Über die Kunst des Weglassens in der Küche Italiens: Pasta e ceci

Gerade die einfachsten Dinge des Lebens verlangen oft die größte Sorgfalt. Das gilt für mich auch beim Kochen. Natürlich kann ich jederzeit auch eine Packung Spaghetti aufreißen, während auf dem Herd ein Tomatensugo vor sich hinköchelt - auf die klassisch-italienische Weise zubereitet, jenseits aller Moden. Irgendwo in meinem Blog gibt es auch ein Rezept dazu. Versteht mich nicht falsch: wenn ich wenig Zeit oder auch keine Lust verspüre, groß zu kochen, gibt es Spaghetti al sugo (oder al pomodoro - und nicht "Spaghetti Napoli"!) auch bei uns. Das ist einfache Küche. Jene einfach-ehrliche Küche, die ich niemals verschmähen würde.

Die traditionell einfache Küche Italiens lässt sich jedoch nicht mit einer Banalität aufpeppen. Schon gar nicht mit Zutaten, die im Gericht nichts verloren haben; da gibt es gerade in Italien viele Tabus. Zudem birgt es auch die Gefahr, den Focus hin zu verlagern auf irgendeine willkürlich hinzugefügte  Komponente. Spaghetti al pomodoro, darauf noch einen Hühnerschlegel gepackt, bestreut mit Brotkrumen und gehackten Walnüssen, ertränkt mit Balsamico -  dieses übertriebene Beispiel soll zeigen, wie aus einem einfachen und guten Gericht ein banales Gericht wird. Diese falsch verstandene Kreativität würde in Italien jedenfalls Naserümpfen hervorrufen, und auch aus meiner Perspektive ist es schwer nachzuvollziehen, warum man einen ehrlichen Teller Pasta so verschandeln sollte. 

Keinesfalls meint aber einfache Küche gleichzeitig auch vereinfachte Küche. Vor einiger Zeit bin ich auf einer deutschen Seite über ein Rezept für Maritozzi gestolpert. Das sind bei uns in Rom weiche Rosinenbrötchen aus Hefeteig, die oben aufgeschlitzt und mit etwas Sahne bespritzt werden. Ich hielt den Atem an, als ich dort fertigen Blätterteig sah, der mit Mascarpone und Eierlikör gefüllt wurde. Das einzig Italienische daran war der Mascarpone...

Bin ich in all den nunmehr 26 Jahren doch sehr zur Italienerin geworden? Ich plädiere für selbstgemachte Pasta und selbst eingekochten Sugo, in der Saison aus frischen Tomaten zubereitet und mit einem Hauch Basilikum. Kein Origano, keine Kräuterorgien! Eine Knoblauchzehe vielleicht (!) - im Ganzen hinzugegeben und vor dem Servieren wieder entfernt; Knoblauchfahnen schätzt man in Italien nicht. Das ist einfache Küche, weit weg von der von mir so bezeichneten banalen Küche, wo eine sicherlich gut gemeinte Idee im Handumdrehen eines der ikonographischsten Gerichte der Küche Italiens zerstören kann. Das hat dann auch nichts mehr mit der in der gehobenen Gastronomie gefeierten Cucina rivisitata zu tun. Denn da werden die Klassiker völlig neu aufgebaut. Da ist Phantasie und Können gefragt. 

Genau diese Sensibilität, feine Nuancen des oben Beschriebenen unterscheiden zu können, gehört zu den Fähigkeiten italienischer "Starköche". Das steht interessanterweise im Gegensatz zu dem, was viele italienische Gastronomen und Köche im deutschsprachigen Raum ihren Gästen bieten wollen, während sie es gleichzeitig als die "traditionelle" Küche Italiens anpreisen. Von Pasta als Beilage mag ich gar nicht erst reden. Vor ein paar Jahren stellte uns der Wirt in einem sardischen Restaurant in Frankfurt, das immer wieder in verschiedenen "Fressführern" lobend als besonders authentisch erwähnt wurde, ungefragt den selbstverständlich auch nicht bestellten Teller mit Spaghetti al pomodoro als Beilage zum Fleischgang auf den Tisch. Gut gemeint ist eben nicht gut gemacht!

Wenn man dann bei einem Koch wie Niko Romito - sein Ristorante Reale in den Abruzzen hält seit 2013 drei Michelin-Sterne - in einem seiner Bücher nach einem Klassiker der Küche Latiums wie Pasta e Ceci sucht, erhält man ein - einfaches - Rezept. Ohne jegliches Chichi. Natürlich beschreibt er das Rezept sorgfältiger als mein aus den achtziger Jahren stammendes Büchlein - unbebildert und überhaupt wenig ansprechend, das Papier vergilbt - über die Küche Roms. Aber gerade diese unscheinbaren Büchlein, die ich mir in Rom nach und nach zugelegt habe - in all diesen Jahren von Mitte der Neunziger an -, zeigen mir die authentische Regionalküche, die allerdings wiederum einiges an Kochwissen voraussetzt. Was fehlt ist der ganze Hochglanz der vergangenen Jahrzehnte in der Welt des Kochbuchs. Keine Fotos, keine Mengenangaben - es liest sich, als habe tatsächlich eine Nonna oder eine Mamma ein Rezept für sich oder die Nachwelt aufgeschrieben, um mal ganz in den von mir so verhassten Klischees zu bleiben (von diesen Klischees ist noch zu schreiben, bleibt dran!). 

Pasta e ceci also. Dieses einfache Gericht wird durch die Sorgfalt bei der Zubereitung, der Achtung vor der Tradition niemals eine banale Angelegenheit sein. Die Pasta selbstgemacht, aus Bio-Eiern und Bio-Mehl, die Kichererbsen nicht aus der Dose, sondern sorgfältig beim Einkauf auch nach Herkunft ausgewählt (aus dem toskanischen Val di Cecina), eingeweicht und mit Aromen vorgekocht. Ein unscheinbares Gericht, das keine Begeisterungsstürme hervorrufen wird. Das auch langsam aus den Ristoranti der touristischen Innenstadt verschwindet, als müsse man sich dafür schämen. Und doch kennt man es in vielen Regionen Italiens, allen voran in der Toskana, in Latium oder auch noch weiter südlich. 

Hier nun das Rezept nach Niko Romito. Richtigerweise verwendet er für dieses Gericht keine Pasta all'uovo, sondern selbstgemachte Maltagliati nur aus Mehl und Wasser. Ich habe dagegen Eierpasta hergestellt. Sie lässt sich mit weniger Kraftaufwand kneten, zudem liebe ich ihren Geschmack.  

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 2 kleine Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Zwiebel
• Olivenöl extra vergine 
• ein Rosmarinzweig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Am Vortag die Kichererbsen in einem Sieb waschen und in kaltem Wasser über Nacht (mindestens 12 Stunden, gerne auch mehr) einweichen.

Kichererbsen in ein Sieb geben und kurz abspülen. Eineinhalb Karotten und eineinhalb Selleriestangen sowie eine Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Die Kichererbsen mit dem Gemüse und dem Rosmarinzweig in einen großen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken (das Verhältnis sollte ungefähr aus einem Teil Kichererbsen und zwei Teilen Wasser bestehen. 

Zum Kochen bringen und dann zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Die Kichererbsen sollen weich werden, das Wasser aber keinesfalls ganz verdampfen. Erst in der letzten Viertelstunde Salz hinzugeben.

Kichererbsen im Kochwasser etwas abkühlen lassen. Das verkochte Gemüse und den Rosmarinzweig entfernen.

Das restliche Gemüse und die übrige Zwiebel fein würfeln. In Olivenöl langsam anschwitzen.

Kichererbsen abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Kichererbsen zu dem Soffritto in den Topf geben und kurz mitanschwitzen. Dann das aufgefangene Kochwasser hinzugeben und kurz aufkochen. 

Ungefähr zwei Drittel der Kichererbsen mit etwas Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und fein pürieren. Eventuell noch etwas Wasser hinzugeben. Wieder zu den übrigen Gemüse in den Topf geben.

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und zu den Kichererbsen geben.

Vor dem Servieren mit Olivenöl extra vergine beträufeln. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Unforketable.it, La Cucina Italiana di Niko Romito a casa Tua,

Giunti Editore S.p.A., 2015

Immer wieder gerne: Bistecca alla Fiorentina

Ich mache es kurz: Kann ich Euch so ein Stück Fleisch vorenthalten?
Natürlich gibt es längst ein Rezept zu diesem toskanischen Fleischklassiker auf dem Blog! Dieses aktuelle, besonders schöne Stück war es aber wert, auch einen kleinen Blogaufritt zu bekommen.

Gewürzt nur mit etwas Salz, gewälzt in ein paar zerkleinerten Rosmarinnadeln und begossen mit fruchtigem Olivenöl. Nehmt es aber vorher rechtzeitig aus dem Kühlschrank!

Auf einer heißen gusseisernen Grillplatte dann jeweils ungefähr 7 Minuten von beiden Seiten braten. Wer es es "blutiger" möchte, zieht pro Seite eine Minute ab.
Ach, was sage ich: Das Braten eines Steaks ist der Intuition des Augenblicks verpflichtet.
Trinkt dabei am besten schon ein Schlückchen Wein - einen Chianti Classico oder einen Brunello -  und beobachtet das Fleisch.

Gebt der Bistecca nach dem Braten genügend Zeit zum Entspannen, bevor Ihr die Messer wetzt.

Dazu gab es ein Kartoffelgratin - Puristen mögen es mir verzeihen!

Braucht es mehr?

Aus den Knochenresten wird eine Brühe gekocht; nichts soll verkommen!

Wir verneigen uns vor dem Chianina-Rind!

Pasta für die "Ottobrate romane": Tagliolini ai mirtilli con zucca e pioppini

Es gibt ein amüsantes Phänomen, dass mir seit jeher in Italien aufgefallen war. Italienerinnen und Italiener lassen sich ihr Outfit weniger von den aktuellen Temperaturen als von der Jahreszeit diktieren. Ohne Witz, wir erleben gerade einen sehr warmen Oktober; aktuell steigen die Temperaturen um die Mittagszeit auf über 30 Grad. Trotzdem ist hier wärmende Bekleidung angesagt. Schon im September sah ich die ersten gepolsterten Mäntel, nun man trägt wollene Blazer - und die buchstäblich "Betuchten" unter der Bevölkerung haben zusätzlich noch den Kaschmirschal mehrfach um den Hals drapiert. Die bedauernswerten Verkehrspolizisten haben "Winter befohlen" und regeln - weiß behandschuht - nun den Verkehr ohne Tropenhelme in der Mittagshitze.

Allerdings - ich bin dieser italienischen Angewohneit selbst schon ein wenig verfallen. Auch mir käme es Mitte Oktober nicht in den Sinn, in hochsommerlichen Kleidern durch die Stadt zu spazieren - Kleider, die ich selbst bei 10 Grad weniger durchaus tragen würde, wäre ich denn irgendwo nördlich der Alpen unterwegs. Vor Jahren war mit gegenteilige Gepflogenheit in London aufgefallen. Da trug man leichte Sommerkleidung und Sandaletten bei herbstlichen Temperaturen im September. Während ich in Italien schon beim bloßen Anblick all dieser dick eingepackten Menschen bei um die 30 Grad fast einen Hitzschlag bekomme, fröstelte es mich damals in London, als ich die hochsommerliche Bekleidung sah!
Andererseits: Es ist kein seltenes Bild, Touristen selbst im November in kurzen Hosen und Sandalen durch die Stadt latschen zu sehen. Auch im kalten Februar habe ich solche Outfits bei Touristen gesehen, wobei ich heimlich schmunzeln musste, da die Ärmsten offensichtlich ziemlich froren.
Wir leben halt doch nicht am Äquator, obwohl in den Köpfen vieler Menschen die Vorstellung von Italien mit immerwährendem Sommer und Hitze verknüpft zu sein scheint! Mit immerwährender Dolce Vita, dem leichten Leben hier sowieso. Aber das ist ein anderes Thema!
Wer sich also in einer Stadt wie Rom nicht auf den ersten Blick als Tourist zu erkennen geben möchte, kann das mit dicker Kleidung in den Übergangszeiten (so auch nach dem Winter bis in den Mai hinein) unterstreichen -  mit eleganterer allemal! Auch das ein anderes Thema.

Die berühmten Ottobrate romane

Herbstfarben gibt es allerdings zu Abwechslung mal - und ausschließlich - auf dem Teller, denn der Herbst ist absolut nicht meine Jahreszeit, auch wenn ich im Süden lebe und die Ottobrate Romane berühmt für ihre milden und sonnigen Tage sind. Dieses angenehme Klima, ausgelöst durch das Azorenhoch, nutzten die Römer seit jeher, um noch einmal mit Freunden oder der Familie Ausflüge in die Umgebung zu machen. Mit Kutschen, die in ihrer Form an Eierschalen erinnerten, gezogen von festlich geschmückten Pferden, zog man dann los in die Umgebung von Rom, wobei das einfache Volk bei diesen Festlichkeiten mit dem Adel zusammen feierte und sich sogar das Essen und den Wein teilte. Adelsfamilien wie die Fürsten Borghese öffneten sogar die Gärten ihrer Villen für die Ärmsten der Armen und veranstalteten dort kleine Theateraufführung und Jahrmarktsspektakel auf den Wiesen - sozusagen ein Oktoberfest auf römische Art. Die meisten aber zog es wohl doch raus aus der Stadt und in die nähere Umgebung.

Herbstbuntes auf dem Teller

Vielleicht hätte ich auch ausziehen sollen, um dabei in einem Wäldchen die letzten Blaubeeren zu sammeln. Die gezüchteten Beeren, die im Handel zu finden sind, schenkten meiner Pasta leider nicht die gewünschte blaue Farbe. Trotzdem wurde es ein herbstbuntes Gericht mit den herrlichen Zutaten, die uns diese Jahreszeit schenkt.

Zutaten 

(für 2 bis 3 Personen)

Pasta

• 300 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 90 g Blaubeeren
• 90 ml Wasser
• grobes Salz für das Kochwasser

Die Blaubeeren zusammen mit dem Wasser pürieren. Den gemahlenen Hartweizengrieß in eine breite Schüssel geben (oder auf die Arbeitsfläche), eine Mulde in den Grieß drücken, die Blaubeer-Wasser-Mischung hineingießen und alles zu einem glatten Teig verkneten (mindestens fünf Minuten).
In Folie gewickelt eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Dann portionsweise mehrfach durch die erste Stufe der Pastamaschine drehen, dabei die noch breiten Pastabahnen immer wieder zusammenklappen. Nach und nach dünner auswalzen bis auf Stufe 6. Dann durch den Aufsatz für Tagliolini geben. Auf einem gut bemehlten Brett aufbewahren.
Wasser erhitzen und salzen, dann die Tagliolini für maximal eine halbe Minute kochen lassen.
Herausnehmen, in die Pfanne mit dem "Sugo" geben und dort kurz mit diesem vermischen.

Pioppini

Die "Beilage" zur Pasta

• 350 g Pioppini (Südlicher Ackerling)
• 500 Kürbisfleisch, geputzt
• zwei bis drei Rosmarinzweige
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 ml Marsala (oder Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blaubeeren

Von den Pilzen die Wurzelenden abschneiden, kurz unter fließendem Wasser reinigen und trockentupfen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfelchen schneiden.
Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen. Knoblauchzehe schälen.
In einer Pfanne Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe und dem Rosmarin erhitzen und die Kürbiswürfel hinzugeben. Kurz anbraten, salzen, pfeffern und die Pilze hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. So lange dünsten, bis der Kürbis weich ist. Die Knoblauchzehe entfernen.
Nochmals abschmecken und die abgetropfte Pasta untermischen (eventuell mit ein wenig vom dem Kochwasser).
Mit ein paar Blaubeeren bestreuen.

Mit Rosmarin oder Blaubeeren: Zweierlei Zitronenkuchen

Ein letztes Aufbäumen des Sommers 2019 erlebt Rom in diesen Tagen; tagsüber muss man aus der Sonne fliehen, so heiß brennt sie auf der Haut. Da kommt fast keine Lust auf meinen heißgeliebten Pflaumenkuchen auf, den es mit schöner Regelmäßigkeit meist schon im September bei uns gibt.
Dafür serviere ich sommerlichen Zitronenkuchen; neue Guglhupfformen mussten schließlich eingeweiht werden.

Für unseren überschaubaren Zwei-Personen-(eine Katze-)Haushalt sind kleine Kuchenformen geradezu ideal. Ansonsten muss ich immer mal wieder Teile von Kuchen oder Torten einfrieren, denn auch mit dem größten Wohlwollen kann man nicht tagelang an einem Kuchen herumessen - naja, mein Mann bekommt das hin.... Einen halben Kuchen dann aus den Tiefen des Freezers zu holen, wenn sich spontan Besuch ansagen sollte, ist zudem optisch auch wenig ansprechend. Schön, wenn man dann einen Minikuchen vorrätig hat - und noch schöner, wenn sich an einem Wochenende spontan Lust auf einen Kuchen meldet, man aber weder die Zeit noch die Lust dazu hatte, einen zu backen. Rührteige eignen sich bestens zum Einfrieren und schmecken aufgetaut wie frisch. Eventuell brauchen sie dann nur noch eine hübsche Verzierung.

Aus eins mach zwei!

Mit einem Basisteig kann man zudem noch zwei verschiedene Kuchen herstellen - und diese auch auf zweierlei Weise verzieren.
Aber lasst uns nun über die inneren Werte reden: Buttermilch (ja, die bekomme ich mittlerweile ab und an auch in Rom!), Zitronensaft und Abrieb sorgen für ein zitrisch-frisches Geschmackserlebnis. Blaubeeren malen im Teig fruchtig-bunte Tupfer, während das Dream-Team Rosmarin-Zitrone kaum noch vorgestellt werden muss. Im Sommer habe ich Zitronen-Rosmarin-Marmelade gekocht. Diese Kombi ist einfach genial und funktioniert auch im Kuchen.

Zutaten

(für zwei Silikon-Guglhupf-Formen von jeweils 1000 ml Inhalt)

Basisteig

• 250 g weiche Butter
• 250 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 4 Eier
• 400 g Mehl, gesiebt
• 3 Tl Backpulver
• 200 ml Buttermilch
• Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die weiche Butter mit dem Salz, dem Zitronenabrieb, dem Zucker und dem Vanillinzucker mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse verrühren. Nach und nach die Eier einzeln einarbeiten. Abwechselnd das mit dem Backpulver vermischte Mehl, die Buttermilch und zum Schluss den Zitronensaft unterrühren.
Den Teig auf zwei Schüsseln verteilen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.


Zutaten für die Teige

• 125 g Blaubeeren
• 1-2 El fein gewiegte Rosmarinnadeln

Unter Teig Nr. 1 die Rosmarinnadeln unterühren und dann den Teig in eine Form füllen.
In die zweite Form den Teig abwechselnd mit je einer Lage Blaubeeren einfüllen. Mit Teig abschließen.
Im Ofen ca. 45 Minuten backen.
Dann herausnehmen, auf ein Kuchengitter geben und vollständig abkühlen lassen.


Fertigstellung

• 185 g weiße Kuvertüre
• 1/2 Tasse Puderzucker
• Zitronensaft
• gemischte Beeren und Rosmarinzweige für die Dekoration

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eine der Formen mit Küchenpapier kurz auswischen und die Kuvertüre hineinfüllen. Die Form etwas schwenken. Nun den Kuchen mit dem Blaubeeren vorsichtig in die Form drücken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hierfür ist unbedingt eine Silikonform erforderlich.
Am nächsten Tag aus der Form nehmen und mit gemischten Beeren servieren.

Puderzucker mit Zitronensaft zu einem zähflüssigen Guss verrühren und über den Kuchen mit Rosmarin gießen. Mit Rosmarin und Beeren verzieren.

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Die südliche Sonne einfangen: Marmellata di limone al rosmarino

Leider kann von einer Zitronenschwemme bei mir nicht die Rede sein. Mein kleines Bäumchen kränkelt, seitdem einige fleißige Ameisen schon im vergangenen Jahr beschlossen hatten, auf den Blättern eine Läusefarm zu betreiben. In einer Gärtnerei sagte man mir, diese Plage kursiere schon seit längerem unter den Zitronenbäumen der Stadt; erst kürzlich bestätigte mir eine Freundin, dass auch ihr Baum davon betroffen war, und zwar so heftig, dass sie ihn nicht mehr retten konnte. Mit einem (angeblich und hoffentlich) unschädlichen Mittelchen geht es nun den Läusen an den Kragen, damit ich zur Weihnachtszeit wieder wenigstens eine Zitrone ernten kann, deren Abrieb dann meine Lebkuchen aromatisiert. Die Zitronen für die Marmelade musste ich nun kaufen, aber auch in gesundem Zustand hätte mir mein Bäumchen kein Kilo Zitronen geschenkt. Aus eigenem "Anbau" dagegen ist der Rosmarin, und da hoffe ich, dass er den glühenden Temperaturen auf der Dachterrasse trotzt!

Diese Marmelade eignet sich nicht nur fürs Sonntagsbrötchen, sondern schmeckt ganz ausgezeichnet auch zu Käsesorten wie den unvergleichlichen Pecorini - zum Beispiel denen aus dem toskanischen Pienza. Da bin ich dann auch dabei: ich liebe Käse mit Honig und Marmelade!

Zubereitung

(für vier Gläser à 250 ml)

• 1 kg Zitronen, unbehandelt mit möglichst einwandfreier Schale
• 1 Zweig Rosmarin
• 600 g Zucker
• 1 Prise Salz

Tag 1

Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die beiden spitzen Enden jeweils wegschneiden und die Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
Zitronenscheiben in eine Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Die Schüssel mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehenlassen.


Tag 2

Die Zitronenscheiben in ein Sieb geben. Wasser wegschütten, die Zitronenscheiben wieder in die Schüssel geben und mit frischem kalten Wasser bedecken. Abgedeckt weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehenlassen.

Tag 3

Die Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, dann auf ein sauberes Küchenhandtuch setzen.

Nadeln (btw: botanisch gesehen sind das Blätter) vom Rosmarinzweig streifen und diese fein hacken.
Die Zitronenscheiben abgießen und dann in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Mit einer Kelle 350 ml vom Kochwasser abnehmen und zur Seite stellen.

Die Zitronenscheiben abgießen und zusammen mit dem fein gehackten Rosmarin, dem Zucker, einer Prise Salz und den 350 ml Zitronenkochwasser in einen Topf geben und aufkochen.
Die Marmelade muss ca. 40 Minuten lang köcheln, dabei ab und an umrühren. Nach dieser Zeit eine Gelierprobe machen und eventuell weitere 10 Minuten auf dem Herd lassen.

Die Marmelade heiß in die vorbereiteten Gläser geben und diese sofort verschließen.

Einen großen Topf mit einem Küchenhandtuch auslegen (damit die Gläser nicht aneinanderschlagen) und die Marmeladengläser daraufsetzen. Mit Wasser auffüllen; das Wasser sollte ein paar Zentimeter über den Gläsern stehen. Zum Kochen bringen und die Gläser ca. 1 Stunde lang sterilisieren. Danach die Gläser aus dem Wasser nehmen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel gelagert soll die Marmelade ein Jahr haltbar sein.

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Juli 2019

Fürs herzhafte Weihnachts-Frühstück: Corona con pesto rosso

Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Konfekt - an Süßem mangelt es wahrlich nicht in dieser Jahreszeit!
Nachdem mein "Pflichtgebäck", das ich wirklich heiß und innig liebe, nun sorgsam in Dosen verräumt ist, war nun die "Kür" an der Reihe.
Nur: was sollte es in diesem Jahr werden?
In den vergangenen Jahren habe ich immer noch eine (süße) Weihnachtsspezialität aus Italien im Blog vorgestellt - von Struffoli bis Torrone. Besucht dazu doch mal meinen "Weihnachtsbazar".

Nachdem ich meine Liebe zu Hefeteig entdeckt habe, wollte ich nun aus diesem sinnlichsten aller Teige etwas Weihnachtliches zaubern - und etwas Herzhaftes dazu. Etwas, was perfekt ist für einen vorweihnachtlichen Brunch mit Freunden - oder einfach nur fürs Frühstück zu zweit, wobei es für meinen Mann immer noch etwas Süßes dazu geben muss. Mir langt stets ein starker Kaffee, ein Glas frisch gepresster O-Saft und ein Käsebrot - oder eben ein aus dem Kranz gebrochenes Hefestückchen mit ein wenig pikantem Pesto rosso!

Das Beste an der ganzen Backaktion: Ich habe gleich eine ordentliche Menge an Pesto rosso produziert. So muss man nach den Aktivitäten in der Küche nicht noch lange am Herd stehen. Einfach ein paar Spaghetti kochen und dann mit dem restlichen Pesto vermischen!
Kann man entspannter einen Backtag ausklingen lassen?

Zutaten

Teig

• 500 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehl Typ 550), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 15 g frische Hefe
• 1 Tl Zucker
• 12 g Salz
• 1 El sehr fein gewiegte Rosmarinnadeln 
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

Pesto

• 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (280 g, Einwaage ca. 160 g)
• 25 g blanchierte Mandeln
• 1 El Kapern, in Salz eingelegt
• 1 Knoblauchzehe

Fertigstellung

• 1 Eigelb
• 1 El Milch
• 1 El Mandelblättchen
• Rosmarinzweige

Die Hefe mit dem Zucker, einem El von dem Mehl und etwa 100 ml von dem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und ein paar Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich Blasen bilden.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, das Olivenöl, Salz, die zerkleinerten Rosmarinnadeln und das restliche Wasser dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ungefähr zehn Minuten lang kneten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit für das Pesto die Tomaten abropfen lassen, dabei das Öl auffangen.
In einem Mixer die Tomaten mit der Knoblauchzehe, den gewässerten Kapern und den Mandeln zu einem Pesto zerkleinern. Dabei soviel von dem aufgefangenen Öl dazugeben, bis ein in der Konsistenz nicht zu trockenes Pesto entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten.
Von dem Teig nun 12 Teile zu jeweils ca. 40 g abtrennen und diese zu Kugeln formen.
Diese Kugeln kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.

Den restlichen Teig ebenfalls in 12 Teile trennen und zu Kugeln (ca. 30 g pro Kugel) drehen, dabei einen kleinen länglichen Zipfel formen. Diese zapfenförmigen " Kugeln" so an den inneren Rand plazieren, dass der Zapfen zwischen zwei großen Kugeln liegt.

Jeweils ein Tl Pesto zwischen zwischen zwei große Kugeln geben. Den Kranz mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
Ein El Mandelblättchen darauf verteilen.
Im Ofen 35 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Rosmarinzweiglein dekorieren.

So schlicht - so toskanisch: Ceci al rosmarino

Italien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen, sondern auch das der wunderbaren aromatischen Kräuter. Am häufigsten, so mein ganz subjektiver Eindruck, kommt neben Basilikum Rosmarin in der Küche zum Einsatz. Für mich ist das ein Glücksfall, denn ich liebe den Duft von Rosmarin. Rosmarinbüsche mit ihren zarten blau-lila Blüten findet man gerade in Mittel- und Süditalien überall wild wuchern: entlang der Straßen, an Pfaden und in Gärten. Ich kann mich nie zurückhalten, mit meinen Händen über die Zweige zu streichen, ein paar Nadeln abzuzupfen, sie zwischen den Fingerspitzen zu zerreiben, um dann genießerisch den Duft zu inhalieren. Das ist für mich der Duft des Südens!

Mit der eigenen Kräuterzucht bin ich nach einem gescheiterten Versuch mit Basilikum nicht weit gekommen. Auf einer römischen Dachterrasse kann man im Sommer vielleicht Spiegeleier braten, aber die Kräuter sterben in kürzester Zeit den Hitzetod. Einzig allein ein kleiner Topf mit unverwüstlichem Schnittlauch hält mysteriöserweise den Extremtemperaturen stand. Dieser unscheinbare Schnittlauchtopf zwischen all dem bunten Hibiskus, den Geranien und Jasminbüschen hat für mich eine besondere Bedeutung, denn er war das Geschenk einer schon vor einigen Jahren verstorbenen lieben Nachbarin. Sie verstand mein Klagen, dass Schnittlauch Mangelware in Italien sei, und schenkte mir daraufhin einen Ableger, den sie an einem schattigen Plätzchen ihrer großen Dachterrasse herangezogen hatte. Selbst der exotischen Küche zugeneigt - sie hatte thailändische und irische Wurzeln - hegte und pflegte sie in Italien selten benutzte Kräuter wie zum Beispiel auch frischen Estragon.
Allein liebe Erinnerungen lassen diesem Schnittlauch meine besondere Aufmerksamkeit angedeihen. Die Sorge ist aber überflüssig: Die zarten Halme machen weder in der Sommerhitze schlapp (Wässern natürlich immer vorausgesetzt), noch können ihnen winterlich tiefe Nachttemperaturen einschließlich Schneefall etwas anhaben; letzteren hat übrigens auch mein Zitronenbaum überstanden.
Witzigerweise verwende ich diesen Schnittlauch nicht, denn es gibt noch einen anderen Grund, der mich vor der Kräuterzucht auf der Terrasse abhält: Allzu oft lassen nämlich die Möwen des nahe iegenden Tibers ihre "Hinterlassenschaften" zurück...
Aber zurück zu dem Rosmarin. Sein Aroma ist einfach unvergleichlich und adelt auch eine so einfache bäuerliche Beilage wie die Ceci al rosmarino - die mit Knoblauch und Rosmarin geschmorten Kichererbsen.

Die Verwendung von Kichererbsen ist typisch in der Cucina povera der Toskana, weil sie günstig, trotzdem gesund und sättigend sind. Allerdings liegen die Ursprünge dieser Pflanze in der Türkei, wo sie angeblich schon in der Bronzezeit kultiviert wurden. Die italienische Bezeichnung Ceci geht auf das griechische kikus zurück, was soviel wie Stärke oder Kraft bedeutet. Angeblich gehörten Kichererbsen auch zur Ernährung der ägyptischen Sklaven beim Bau der Pyramiden (wie übrigens auch Zwiebeln). Die lateinische Bezeichnung Cicer arietinum hingegen hat einen ganz witzigen Bezug zu dem berühmten Marcus Tullius Cicero, dessen Nase angeblich an eine Kichererbse erinnert haben soll. Andere Quellen sprechen von einem Vorfahren Ciceros, dem dieser Namen wegen der auffälligen Nase zunächst als spöttische Bezeichnung verpasst worden sei. Diesen Spitznamen zu ändern, lehnte Cicero aber ab. Da man in der Antike in der Kichererbse auch eine Ähnlichkeit mit einem Widder zu erkennen glaubte, kam das Epitheton arietinum (lat.: aries, ital.: ariete) hinzu.

Falls Ihr also mal wieder die Toskana bereist, werdet Ihr um ein Kicherbsengericht nicht herumkommen - ob als Suppe oder als Beilage. Apropos Beilage: Als "Beilage" zu den Ceci al rosmarino gab es eine saftige Bistecca...

Zutaten

(für zwei Personen)

• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 getrockneter oder frischer Peperoncino oder Chilischote (fakultativ)
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und dann in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
Am folgenden Tag die Kichererbsen in ein Sieb schütten, erneut abbrausen, in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Ungefähr zweieinhalb Stunden köcheln, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Dann in einem Sieb abgießen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, den von den Stängeln gezupften Rosmarinnadeln und der zerkleinerten Chilischote erhitzen. Man kann auch die ganze Knoblauchzehe unzerkleinert verwenden und diese vor dem Servieren entfernen. So macht man das oft in Italien, da Italiener zu intensiven Knoblauchgeschmack scheuen.
Die Kicherbsen hinzugeben und alles mit etwas Wasser ca. zwanzig Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen, sollten die Kichererbsen zu trocken werden.

Die andere Version: In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit kleingeschnittenem Knoblauch und Rosmarinnadeln anschwitzen, dann die über Nacht eingeweichten Kichererbsen hinzugeben, alles mit kaltem Wasser bedecken und weichkochen. Dabei aber unbedingt darauf achten, dass weder zu wenig Wasser im Topf ist, noch dass am Ende zuviel Wasser übrigbleibt.

Nachtrag: 
Ich bin wirklich froh, so aufmerksame Leserinnen und Leser zu haben und bin auch für konstruktive Kritik immer offen. In diesem Fall ist es nicht mal Kritik, sondern es sind sehr informative Hinweise:
Die liebe Margit vom stets sehr informativen Blog Kochbuch für Max und Moritz kennt sich bestens mit Kichererbsen aus. Sie wies darauf hin, dass man Kichererbsen im Gegensatz zu vielen Hülsenfrüchten in kochendes Wasser gibt; die Garzeit ist dann entsprechend geringer, nur ca. 45-50 Minuten. Und es scheint auch auf das "Alter" der Kichererbsen anzukommen, d.h. wie lange sie schon vorher gelagert wurden, sagt dazu die liebe Zora vom Einmal umrühren bitte aka Kochtopf.
Auch kann man vorgekochte Kichererbsen portionsweise einfrieren.
Astrid, Autorin des Blogs Arthurs Tochter kocht.,  muss ich wohl kaum noch vorstellen. Sie gab mir eine kleine Lektion in Sachen Botanik: Rosmarin haben Blätter und keine Nadeln!

Danke Euch allen!

♥♥♥♥

Un abbraccio

Ariane