Pasta fredda, die Zweite: Radiatori ai profumi di Sicilia

Filippo La Mantias Weg zum Kochen ist filmreif: Der "Chef de cuisine", der sich selbst nur als "Koch" bezeichnet sehen möchte, und Besitzer des Restaurants im Hotel Majestic an der Via Veneto, das seinen Namen trägt, hat in seinem früheren Leben als Journalist gearbeitet. In Palermo war er jahrelang unterwegs, um nach Mafiamorden den Schauplatz des Geschehens zu fotografieren. Dann kam er während schlampiger Ermittlungen selbst in Untersuchungshaft und wurde erst nach Monaten vom (später ermordeten) berühmten Mafiajäger Giovanni Falcone als völlig unschuldig freigelassen. Dennoch brachte der Gefängnisaufenthalt eine Wende für sein Leben: Filippo La Mantia suchte nach einer sinnvollen Tätigkeit und fing an, sich mit den kulinarischen Traditionen seiner Region zu beschäftigen und mit dem wenigen, was ihm im dort zur Verfügung stand, in der Zelle halbwegs ordentliche Gerichte hervorzubringen.

Seiner Interpretation der sizilianischen Küche stehe ich, wie viele andere auch, nicht ganz unkritisch gegenüber. Der vollkommene Verzicht auf die Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch, dem er in vielen seinen Gerichten sein "Pesto di agrumi" (Pesto aus Zitrusfrüchten) entgegensetzt, findet nicht unbedingt bei jeder seiner Kreationen meine Zustimmung, obwohl ich gerne darauf hinweise, dass man Knoblauch in der italienischen Küche eher sparsam einsetzen sollte (und in viele Traditionsgerichte wie beispielsweise Ragù alla Bolognese gehört er auch einfach nicht).
Knoblauch hin oder her, gerade Geschäftsleute, die anschließend noch Termine wahrnehmen müssen, schätzen es natürlich, wenn man das Restaurant nach dem Mittagessen ohne Mundgeruch wieder verläßt, und einige seiner Gerichte sind durchaus nachahmenswert.
Dieser frische und vitaminreiche "sizilianische" Nudelsalat, nach einer Idee von La Mantia,  ist bei den Temperaturen, die die Stadt zur Zeit heimsuchen, perfekt für ein leichtes Abendessen.

Ländlich-leicht: Insalata di farro

Manchmal  möchte ich in diesen Tagen gerne meiner kleinen, dunklen und heißen Küche entfliehen.  Kochen - und das Bloggen darüber - ist im römischen Sommer eine echte Herausforderung. So wird es, entgegen unseren Gewohnheiten, wieder etwas Kaltes heute Abend geben, und abermals begebe ich mich kulinarisch ein wenig Richtung Norden, in die Toskana.

Farro ist Dinkelweizen, und angeblich wird dieses Getreide in Europa schon seit 5000 v. Chr. angebaut. Als Quelle von lebenswichtigen Vitaminen, Proteinen und Mineralien, aber auch Ballaststoffen, ist er ein wertvolles Nahrungsmittel. Dinkelmehl wird zum Brotbacken verwendet, aus den ganzen Körnen bereitet man gerne Eintöpfe, Minestre und Risotto-artige Gerichte zu, die ich im Winter gerne esse. Im Sommer bietet sich ein erfrischender Salat aus Dinkelkörnern an, den man in den ländlichen Gegenden der Toskana, aber auch Umbriens, in den typischen Slow-Food-Trattorien finden kann.

Toskana-Sehnsüchte - Bruschette con fagioli bianchi

Es gibt Aromen, die können mich an einen entfernten Ort versetzten. So ist das "entfernt" bei mir zwar relativ, aber so oft kommen wir auch nicht in die Toskana. Diese Region gehört für mich, ohne die Reize der anderen Regionen schmälern zu wollen, zu den schönsten Italiens, und noch immer gibt es Ausblicke auf  Hügel, Borghi und Landschaften wie in einem Renaissance-Gemälde.
"Mangiafagioli" - Bohnenfresser - nennen die Italiener etwas abwertend ihre toskanischen Landsleute. Bohnen waren ein Arme-Leute-Essen, das uns allerdings auch wunderbare toskanische Rezepte wie die "Fagioli all'uccelletto" (mit Tomaten und Salbei geschmorte Bohnen) oder auch "Fagioli al fiasco", bei dem die weißen Bohnen in einer typischen bauchigen Glasflasche geschmort werden, beschert hat.
Weiße Bohnen findet man in der Toskana wirklich auf jeder Speisekarte. Auch als Belag von Bruschette oder Crostini sind sie sehr beliebt. Sehr schlicht kommt dieses Antipasto oft daher; das salzlose Brot der Toskana, Ergebnis alter Fehden zwischen den Stadtstaaten (als streitsüchtig gelten die Toskaner noch heute), ist gewöhnungsbedürftig, und die Bohnen sind meist nur mit wenig Rosmarin gekocht.

Ich bereite aus den weißen Cannellini-Bohnen zunächst einen Salat zu, den ich dann auf das geröstete Brot - ich nehme die in Rom geläufige Sorte "Casareccio" (nach Hausmacherart) mit kräftiger Kruste - packe. Dieses Brot schmeckt nur ganz frisch und läßt sich nicht lange aufbewahren.

Sizilianischer Klassiker: Pasta alla Norma

Angeblich ist dieses bekannte sizilianische Pastagericht zu Ehren des aus Catania stammenden Komponisten Vincenzo Bellini benannt, der die Musik zu der gleichnamigen Oper schrieb. In der Literatur und im Web kursieren darüber hinaus noch andere Anekdötchen, wie das Gericht zu seinem Namen gekommen sei. Bei Anna Pomar in ihrem umfangreichen und wohl leider zur Zeit vergriffenen Kochbuch "La cucina traditionale Siciliana" heißt es:
"La più famosa pasta con pomodoro e melanzane siciliana prende il nome dalla celebre opera di Bellini, quasi al voler sottolineare la perfezione della pietanza, un vero un proprio capolavoro di gusto culinario."
("Das bekannteste sizilianische Pastagericht mit Tomaten und Auberginen ist nach der berühmten Oper von Bellini benannt, um [quasi] damit die Perfektion des Gerichts hervorzuheben, ein wahres kulinarisches Meisterwerk.")

Nur wenige, in Italien überall erhältliche Zutaten braucht man für die Zubereitung. Gewöhnlich nimmt man als Pastasorte Spaghetti, ich aber habe mich heute für Penne rigate (gerippte Penne) entschieden.

Hitzetauglich: Fruchtige Salatphantasie mit gebratenen Hühnerbruststreifen

Die große Hitze ist da! Vor die Tür wage ich mich nur noch mit Lichtschutzfaktor 30+, Sonnenhut und Sonnenbrille. Dabei berechne ich mir schon im Voraus die Wege im Schatten, wenn ich meine täglichen Einkäufe nach Hause schleppe - ein bißchen mit neidvollem Blick auf alle die Touristen, die zwischen kühlen Kirchen, klimatisierten Museen und kalten Getränken die Stadt einfach geniessen können.
Zu Hause ist es wenigstens klimatisiert, auch wenn ich den ganzen Sommer über in einer abgedunkelten Küche werkeln muß. Da die Sonne von frühmorgens bis zum Nachmittag in diesen, für einen Foodblogger wichtigsten aller Räume scheint, müssen die Fensterläden geschlossen bleiben. Für ein weiteres Klimagerät ist dieser Raum leider zu winzig. Trotz diesen Maßnahmen herrschen in der Küche zur Zeit Temperaturen von dreißig Grad! Und sie werden noch steigen...

Da hat man nicht mehr viel Lust auf langes und aufwendiges Kochen. So gibt es heute ein leichtes Abendessen mit Salat. Aus Deutschland habe ich mir einen Mirabellenessig mitgebracht, den ich zum ersten Mal für die Vinaigrette verwenden möchte. Natürlich kann man anstelle dieses Essigs auch immer einen guten Balsamico nehmen.

Idee geklaut - beim Meister höchstpersönlich: Gazpacho mit Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar

Als ich vor über zwei Jahren eine Nachricht in meiner Mail-Box vorfand, die mir einen der begehrten Plätze bei einem Kochkurs im "Table d'Or" mit Johann Lafer in Aussicht stellte, konnte ich es kaum glauben.  Ich hatte Herrn Lafer ein halbes Jahr zuvor bei einem Abendessen auf seiner "Stromburg" kennengelernt. Es wurde spät, und wir waren die letzten Gäste, als sich Herr Lafer zu uns setzte - man sah ihm an, wie müde er war -, einen Campari bestellte und wir ins Plaudern kamen. Ich sprach ihn - ohne viel Hoffnung zu hegen  - auf seine Kochkurse an und hinterließ ihm ein Visitenkärtchen von mir.

Als ich dann Monate später eine positive Mail erhielt, zögerte ich nicht lange und meldete mich an. So kam es, dass ich an einem Junitag - morgen genau vor zwei Jahren fand dieser Kurs statt - aus Rom anreiste und mir diesen Wunschtraum erfüllen konnte.
Ich muß gestehen, dass ich mit Herzklopfen und weichen Knien morgens das Kochstudio betrat, aber schnell legte sich meine Nervosität, fand ich mich doch in einem netten kleinen Kreis von gleichgesinnten Kochverrückten wieder. Bis zum späten Nachmittag wurde zusammen mit Herrn Lafer geschnippelt, gebrutzelt, gespeist - um einen großen Tisch herum -, viel erzählt und viel gelacht!

Ein kleiner, eher unscheinbarer Zwischengang ist mir zwischen all den anspruchsvolleren Gerichten  besonders im Gedächtnis geblieben. Wir bereiteten eine Gazpacho mit einer Einlage aus Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar zu. Dazu gab es noch eine geröstete Brotscheibe mit Asia-Mayonnaise; sicher eine sehr ungewöhnliche Zusammenstellung.

Da hätten die Schwestern Tatin gestaunt: Tarte Tatin di pomodoro

Vor fast genau zwei Jahren erschien ein Sonderheft der italienischen Kochzeitschrift "La Cucina Italiana", die ganz Italiens liebstem Gemüse - der Tomate - gewidmet war. Aus dieser Zeitschrift stammt ein Rezept für eine salzige Tarte, die ganz unscheinbar aussieht, in deren Tomatenbelag sich aber noch buntes Gemüse versteckt hat.

 

Ein paar kleine Abweichungen vom Originalrezept habe ich mir beim Nachbacken erlaubt:
Anstelle von Grana Padano verwende ich Parmigiano Reggiano. Die Pinienkerne röste ich vorher in einer beschichteten Pfanne kurz an, außerdem ersetze ich das im Rezept angegebene Basilikum durch etwas frischen Thymian, der wunderbar zu Tomaten und auch den Zucchini paßt. Ungenaue Angaben, die z.B. die Menge des Käses betreffen, habe ich präzisiert.

Rezept mit Geständnis: Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel und Morcheln

Das Geständnis vorweg, dann habe ich es hinter mir: Ich stelle Fonds nicht selbst her!
So, jetzt ist es raus!
Für mich lohnt es sich auch kaum, koche ich doch hauptsächlich mediterran, und da werden Fonds so gut wie nie verwendet. Da es in Italien auch keine Fonds zu kaufen gibt - das gilt zumindest für Rom -, bringe ich mir immer einen winzigen Vorrat aus Deutschland mit, was für das folgende Gericht ein Glücksgriff war. Auf einem Glas mit Kalbsfond entdeckte ich ein Rezept, das ich immer  wieder gerne zubereite und heute noch mit Morcheln - ebenfalls eingeschmuggelt -verfeinern möchte.

From my private "Cheesecake Factory": New York Cheesecake "Deli Style" with Sour Cream Topping

Käsekuchen gehört in allen Variationen zu meinen absoluten Lieblingskuchen. Mit welchen Leckereien ein Kuchenbuffet auch bestückt sein mag, ich würde immer wieder zu einem noch so schlichten Stück Käsekuchen greifen. Spätestens bei Sichtung von Käse-Sahne-Torte ist es um mich geschehen! Der Blogevent Käsekuchen löste deshalb bei mir gleich Reaktionen wie beim Pawlowschen Hund aus - klar, dass ich dabei bin!

Nun kann ich in Rom selten einen Käsekuchen nach mitteleuropäischer Tradition backen, da es so gut wie nie Quark unterhalb von Südtirol zu kaufen gibt. Eine Supermarkkette, die allerdings nur am Stadtrand ihre Filialen hat, führt ab und an ein französisches Produkt - in letzter Zeit leider nur in der 0%-Version. Ich bin dazu übergegangen, den Käsekuchen ganz einfach mit Ricotta zu backen, und ich muß sagen, so schmeckt er mir fast noch besser! Außerdem gibt es ja in Italien auch die "Crostata di ricotta", die aber nicht so fluffig wie deutscher Käsekuchen ist. Oft ist der italienische Ricottakuchen auch flacher und zudem mit einem Mürbeteig-Gitter belegt.

Im "Schrein" der guten Küche - das "Scrigno del Duomo" in Trento

Kurz war der Aufenthalt in Trento. Freitagabend aus der noch eher formellen Kleidung geschlüpft - es war der Vorabend des italienischen Nationalfeiertags, und wir waren zu einem Empfang eingeladen -, dann rein in die Reiseklamotten und am späten Abend noch mit dem Auto ins oberitalienische Trento, wo das jährliche "Festival dell'Economia", ein internationaler Ökonomenkongress, stattfand, an dem mein Mann teilnehmen sollte. Für uns bedeutete das mal wieder insgesamt 1200 Kilometer Autofahren an einem Wochenende, für meinen Mann: erneut kein freies Wochenende zum Entspannen!
Das ganze Städtchen war mit Plakaten geschmückt, die die Veranstaltungen ankündigten, und ein großer Monitor war vor dem Dom aufgestellt, so dass ich mir das Fotografieren dieses wirklich so hübschen und geschichtsträchtigen Ortes leider ersparen mußte.

Umso eifriger zückte ich dann den Fotoapparat (heimlich und verstohlen, wenn niemand guckte) beim Abendessen am Samstag. Noch in guter Erinnerung von einem zwei Jahre zurückliegenden Restaurantbesuch auf einer Rückreise aus Deutschland war mir das in vielen verschiedenen Restaurantführern - von Slow-Food über Gambero Rosso bis Michelin -  erwähnte "Scrigno del Duomo". "Scrigno" heißt übersetzt "Schrein", und ein "Schrein" der guten Küche des Trentino ist dieses wunderbare Restaurant auf jeden Fall.

Das "Scrigno del Duomo" teilt sich auf in die "Winebar" und das eigentliche Restaurant in einem auf römischen Grundmauern errichteten Gewölbe. Im eher informellen Ambiente an der Winebar  -  in der schönen Jahreszeit auch an Tischen auf der Piazza und im winzigen Innenhof - kann man kleine Speisen zu sich nehmen, am späten Nachmittag einen Apéritif geniessen oder einfach einen der vielen Weine oder Schaumweine der Region mit wunderbarem Blick Richtung Kathedrale San Vigilio und den Neptunbrunnen probieren.