Samstag, 25. Mai 2019

Protagonist Salat: Petto di pollo al Marsala con scarola in padella



Geschmorten Salat habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal auf Ponza gegessen. Ponza?
Diese kleine Insel, gut mit dem Tragflügelboot von Anzio aus, einem Küstenort im südlichen Latium, erreichbar, hat nie den Bekannt- und Beliebtheitsgrad von Ischia, Capri oder der Liparischen Inseln erworben.
Und das ist auch ganz gut so! Als Geheimtipp gehandelt, bleiben die Pontinischen Inseln im Tyrrhenischen Meer von Touristenmassen aus dem Ausland - vorerst noch - verschont.

Die überschaubare Insel ist ein Traum, auch wenn der schönste und sich sichelförmig hinziehende Strand seit Jahren auf Grund eines tragischen Unglücksfalls - ein Felsen hatte sich von der Steilküste gelöst und ein Opfer gefordert - weiterhin gesperrt bleibt. Vor allem aus Rom kommen Besucher in der eher kurzen Sommersaison angereist, um hier einen fast karibisch anmutenden Aufenthalt zu genießen - und wenn es oft nur für einen Wochenende ist. Ponza gibt sich nicht so mondän wie Capri und nicht so anbiedernd touristisch wie Ischia. Aber es kann schon vorkommen, dass die ein- oder andere "Prominenz" ganz inkognito auf einer Vespa über die Insel düst oder mit teuren Yachten anlegt. Der in Italien gebräuchliche Begriff des "Finto povero" (vorgespielte Armut) kam mir in den Sinn, als ich in den neunziger Jahren den Bruder des verstorbenen Gianni Versace in fadenscheinigem T-Shirt und Bermudas auf einem Motorino herumkurven sah. Man gibt sich lässig, ja fast "ärmlich" gekleidet (auf den ersten Blick) und frönt dem einfachen Insel-Dasein.

Unsere kleinen Kurzurlaube auf diesem Insel-Paradies liegen schon ein paar Jahre zurück; Fotos dazu habe ich leider keine in meinem Archiv gefunden. Instagram und Co. reiste noch nicht mit, was durchaus einen Vorteil für den Erholungswert darstellte. Sollten wir aber mal wieder spontan zu einem Wochenende auf die schöne Insel aufbrechen, werde ich Euch mit Fotos überhäufen. Word!

Nun stellt sich für mich auf Ponza ein klitzekleines "Problem". Eine Insel - Essengehen- Ihr ahnt es schon (naja, treue Lesers des Blogs, die meine Vorlieben und Abneigungen kennen, ahnen es). Fischgerichte dominieren die Speisekarten. Ich dagegen wurde bei unseren Aufenthalten "abgespeist" mit Spaghetti al Pomodoro - das Kinderessen schlechthin, das es nämlich überall gibt!

Wäre da nicht dieses wunderbare, mittlerweile leider geschlossene Ristorante gewesen, das in weißem Inselstil an einem Felsen klebte und romantische Ausblicke über das Meer bot. Ein Fischrestaurant! Ich weiß nicht mehr, ob ich wieder auf meine Spaghetti al pomodoro angewiesen war, aber als Antipasto wählte ich Scarola in padella; eines der wenigen Gerichte ohne Meeresgetier auf der Karte. Natürlich nicht ohne vorher gefragt zu haben, ob sich da eventuell eine Sardelle tummele. In vielen Rezepten für diesen geschmorten Salat sorgen sie nämlich noch für zusätzliche Würze.





Bei der Zubereitung der Hühnerbrust musste ich an eine liebe Nachbarin und Freundin denken .- Malini. Bei ihr aß ich zum ersten Mal diese mit Marsala und Estragon aromatisierte Hühnerbrust. Leider leben Malini und ihr Mann nicht mehr. Wie oft waren wir bei ihnen zum Essen eingeladen, und dann kochte sie vornehmlich thailändische Gerichte; ihre Mutter stammte aus Thailand, während ihr Vater aus Irland kam. Für mich ließ sie stets eine für die thailändische Küche so typische Zutat weg. Ihr ahnt sicher schon, welche das war...




Zutaten
(für zwei Personen)



Petto di pollo al Marsala

  • 300 g Hühnerbrust in dünnen Scheiben
  • ca. 77 ml Marsala
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • getrockneter Estragon (Malini verwendete frische Blätter von ihrem kleinen Kräutergarten auf der Dachterrasse)
  • Olivenöl extra vergine
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 Tl Dijon-Senf
  • wer mag ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce (gibt es auch ohne Sardellen)


Die Hühnerbrustscheiben von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten, dabei die in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Alternativ eine zerdrückte Knoblauchzehe zu dem Hühnchen geben und diese vor dem Servieren entfernen.

Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und mit dem Marsala ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen; es kommt nicht auf eine üppige "Sauce" an, vielmehr soll er nur das Aroma an das Fleisch abgeben. Mit Senf, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce abschmecken.




Scarola in padella

  • 2 Köpfe glatten Endiviensalat
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 30 g Rosinen, in etwas warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
  • 30 Pinienkerne
  • 40 g Oliven (Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • fakultativ: eine Sardelle in der Pfanne schmelzen lassen (wie in vielen Rezepten für dieses Gericht vorgesehen)


Den Salat putzen, die äußeren Blätter entfernen, gut Waschen und abtropfen lassen.
Den Salat in grobe Streifen schneiden; Strunk entfernen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen und die vorbereiteten Salatblätter hinzugeben. Zusammenfallen lassen und mit Salz und der zerbröselten Chilischote würzen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und in der Pfanne mit dem Salat vermischen.





Freitag, 17. Mai 2019

Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"



Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!






Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!




Zutaten
(für 4-6 Personen)




Polpettone (Hackbraten)

  • 600 g Rinderhack
  • 170 g grüner Spargel
  • 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
  • 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
  • 20 g glatte Petersilie
  • 2 Scheiben Kastenweißbrot
  • etwas Milch
  • 1 Ei
  • 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Tl getr. Majoran
  • Olivenöl extra vergine


Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

  • 20 g glatte Petersilie
  • 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine


Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

  • 350 g Kartoffeln
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
  • Salz


Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.




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