Mittwoch, 28. August 2019

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit



In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.




Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.






Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



Pomodorini confit

  • 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
  • Salz
  • brauner Zucker
  • ein paar Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine


Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

  • 250 g Fregola
  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 1 Schalotte
  • ca. 120 ml Weißwein
  • ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben


Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.





Kommentare:

  1. Das sieht himmlisch und sehr aromatisch aus. Lese ich aus deinen Ausführungen eine leichte Abneigung gegenüber frutti die mare? ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Bei mir gibt es nichts aus Meer, Seen oder Flüssen! :-)
      Aber ich versuche, immer eine Alternative zu finden. So kommen z.B. in die frittierten Zucchiniblüten zu der Mozzarella-Füllung keine Sardellen, sondern getrocknete Tomaten.
      Fischiges bleibt weiterhin tabu für mich. :-)

      Saluti
      Ariane

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  2. Liebe Ariane,
    Du ermöglichst Deinen Leserinnen und Lesern wieder die Kenntnis weiterer Italienischer Köstlichkeiten..
    Darf ich Dir noch eine Variante der "Körnchen" vorstellen: Tarhonya. Diese kenne ich seit meiner Kindheit, ich selber bereite sie mit noch zusätzlich klein gewürfelten (roten) Paprikastückchen zu.
    Hier ein Link:
    https://cms.falter.at/essen-trinken/2013/05/15/tarhonya-ungarisches-original-wie-es-schon-der-kaiser-empfahl/

    Viele herzliche Grüße
    Elena

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    1. Liebe Elena,

      ich habe gleich gespickt; ja, so etwas mag ich! :-)
      Tarhonya kannte ich bislang noch nicht; es gibt wirklich immer wieder kulinarische Köstlichkeiten zu entdecken!

      Saluti
      Ariane

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