Freitag, 26. Juni 2020

Zarte Pasta für noch zartere Blüten: Trenette allo Zafferano con fiori di zucca, pomodori secchi e fior di latte




Zucchiniblüten sind nicht nur kleine Schönheiten. Wenn es schnell gehen muss, hat man zusammen mit Pasta in kürzester Zeit ein Essen auf dem Tisch. Wunderbar, wenn man bei sommerlichen Temperaturen nicht lange in der Küche stehen möchte! Wenn ich diese hübschen Blüten erspähe, löst das bei mir stets einen Kaufzwang aus. Ich liebe ihr feines, für mich dezent curryartiges Aroma, das in Kombination mit Safran ganz raffiniert - Achtung Wortspiel - erblüht.

Wie oft, wenn ich diese zarten Blüten verarbeite, nehme ich männliche Blüten. Jene, die nicht an einem  Zucchino hängen, sondern den Blumen gleich auf einem dünnen Stängel sitzen. Finde ich Zuccchini mit Blüten, schneide ich diese - mit Ausnahmen (siehe bei den am Schluss angefügten Rezepten) - in der Regel ab und entsorge sie, da sie selten noch appetitlich aussehen. Zur Unterscheidung zwischen männlichen und weiblichen Blüten gibt es hier Fotos. 




Die zarten Gebilde wollen behutsam behandelt werden und verlangen meist nach ebenso zarter Pasta.
Für mich beste Gelegenheit, meinen neuen Aufsatz für Trenette auszuprobieren. Diese Pastasorte ist eng verwandt mit den Linguine. In Ligurien nimmt man diese Form für das traditionelle Pastagericht mit Pesto alla Genovese. Die Bezeichnung Trenette hat ihre Wortherkunft in der ligurischen  Bezeichnung für kleine Kordel ("cordoncino") -  "trena" -, was wiederum auf das lateinische "trinus" (dreifaltig, dreifach) zurückgeht. Eine Kordel besteht ja aus mehreren Garnen; mindestens zwei bis drei.
Wieder einmal habe ich etwas Safran unter die Pasta gemischt, dabei Safranfäden verwendet, da man bei Fäden in der Regel sicher sein kann, dass nicht mit Kurkuma geschummelt wurde. Außerdem verleihen die Fäden der Pasta eine hübsche Musterung.






Zutaten und Zubereitung
(für zwei bis drei Personen)


Trenette allo Zafferano

  • 150 g Mehl 00
  • 50 g Semola di grano duro rimacinata (gemahlener Hartweizengrieß)
  • 2 Eier
  • 1 Tl Safranfäden
  • etwas Olivenöl (maximal 1 Tl)
  • Salz

Die Safranfäden in einem El heißem Wasser einweichen. Nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen, dabei die Safranfäden mit dem Einweichwasser hinzugeben. Eventuell noch weiteres Mehl einarbeiten.
Nach der Ruhezeit die Pasta wie beschrieben auswalzen und durch den Aufsatz für Trenette geben.
Die Kochzeit beträgt ca. 2 Minuten.










Für die Fertigstellung

  • ca. 30 männliche Zucchiniblüten
  • 25 g getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 150 g Fior di latte (Kuhmilchmozzarella)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb gut abspülen und in heißem Wasser eine halbe Stunde einweichen lassen. Dann herausnehmen, nochmals kurz abspülen und in feine Würfel schneiden.

Die Stängel mit dem Ansatz von den Zucchiniblüten schneiden und den Blütenstempel entfernen. Vorsichtig abspülen und der Länge nach in breitere Streifen schneiden.

Die Schalotte sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.

Die Zucchiniblütenstreifen in die Pfanne geben und kurz zusammenfallen lassen. Die Tomatenwürfel untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mozzarella in Würfel schneiden.

Pasta al dente kochen und mit dem Inhalt der Pfanne vermengen. Die Mozzarellawürfel untermischen.






Weitere Gerichte mit Zucchiniblüten:







und nochmal

Pasta allo zafferano ai fior di zucca (die nicht vegetarische Version)








Donnerstag, 18. Juni 2020

Außen knusprig, innen fluffig: Mohnbrötchen




Unbezahlte und unbeauftragte Werbung da Buchhinweis

Bei jedem Brötchenrezept, das ich bislang nachgebacken habe, schwankte ich immer zwischen: "Es ist noch nicht perfekt, aber das backe ich wieder" und "das ist es jetzt!"
Richtig "angekommen" war ich nie. Das galt auf für Brote. Nun habe ich schon an mehreren Stellen im Blog über die Geschichte mit dem Brot hier in Italien geschrieben; wer Lust hat kann das hier und hier oder auch hier nachlesen. Mir fällt gerade auf, wie oft ich mich wiederhole...
In den vergangenen Monaten hatte ich mich ja auf Hefeteige gestürzt, die für mich so etwas "Tröstliches" an sich hatten. Oft wurde Brot gebacken, dazwischen immer mal wieder Brötchen; ein neues Backbuch* war nicht ganz unschuldig daran.






Jahrelang kam ich mit einer Mehlsorte aus: Tipo 00, was dem deutschen Typ 405 ungefähr entspricht. Damit wurden Kuchen, Weihnachtsplätzchen und allerlei anderes, meist süßes Gebäck hergestellt. Übrigens auch Pasta, denn in Italien nimmt man diese Mehlsorte für frische Eierpasta - Pasta all'uovo.
Da man gerne noch etwas gemahlenen Hartweizengrieß beimischt, zog dieser - Semola di grano duro rimacinata - als weiteres "Mehl" ein. Irgendwann begann ich mit Pizzateigen zu experimentieren; Mehl des Tipo 0, was dem deutschen Typ 550 nahe kommt, musste her. Brot - richtig herzhaftes Roggenbrot - stand dann als nächstes auf dem Programm. Ihr ahnt es schon: Herzlich willkommen, liebes Roggenmehl! Flüssigen Sauerteig hatte ich noch bei den aus Deutschland mitgebrachten Einkäufen (bisher traute ich mich noch nicht, ihn selbst anzusetzen und ihn vor allem zu pflegen und hegen). Mittlerweile gibt es ihn hier im Bio-Supermarkt neben Lievito Madre, dem italienischen Pendant, in Pulverform zu kaufen: Pasta Acida. Eine kleinen Vorrat an Trockenhefe (mittlerweile gibt es auch wieder frische Hefe zu kaufen) habe ich glücklicherweise immer vorrätig.






Und noch eine weitere Mehlsorte ergänzt seit Kurzem meine Mehlbestände: Mehl Typ 1050. Dieses ist in Italien unter der Bezeichnung Tipo 2 erhältlich. Dazu habe ich noch einen Vorrat an Zuckerrohrsirup für herzhafte Brote, Malzpulver und Gewürze angelegt. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Koriandersamen, Kümmelsamen und Fenchelsamen werden dafür im Mörser zerstoßen, bevor diese Gewürzmischung zum Teig kommt.

Meine Küche ist zur Backstube geworden!

Sonntags backe ich nun meist ein kräftiges Roggenbrot, das uns die ganze Woche reicht. Zwischendurch immer mal Brötchen oder Baguette für das üppigere Sonntagsfrühstück. 
Diese Mohnbrötchen, deren Rezept ich hier vorstelle, lösen bei mir zum ersten Mal wirklich das Gefühl aus, angekommen zu sein in der bunten Welt der Brötchensorten. Sie sind knusprig und haben gleichzeitig eine schöne Krume. Da kann man das kommende Sonntagsfrühstück kaum erwarten. 






Zutaten
(für ca. 12 Brötchen)




  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 2 El flüssiger Honig 
  • 380 g Mehl, Typ 1050
  • 350 g Mehl Typ 550
  • 1½ Tl Salz
  • 1 El neutrales Pflanzenöl
  • 2-3 El Mohnsamen
  • 1 kleiner Pumpzerstäuber
  • 20 g Salz
  • Backpapier
  • ofenfeste Schale


In 400 ml lauwarmem Wasser die Hefe, den Honig und das Salz auflösen und 10 Minuten gehenlassen.
Die Mehlsorten mischen, das Hefewasser und das Öl hinzugeben und mit der Küchenmaschine sechs Minuten lang kneten. 

An einem warmen Ort zugedeckt  30 Minuten gehenlassen. (Ich habe dafür den Ofen etwas angeheizt [50℃]) und dann wieder ausgeschaltet. Die Restwärme kann man für alle folgenden Gehzeiten nutzen.)

Mit den Händen kurz durchkneten, eventuell etwas Mehl auf die Hände geben, und den Teig nochmals 30 Minuten gehenlassen.

Den Teig wieder kneten und dann zu einer Rolle formen. Zugedeckt 10 Minuten gehenlassen.

100 ml Wasser mit 20 g Salz in der kleinen Sprühflasche gut mischen.

Teigrolle in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen etwas flachdrücken und die äußeren Ränder nach innen schlagen (Rundschleifen). Herumdrehen und mit der Hand weiter bearbeiten, bis ein rundes Brötchen entsteht. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Salzwasser besprühen, mit einem Messer kreuzweise einritzen und mit Mohnsamen bestreuen.
Weitere 20 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und die Brötchen weitere zehn Minuten backen.
Dann das Blech aus den Ofen nehmen, die Brötchen erneut mit dem Salzwasser besprühen, das Blech um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Nochmals 8 bis 10 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Eingefrorene Brötchen am Vortag aus dem Freezer nehmen und am folgenden Tag bei 120 Grad ca. 5 Minuten aufbacken.






*Quelle: Brot backen. Das Goldende von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2020






Samstag, 13. Juni 2020

Extrabreit: Pappardelle con pomodori ripieni al forno



Meine Nudelmaschine hat Zuwachs bekommen. Zwei neue Aufsätze, einen für Pappardelle und einen weiteren für Trenette, ergänzen nun die "Familie".
Pappardelle (ursprünglich "Pappardèlla" mit Accent grave geschrieben) sind eine extrabreite Pastaform, die allerdings nicht zwingend einen gezackten Rand aufweisen muss. Die Breite der Pasta schwankt je nach Rezept, sollte aber auf jeden Fall die von Tagliatelle oder auch Fettuccine übertreffen. Auch als Lasagnette werden extrabreite Pastasorten in Italien gerne bezeichnet. 






Als typische "Pasta fresca all'uovo" aus der Emilia-Romagna kommend, verbreitete sich diese Pasta auch in der Toskana; dort serviert man sie gerne mit einem herzhaften Hasenragù. Für eine Herkunft der Pastasorte aus der Toskana selbst spricht dagegen das toskanische Wort für "essen" oder auch gar "verschlingen": pappare. Viele erkennen es wieder in der bekannten toskanischen Spezialität aus Tomaten, trockenem Brot, Basilikum und Olivenöl: Pappa al pomodoro.
Scherzhaft bezeichnet man übrigens auch einen langatmigen Vortrag als "Pappardella"! Ich hoffe, ich habe mit meinem kleinen etymologischen Exkurs noch mal die Kurve gekriegt...







Den genialen Sugo aus gefüllten und im Ofen geschmorten Tomaten hatte ich vor vielen Jahren schon einmal gebloggt. Genial deshalb, weil er sich so wunderbar vorbereiten lässt  - das Pesto auch Tage im Voraus - und dann im Ofen seiner Vollendung entgegenschmort. 








Zutaten
(für 2-3 Personen)


Pappardelle

  • 150 g Mehl 00, gesiebt
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • eine Prise Salz
  • ein wenig Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten und nach der Ruhezeit wie dort beschrieben weiter verfahren. Den Teig durch den Aufsatz für Pappardelle drehen, alternativ den Teig in breite Streifen schneiden (mit einem Messer oder dem Teigrädchen). 
Für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben. 








Pesto

  • ein Bund glatte Petersilie
  • 2 El Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • 3 El Semmelbrösel
  • Olivenöl extra vergine
  • 5-6 Tomaten (bei mir San Marzano)
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Aus allen Zutaten ein Pesto herstellen. Dabei soviel Olivenöl dazugeben, bis ein weder zu trockenes noch zu öliges Pesto entsteht. Weiteres Salzen ist nicht notwendig. 

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und mit einem scharfen Löffel entkernen.
Das Pesto in den Tomatenhälften verteilen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für eine Stunde in den Ofen schieben.

Die Form aus dem Ofen holen und die Tomaten grob zerpflücken. Mit der Pasta vermengen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen. 







Samstag, 23. Mai 2020

Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen





Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.



Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen








Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...







Zutaten 
(für eine Springform von 24 cm Ø)




Honigbirnen


  • 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
  • 2 El Honig
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 P. Vanillezucker
  • 125 ml Wasser



Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig


  • 175 g weiche Butter + Butter für die Form
  • 100 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 225 g Mehl
  • 2 Tl Backpulver
  • 1 El dunkles Kakaopulver
  • 2 El grob gehackte Walnusskerne


Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.




Sonntag, 17. Mai 2020

Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat







Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.







In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!






Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.






Zutaten



Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)


  • ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
  • 1 P. Trockenhefe
  • 1 Tl Backmalz
  • 1 gehäufter Teelöffel Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 300 ml lauwarmes Wasser


  • 1-2 El Za'atar
  • 2-3 El Olivenöl extra vergine



Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.







Baba Ghanoush


  • 2 Auberginen
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 El Tahin
  • etwas Zitronensaft
  • Salz,
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Cayenne-Pfeffer
  • gemahlener Kreuzkümmel


Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.








Samstag, 9. Mai 2020

Rosenparfümierte Verführung auf Französisch: Cannelés à l'eau de rose




Bis vor wenigen Tagen war mein Aktionsradius wegen der strengen Auflagen stark eingeschränkt. Damit fiel auch mein fast wöchentlicher Gang in die französische Bäckerei aus, in der ich mir stets auch einen schnellen Caffè im Stehen gönnte und dabei all die französischen Leckereien in den Auslagen bewunderte. Mit den noch warmen Baguettes - und der ein oder anderen Cannelé  - in der Tüte eilte ich dann nach Hause. Der Tiber liegt von dort aus nicht weit entfernt; genau an einem Stück Ufer ganz in der Nähe haben die  römischen Bouquinistes ihre Stände aufgeschlagen. Damit wäre die Illusion, eigentlich in Paris und an der Seine unterwegs zu sein, fast perfekt, wenn nicht in Sichtweite rechterhand die Engelsburg auftauchte, geradeaus die Via della Conciliazione den Blick auf die Peterskirche gewährte und mich mein Nachhauseweg über die Engelsbrücke lenkte. 


An einem Septembertag vor fast zwei Jahren.
 Vorbei an den römischen "Bouquinistes" - die mit dem großen rosa Shopper im blauen Kleid bin ich.

Natürlich waren einige Cannelés dann mir...


Paris - Rom


Gerade unter touristischen Gesichtspunkten werden diese beiden Metropolen gerne miteinander verglichen. Welche Stadt hat mehr zu bieten, welche versprüht mehr Charme, wo gibt es die interessanteren Dinge zu bewundern, in welcher wollte ich gerne leben? Zum Alltagsleben in Paris kann ich natürlich nichts sagen (zu dem in Rom umso mehr...).
Aber wie Rom auf jemanden wirkt, der aus Paris aus kommend in die italienische Hauptstadt versetzt wurde, durfte ich vor vielen Jahren erfahren - und noch heute lässt mich diese Geschichte schmunzeln. Wir hatten das nach Rom versetzte deutsche Diplomatenehepaar zu einem Abendessen mit italienischen Gästen zu uns eingeladen. Die Konfrontation mit der zugegeben etwas chaotischen  Wirklichkeit Roms schien besonders bei der Frau einen kleinen Schock ausgelöst zu haben. Ja, sie ließ gegenüber unseren italienischen Gästen am Tisch jegliche diplomatische Zurückhaltung missen und zog vom Leder: Der Schmutz, die schlechten Strassen und überhaupt. Paris, Paris immer nur Paris! Wir waren etwas peinlich berührt und hielten die Luft an, während unser italienischer Gast, ein sehr gebildeter Mann "des öffentlichen Lebens" in Italien, mit einer lakonischen Bemerkung konterte: "Wir existieren trotzdem schon seit über 2000 Jahren."
Wochen später war ich mal wieder mit der Frau unterwegs; wir wohnten schließlich auch in unmittelbarer Nachbarschaft zueinander. Wenn ich mich recht erinnere, gingen wir zusammen einkaufen und tranken anschließend noch etwas auf ihrer wunderbaren Dachterrasse, von der aus man einen herrlichen Blick auf die Stadt hatte. Und dann auf einmal sagte sie jenen Satz, der für mich sowieso alternativlos ist: "Sie haben recht, Rom bietet soviel mehr fürs Auge!"
Die römische Falle war zugeschnappt!







Sicher hätte die Dame, die mit ihrem Mann längst wieder weitergezogen ist, wie das dieser Job so mit sich bringt, diese kleine französische Oase zu schätzen gewusst (siehe Tipp oben bei "Ausgehen in ... Rom). Auch ich werde mich hoffentlich bald wieder auf den Weg dorthin machen; es ist ja nicht mehr verboten, auch entferntere Ziele anzusteuern. Zwischenzeitlich aber habe ich Spaß daran gefunden, mein Baguette selbst zu backen - und pssst - frisch schmeckt mein eigenes sogar noch besser! Und wenn ich schon mal dabei war: die Cannelés kommen jetzt auch aus der eigenen Backstube. Für das typische Gebäck aus der Gegend um Bordeaux habe ich mir Silikonbackformen bestellt, wobei man ja stilecht welche aus Kupfer verwenden sollte. Letztere lassen sich nämlich auch höher erhitzen, was sicher für eine "knackigere" karamellisierte Kruste sorgt. Für Kniffe und Tricks rund um die perfekten Cannelés - auch was die Förmchen anbelangt - habe ich bei der charmanten Aurélie gespickt. Auf ihrem hübschen Blog"Französisch kochen" gibt es diverse Rezepte für diese unwiderstehlichen kleinen Küchlein.

Noch mehr Lust auf französische Küche? Dann schaut doch bitte wieder bei Peggy vorbei. Ihr Projekt "Trostkochen" in ihrem Blog "zunehmend wild" hatte ich ja in den vergangenen Posts schon vorgestellt. Aktuell ist Frankreich an der Reihe.







Zutaten
(für ca. 15 Stück)



  • 500 ml Milch
  • 1 Vanillestange
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 225 g Zucker
  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 30 g Butter
  • 4-5 Tl echtes Rosenwasser


  • 2 Silikonbackmatten à 8 Vertiefungen




Am Vortag den Teig herstellen.
Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Mark zum Kochen bringen, dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
Die Butter schmelzen.

In der Küchenmaschine das Ei und die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Nun unter Rühren die Hälfte der Milch einrühren, das Mehl esslöffelweise hinzufügen und dann den Rest der Milch und die zerlassene Butter hinzugeben. Das Rosenwasser dazugeben.
Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Backofen auf 230 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Bei Erstgebrauch Silikonförmchen mit flüssiger Butter ausfetten.
Den Teig noch einmal gut durchrühren und in den Silikonförmchen verteilen; der Teig sollte bis 1 cm unter den Rand eingefüllt werden.
Die Silikonformen auf einen Backrost stellen und bei 230 Grad 15 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad herunterschalten und weitere 40 Minuten backen.





Samstag, 2. Mai 2020

Für "Team Käsekuchen": New York Cheesecake Cupcakes




Wer amerikanischen Boden betritt und dann sofort zu einer Hamburgerbräterei eilt, nährt damit vor allem eines, nämlich seine Vorurteile. Und wer glaubt, noch schlimmer ginge es bei den süßen Sachen weiter, der plappert oft nur Allgemeinplätze nach, die man ironischerweise äußern darf, ohne dass man der Xenophobie verdächtigt wird.
Dass es kulinarische Auswüchse mit für die Gesundheit bedrohlichen Folgen in den Staaten gibt, bleibt unbestritten. Nirgends habe ich so viele Menschen mit wirklich besorgniserregendem Übergewicht gesehen. Viele Süßspeisen sind für unseren europäischen Geschmack zudem überzuckert. Und das führt ja bekanntlich schnell zur Überzuckerung.

Längst aber ist das nicht nur ein amerikanisches Phänomen. Genau so erschreckend ist es, wie viele Kinder und Jugendliche auch in Italien übergewichtig sind, wenn sie in sozial schwierigen Stadtvierteln heranwachsen müssen. In Neapel, der Stadt, in dem bürgerliche Wohngebiete gleich neben dicht besiedelten Vierteln liegen, die gleichzeitig soziale Brennpunkte darstellen, ist mir das bei unzähligen Besuchen immer wieder aufgefallen. Man sollte meinen, Italien mit seiner auf der Mittelmeerdiät basierenden Küche kenne solche Probleme nicht, aber leider wird Ernährung auch hier durch soziale Umstände beeinflusst. Nicht anders ist es in den Staaten.

Bei unseren Aufenthalten in Amerika haben wir oft hervorragend jenseits aller Klischees gegessen, uns aber auch die Mühe gemacht, die Nase in Restaurantführer zu stecken oder nach persönlichen Tipps zu fragen. Und dann auf einmal gab es eine ganze Welt zu entdecken; unvergesslich bleibt mir ein Abend in einem kubanischen Restaurant in Miami. Die multikulturellen Einflüsse machen gerade in den USA die Küche so spannend. Aus dem Melting Pot New York stammt dann auch die amerikanische Version des beliebten Käsekuchens.

Wie bunt und phantasievoll die nordamerikanische Küche sein kann, das zeigte jüngst der Beitrag USA aus der Reihe Trostkochen, in dem die großartige Peggy von "zunehmend wild" amerikanische Rezepte von Bloggern zusammengetragen hat, um auch diesem Land unsere Solidarität zu zeigen.
Und da waren natürlich auch meine Lieblingskuchen vertreten...










Gleich zwei meiner Lieblingstorten haben nämlich nordamerikanische Wurzeln: Auf Platz Nummer eins ist da meine geradezu vergötterte Key Lime Pie, deren Herstellung leider oft am Mangel von saftigen (!) Limetten scheitert, gefolgt von dem schon erwähnten cremigen New-York-Cheesecake. Nun bin ich sowieso Team Käsekuchen, egal ob der nun wie in Deutschland mit Quark, in Italien mit Ricotta oder in den Staaten mit Frischkäse hergestellt wird. Es ist der einzige Kuchen übrigens, den ich mit einem Klecks ungesüßter Sahne oder - besser noch - Crème fraîche erst so richtig genießen kann. Obstkuchen dagegen mag ich lieber pur.

Für Liebhaber der amerikanischen Version empfiehlt es sich, immer ein paar Butterkekse und Frischkäse vorrätig zu haben. Im Gegensatz zu einem Mürbeteigboden, der zur Kühlung ruhen muss, ist der amerikanische Keksboden im Handumdrehen gebacken. Perfekt, wenn einem die Lust auf Käsekuchen überkommt. Wichtig nur: so ein Cheesecake muss gut ausgekühlt sein, bevor man ihn anschneidet, sonst bröselt der Boden. Das ist der vielleicht einzige Makel, der so einem amerikanischen Käsekuchen anhaftet: Man will sofort und darf nicht! Ganz Ungeduldige können diese Cheese-Cupcakes aber auch im Weckglas backen - und dann den Löffel in der lauwarmen Käsecreme versenken.






Zutaten
(für 8 Cupcakes)




Boden


  • 8 Butterkekse
  • 2 El Butter + etwas Butter für die Förmchen
  • 1 El Puderzucker
  • etwas Zimt (fakultativ)


Füllung


  • 250 g Frischkäse
  • 40 ml Milch
  • 40 ml Sahne
  • 1 Ei
  • 40 g selbstgemachter Vanillezucker (oder Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote)
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb und Saft einer halben Zitrone
  • 1 Muffinblech (12er)



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).
Acht Vertiefungen im Muffinblech ausfetten.

Die Butter zerlassen und die Kekse in einem Zerkleinerer zerbröseln (alternativ in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern).
Keksbrösel mit der Butter, dem Zucker und dem Zimt vermischen und diesen Teig in den Förmchen verteilen. Die Oberfläche andrücken und glätten.
Für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Den Ofen auf 170 Grad zurückschalten.

Für die Füllung alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Die Masse auf den vorgebackenen Keksbröseln verteilen und das Muffinblech für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Vor dem Servieren gut abkühlen lassen, dann die Cupcakes vorsichtig aus den Vertiefungen holen.
Dazu passen Fruchtsaucen (wie auf dem Foto, z.B. aus Blaubeeren), frische Früchte, Sahne...  Oder einfach pur genießen!

Angelehnt an ein Rezept aus: Oliver Brachat, Cupcakes, AT Verlag Aarau und München 2010







Sonntag, 26. April 2020

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer





Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!






Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 


Um es kurz zu machen, hier das Rezept.






Zutaten


Biskuit

  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Mehl, gesiebt
  • 1 Tl Backpulver
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier




Basilikum-Mousse

  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 125 g Quark
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Puderzucker
  • 3-4 Stengel Basilikum 
  • Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)


Zusätzlich


  • 20-30 Erdbeeren
  • weiße Kuvertüre
  • Basilikumblättchen


  • Backpapier und verstellbarer Tortenring



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012











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