"Wovon sie besonders schwärmt..." - Ribollita

Schreibt einen Foodblog - und nichts ist mehr wie früher!

Während ich bei früheren Besuchen von Florenz atemlos durch Kirchen und Museen streifte, immer wieder überwältigt von der mit Kunstschätzen so gesegneten Stadt am Arno, darüber das Essen und Trinken vergaß, trage ich heute Tüten mit Kohlgemüse durch die Gassen! 

Ich steuere am Morgen den Mercato Centrale an, nicht etwa die Uffizien. Ich möchte über Ribollita schreiben und halte dafür ein Schwätzchen mit der Marktfrau. So ändern sich die Interessen. Mir fällt dabei ein lang zurückliegender Besuch ein, bei dem ich mit der Direktorin des Opificio delle Pietre Dure über die komplizierte Arbeit des Restaurierens gesprochen hatte, um darüber zu berichten. 

In der Stadt der Renaissance, dieser wundervollsten aller italienischen Städte, sinniere ich nun über ein Eintopfgericht nach! 

Nach einem spartanischen Frühstück geht es zum Mercato Centrale, natürlich nicht ohne einen Schlenker zu Ghirlandaios "Cenacolo" bei der Kirche "Ognisanti" und einem Kurzbesuch in Santa Maria Novella, um dort Masaccios "Trinità", jenes für die Entwicklung der Zentralperspektive so bedeutende Werk, zu bewundern. Da kann ich nicht anders, mich hätte mein schlechtes Gewissen allzu sehr gedrückt, würde ich diese Schätze dieses Mal schnöde links liegenlassen. Ribollita hin oder her!

Trotzdem, ich will schnell zum Markt, jenen überdachten Markhallen, die übrigens vom Architekten der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand entworfen wurden: Giuseppe Mengoni. Ein paar wenige Jahre lang war Florenz übrigens Hauptstadt des Königreichs Italiens - man spricht hier von der Epoche des Risanamento di Firenze. Zu dieser Zeit entstanden diese Markthallen (1870-1874),

Auf zwei Ebenen findet der Feinschmecker hier alles, aus was sich die typisch toskanische Küche zusammensetzt. Dass in dieser Region fleischlastig gekocht wird, ist nicht zu übersehen. Zahlreiche Metzgerläden bieten Unmengen von Fleisch in riesigen Stücken dar. Sensiblen veganen Gemütern ist wahrscheinlich nur schwer der Anblick von Innereien und Kuhnasen zuzumuten, die man dort in den Auslagen findet. Auch ich muss kurz schlucken.

Die ungekrönte Spezialität dieser Markthallen, Trippa alla Fiorentina, wird für die beim Einkauf hungrig geworde Kundschaft an pittoresken Ständen angeboten. Denn was dem Berliner seine Curry-Wurst und dem Münchner seine Leberkässemmel, das sind dem Florentiner seine Kutteln.

In der oberen Ebene hat sich das Edelkaufhaus für italienische Spezialitäten "Eataly" niedergelassen, mit Läden und schicken kleinen Restaurants. Während unten vorwiegend die Einheimischen einkaufen - man hört es am Dialekt, der jedes "c"  in ein gehauchtes "h" verwandelt -, sieht man im oberen Stockwerk auch viele ausländische Besucher, die ihre Museumstour für einen Ausflug in die Welt der toskanischen Küche unterbrechen.

Trotzdem, auch hier gibt es viele, meist junge Florentiner, die zur Mittagszeit einen kleinen Snack zu sich nehmen.
Zurück im Untergeschoss suche und finde ich letztlich meine entscheidende Zutat für die Ribollita: Cavolo nero  -  der berühmte schwarze Kohl aus der Toskana.
Hier noch ein paar weitere Impressionen von der Markthalle:

Beim Marktstand auf dem Foto oben kaufe ich den Cavolo Nero. Dazu lasse ich mir gleich noch einen halben Wirsingkopf packen, in einem anderen Markt erstehe ich noch ein Päckchen getrocknete Cannellini-Bohnen, auch diese unentbehrlich in der toskanischen Küche, und kann danach entspannt mein Florenzprogramm angehen, das nun wieder ganz im Zeichen der Kunst steht.

Mir stehen nur wenige Stunden dieses Mal zu Verfügung, und ich verlasse die Stadt nie, ohne den wunderbaren Fresken von Giotto in Santa Croce einen Besuch abzustatten. Zu Unizeiten habe ich einmal eine Arbeit über den Freskenzyklus mit Szenen aus dem Leben des Hl. Franziskus in der Bardi-Kapelle geschrieben, und die dargestellten Figuren sind mit der Zeit so etwas wie alte Bekannte für mich geworden, die man wenigstens kurz grüßen muss.

Jetzt aber wieder zu profaneren Dingen: Für die merklich sinkenden Temperaturen ist dieser toskanische Gemüseeintopf wie ein wärmender Schal von Innen. Ein wärmender, wenn auch wenig ansehnlicher Schal allerdings. Wenn der Wind in der kalten Jahreszeit durch die Gassen der oft auf einem Cucuzzolo (Hügelspitze) gelegenen Borghi (befestigtes Dorf) pfeift, gibt es nichts besseres! Eigentlich ist die Ribollita gänzlich Food-Blog-ungeeignet, da das Ergebnis alles andere als fotogen ist. Und ein Arme-Leute-Gericht mal wieder. Eines, bei dem auch das letzte Stückchen trocken Brot zur Verwendung kommt.
"Pane di un giorno e vino di un anno (einen Tag altes Brot und ein Jahr alter Wein)", sagt man in der Toskana.

Natürlich besorge ich mir auch ein Stückchen salzloses toskanisches Brot in Florenz, denn meine Ribollita soll ja möglichst authentisch werden. Das Wort Ribollita bezieht sich auf die Gewohnheit, den Gemüseeintopf noch einmal aufzukochen, dann das trockene Brot darin zu versenken, so dass es wieder genießbar wird.
Am Tag der Zubereitung schmeckte die Ribollita schon richtig gut, aufgewärmt am nächsten Tag aber noch sehr viel besser!

Um es mit der Witwe Bolte zu sagen: 

"Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt".

Zutaten

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 große Zwiebel

2 Karotten

2 Stangenselleriestangen

1/2 Wirsingkopf

300 g Schwarzkohl (Cavolo Nero) 

3 Tomaten (wenn möglich San Marzano)

1 kleines Sträußchen glatte Petersilie

30 g Basilikum

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise getrocknete Nepitella/Mentuccia (Bergminze)

ein paar Scheiben trockenes, wenn möglich salzloses toskanisches Brot

Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, dann in kaltem Wasser ungefähr 12 Stunden einweichen.

Wasser wegschütten und die Bohnen, mit frischem Wasser bedeckt, ca. 45-60 Minuten mit der geschälten Knoblauchzehe köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Hälfte davon mit etwas Kochwasser (dieses unbedingt aufheben) durch ein Passiergerät drehen. Bohnenpüree, ganze Bohnen und Kochwasser zur Seite stellen.

Kohlsorten waschen und von Strünken befreien. In breitere Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Würfel, Stangensellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen.

Die in breite Streifen geschnittenen Kohlsorten mit einer Tasse heißem Wasser hinzufügen und ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und in Würfel schneiden. Petersilie und Basilikumblätter waschen und trockenschleudern. Petersilie fein wiegen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden.

Nach der Viertelstunde Tomaten und Kräuter zu dem Kohl geben, salzen, pfeffern und eine Prise Nepitella zufügen. Nochmal eine Tasse heißes Wasser nachgießen und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. 

Nach dieser Zeit das Bohnenpuree und noch etwas von dem Bohnenkochwasser zum Kohl geben und zugedeckt eine weitere Stunde köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben.

Zum Schluss die ganzen Bohnen unter den Eintopf  mischen und diesen nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben in den Tellern verteilen und den heißen Eintopf darüber geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Einkaufstipp:

Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale - Via del'Ariento. 50123 Firenze,

http://www.mercatocentrale.it/

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Un abbraccio

Ariane