Ein Antipasto für die Feigensaison: Sformatino di parmigiano con composta di fichi

Wenn ich zufällig an einem italienischen Ristorante vorbeikomme, siegt immer die Neugier. Dann muss ich natürlich einen kurzen Blick auf die Speisekarte werfen. Und jedes Mal frage ich mich: Warum sieht es bei den Antipasti so düster aus? Zudem scheint sich im deutschsprachigen Raum die Vorstellung verankert zu haben, dass ein Antipasto gleichzusetzen sei mit gegrilltem oder eingelegtem Gemüses plus ein paar Schinkenscheiben, Oliven, etwas Mozzarella und ein paar Grissini. Dann noch Insalata mista sowie Vitello Tonnato - und das Kapitel italienische Vorspeisen ist damit bei vielen Gastronomen in Deutschland abgehakt. Sie sind damit kulinarisch nicht hinausgekommen über das Italien der achtziger Jahre. An anderer Stelle hatte ich schon mal berichtet, was ein Antipasto auch sein kann, vor allem in Italien selbst, nämlich ein feines, kleines Gericht. Wo sind sie, die kulinarischen Botschafter Italiens, die die große Chance hätten, der Welt zu zeigen, dass die Küche ihrer Heimat nicht nur banal sein muss. Denn auch Einfaches muss nicht banal sein. Wenige gute Zutaten genügen auch hier, aber die sollte man nicht einfach nur nebeneinander auf den Teller legen. 

Positiv überrascht bin ich aber von den Wochenmärkten in meiner Umgebung. Dort habe ich auch diese wunderbaren Feigen entdeckt, aus denen ich den Kompott zubereitet habe. So schöne Feigen hatte ich selbst auf dem Campo de' fiori nur selten gesehen. Diese ganz leicht pikante Composta di fichi passt wunderbar zu Käse und macht der von mir so geliebten Marmellata di cipolla di Tropea durchaus Konkurrenz. Nicht zu verwechseln ist dieser Feigenkompott mit der Konfitüre aus Kaktusfeigen, die ebenfalls gut zu Käse passt. Aber diese Arbeit tue ich mir so schnell nicht mehr an. Auch habe ich die Fichi d'India hier auch noch nirgends gesehen. Alle drei hier genannten Konfitüren, zusammen mit einem Schälchen aromatischen Honig, sind übrigens die I-Tüpfelchen auf jeder Käseplatte. 

Käse, nämlich ein frisch geriebener und nicht zu gereifter Parmigiano Reggiano, ist die Grundzutat für diesen Sformatino. Diese kleinen, im Wasserbad gestockten Aufläufe werden in Italien auch als Flan bezeichnet. Gemüse alle Art kann dabei verarbeitet werden. Neben einem Flan aus Artischocken ist der mit Parmigiano mein Favorit.

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Personen)

Composta di fichi

• 8-9 Feigen
• 60 g brauner Zucker
• 30 ml Aceto Balsamico
• 1 Prise Salz
• 1 Chilischote

Drei Feigen zur Seite legen.

Die übrigen Feigen schälen und zusammen mit allen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Feigenpüree in einen Topf geben und bei kleiner Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. Kurz vor Ende eine Feige schälen, in feine Würfelchen schneiden und zum Kompott geben.

Sformatini

• 200 g Parmigino Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 120 ml süße Sahne
• 120 ml Milch
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• Butter für die Förmchen

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 6 feuerfeste Förmchen à 100 ml mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform oder auf das Backblech stellen.

Alle Zutaten in einem Standmixer aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Die flüssige Masse in den Förmchen verteilen. Heißes Wasser auf das Blech gießen und die Sformatini für ca. 25-30 Minuten in den Ofen geben.

Nach dieser Zeit die Förmchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann auf die Teller stürzen. Mit dem Kompott, den restlichen geviertelten Feigen und den Parmesantaler anrichten. 

Parmesantaler

Für den Parmesantaler fein geriebenen Parmigiano mit Hilfe eine Ausstechrings auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech streuen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier heben.

Winterliches trifft auf Sommerliches: Polenta gratinata con ratatouille

Nicht nur trifft hier Winterliches auf Sommerliches, auch Norditalien hat ein Rendezvous mit Südfrankreich: Rustikale Polenta aus dem Norden Italiens, mit Gorgonzola überbacken, "herzt" die beliebte Gemüsebeilage aus der Provence. Nebenbei bemerkt: Für mich bleibt eine Caponata die sehr viel raffiniertere Variante aus den fast identischen Zutaten, die man für die Ratatouille verwendet. Ratatouille schmeckt im Vergleich sehr viel puristischer, und allein das Zusammenspiel verschiedener Kräuter verleiht hier das typische, nach Sommer schmeckende Aroma. 

Ach ja, Polenta! Viele Liebhaber hat sie wohl auch in Italien nicht. Etwas abwertend bezeichnet man die Bevölkerung im Norden auch als "Polentoni".  Es waren die Not und die Armut in Norditalien, die die Polenta als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch brachte - mit all den verheerenden Konsequenzen, wie es bei diesem Rezept nachzulesen ist. 

Ab und an bereite ich Polenta zu; gerne als "Gnocchi" zu Geschmortem. Selbst in einen Kuchen hat bei mir die Polenta ihren Weg gefunden: In dieser Biskuit-Roulade mit Orangen kann das einstige Arme-Leute-Essen raffiniert auftrumpfen. 

Allerdings bekomme ich jedes Mal, wenn ich die (*flüster*) Instant-Polenta einer in Italien sehr bekannten Marke in den Topf rieseln lasse, ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich müsste ich, wie einst Miracolix über einen Kupferkessel gebeugt, 40 Minuten lang rühren bis der Arm abfällt. Sorry, ragazze e ragazzi, da bin ich raus! Ausweisen aus Italien könnt ihr mich sowieso nicht mehr angesichts dieses Faux pas! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ratatouille

• 1 rote Zwiebel 
• 1 Aubergine
• 1 Zucchino
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kirschtomaten im Saft (400 ml Inhalt)
• Olivenöl extra vergine
• grobes Salz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweiglein Thymian
• eventuell noch Kräuter der Provence
• ein paar Basilikumblättchen zum Anrichten

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Nach einer halben Stunden gut abbrausen und die Auberginenwürfel trockentupfen. 

Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin streifen und zerkleinern, die Blättchen vom Thymian zupfen. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Auberginen scharf anbraten, dann die Zucchiniwürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen. Ein paar Minuten anbraten, salzen pfeffern und die Kräuter hinzufügen. 

Die Tomaten mit in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und eventuell der Provence-Mischung abschmecken.

Polenta

• 125 g Polenta (Instant)
• 250 ml Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 50 g Gorgonzola dolce
• Butter für die Förmchen

Vier feuerfeste Förmchen à 100 ml Inhalt mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ausbeute der jüngsten Gemüsefond-Produktion

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Weiter rühren bis  sich die Masse vom Topfboden hebt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die vier Förmchen verteilen und etwas festdrücken. Die Gorgonzola auf der Oberfläche der Polenta verteilen.

Die Förmchen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

Förmchen aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, die Polenta herausheben und auf der Ratatouille anrichten. 

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Rezept frei nach einer Idee von Björn Freitag.