Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Die türkische Version der Frikadelle: Köfte

In Rom kommt man leider mit der türkischen Küche, wie überhaupt mit den Küchen dieser Welt, selten in Berührung. Mit einer netten türkischen Kollegin meines Mannes waren wir vor einiger Zeit in dem mir einzig bekannten türkischen Restaurant von Rom; wir leben übrigens in einer Drei-Millionen Stadt!
Mehrmals waren wir auch zum türkischen Feiertag in der Botschaft eingeladen. Auch hier das gewohnte Bild: Während sich die meisten Gäste aus aller Welt um das mit Spezialitäten des Landes bestückte Buffet drängen, gibt es noch eine italienische Ecke - ich sage jetzt mal nichts dazu...
Also muss man selber an den Herd, beziehungsweise dieses Mal an den Ofen. Das aktuelle Thema beim Dauerevent über die Spezialitäten aus der Türkei, der von Sibel von Insane in the kitchen und Melanie von Kleine Chaosküche monatlich ausgerichtet wird, lautet: Ofengerichte.
Diese kleinen Fleischbällchen, die im Türkischen als Köfte bezeichnet werden, landen bei uns übrigens seit Jahren regelmäßig auf dem Teller. Es ist herrlich unkompliziert, alles auf ein Blech zu packen - und dann nur noch abzuwarten. Keine Pfannen, keine Töpfe - einfach nur Genuss. ohne dass man schon beim Essen an zuviel Abwasch danach denken muss.
Wie authentisch allerdings dieses Gericht ist - das zu beurteilen, überlasse ich aber den beiden Spezialistinnen für eine der wunderbarsten Küchen der Welt!

Zutaten

(für 4 Personen)

Köfte

500 g Rinderhack

2 El gehackte, glatte Petersilie

1 Schalotte, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 EL Semmelbrösel

1 Ei

1 Tl Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Thymian, gerebelt

Kreuzkümmel

Rosenpaprika

Gemüse

400 g Kirschtomaten

3 Zucchini

1 gelbe Paprika

400 g Kartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebel

ein paar frische Thymianzweige

150 ml Gemüsebrühe

1 Tl Tomatenmark

1 Tl Chilipüree (z.B. Sambal Oelek)

Olivenöl extra vergine

Joghurt-Dip

250 g griechischer Joghurt

1-2 El Zitronensaft

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Minzblätter, gehackt

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Dann mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen aus der Hackmasse formen.
Das Gemüse putzen, Kartoffeln vierteln, Zucchini schräg in etwas dickere Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren. Paprikaschote grob würfeln und die Frühlingszwiebel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Gemüse auf einem Backblech oder in einer großeren ofenfesten Form verteilen und die Hackbällchen daraufsetzen. Ein paar Thymianzweige darüber verteilen.
Gemüsebrühe mit dem Tomatenmark und dem Chilipüree verrühren und über Gemüse und Hackbällchen gießen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ungefähr 50 Minuten in den Ofen schieben.
Für den Dip alle Zutaten verrühren und diesen zu den Köfte mit Gemüse servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Des Sultans liebste Meze

Ninive, Autorin des noch jungen Blogs "Music, dreams & more", richtet ihren ersten Blogevent bei Zorra im Kochtopf aus. Dazu erst einmal: Herzlichen Glückwunsch!
Ein ganz wunderbares Thema hat Ninive dafür ausgesucht: Aus Sultans Küchen. Schon der Name klingt nach geheimnisvollen Zutaten, rosenparfümierten Tees und honigtriefenden Köstlichkeiten.
Auch ich habe eine Einladung zum Event bekommen und "schleiche" nun seit einigen Tagen um diese Aufgabe herum.

"Inzwischen leben viele türkisch-stämmige Menschen unter uns in Deutschland und die Beschaffung der Zutaten für orientalisches Essen ist weit weniger schwierig als damals. In den Genuss guter türkischer Küche jenseits des allgegenwärtigen Döner zu kommen gestaltet sich jedoch immer noch als anspruchsvolles Unternehmen, es gibt wenig wirklich gute Restaurants."

So heißt es in der Beschreibung des Events.
Für Deutschland mag das durchaus zutreffen. Viele türkisch-stämmige Menschen leben dort und haben somit auch kulinarische Traditionen mit ins Land gebracht; ich sehe so etwas immer als eine Bereicherung an und bin offen für Neues!
Aber hier in Italien, gerade in Rom, sieht die Situation leider ganz anders aus. Nach Angaben der türkischen Kollegen meines Mannes gibt es gerade mal ein einziges türkisches Restaurant - und das in einer Weltstadt! Ein wenig anders in Hinblick auf nicht-italienische Küche sieht es in der norditalienischen Metropole Mailand aus, aber die dortige Sushi-Manie ist in der Modestadt eben auch nur eine Mode - und lässt die Models nicht über eine Größe 32 hinauswachsen.
Mit der hier sogenannten "ethnischen" Küche tut sich das übrige Italien schwer. Man mag darüber streiten, ob sich Döner-Buden an der Piazza Navona oder rund ums Pantheon wirklich gut machen, aber diese allgemein verbohrte Einstellung gegenüber nicht-italienischen Spezialitäten verhindert meiner Ansicht nach auch die Verbreitung einer gehobenen Weltküche in Italien. Vor ein paar Jahren erregte der damalige italienische Landwirtschaftsminister Luca Zaia und derzeitige Präsident des Veneto Aufsehen, als er das Verbot von ausländischen Restaurants im toskanischen Lucca lobte. Die Jugend solle italienischen Schinken und keinen Döner essen, hieß es zur Begründung. Wie würden wohl die Italiener darüber denken, würden wir alle Pizzerie und Ristoranti in Deutschland schließen und ausschließlich deutsche Küche propagieren?
Die einzige Möglichkeit, in fremde Kochtöpfe zu schauen - neben den Experimenten am eigenen Herd und der damit nicht gerade einfachen Suche nach exotischen Zutaten - bieten noch diverse Botschaftsempfänge. In der Regel sind das todlangweilige ernste Veranstaltungen, aber bei diesen Gelegenheiten gibt es auch landestypische Küche. Das Gedränge an den dortigen Buffets ist mir zwar verhasst (müssen die eingeladenen Gäste wirklich sonst Hunger leiden - ihr Verhalten dort sieht ganz so aus!), aber mit etwas Geduld bekommt man dann auch noch ein Häppchen ab. Ich brauche jetzt nicht zu erwähnen, dass es bei solchen Buffets auch immer eine italienische Ecke mit Pasta, Mozzarella, Braten und dem üblichen Gemüse etc. gibt - für die Italiener unter den Gästen!
Jedenfalls habe ich in der türkischen Botschaft vor Jahren zum ersten Mal gefüllte Weinblätter gegessen. Die findet man auch in der griechischen Küche, und es stellt sich nun die Frage: "Wer hat's erfunden?" Nun war Griechenland viele Jahre unter osmanischer Herrschaft, die natürlich auch kulinarischen Einfluss auf das Land genommen hat. So kann man wohl guten Gewissens die Wurzeln dieser gefüllten Weinblätter in der türkischen Küche finden.
Aber nun - ohne dass es jetzt noch zu diplomatischen Verwicklungen kommt - hier mein Beitrag für das Nachtmahl des Sultans und seinen Hofstaat (und ich hoffe, ich war jetzt nicht zu böse gegenüber den Italienern und der von mir sonst so geschätzten italienischen Küche):

Dolma - Gefüllte Weinblätter

Zutaten

• 1 Glas eingelegte Weinblätter (abgetropft ca. 400 g)
• 3 große Zwiebeln
• 150 g Langkornreis, parboiled
• 100 g Sultaninen
• 50 g Pinienkerne
• ca. 20 Minzblätter
• 2 Tl Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Sumach
• 2 El Zitronensaft
• 120 ml Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten

Zunächst die Weinblätter aus dem Glas fischen, entrollen und in eine Schüssel legen. Mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb umfüllen und mit kaltem Wasser abspülen.
Die Minzblätter in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Dann den Reis hinzugeben, kurz mit anschwitzen und die Sultaninen, die Pinienkerne und die Minze unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken.
Ein Weinblatt auf die Arbeitsfläche legen und etwas Reisfüllung darauf geben. Einmal umschlagen, dann die Seiten einklappen und vollständig aufrollen.

Auf diese Weise die anderen Weinblätter füllen, bis der Reis aufgebraucht ist. (Jetzt weiß ich, welche Aufgabe die Palastsklaven innehatten...)
Eine feuerfeste Form von 26 bis 28 cm Durchmesser mit Weinblättern auslegen und die Röllchen dicht nebeneinander in die Form legen.

Zitronensaft mit 120 ml Olivenöl und einem Achtelliter Wasser mischen und über die Röllchen gießen.
Die Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) eine Stunde garen.
Zum Servieren vollständig erkalten lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane