Kulturbegegnung: Parmigiana di Melanzane im Filoteig

Morgen fliege ich für ein paar Tage nach Athen. Ich freue mich schon darauf, in den kommenden Tagen, neben dem obligatorischen Kulturprogramm, auch die griechische Küche etwas genauer zu erkunden.
Vasilis, mein Griechischlehrer, erzählte mir, dass man gerne Gemüse - von Tomaten, über Zwiebeln, Zucchini bis Auberginen - in Filoteig verpackt; nebst Fetakäse natürlich.
Für heute Abend war eine Parmigiana di Melanzane geplant - ein Auberginenauflauf, den es in Kampanien oft als Beilage gibt. Also dachte ich mir, mit dem Kopf schon ganz in Griechenland, warum die Parmigiana nicht im Filoteig verstecken? 

Noch während ich in Gedanken auf dem Weg zu Markt am Rezept bastelte, fiel mir ein, dass ich ähnliches in Neapel schon einmal gegessen hatte. Für Italien ist diese Annäherung an Crossover-Küche eher ungewöhnlich, langsam scheint sich in dieser Richtung aber einiges zu tun. Eine einzige Hürde blieb noch zu überwinden, denn Filoteig - wie viele "ausländische" Zutaten - in Rom aufzutreiben (ich berichtete davon), ist nicht so einfach. In einem Feinkostladen am Campo de' Fiori hatte ich Glück, dort gab es tiefgefrorene Filoteigblätter.
Das Rezept ist ein Beitrag zu Tobias' Kochrezepte Bazar am Wochenende.

Zutaten (für 9 Portionen)

• 2 schlanke Auberginen à 200 g
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 425 g "Polpa di Pomodoro" - stückige Tomaten (Konserve)
• 1 Bund Basilikum
• 1 Mozzarella di Bufala (ca. 250 g)
• 4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ein Prise Zucker
• flüssige Butter zum Ausfetten der Muffinform sowie zum Bestreichen der Filoblätter
• 18 Filoblätter mit einer Seitenlänge von ca. 14 cm

Zubereitung

Die Auberginen schneide ich in Scheiben, lege sie in ein Sieb und salze sie kräftig. Auf diese Weise sollen Bitterstoffe aus dem Gemüse gezogen werden, anderen behaupten, sie sauge sich beim Ausbacken nicht so mit Fett voll.
Während ich die Auberginen für ca. eine halbe Stunde ziehen lasse, bereite ich eine ganz klassische Tomatensauce zu: In etwas Olivenöl die kleingeschnittene Zwiebel sowie die angedrückte Knoblauchzehen (sie wird später entfernt) anschwitzen, die Tomatenstücke - man kann auch eine Dose "Pelati" - geschälte Tomaten nehmen, und in der Tomatensaison natürlich frische - hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt köcheln lassen. Sie sollte etwas eindicken.
Dann spüle ich die Auberginen ab und tupfe sie mit etwas Küchenpapier trocken. In einer Pfanne werden sie nun in ausreichend Olivenöl, das allerdings nicht allzu heiß werden darf, portionsweise gebraten. Danach lasse ich die Auberginenscheiben auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten.
Die Zeit nutze ich, um den Käse zu reiben, die Mozzarella in kleine Stücke zu schneiden, das Basilikum zu waschen, die Butter zu zerlassen, eine Muffinform auszufetten und die Filoteigblätter zurechtzuschneiden.
Den Ofen heize ich schon einmal auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vor.
Die Filoteigblätter bestreiche ich auch dünn mit Butter und lege jeweils zwei quer übereinander. So vorbereitet kommen sie in die Mulden der Muffinform. Dann schichte ich, angefangen mit einer Auberginenscheibe, alle Zutaten übereinander: Aubergine, ein Klecks Tomatensauce, darauf ein Stück Mozzarella, ein Basilikumblatt, etwas Parmesan, dann wieder eine Auberginenscheibe ... bis alles aufgebraucht ist.

Dann muß das ganze nur noch für ca. 20 Minuten in den Ofen - und fertig ist ein neapolitanisches Gericht in griechischem Gewande.
Irgendwie paßt es ja auch: Neapel leitet sich von "Neapolis" ab, das ist der ursprünglich griechische Name der einst von Griechen gegründeten Siedlung und heißt Neustadt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane