Sonntag, 30. Juni 2019

Wenn nichts anderes mehr geht: Gazpacho, reloaded



In den Sommermonaten gehört gerade die Gazpacho, die kalte Gemüsesuppe aus Andalusien, zu den meistgesuchten Rezepten auf meinem Blog. Da auch in Mitteleuropa die Sommer immer heißer werden, ist es nur konsequent, auch im kulinarischen Bereich von "uns" Südeuropäern zu lernen! In Italien, Spanien oder Griechenland weiß man seit Jahrhunderten, was der Körper bei Hitze verlangt. Nicht Schweinebraten und fetter Aufschnitt sind dann gefragt, sondern leichte Kost basierend auf viel Gemüse, wasserspendendes Obst, Fisch oder mageres Fleisch.





Bei der Suche nach Gazpacho - oft mit dem Zusatz "nach Lafer" - landen viele dann bei den buchstäblich blassen Bildern aus meinem ersten Blogsommer. Unzählige Male habe ich seitdem Gazpacho immer wieder zubereitet, denn es ist das Hitzeessen schlechthin. Und lange bevor Julia von German Abendbrot ihren Dauer-Event "Enstaubte Klassiker" im vergangenen Jahr startete, spielte ich mit dem Gedanken, dieser erfrischenden Suppe endlich neue Fotos zu verpassen, die auch ein wenig Sommerstimmung einfangen sollten. Für ihren Juni-Event gibt es nun die aktuelle Version. Sorry, es ist nichts Süßes mit Beeren geworden, aber bei Hitze braucht man manchmal auch eine Extra-Portion Salz.






Das Rezept ist so gut wie unverändert; ja ich habe es noch etwas vereinfacht, da man Tomaten zwar nach wie vor von dem grünen Stielansatz befreien sollte, sich aber die ganze Prozedur des Schälens ersparen kann. Zusätzlich sorgt ein wenig Stangensellerie noch für den Umami-Kick.
Bei meiner Gazpacho unverzichtbar ist der Kreuzkümmel. Aber den liebt oder hasst man halt, ganz so wie das Korianderkraut bei einigen Gerichten. Auch ein paar Spritzer Tabasco schaden nicht, und wer es besonders erfrischend im Teller mag, der gibt noch ein paar Eiswürfel hinzu.

Das Topping: Bei uns nur noch nach Johann Lafer! Während ich früher einen Teil der für die Gazpacho verwendeten Zutaten fein gewürfelt und zugegeben habe, machte mich der unvergessliche Tag in der Kochschule mit dem Maestro höchstpersönlich mit diesem scharf-fruchtigen Apfel-Gurken-Wasabi-Topping bekannt. Bei ihm gab es darüber hinaus noch eine hauchfeine getoastete Schwarzbrotscheibe mit Asia-Mayonnaise. Diese schmeckte zwar gigantisch, aber das war mir für eine Gazpacho dann doch "too much"!







Zutaten
(für ca. 3-4 Personen)


Gazpacho
  • 70 g Weißbrot oder Baguette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
  • 2 mittelgroße rote Paprika
  • 2 Gärtnergurken
  • 1 große rote Zwiebel
  • 4-5 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
  • Salz   
  • etwas Tabasco (fakultativ)
  • 1-2 Stangen Sellerie (fakultativ)      

Weißbrot zerpflücken, in eine Schüssel geben, durchgepresste Knoblauchzehe und Kreuzkümmel dazugeben und mit dem Olivenöl begießen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alles anderen Zutaten putzen und würfeln, in den Mixer geben, Weißbrot dazugeben und mixen. Mit Salz, Aceto Balsamico oder Rotweinessig und etwas Tabasco abschmecken.
Mehrere Stunden kaltstellen. 





Topping
  • 1 entkernte Gartengurke (das Innere kann man für die Gazpacho mitverwenden)
  • 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
  • 1 El Crème fraîche oder Schmand
  • 1-2 Tl Wasabi-Paste
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     
Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen

Die Gazpacho in den Tellern mit dem Topping anrichten.


Noch mehr "Gazpacho"? Bitte sehr:

Melonengazpacho
Grüne Gazpacho
Gazpacho





Montag, 24. Juni 2019

"Jubilate" - es gibt Zitronentarte!




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Wir wissen es spätestens seit "Father Brown": Die Geistlichkeit "kriminalisiert" gerne!
Im jüngsten Romkrimi des Autorenpaars Johanna Alba und Jan Chorin  - "Jubilate" - ist es kein geringerer als der Papst höchstpersönlich, der Verbrechern auf der Spur ist. Auch in seinem sechsten Fall kann der durch und durch unkonventionelle Papst Petrus, wie immer gegängelt durch seine undurchsichtige Haushälterin, Schwester Immaculata, das "Kriminalisieren" nicht lassen. Zudem hat er, ganz zum Leidwesen von Immaculata, vielen weiteren "Lastern" frönt. Allzu gerne entflieht er deshalb - oft inkognito auf der Vespa seines Privatsekretärs - den Mauern des Vatikans. Und er teilt noch eine weitere Vorliebe der Geistlichkeit, für die die gestrenge Nonne kein Verständnis aufbringt: Er ist der guten Küche mehr als zugeneigt.








Dass der Klerus gerne ausgiebig und gut isst, kann ich aus eigenen Erfahrungen heraus bestätigen. Vor einigen Jahren nahm ich an einem denkwürdigen Abendessen teil, umringt von geballter katholischer Geistlichkeit. Auch der spätere Papst Benedikt, damals noch als Kardinal Ratzinger Präfekt der Glaubenskongregation, saß mit am Tisch - ja ihm zu Ehren wurde dieses Abendessen überhaupt gegeben. Nun ist der "emeritierte Papst" ein eher asketischer Mensch. Ob er die Köstlichkeiten an jenem Abend genießen konnte, wage ich zu bezweifeln. Umso mehr aber leuchteten die Gesichter der vielen Monsignori um mich herum in durchaus freudiger Erwartung der  kulinarischen Genüsse, die da kommen sollten. Da saß ich nun, weiblich und evangelisch - Ersteres offensichtlich, Letzteres bekamen die frommen Herren in den Unterhaltungen mit -, und hätte mir keine aufmerksameren und charmanteren Tischnachbarn vorstellen können. Als ich nebenbei erwähnte, dass ich nichts Fischiges mag, eilte mein Tischherr, ein Prälat, sofort Richtung Küche, um Anweisungen für Alternativen zu geben, damit ich ja nicht hungrig nach Hause gehen sollte. So sieht wahre christliche Nächstenliebe über die Konfessionsgrenzen hinweg aus!





Aber zurück zu Papst Petrus. Während er in seinem jüngsten "Fall" in einem traumhaften schlossartigen Anwesen in den Albaner Bergen ein geplantes Verbrechen zu verhindern versucht, dabei auf Familiengeheimnisse stößt, frömmelnde Familienmitglieder erzürnt, falsche Identitäten aufdeckt und stets wachsam ein Leben beschützen muss, finden er und seine Verbündeten trotzdem immer wieder die Zeit für ein ausgiebiges Mahl, das oft begleitet wird von einem kühlen Frascati aus den Castelli. Detailliert werden dabei einige Köstlichkeiten der römischen Küche an unzähligen Stellen im Roman beschrieben:

"Bereits die Antipasti waren großartig: frittierte Zucchiniblüten und Artischocken, dazu verschiedene supplì, gebackene, mit Mozzarella, Tomaten und Gewürzen gefüllte Reisbällchen. Den ersten Gang hatte Federico übersprungen, während sich Petrus an seinem Leib- und Magenessen tonnarelli caccio e pepe, cremigen, dicken Nudeln mit Pecorino, gelabt hatte. Zum Hauptgericht teilten sie sich schweigend eine Karaffe Vino Bianco und die scaloppine al limone, kleine Schnitzelchen in Zitronensoße mit viel frischem Pfeffer."¹ 

Anders als seine kriminalisierenden Kollegen steht Papst Petrus auch leidenschaftlich gerne selbst am Herd:

"'Die Antipasti gestern - und eure durchaus wohlwollende Reaktion darauf - haben mich ermutigt, heute einen primo piatto zu kochen', sagte Petrus. 'Es gibt eine schöne amatriciana. Ernesto war so freundlich, mit ein Stück Speck, natürlich guanciale, vom Markt mitzubringen. Ich habe mich inspirieren lassen von Rosalias herrlichen Tomaten, die wirklich eine ganz eigene Süße haben. Ein bisschen Knoblauch, Basilikum, Salz - und fertig.'"²

Gleich zweimal backt Petrus im Roman eine Zitronentarte; zu welchen Anlässen, das sei an dieser Stelle nicht verraten. Diese ursprünglich französische Dessertspezialität, die auch in Italien sehr beliebt ist, gelingt dem Papst natürlich ganz besonders gut mit den prächtigen italienischen Zitronen, die im Schlossgarten geerntet wurden.

"Petrus kam gerade aus der Küche. Seine Nase und seine Schürze waren komplett bemehlt. Vorsichtig balancierte er eine große Tarteform mir zwei riesigen roten Topfhandschuhen vor sich her und stellte sie mitten auf den Tisch...
'Francesco hat mir heute am späten Nachmittag einen ganzen Korb prächtiger Zitronen von Alfredo mitgebracht.'"³



Das war dann die Stelle, bei der mir der Zahn tropfte. Zitronentarte! Diesen cremig süß-sauren Belag, ganz so wie Lemon Curd, spürte ich schon während der Lektüre am Gaumen. Dieses Zeug könnte ich pur aus dem Glas löffeln! Ich musste jetzt so schnell wie möglich zu dieser Tarte kommen!
Zwar blieben mir Alfredos prächtige Zitronen verwehrt, aber auf dem Markt erstand ich welche von der Amalfi-Küste. Auch werden wir wohl nie erfahren, nach welchem Familienrezept Papst Petrus seine Zitronentarte gebacken hat, so dass Ihr nun mit meinem Rezept vorliebnehmen müsst.
Eines aber ist sicher: Mit einem Stück dieser erfrischenden Zitronentarte macht die Lektüre dieses amüsanten Romkrimis doppelt soviel Spaß!








Zutaten
(für eine rechteckige Tarteform von 30 cm x 23 cm)

Mürbeteig

  • 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
  • 100 g Butter + Butter für die Form
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz


Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hineingeben. Kalte Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzen, Zucker und Salz darüberstreuen und alles erst mit einem Messer grob zerhacken. Dann mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Größe der Form auf etwas Mehl ausrollen. Die gebutterte Form damit auslegen und diese eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.


Füllung

  • 4 unbehandelte Zitronen
  • 150 g feiner Zucker
  • 150 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 5 Eier


  • Puderzucker


Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Butter bei kleiner Hitze zerlassen und abkühlen lassen. In eine Rührschüssel gießen. Mit dem elektrischen Handrührgerät (oder in der Küchenmaschine) den Zucker unterschlagen, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und dazugeben.
Die Eier einzeln einarbeiten
Die Zitronen heiß waschen und trockentupfen.
Von drei Zitronen die Schale abreiben und die Früchte dann auspressen. Abrieb und Saft zu dem Butter-Eiermasse geben.
Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Zitronencrème auf den Teig gießen.
Die Tarte ca. 35 - 40 Minuten backen. Wenn die Crème festzuwerden beginnt, die restliche Zitronen in feine Scheiben schneiden und die Oberfläche damit verzieren.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.
Die Tarte abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
Sie schmeckt am besten gut gekühlt.







Johanna Alba & Jan Chorin, Jubilate - ein Papst-Krimi, Rowohlt, 2019
www.papstkrimi.de

¹ Jubilate, S. 13
² Ebd., S. 200f.
³ Ebd., S. 292

*Der Roman wurde mir vom Rowohlt-Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.





Sonntag, 2. Juni 2019

Der Italiener unter den Aperitivi - Negroni



Lasst uns zunächst über Aperol Spritz reden, denn heute geht es um Aperitivi!
Mittlerweile habe ich den Eindruck, dass dieses leuchtend orange-rote Getränk langsam zum Latte Macchiato unter den Cocktails mutiert: Nicht-ItalienerInnen trinken ihn zur jeder Tag- und Nachtzeit - ja sogar zur Pizza am Mittag (allein das schon ein Fauxpas)! Ich übertreibe nicht; genau dieses Bild bot sich mir am gestrigen Samstagmittag unweit des Campo de'fiori; Einheimische schüttelt es dabei!
Apéritif - Aperitivo - schon im Namen steckt, für was ein Getränk oder auch ein Cocktail, der unter dieser Bezeichnung geführt wird, eigentlich gedacht ist: "Geöffnet" werden soll der Magen für die kommende Mahlzeit. Aber kann man das wirklich mit dem oft zu pappsüßen Zeug?

Gerade in Italien hat sich ja eine formvollendete Apéritif-Kultur entwickelt, denn mit der Bezeichnung Aperitivo ist nicht nur das Getränk gemeint, sondern der ganze Ritus drumherum. In Mailand etwa findet man am späten Nachmittag in einigen Bars üppig bestückte Buffets mit kleinen Häppchen, den sogenannten "Stuzzichini", vor, an denen man sich zu einem Festpreis bedienen kann. Natürlich schaufelt sich hier niemand in "All-you-can-eat-Manier" den Teller voll! Die Häppchen und das Getränk sollen nur den Appetit anregen für das, was dann beim richtigen Abendessen noch kommen soll. Seit einigen Jahren kennt man allerdings auch den Begriff  der sogenannten Apericena. Verstehen kann man darunter einen noch in jeder Beziehung ausgedehnteren Aperitivo, der eine ganze Mahlzeit am Abend ersetzen kann und sich besonders unter jungen Leuten großer Beliebtheit erfreut.






 


Zurück zum "Spritz". Was es mit dieser Bezeichnung auf sich hat, hatte ich schon vor einigen Jahren in einem Blogpost erklärt. Nicht dass ich mir ab und an auch einen Aperol Spritz auf einer Piazza genehmigte, aber wiederholt blieb ich enttäuscht zurück, wobei ein Erlebnis auf einem Campo in Venedig kaum zu toppen ist. Dabei lag die Bar, die ich am späten Nachmittag ansteuerte, abseits der üblichen Touristenrouten und versprach auf den ersten Blick keinen Nepp. Schon der buchstäblich trübe Anblick des Getränks ließ Schlimmes vermuten, der erste Schluck bestätigte einen Verdacht. Als ich den Kellner höflich fragte, ob da etwa Orangenlimonade untergemischt sei, schaute er nur ziemlich ertappt drein und bot sofort an, ein neues Glas zu bringen. Ich lehnte dankend ab, bezahlte und ergriff die Flucht.

Hübsch sieht er aus, keine Frage. Fröhlich leuchtet er in den Farben eines mediterranen Sonnenuntergangs. Das bestätigte erst kürzlich auch die NewYork Times in einem Artikel, der sich kritisch über den beliebten Aperitivo ausließ - und traf dabei genau ins Orange-Rote  - äh - Schwarze. Wer jetzt noch sagt: Ist mir doch egal, ob und wann das die Italiener trinken, mir schmeckt er, der sollte sich doch einmal ernsthaft fragen, ob da der schöne Schein nicht doch etwa die Sinne vernebele. Man muss kein Prosecco-Verächter wie ich selbst sein, um sich ausrechnen zu können, welche Qualität da zum "Aufspritzen" verwendet wird. Da landet billigstes, süßes Zeug im Glas. Natürlich, es gibt hochwertigen Prosecco, auch wenn ich persönlich immer Bollicine "metodo classico" (nach Champagner-Methode hergestellter italienischer Sekt) vorziehe - ich klinge vielleicht mal wieder versnobbt. Ein eisgekühlter Prosecco kann sogar ganz nett ein sommerliches Menüs bei hohen Temperaturen begleiten. Aber ich möchte nicht wissen, was da so in den Bars ins Glas geschmuggelt wird. Da war die Orangenlimo in Venedig wahrscheinlich noch hochwertig dagegen!

Aber wenden wir uns jetzt "roba vera" - ehrlichem Stoff - zu. Die Geschichte des Negroni, eines der bekanntesten italienischen Cocktails der Rubrik Aperitivi, ist schnell erzählt: Vor genau hundert Jahren soll in Florenz ein gewisser Graf Camillo Negroni in einem Laden - halb Cafè, halb Drogerie - in der zentralen Via Tornabuoni gegenüber dem Barmann den Wunsch nach einem verschärften "Americano" geäußert haben. Er deutete angeblich auf eine Flasche Gin, der das Sodawasser ersetzen sollte. In diesem Caffè musste der Herr Graf später immer nur "Il solito" (das Übliche) bestellen, und er bekam das serviert, was für andere dann zum "Negroni" wurde.

P.S.: Zum Aperitivo bevorzuge ich meist ein anderes, leuchtend orangefarbenes Getränk ohne Alkohol, ein sogenannter "analcolico". "Ein nicht-alkoholischer Blonder, der die Welt verrückt macht", so verspricht es der Slogan. Aber das ist eine andere Geschichte.





Zutaten
(pro Glas)



  • 2 cl Campari
  • 2 cl Vermouth (rot)
  • 2 cl Gin
  • 1/2 Orangenscheibe
  • Eiswürfel
  • Glas: Tumbler




Das Glas eventuell mit Eiswürfeln vorkühlen. Dann frische Eiswürfel in das Glas füllen undCampari, Vermouth und Gin darübergießen. Eine halbe Orangenscheibe dazugeben.




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