Dienstag, 29. Dezember 2020

Mit des Winzers schlimmster Konkurrenz: Pappardelle al ragù di cinghiale



Pappardelle al ragù di cinghiale oder einfach nur Pappardelle al cinghiale - kein Pastagericht verbinde ich mehr mit der winterlichen Küche in der Toskana oder in Umbrien. Es erinnert mich an Sonntagsausflüge in urige toskanische Borghi und Städtchen wie etwa Pienza, wo wir uns durchgefroren in eines der vielen Spezialitätenläden geflüchtet haben, um dann Pecorino oder andere Spezialitäten der Region  zu kaufen. Gegen Abend haben wir - meist mit Hilfe unseres Slow-Food-Führers - immer wieder gemütliche Lokale gefunden, in denen wir uns vor der Heimreise stärken konnten. Gerade in den ungemütlichen Monaten war dann ein Teller Pappardelle al cinghiale genau das richtige Wohlfühlessen, bevor es wieder auf die Straßen Richtung Rom ging. 

In der Toskana wird besonders den Winzern dieses Gericht doppelte Freude bereiten. Mit dem Genuss dieser deftigen Pappardelle bei Tisch wird gleichzeitig die tierische Konkurrenz um die Weintrauben dezimiert. Die wachsende Population der Wildschweine vernichtet immer wieder die von den Winzern liebevoll gehegten und gepflegten Weinreben.

Schande auf mein Haupt, dass ich zwar schon ein typisches Wildschweingericht aus der Toskana im Blog vorgestellt, diese legendäre Pasta vor Euch aber bisher verheimlicht habe!




Zutaten und Zubereitung
(für 2-3 Personen)


Pappardelle

  • 150 g Mehl
  • 50 g gemahlenen Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • ein wenig Olivenöl extra vergine
  • Salz + Salz für das Kochwasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Durch den Aufsatz für Pappardelle drehen






Ragù

  • 400 g Wildschweinfleisch zum Schmoren
  • 1/2 l Rotwein
  • 75 ml Cognac oder Brandy
  • 2 Karotten
  • 3 Selleriestangen
  • 1 große rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • ein paar Thymianzweige (und/oder 2-3 Salbeiblätter)
  • 2 Gewürznelken
  • ein paar Wacholderbeeren
  • ein paar Pfefferkörner
  • 300 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz

Am Vortag das Fleisch in Würfel schneiden.
Die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zusammen mit den Gewürznelken, ein paar Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen (Teefilter oder Gewürzkugel) geben.
1 Karotte und zwei Selleriestangen in grobe Stücke schneiden sowie eine halbe Zwiebel in Würfel.

Alles in eine Schüssel geben, das Gewürzsäckchen, die angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazulegen und den Wein sowie den Brandy angießen.
Zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag die Fleischwürfel aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb geben und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen; bei diesem Rezept wird nun frisches Gemüse für den Soffritto verwendet. Dafür die verbliebene Karotte, die Selleriestange und die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Fleisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer nochmals zerkleinern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Soffritto gut anschwitzen. Dann das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen. Ein wenig von der Marinade angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomatenkonserve sowie das Gewürzsäckchen mit in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Marinade oder Wasser) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta al dente kochen (ca. 1 - 1,5 min), dann abgießen und mit dem Ragù in der Pfanne vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.









Donnerstag, 24. Dezember 2020

Buon Natale - Frohes Fest - Merry Christmas!



Ihr Lieben,

Euch allen wünsche ich von ganzem Herzen ein frohes Weihnachtsfest und gemütliche Feiertage mit hoffentlich auch heiteren Momenten. Vielleicht werden wir gerade in diesem Jahr an die eigentliche Bedeutung von Weihnachten erinnert - und die beinhaltet nicht endloses Feiern und Konsum.

Es wird ein eher stilles Fest für uns alle werden, überschattet auch von persönlichen Schicksalen.  Trotzdem sollte es aber auch ein Fest der Hoffnung auf bessere Zeiten sein. 

Bleibt gesund!




Sonntag, 13. Dezember 2020

Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto


Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.
In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 





Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 






Zutaten und Zubereitung

  • 300 g Mehl 
  • 30 g Olivenöl extra vergine
  • 115 g Weißwein
  • 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl
  • Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker
  • Küchenthermometer
  • Nudelmaschine
  • Teigrädchen
  • Metermaß


Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 
Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 
In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.
Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.





Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.





Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.






Dienstag, 8. Dezember 2020

Back to the eighties: Penne alla Vodka



Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 




Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...




Zutaten und Zubereitung
(für 2-3 Personen)

  • 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
  • 100 ml Wodka
  • 1 Tl Tomatenkonzentrat
  • 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • Olivenöl extra vergine
  • 150-180 g süße Sahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 250 g Penne 


Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
 
In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.





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