Cremiges "Winterpesto" - Tagliolini al pesto invernale e speck

Solche Geschichtchen erlebe ich hier immer wieder: Am meinem Gemüsestand bediente mich ein junger Mann, den ich vorher dort noch nicht gesehen hatte. Ich suchte nach Wirsing, und da bermerkte ich schon den leicht panischen Ausdruck im Gesicht des Verkäufers. Nacheinander deutete er auf verschiedene Salatköpfe, bis ich mich schließlich selbst am Stand umschaute und ihm auf den letzten Wirsing, der versteckt unter Kisten lag, hinwies. "Verza" - Wirsing -, dieses so uritalienische Kohlgemüse war ihm schon vom Namen her kein Begriff, und entschuldigend meinte er, er sei halt kein Salatesser.
Nun ja...
Um so schöner, dass sich die Novemberausgabe von meiner Lieblingskochzeitschrift Sale e Pepe eingehend mit dem Saisongemüse Kohl beschäftigt. Dort habe ich wieder ein einfach zuzubereitendes, aber sehr fein schmeckendes Pastagericht gefunden. Der Wirsing wird darin zu einer Art Pesto verarbeitet; ich habe ihn noch kräftig mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt, ein Gewürz, das für mich einfach zum Wirsing dazu gehört. Und die Pasta - Tagliolini - habe ich gerne mal wieder selber hergestellt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengriess
• 2 Eier
• Salz
• ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen dann nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur eine Minute Garzeit.

• 600 g Wirsing
• 100 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ca. 7 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing putzen, waschen und vom Strunk befreien. In ungefähr zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen für ungefähr zehn Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach abgiessen und gut auspressen. Ein paar Wirsingstreifen, ungefähr ein Drittel, zur Seite legen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. 10 g davon zur Seite stellen.
Den Wirsing mit 30 g Pinienkernen und dem Parmigiano in einem Mixer zerkleinern; dabei gegen Ende nach und nach fünf El Olivenöl hinzufügen. Die Masse sollte aber nicht zu "breiig" werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Speck in Streifen schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Speck aus der Pfanne nehmen, die Pfanne ungespült zur Seite stellen.
Die Pasta garkochen und abgiessen, dabei etwas Nudelwasser aufheben.
Nun wird die Pasta in der Pfanne mit dem Wirsingpesto und den zur Seite gelegten Wirsingstreifen erhitzt; dabei eventuell noch etwas Pastakochwasser (Tagliolini saugen unglaublich viel Flüssigkeit auf) dazugeben. Die knusprigen Speckscheiben untermischen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane