Kochen in Sonntagsstimmung: Ravioli di patate al ragù

"La Domenica senza ravioli ... non è Domenica!" Ein Sonntag ohne Ravioli ist kein Sonntag, kommentierte eine italienische Bekannte, nachdem sie ein Foto von meiner Ravioliproduktion gesehen hatte. Ja, man braucht Zeit und Muße, wenn gefüllte Pasta auf dem Speiseplan steht; das wussten schon die vielzitierten Nonne und verlegten aufwändigere Gerichte auf einen Sonntag. Dann gab es dann die ganzen Timballe, Pasticci oder Lasagne. Legendäre Pasta al forno-Gerichte, für die es unzählige regionale Rezepte gibt, sind nach wie vor die Piatti forti des Sonntags. Und wir reden hier nur von den Primi! Es folgten die Fleisch- oder Fischgerichte, und wenn die Nonna noch Ressourcen hatte, gab es als Dolce eine Crostata. Natürlich nahm das einige Stunden in Anspruch - und wann hätte man mehr Freizeit zur Verfügung als an einem Sonntag. Diese vielzitierten Klischee-Großmütter, die gebückt über dem Küchentisch mit dem Matterello in den gichtigen Händen stehen und Teige auswalzen - sie erleben gerade eine Renaissance bei Tik Tok und auf Instagram - gestellt oder auch nicht. In all den Jahren im Real Life habe ich sie aber nicht angetroffen. Vielleicht war Rom auch nicht repräsentativ, und in so manchem kalabrischen Bergdorf ist es immer noch Sitte, sich auf der Piazza zum gemeinsamen Pastamachen zu treffen. (Während ich das schreibe, rolle ich mit den Augen!)

Jedenfalls hatte ich am Sonntag, der zudem noch ein Feiertag war, ein unbändige Lust, die Pastamaschine hervorzuholen; für den klassischen Matterello fehlt mir seit jeher ein großer Küchentisch. Bei gefüllter Pasta stellt sich je nach Füllung dann noch die Frage: Pastabrett ja oder nein, wenn ja, welches, Stempel, rund oder eckig, oder dieses zusammenklappbare Etwas, das mich regelmäßig nervt, wenn die Teigplatte darin zusammenschnurrt und keine Fläche mehr für das Verschließen bietet. Da ich dieses Mal viel - fast zuviel - Füllung hatte, entschied ich mich für ein Pastabrett mit großen Vertiefungen. Die deftig-kräftige Füllung, die jener der sardischen Culurjones gleicht, verlangte auch eine etwas derbere Hülle, so dass ich den Teig nur bis zu Stufe 6 auf meiner Maschine ausrollt habe. Sonst geht bei mir unter Stufe 7 nichts; ich liebe hauchdünne Pasta!

Das Ragù! Ja, ich wagte es, in meinen Kräutertöpfchen zu wildern. Nicht nur für die Raviolifüllung, sondern auch für die Fleischsauce! Was beim Ragù alla Bolognese eine Todsünde ist - das Verwenden von Kräutern, ein Lorbeerblatt ist dagegen noch erlaubt -, war hier erwünscht. Rosmarin und ein paar Thymianblättchen gaben ihr wunderbares Aroma ab. Ich traue mich kaum, es auszusprechen: der Rosmarin hat mir sehr gefallen...

Ich holte extra das in Vietri sul Mare, einem Zentrum der Keramikproduktion an der Amalfi-Küste, erworbene Geschirr hervor, um mich am Tisch neben meinem blühenden Oleanderstrauch und dem Oliven- und Zitronenbäumchen ein wenig der Illusion vom Süden hinzugeben. Der schlichte Rosso di Montefalco tat sein Übriges. Es war ein feines Essen, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte. 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.

Füllung

• 300 g Kartoffeln
• 100 g Ricotta (möglichst frische Ricotta aus der Feinkostabteilung eines italienischen Händlers)
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• frische Salbeiblätter
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Die Kartoffeln säubern und in der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen. Gar kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Ricotta, geriebenen Pecorino, das Eigelb und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. bis zur Stufe 6). Jeweils eine Pastaplatte gut mit Hartweizengrieß bemehlt auf das Raviolibrett legen und die Füllung in den Mulden verteilen. Eine weitere Pastaplatte mit etwas Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die gefüllte Pastaplatte legen. Gut andrücken und mit dem kleinen Nudelholz mehrmals über die Pasta rollen. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und eventuell noch mit einem Teigrädchen die einzelnen Ravioli voneinander trennen.

Ravioli in kochendem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garkochen und dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Ragù in der Pfanne geben und untermischen.

Ragù di carne

• 400 g Rinderhack
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• ein paar Thymianblättchen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein 
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Dieses Ragù gleicht dem klassischen Ragù alla Bolognese, dessen Rezept man hier nachlesen kann.

Karotte, Stangensellerie und und Zwiebel würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Diese Zutaten in Olivenöl in einer Pfanne langsam anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann das Rinderhack darin krümelig anbraten. Salzen und pfeffern. 

Den Wein hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Nun die geschälten Tomaten zum Fleisch geben.

Das Ragù zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Die gekochten Ravioli zum Schluss in die Pfanne geben und kurz darin ziehen lassen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

In aller Bescheidenheit: Mini Torte Pasqualine

Das Disaster wirkte nach! Lange Jahre hatte ich mich nicht mehr an die klassische Osterspezialität aus Ligurien getraut; das Trauma saß zu tief. 33 Böden hatte ich seinerzeit ausgerollt - es fand sich kein freies Plätzchen mehr auf der Arbeitsfläche. Acht Eier (die vorgeschrieben 12 konnte ich beileibe nicht unterbringen) unter Bergen von Mangold versteckt. Dann die Katastrophe! Nach der angegebenen Back- und Ruhezeit folgte das Anschneiden des mächtigen Kuchens. Der gesamte Inhalt floss mir  entgegen. Irgendwie habe ich dann noch gerettet was zu retten war, damit wir nicht hungrig bleiben mussten, aber vorzeigbar war die Torta Pasqualina eigentlich nicht. Eigentlich! Das Ergebnis meines Scheiterns habe ich sehr wohl hier im Blog dokumentiert. Man will ja schließlich authentisch sein! Wer also etwas zum Schmunzeln lesen will, bitte hier entlang!

Der Gigantomanie des Originalrezepts musste etwas entgegengesetzt werden, wenn ich jemals das Trauma Torta Pasqualina überwinden sollte. Hätte ich nur schon damals kleinere Brötchen gebacken! Man wird demütig mit der Zeit - auch in der Küche. In einem von mir neu entdeckten italienischen Foodblog - Angela Simonelli -  fand ich schließlich ein absolut katastrophensicheres Rezept für den Osterkuchen. Alles ist winzig und überschaubar: der Teig, die Füllung, ja auch die kleinen Wachteleier. Gebacken wird in der Muffinform - und die hält alles auch bestens zusammen. Nie mehr anders, sage ich! Aber wer weiß, vielleicht traue ich mich irgendwann mal wieder ans Originalrezept. 

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Mini Torte Pasqualine)

Teig

• 180 g Mehl 00 (ersatzweise Typ 405) + Mehl zum Ausrollen
• 95 g Wasser
• 10 g Olivenöl extra vergine
• eine Prise Salz

Füllung

• 200 g Tiefkühlspinat (leicht angetaut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 60 g Ricotta
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
• 6 Wachteleier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

• eine Muffinform aus Silikon und zwei Ausstechringe von jeweils 6 und 10 cm Durchmesser

Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und dann die Teigkugel in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Wasser zum Kochen bringen und die Wachteleier vier Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der feingehackten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat hinzugeben (Puristen verwenden natürlich frischen Mangold). So lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat etwas abkühlen lassen, dann mit der Ricotta, dem Parmigiano und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und sechs Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden der Muffinform damit auskleiden (bei einer Form aus Metall vorher die Mulden mit etwas Butter auspinseln). Ebenso 6 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die einzelnen Mulden mit jeweils der Hälfte der Spinat-Ricotta-Mischung füllen, das Ei hineinsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Mit den kleineren Teigkreisen die Törtchen verschließen. Das übrige Ei verkleppern und die Oberfläche damit bestreichen.

Die Form für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Buona Pasqua!

Es muss Liebe sein: Quiche di radicchio e maroni

Radicchio mal wieder! Leider nicht der seidenzarte Tardivo, aber wo ein Taleggio schon mal im Einkaufswagen wartete, musste Radicchio dazu. Dieser Käse und Radicchio - mein Dreamteam! Ich liebe diese Kombi! Auch wenn es dieses Mal nur die vulgäre Salatkopfversion von Radicchio war. Fragt mich nach meiner Lieblingspasta - und ich frage zurück: Winter oder Sommer? Im Winter ist es definitiv Pasta mit Radicchio. So einfach, so schnell zubereitet, so unfassbar gut! 

Überhaupt Radicchio! Ob geschmort mit Fonduta, in der Lasagne oder im Risotto, zur einfachen Pasta oder versteckt in Tortelli - wer ihn bislang nur als Salat kannte, versäumt die besten Zubereitungsarten. "Waaas, man kann damit kochen?" fragte mich unlängst eine Bekannte. "Ich kenne den nur als Salat!"

In Italien "kocht" man immer mal wieder mit Salat. Ich erinnere hier nur an den geschmorten Scarola, den ich zum ersten Mal auf der kleinen Insel Ponza probieren konnte, oder an diese Ravioli. Warum findet man eigentlich diese regionalen Spezialitäten nicht in den hiesigen italienischen Ristoranti? Wird denen eigentlich auf Dauer ihr Angebot nicht selbst langweilig? Sempre la solita minestra, wie man in Italien zu sagen pflegt - auch in übertragenem Sinne. Immer das gleiche Speisenangebot, ob ein Restaurant sich nun sardisch, sizilianisch oder sonst was schimpft! 

Eine dritte Zutat blieb non unerwähnt: die Maronen. Kein Muss, aber sie neutralisieren durch ihre leichte Süße perfekt die Bitternote des Radicchio, ohne sie zu überdecken. Ich bin so begeistert von dieser Kombination, dass dieses Erfolgstrio bei uns immer wieder auf den Tisch kommt - und in Zukunft öfters auch als Quiche. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Teigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, die Butter in Flöckchen sowie das Salz und das Wasser hinzugeben. Zunächst alle Zutaten mit einem Messer kurz zerhacken, dann zu einem Mürbeteig verkneten.

In Folie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Form mit Butter einfetten und den Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Die Form damit auslegen und wieder in den Kühlschrank stellen. Mindestens zwei Stunden kühlen.

Füllung

• 1 großer Kopf Radicchio (oder 4-5 Radicchio Tardivo)
• 50 g Pancetta
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Maronen (küchenfertig, vakuumverpackt)
• 90 g Taleggio
• Olivenöl extra vergine
• 2 Eier
• 75 ml Sahne
• 100 Ml Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anschwitzen.

Den Radicchio-Kopf vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben und schmoren, bis er ganz zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist.

Salzen, pfeffern und den gewürfelten Taleggio darin schmelzen lassen.

Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen und unter den Radicchio mischen. Die Maronen dazugeben.

Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

 

Das elfte Blogjahr - und unerwartete Chancen

Ganz leise klopfte mein kleines Blog heute bei mir an und flüsterte: "Ich habe Geburtstag. Hast Du mich etwa vergessen?"

Das habe ich natürlich nicht, obwohl das richtige Leben mich im vergangenen Jahr nicht oft an neue Beiträge denken ließ. Vor allem ist das eine mentale Sache. Natürlich fehlt mir ein wenig die Inspiration, die mir mein italienischer Alltag schenkte. Zur Zeit kämpfe ich zudem noch mit technischen Problemen, da zum einen Picasa streikt (ja ich weiß, das wird nicht mehr aktualisiert, konnte man aber immer noch nutzen) und der Arbeitsspeicher bei Adobe angeblich voll ist. Picasa war so etwas wie Bildbearbeitung für Dummies - also perfekt für mich. Zum Jahresrückblick konnte man mit wenigen Klicks wunderbare Collagen erstellen. Alles weg! In den kommenden Wochen werde ich mich also nach Lösungen umschauen müssen; das gilt auch für Photoshop. Wer Tipps hat, der darf mir gerne etwas in den Kommentaren hinterlassen. ♡

Aber es gibt auch Positives zu berichten, was mein kulinarisches "Lebensthema" anbelangt. Ich bin nun Mitglied der "Accademia Italiana della Cucina" - und ja, das macht mich doch ein wenig stolz!

Die Accademia wurde 1953 in Mailand gegründet und hat Delegationen, die über die ganze Welt verstreut sind. Logischerweise gehöre ich zur Delegazione di Francoforte!

Die Accademia hat sich der Wertschätzung und Aufrechterhaltung der kulinarischen Geschichte Italiens verschrieben. Es gibt Konferenzen und Themenwochen, monatlich erscheint eine Zeitschrift, und in der Biblioteca di Cultura Gastronomica erscheinen Bücher zur Geschichte der italienischen Küche oder auch Kochbücher. Die Mitglieder der Accademia kommen aus den unterschiedlichsten Berufen und widmen sich diesem Thema auf rein theoretischer Ebene. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft ist aber, dass man weder Koch, Gastronom oder Restaurantbesitzer ist. Ich bin wohl eine der wenigen Deutschen; unsere gemeinsamen Abende finden in italienischer Sprache statt. Für mich ist das wie ein Stück Heimat!

Auf Einladung des italienischen Kulturinstituts in Köln konnte ich einen Themenabend mitgestalten. Wie kommt man eigentlich dazu, über die Küche Italiens zu schreiben? Darüber habe ich ausführlich gesprochen. Zum selben Thema gab es dann eine weitere Veranstaltung in Frankfurt anlässlich der "Woche der italienischen Küche 2022". 

Stichwort "unerwartete Chancen": Vielleicht hilft mir gerade die Accademia dabei, aus meinem Inspirationstief herauszukommen!

Aber nun zurück zum Blog. Wie immer möchte ich an dieser Stelle meine Gerichte des vergangenen Blogjahres noch einmal hervorholen. Es sind wenige; das ist mir leider bewusst! 

Im Februar gab es Fastnachtsgebäck. Dieses Mal in Form eines Kuchens. Wer Käsekuchen mag, der wird Migliaccio lieben! Darin stecken wahre Comfort-Food Zutaten wie Grieß und Ricotta. 

Es gibt so Gerichte, vor denen hat man ungeheuren Respekt und schiebt die Zubereitung lange vor sich her. Aber im März war es dann soweit, es gab die überaus deliziösen Delizie al limone. Danach wusste ich, warum ich solchen Respekt davor hatte... Jedenfalls gibt es noch so einen Kandidaten; mal sehen, ob ich mich in den kommenden Tagen mal daran wage...

Und schon wurde Ostern im April gefeiert. Mit einem herzhaften Frühstück, bei dem ein deftiger Tortano rustico imbottito nicht fehlen durfte. Es wehte ein Hauch von Neapel durch die Küche. 

Weder Pasta noch Risotto. Dieses Primo aus der Gegend zwischen Ligurien und der Toskana ist außerhalb Italiens noch weitgehend unbekannt. Im Mai gab es Testaroli al pesto - und diese gleichen eher einem Pfannkuchen. 

Juni! Endlich draußen essen, die lauen Sommerabende genießen! Da kommt die Lust auf das Kochen - und ja - auf das Bloggen darüber zurück! Wir hatten ja fast italienische Temperaturen. Wirklich aber nur fast; ich weiß, wovon ich rede! Die kugeligen Zucchini schreien förmlich danach, gefüllt zu werden. Ecco: Zucchine tonde ripiene. 

Es war der Monat der Zucchini: Ein Glas Wein auf der Terrasse und in der Hand Lingue al pesto con zucchine marinate. Ehrlich, manchmal brauche ich nicht mehr!

Im August wurde es mal wieder Zeit für einen richtigen Klassiker aus dem Süden Italiens. Mit den Gnocchi alla Sorrentina träumte ich mich fort an die schönste Küste der Welt. Träumt mit! 

Dem Herbst kann ich wenig abgewinnen; ich weiß, der goldene Oktober! Ich gehe dann lieber in die Küche und backe, zum Beispiel eine Quiche al cavolo nero e porcini. 

Wie schon beim Ostergebäck blieb auch mein diesjähriges italienisches Weihnachtsgebäck auf der deftigen Seite (natürlich gab es auch im vergangenen Jahr meine klassischen deutschen Weihnachtsplätzchen). Im Dezember bereicherte eine Treccia di Natale salata den Adventskaffee. 

⚜⚜⚜

Ihr Lieben,

danke fürs Lesen - und bleibt mir weiterhin treu! 

Frohes neues Jahr - Buon Anno!

Ihr Lieben,

lasst uns alle ein phantastisches neues Jahr mitgestalten!

Dafür wünsche ich Euch Kraft, Gesundheit und Zuversicht! 

Passt gut auf Euch auf!

🍀🍀🍀