Zona rossa: Tagliatelle alle barbabietole con fagioli borlotti, salvia croccante e taleggio

Nach über einem Jahr sitzen wir seit gestern wieder im harten Lockdown. Zona rossa - rote Zone - heißt es nun auch wieder in Latium. Wir dürfen Lebensmittel besorgen, zur Arbeit gehen oder zum Arzt. Und für jeden Anlass sollte man sich einen Passierschein ausstellen - mit dem Zweck des "außerordentlichen" Aufenthaltes auf der Straße. Ganz so streng wie vor einem Jahr, wo wir nicht mal zu zweit auf die Straße durften und in langen Schlangen vor den Supermärkten anstanden, um einzeln hineingebeten zu werden, scheint es aber nicht. Noch nicht...

So färbte sich dieser Wochenanfang - an den Iden des März - blutrot. Glücklicherweise nur in der Küche. An einem 15. März soll ja auch Cäsar ermordet worden sein; übrigens unweit des Campo de' fiori. Ein sehr geschätzter Archäologe, Bernard Andreae, jahrelang Direktor des Deutschen Archäologischen Instituts in Rom, lokalisierte das dramatischen Geschehen beim Cinema Farnese, einem Programmkino am Campo. Dagegen reklamieren unzählige Trattorien und Restaurants für sich, Ort der Ermordung zu sein. Es fehlt nur noch, dass Angestellte ab und an angewiesen werden, einen gefakten Blutfleck mal wieder aufzufrischen. Ganz so wie in Oscar Wildes "Gespenst von Canterville". Ich hätte da auch einen Tipp, was man dazu nehmen könnte...

Weit weniger blutig ging es an diesem denkwürdigen Tag in meiner Küche zu, obwohl ich vor der Verarbeitung von Roter Beete durchaus Respekt habe. Wie würde wohl meine helle Arbeitsplatte nach dem Pastateigkneten aussehen? Und wie meine Hände? Auf jeden Fall empfiehlt es sich, mit Einmalhandschuhen zu arbeiten. Nach der "Tat" konnte ich schließlich die Spuren beseitigen; glücklicherweise hinterließ der Teig auch keine Verfärbungen. 

So intensiv rot hatte ich mir das Ergebnis kaum vorstellt. Und die Pasta verblasste auch nicht beim Kochen. Der Sugo kam eher einfach daher, denn der absolut Star auf dem Teller waren die Tagliatelle. Und so entstand mit den weißen Borlotti-Bohnen und dem Käse sowie den Salbeiblättern wieder einmal mehr eine italienische "Tricolore". 

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

Pasta

• 250 g Mehl 00 (entspricht ungefähr dem Typ 405) + Mehl für die Verarbeitung
• 1 Knolle rote Beete 
• 1 Ei
• 1 El Olivenöl extra vergine
• Salz

Die Knolle waschen und ungeschält ca. eine halbe Stunde in Wasser kochen. Danach abkühlen lassen, Wurzeln abschneiden und Haut abreiben. 100 g abmessen und zusammen mit dem Ei, dem Olivenöl und wenig Salz pürieren. 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Rote-Beete-Ei-Mischung in die Mulde geben und alles zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie gewickelt einen Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach wie bei meinem Grundrezept beschrieben weiterverfahren.

Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Minute.

Sugo

• 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 12 Salbeiblätter
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 200 g Taleggio
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 El Butter
• 2 Tl rosa Pfeffer (im Original: getrockneter und zerstoßener rosa Pfeffer, ich dagegen hatte nur eingelegte Körner)

Die Borlotti-Bohnen in ein Sieb geben und abspülen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

Zusätzlich die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten schmoren lassen. Den rosa Pfeffer hinzufügen.

Die Pasta al dente kochen und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen. Jede Portion mit etwas Käse belegen und die frittierten Salbeiblätter dazugeben.

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach D - La Repubblica vom 30. Januar 2021