Idee geklaut - beim Meister höchstpersönlich: Gazpacho mit Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar

Als ich vor über zwei Jahren eine Nachricht in meiner Mail-Box vorfand, die mir einen der begehrten Plätze bei einem Kochkurs im "Table d'Or" mit Johann Lafer in Aussicht stellte, konnte ich es kaum glauben.  Ich hatte Herrn Lafer ein halbes Jahr zuvor bei einem Abendessen auf seiner "Stromburg" kennengelernt. Es wurde spät, und wir waren die letzten Gäste, als sich Herr Lafer zu uns setzte - man sah ihm an, wie müde er war -, einen Campari bestellte und wir ins Plaudern kamen. Ich sprach ihn - ohne viel Hoffnung zu hegen  - auf seine Kochkurse an und hinterließ ihm ein Visitenkärtchen von mir.

Als ich dann Monate später eine positive Mail erhielt, zögerte ich nicht lange und meldete mich an. So kam es, dass ich an einem Junitag - morgen genau vor zwei Jahren fand dieser Kurs statt - aus Rom anreiste und mir diesen Wunschtraum erfüllen konnte.
Ich muß gestehen, dass ich mit Herzklopfen und weichen Knien morgens das Kochstudio betrat, aber schnell legte sich meine Nervosität, fand ich mich doch in einem netten kleinen Kreis von gleichgesinnten Kochverrückten wieder. Bis zum späten Nachmittag wurde zusammen mit Herrn Lafer geschnippelt, gebrutzelt, gespeist - um einen großen Tisch herum -, viel erzählt und viel gelacht!

Ein kleiner, eher unscheinbarer Zwischengang ist mir zwischen all den anspruchsvolleren Gerichten  besonders im Gedächtnis geblieben. Wir bereiteten eine Gazpacho mit einer Einlage aus Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar zu. Dazu gab es noch eine geröstete Brotscheibe mit Asia-Mayonnaise; sicher eine sehr ungewöhnliche Zusammenstellung.

Dieses fruchtig scharfe Tatar für alle zuzubereiten war meine erste praktische "Amtshandlung", nachdem ich gesehen hatte, wie meine Mitköche zielstrebig zu den Töpfen und Schüsseln strebten und Gemüse für die Gazpacho vorbereiteten. So schnappte ich mir die unbeachtet gebliebenen Äpfel und Gurken und legte los.
Dieses Tatar für die Gazpacho gefiel mir so gut, dass es seitdem die traditionelle Einlage aus kleingewürfelten Gemüsestückchen und gerösteten Croutons endgültig verdrängt hat. Glücklicherweise war ich in der vergangenen Woche für einen Blitzbesuch in Deutschland, so dass ich mich mit der dafür benötigter Crème fraîche eindecken konnte; leider gibt es die in Rom nicht zu kaufen (und sie nimmt jetzt mindestens ein Viertel meines Kühlschranks ein!).
Die Gazpacho bereite ich allerdings nach meinem erprobten Rezept zu.

Gazpacho

Zutaten  (für 4 Personen)

• 70 g Weißbrot oder Baguette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
• 2 mittelgroße rote Paprika
• 2 Gärtnergurken
• 1 große rote Zwiebel
• 3 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
• Salz         

Zunächst wird das Weißbrot zerpflückt, der Knoblauch dazugepresst, mit einem Teelöffel Kreuzkümmel bestreut und mit dem Olivenöl begossen. Zugedeckt lasse ich es nun eine Stunde ziehen.  In der Zwischenzeit ritze ich die Tomaten kreuzweise ein, übergiesse sie mit kochendem Wasser, schrecke sie dann ab und häute sie. 

Die Paprika und die Gurken werden entkernt - wer mag, kann die Gurken auch schälen -, die Zwiebel geschält und alles in grobe Stücke geschnitten.

Das Gemüse kommt jetzt mit den Tomaten und dem Weißbrot zusammen in einen Standmixer und wird kräftig durchpüriert. Zum Schluss noch mit Essig und Salz abschmecken.

Nun stelle ich die Gazpacho für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Sie sollte beim Servieren wirklich eiskalt sein; ich habe auch schon ein paar wenige Eiswürfel dazugegeben.

Apfel-Gurken-Tatar mit Wasabi

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 halbe, entkernte Gartengurke (kleine Schmorgurke)
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
• 1 El Crème fraîche 
• 1 Tl Wasabi
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     

Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
Kleine Nocken abstechen und in die Gazpacho geben.

Übrigens eignet sich dieses Tatar auch hervorragend als Füllung für kalten Roastbeef-Aufschnitt, wie hier auf einem Foto aus meinem Archiv zu sehen:

                                                                                                            

Le Val d´Or

Restaurant in Johann Lafers Stromburg

55442 Stromberg Germany
Fon: +49 67 24 - 93 10-0
Fax: +49 67 24 - 93 10-90

E-Mail: stromburghotel(at)johannlafer.de 

Johann Lafers Table d'Or

Hauptstraße 3

55452 Guldental

06707 9495-0

www.johannlafer.de

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane