahren kann man sie so einige Stunden im Kühlschrank (mit etwas Folie abgedeckt).
In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter zerlassen und die Schnitzelchen auf der Fleischseite kurz und scharf anbraten, dann nur für einige Sekunden auf die Schinken-Salbei-Seite wenden. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Marsala in die Pfanne giessen und etwas einkochen lassen. Das von den Schnitzel abgelöste Mehl bindet die Sauce schon etwas. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß noch ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Schnitzelchen noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Auf einen Teller setzen und ein wenig Sauce darüberträufeln.

Als Beilage zu Saltimbocca passen ein Kartoffelpüree und grüne, in Butter geschwenkte Bohnen. Ich habe auf dem Markt heute wieder meine Lieblingsbohnen gekauft; ich glaube, in Deutschland heißen sie einfach "Schneidebohnen", hier dagegen "Fagioli Corallo".

Mein Oma hat sie einst ganz wunderbar zubereitet, indem sie die Bohnen, fein geschnetzelt, lange mit einem Zwiebelchen und etwas Bohnenkraut schmorte. Ich glaube, das war eine Zeitlang mein Lieblingsgemüse, und noch heute nenne ich diese Beilage "Omaböhnchen".
Eine italienische "Nonna" schneidet die Bohnen dagegen in etwas breitere Streifen und schmort sie zusätzlich mit ein paar Tomaten  - und so bereite ich sie heute zu. Allerdings paßt die Beilage nicht mehr ganz zu "Cucina rapida", denn die Bohnen machen es sich etwas länger im Topf gemütlich.

Bohnengemüse

• 500 g Schneidebohnen
• 3 Flaschentomaten (San Marzano)
• 1 kleine Zwiebel
• Olivenöl extra vergine
• Bohnenkraut (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Bohnen waschen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergiessen, häuten (je nach Tomatensorte die Kerne entfernen) und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen- sowie die Tomatenstücke hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas Bohnkraut darüberstreuen und das Gemüse zugedeckt in ungefähr 30 - 40 Minuten weichschmoren.

 ♥♥♥

Un abbraccio

Ariane